暖冬一鍋煲

白雪冬日，冷風(fēng)于街道里弄聞張狂起舞，將絲絲寒意滲入已被緊緊包裹的身體里。原本水嫩的臉龐在寒風(fēng)的輕撫下泛起微紅，溫暖的雙手也漸漸變得冰涼……加快腳步匆匆趕回家，打開(kāi)房門，滿屋的溫暖喚醒凍僵的身體。循著一陣“吱吱”的聲響，探尋溫暖的來(lái)處，只見(jiàn)一鍋燙手的砂煲從廚房緩緩而出。掀起砂煲蓋，伴著急促的“吱吱”聲，滿滿的熱氣混著撲鼻香氣奔涌而出，這便是砂煲的魅力，更是煲仔菜的靈魂。在這個(gè)寒冷冬日，來(lái)一鍋溫暖飄香的煲仔菜點(diǎn)亮新的一年。

在廣東或一些粵式餐館覓食時(shí)，食客們常常會(huì)被游走在餐桌間的一陣“吱吱”聲所吸引。那急促而響亮的聲響，伴著服務(wù)員匆忙的腳步，泛著縷縷香氣，使得眾人的眼睛不由自主地緊跟著它四處游走。定下神來(lái)，你又會(huì)不自覺(jué)地開(kāi)始探究這道菜的名堂。不錯(cuò)，這便是充滿魔力的煲仔菜，一道從聽(tīng)覺(jué)開(kāi)始便牢牢勾住人們味蕾的美食。

何謂煲仔菜？簡(jiǎn)單地說(shuō)，煲仔是粵語(yǔ)中對(duì)小砂鍋的俗稱，而煲仔菜則是對(duì)用小砂鍋烹制并原鍋端上餐桌的菜肴的統(tǒng)稱。對(duì)煲仔菜的來(lái)歷，眾說(shuō)紛紜。有說(shuō)煲仔菜出自于黎、苗族，自古以來(lái)就是五指山一帶的黎、苗族人秋冬季節(jié)最愛(ài)的一道家常小菜，多以羊肉、豬肉和魚(yú)類作為主食材。其中較為常見(jiàn)的有苗族山羊煲、黎家鯉魚(yú)煲等。有的則說(shuō)它出自于澳門，早在1930年代初便盛廳于廣東地區(qū)的大排檔，以文煲和武煲為分類，分別以小火慢熬和猛火迫熟見(jiàn)長(zhǎng)。廣東人把小砂鍋叫煲仔，用小砂鍋煮的飯就叫煲仔飯。但細(xì)宄其歷史，便可發(fā)現(xiàn)早在2000多年前的《禮記注疏》、《周禮天官》等書(shū)中就有記載周代八珍中的第一珍——淳熬（肉醬油澆飯）和第二珍——淳母（肉醬油澆黃米飯）與現(xiàn)今的煲仔菜和煲仔飯的烹制方式極為相近?？梢?jiàn)，這煲仔菜式在當(dāng)時(shí)算得上是名貴的菜肴。

傳統(tǒng)的煲仔菜講宄原汁原味，選擇食材及烹調(diào)方式簡(jiǎn)便易做，不過(guò)要想做得好吃，那還是有一些門道的。其中最重要的一點(diǎn)便是這砂煲。它既是裝納菜肴的容器，又是烹調(diào)所需的炊具，其重要性不言而喻?？梢哉f(shuō)沒(méi)了這砂煲，煲仔菜就不是那個(gè)味JL了。不過(guò)要知道在古代，它更多的時(shí)候被我們的先人用于煎制藥材。

傳統(tǒng)砂煲是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料混合而成的陶瓷制品，經(jīng)高溫?zé)疲哂型庑?、吸附性、傳熱均勻、散熱慢等特點(diǎn)。而這些特點(diǎn)不僅契合中醫(yī)熬制藥材的需求，也成就了早些時(shí)代的砂煲美味，如砂煲豆腐、砂煲魚(yú)頭等。不過(guò)，因?yàn)槠洳荒蜏夭钭兓菀赘闪训缺锥?，早些時(shí)候的砂煲菜幾乎沒(méi)有直接使用砂煲干燒的。如今能演變?yōu)闊?、煮、熬、燜樣樣皆能的炊具，可見(jiàn)古時(shí)好吃的先驅(qū)之人是花費(fèi)了多少時(shí)間與精力于此。

言歸正傳，好吃的煲仔菜定是要在砂煲中烹制的，而不是用別的器具烹調(diào)好后放進(jìn)砂煲上桌。如果你只是先將食材煮好再放入煲仔內(nèi)上桌，煲仔只能發(fā)揮其保溫的作用，卻少了那股子誘人的焦香味。想要煲仔菜香氣四溢，吱吱作響，除了要把煲仔燒得熱燙，菜肴的湯汁也絕不能如煲湯股水汪汪的，必須是那種煮得將干未干為佳。因?yàn)槟菚r(shí)砂煲中的食材已經(jīng)吸盡湯汁的精華，開(kāi)始微微泛著一絲焦香，而隨著砂煲溫度的上升，那吱吱的聲響更會(huì)令人食欲大增。不過(guò)，由于煲仔菜對(duì)火候的掌握極其嚴(yán)苛，沒(méi)有十足把握的食家也可選擇先用其他的炒鍋烹制好，再放入燒得滾燙的砂煲中燒至微焦后上桌。

如今我們所熟悉的煲仔菜最初風(fēng)靡于廣東各大小酒家、食肆和大排檔，隨著廣東菜館四處游走的步伐傳至大江南北，受到眾多行家和食客的青睞，這一大部分的原因起自它極大的包容性。無(wú)論是雞鴨魚(yú)肉、新鮮海產(chǎn)，還是鮮果時(shí)蔬，基本上都能成就一道煲仔菜。這樣廣泛的選擇，讓很多挑剔的食客也為之折服。不過(guò)隨著地域的變化，這傳統(tǒng)的煲仔菜還是劃分出了南北獨(dú)到的特色。好比說(shuō)潮陽(yáng)白菜煲，以白菜、上湯、咸蛋和蝦米等煮熟熬味，維持著典型的潮州風(fēng)采。土砵財(cái)魚(yú)筒煲則取生魚(yú)生財(cái)?shù)脑⒁?，加上青椒、紅椒、黑木耳和大蔥等配料，造就了湖北煲仔菜取意吉利的特色。而四川的魚(yú)香茄子煲利用獨(dú)特調(diào)味及烹調(diào)手法使豬肉帶有咸香味與茄子一同烹制……細(xì)數(shù)一下，現(xiàn)在遍布各地的煲仔菜還真是種類繁多，各具特色。無(wú)論是滋補(bǔ)的，還是鍋氣十足的，都吸引著眾多好食者的光顧。想來(lái)，在寒意正濃的冬日，隨著吱吱的聲響揭蓋而起，那撲面而來(lái)的熱氣和香氣已是未吃先暖，再輕輕搛上一筷送入口中，那滿齒的溫?zé)嵴媸菬嵩谧炖?，暖入心頭，讓人過(guò)齒難忘。