食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和研發(fā)方向的探討

陳 青

（浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020）

食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和研發(fā)方向的探討

陳 青

（浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020）

目前，我國食用菌產(chǎn)業(yè)正處于加快生產(chǎn)轉(zhuǎn)型、機(jī)器換人、試驗示范公共平臺建設(shè)以及全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展階段。針對產(chǎn)業(yè)突出問題和制約因素，提出應(yīng)進(jìn)行食用菌種源保障和高效繁種接種技術(shù)、輕簡化生產(chǎn)技術(shù)和食用菌產(chǎn)品精深加工技術(shù)等內(nèi)容的研發(fā)。

食用菌；發(fā)展；研發(fā)方向

文獻(xiàn)著錄格式：陳青.食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和研發(fā)方向的探討［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，57（1）：55-58.

據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2013年全國食用菌總產(chǎn)量3 169.68萬t，產(chǎn)值2 017.9億元，進(jìn)入食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵時期［1］。浙江食用菌產(chǎn)業(yè)起步較早，是世界香菇人工栽培的發(fā)源地，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。經(jīng)過最近30余年的較快發(fā)展，食用菌產(chǎn)業(yè)已從快速發(fā)展階段步入穩(wěn)定發(fā)展和轉(zhuǎn)型發(fā)展階段，2007年被浙江省政府確定為農(nóng)業(yè)十大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一［2］。2010年以來，為應(yīng)對人口老齡化和勞動力成本增加倒逼的情況，浙江積極探索食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，推進(jìn)“機(jī)器換人”和輕簡化生產(chǎn)，示范推廣食用菌菌棒專業(yè)化生產(chǎn)和社會化服務(wù)模式，推動菌棒場為載體的菌棒集約化生產(chǎn)快速發(fā)展［3］。通過延伸產(chǎn)業(yè)鏈提升產(chǎn)品附加值已成為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要舉措，其主要途徑是研發(fā)食用菌生物科技精深加工產(chǎn)品，包括藥品、保健食品、開袋即食休閑食品、功能食品等［4-5］。筆者在分析食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、制約因素和技術(shù)需求的基礎(chǔ)上，提出應(yīng)用性研發(fā)方向，以期服務(wù)于食用菌產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

1 發(fā)展趨勢

1.1 產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型加快

當(dāng)前，食用菌生產(chǎn)從總量穩(wěn)定向內(nèi)部品種結(jié)構(gòu)調(diào)整轉(zhuǎn)型。預(yù)計我國食用菌總生產(chǎn)規(guī)模將趨于穩(wěn)定，內(nèi)部品種結(jié)構(gòu)調(diào)整成為新常態(tài)。如浙江是全國食用菌起步較早的主產(chǎn)區(qū)，近5年食用菌生產(chǎn)規(guī)模穩(wěn)定在100萬 t左右，波動區(qū)間為93.7萬 ～ 116.47萬t；麗水市的龍泉、慶元、景寧是全國聞名的食用菌主產(chǎn)區(qū)，其總生產(chǎn)規(guī)模已經(jīng)穩(wěn)定，年際間波動率在5%左右。浙江食用菌四大當(dāng)家品種——香菇、黑木耳、蘑菇、金針菇中，香菇、蘑菇生產(chǎn)總量基本穩(wěn)定，代料黑木耳生產(chǎn)高速增長后呈調(diào)整態(tài)勢，自然栽培的金針菇生產(chǎn)規(guī)模低位平衡，而工廠化金針菇穩(wěn)定發(fā)展［6］。

分散生產(chǎn)向?qū)I(yè)化生產(chǎn)和社會化服務(wù)模式的生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)型。如浙江集約化生產(chǎn)（菌棒場、工廠化食用菌場、家庭農(nóng)場）得到較快發(fā)展，“菌棒集中生產(chǎn)+分散式出菇管理”的統(tǒng)分結(jié)合新型生產(chǎn)模式成為生產(chǎn)方式的主體，全省已建有專業(yè)化菌棒場180余家，集中生產(chǎn)菌棒2億余棒，占總生產(chǎn)規(guī)模的1/4強(qiáng)；全省有工廠化食用菌生產(chǎn)主體72家，生產(chǎn)能力4.7億袋，產(chǎn)值約9億元［3］。

生產(chǎn)的非標(biāo)設(shè)施向?qū)Ｓ没O(shè)施轉(zhuǎn)型。食用菌生產(chǎn)大棚缺乏專用設(shè)施，生產(chǎn)上多借用蔬菜大棚。實(shí)際上，食用菌對生產(chǎn)設(shè)施有特殊要求，對環(huán)境溫度、氧氣、光線非常敏感，露地栽培的食用菌還受雨水的影響，高溫、雨水、通風(fēng)不良都會較大程度影響食用菌生產(chǎn)。夏季高溫使得南方香菇菌棒越夏、黑木耳菌棒生產(chǎn)困難；秋季偏高溫會導(dǎo)致菇質(zhì)下降；春季持續(xù)陰雨會使露地栽培的黑木耳發(fā)生流耳和菌棒提前軟化，單產(chǎn)下降，而且造成采收和晾曬困難。

近年來，北方原露地生產(chǎn)的黑木耳有向立體化、設(shè)施化發(fā)展的趨向［7］，南方浙江等食用菌主產(chǎn)區(qū)致力于香菇、黑木耳專用養(yǎng)菌棚和出菇大棚、黑白膜和反光膜等新型降溫材料、通風(fēng)裝備和濕簾降溫技術(shù)示范推廣，財政支持力度較大，成效十分明顯，預(yù)計食用菌專業(yè)化設(shè)施水平將繼續(xù)提高，抵御自然災(zāi)害風(fēng)險能力進(jìn)一步增強(qiáng)。

1.2 “機(jī)器換人”加快

“機(jī)器換人”是新型生產(chǎn)主體規(guī)?；l(fā)展、勞動力成本增加倒逼和技術(shù)升級的必然選擇。食用菌生產(chǎn)企業(yè)、合作社、家庭農(nóng)場等新型生產(chǎn)主體蓬勃發(fā)展，規(guī)?；潭炔粩嗵岣?，傳統(tǒng)手工生產(chǎn)效率已不能滿足生產(chǎn)發(fā)展要求。而當(dāng)前從事食用菌生產(chǎn)的青壯年比例不足10%，用工成本不斷攀升，床栽食用菌培養(yǎng)料建堆、袋栽食用菌制棒接種、采菇等集中用工時節(jié)勞動力十分緊缺。雖然食用菌是一個勞動密集型產(chǎn)業(yè)，但原料粉碎、配料拌料、裝袋滅菌等多個環(huán)節(jié)可用機(jī)械代替人工，“機(jī)器換人”不僅降低成本、提高效率、減輕勞動強(qiáng)度，還能更好地保證培養(yǎng)料、基質(zhì)含水量的均一性，可提高培養(yǎng)料質(zhì)量，進(jìn)而提高食用菌產(chǎn)量。

袋栽食用菌高效接種技術(shù)是規(guī)?；l(fā)展和安全生產(chǎn)的必然要求。袋栽是食用菌最主要的栽培方式，其接種效率低下已經(jīng)成為規(guī)模生產(chǎn)的最主要制約因素。當(dāng)前接種技術(shù)和接種方式仍為傳統(tǒng)的接種箱手工接種，工作環(huán)境差、勞動強(qiáng)度大、效率低，僅為120～170袋·h-1。研發(fā)適合塑料袋接種的機(jī)械化接種設(shè)備、研究配套新型菌種和革新接種技術(shù)是加強(qiáng)食用菌從業(yè)人員勞動保護(hù)、改善勞動條件的內(nèi)在要求。如浙江袋栽黑木耳和部分香菇接種期在7-8月高溫季節(jié)進(jìn)行，接種前，接種箱、接種帳或接種室及菌種栽培袋表面用氣霧消毒劑進(jìn)行消毒，該消毒劑有效成分為二氯異氰尿酸鈉，對鼻、喉和皮膚有刺激性，需亟用機(jī)器代替人工，改善生產(chǎn)條件。

1.3 試驗示范公共平臺建設(shè)加快

依托國家、省、市、縣食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)團(tuán)隊力量，各級農(nóng)業(yè)部門將建立一批試驗示范點(diǎn)，成為試驗、示范和推廣新品種、新技術(shù)、新模式和新裝備的平臺。如浙江，將重點(diǎn)做好食用菌主導(dǎo)品種示范、菌棒工廠化生產(chǎn)技術(shù)、蘑菇培養(yǎng)料隧道發(fā)酵技術(shù)、農(nóng)作物秸稈基料化栽培食用菌技術(shù)、黑木耳高產(chǎn)高效栽培技術(shù)、食用菌農(nóng)作制度創(chuàng)新模式（菌稻輪作、林下栽培）、病蟲害綜合防控技術(shù)、抗災(zāi)提高型標(biāo)準(zhǔn)菇棚、新材料和新機(jī)械裝備等示范推廣。針對生產(chǎn)中的突出問題，研究設(shè)計、試驗?zāi)M菌種質(zhì)量、原輔料質(zhì)量、生產(chǎn)用水、異常氣候、栽培小環(huán)境、綠色防控、農(nóng)藥使用、生產(chǎn)管理等因素對食用菌生產(chǎn)的影響，以典型案例的研究來防范風(fēng)險，使平臺真正成為專業(yè)技術(shù)人員組織開展試驗示范、技術(shù)培訓(xùn)觀摩、菇農(nóng)技術(shù)提升、新手起步的示范性實(shí)踐基地。

1.4 全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展加快

食用菌是食物結(jié)構(gòu)的重要組成部分，是高蛋白、低脂肪、多膳食纖維的優(yōu)質(zhì)食品，具有風(fēng)味鮮美、食藥兼用等特點(diǎn)，在提高生活品質(zhì)、保障人們健康方面作用明顯，人均消費(fèi)量穩(wěn)定增長。如靈芝（孢子粉）可提高人體免疫力，黑木耳可降血壓、防止動脈硬化，猴頭菇對慢性胃炎有食療作用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織提倡的每日合理飲食結(jié)構(gòu)即是“一葷一素一菇”。而且，香菇、木耳等干制食用菌可長期貯存，工廠化生產(chǎn)食用菌周期短，年產(chǎn)量高達(dá)0.12～0.15 t·m-2，是保障農(nóng)產(chǎn)品供給的重要補(bǔ)充。食用菌產(chǎn)品是人類優(yōu)良蛋白的重要來源，在人類食品結(jié)構(gòu)調(diào)整過程中的作用日趨重要，作為新一代的保健食品、功能食品，食用菌在國際食品市場上的競爭力也會不斷增強(qiáng)［8］。

食用菌是健康產(chǎn)品的重要原料來源。當(dāng)前，食用菌產(chǎn)品加工率不到10%，其產(chǎn)品深加工和產(chǎn)業(yè)鏈延伸空間廣闊。提高加工率，可以減少市場價格波動、效益起伏對生產(chǎn)的影響。隨著食用菌精深加工技術(shù)的發(fā)展，菌類保健食品的研發(fā)，食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈將會協(xié)調(diào)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食用菌產(chǎn)品的健康化、增值化、市場化和品牌化。食用菌深加工產(chǎn)品的開發(fā)將更好地造福人類，如復(fù)方猴頭菇膠囊藥品用于防治胃病，灰樹花膠囊藥品可用于脾虛癥的腫瘤患者。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”，體驗式參與，公益性宣傳，流通型、加工型龍頭企業(yè)的多層次食用菌商業(yè)運(yùn)營新模式發(fā)力，以及香菇、銀耳、黑木耳與渤海商品交易所完成對接并上市，食用菌產(chǎn)業(yè)市場運(yùn)營的體制機(jī)制不斷創(chuàng)新完善，食用菌消費(fèi)市場將不斷壯大，食用菌產(chǎn)業(yè)必定能走上良性發(fā)展的軌道［9］。

2 研發(fā)方向

2.1 種源保障和高效繁種接種技術(shù)

首先是種源安全保障技術(shù)，研發(fā)一種快速檢測種源質(zhì)量的技術(shù)，包括種源真實(shí)性，病毒、真菌、細(xì)菌感染，種性變異等指標(biāo)檢測。其中最復(fù)雜的是種性變異或退化的檢測，其主要表現(xiàn)為抗逆性下降，在養(yǎng)菌階段遇到不利天氣出現(xiàn)大規(guī)模爛棒，或出菇階段不出菇、出菇異常的情況，造成重大損失［10］。因此，為防范重大菌種生產(chǎn)事故，迫切需要聯(lián)合育種單位，為每一個品種單獨(dú)建立一套種源質(zhì)量的實(shí)驗室檢測指標(biāo)——類似于我們?nèi)梭w血常規(guī)檢測指標(biāo)，從而快速發(fā)現(xiàn)指標(biāo)異常的種源并剔除。研究探明抗性下降、不出菇或出菇異常的機(jī)理，做好種性保持和復(fù)壯工作，具體可以從生產(chǎn)事故多發(fā)的香菇入手，研究建立香菇主導(dǎo)品種菌種種性質(zhì)量快速檢測技術(shù)。

其次是大型標(biāo)準(zhǔn)化栽培種場培育和栽培種直供終端用戶模式的推廣。近年來菌種質(zhì)量引發(fā)的重大生產(chǎn)事故都跳不出“菌種場銷售原種給菇農(nóng)、菇農(nóng)擴(kuò)繁菌棒式栽培種、菌棒培養(yǎng)階段或出菇階段出現(xiàn)異?！钡墓秩?，這是因食用菌菌種系無性繁殖容易變異和高擴(kuò)系數(shù)帶來的連鎖反應(yīng)。為改變這種畸形的生產(chǎn)銷售模式和降低供種用種風(fēng)險，需要建立規(guī)范可控的種源-母種-原種-栽培種生產(chǎn)體系，示范新型菌種生產(chǎn)技術(shù)，扶持培育大型栽培種生產(chǎn)主體，建設(shè)高效率的滅菌、接種生產(chǎn)流水線、大型溫控養(yǎng)菌房，引導(dǎo)菌種場直接供應(yīng)栽培種給菇農(nóng)。

2.2 輕簡化生產(chǎn)技術(shù)

升級袋栽食用菌菌棒（料棒）工廠化生產(chǎn)技術(shù)。應(yīng)順當(dāng)前食用菌專業(yè)化生產(chǎn)、社會化服務(wù)和規(guī)?；l(fā)展的趨勢，研究升級香菇、黑木耳等食用菌菌棒工廠化生產(chǎn)技術(shù)。筆者前期研究結(jié)果已經(jīng)表明，相較于農(nóng)戶傳統(tǒng)的菌棒生產(chǎn)方式，菌棒工廠化生產(chǎn)不僅僅提高生產(chǎn)效率，還能加快發(fā)菌速度，進(jìn)而提高產(chǎn)量和效益。因此，菌棒工廠化生產(chǎn)在滿足數(shù)量的同時，還需要研究提高菌棒質(zhì)量，提升菌棒場的設(shè)施裝備和生產(chǎn)技術(shù)，提高菌棒場社會化服務(wù)水平，打造升級版菌棒場［3］。重點(diǎn)是研究開發(fā)1萬棒級大容量的高效節(jié)能滅菌設(shè)施裝備，研究建立基于該裝備的滅菌技術(shù)參數(shù)，包括培養(yǎng)基質(zhì)配方（含理化性狀和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)）、料棒緊實(shí)度、料棒重量、基質(zhì)含水量、料棒酸堿度等。研究形成支撐菌棒培養(yǎng)中心的成套技術(shù)，包括高效接種機(jī)械、養(yǎng)菌設(shè)施和菌棒培養(yǎng)管理技術(shù)，制訂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)細(xì)則。建立標(biāo)準(zhǔn)化菌棒生產(chǎn)、培養(yǎng)和配送中心技術(shù)示范點(diǎn)，示范滅菌設(shè)施裝備、料棒規(guī)范生產(chǎn)技術(shù)、高效滅菌接種和養(yǎng)菌技術(shù)。

研發(fā)袋栽食用菌高效接種技術(shù)。針對袋栽食用菌手工接種效率低的問題，研發(fā)適合香菇、黑木耳等袋栽食用菌的半自動化接種機(jī)械，接種速度500 棒·h-1以上，接種成活率90%以上。研究與半自動接種機(jī)配套的成本優(yōu)勢明顯、效率高、效果好的成型顆粒菌種、液體菌種等新型菌種。研究半自動接種機(jī)、配套菌種、接種操作規(guī)程等整套袋栽食用菌高效接種技術(shù)，建立半自動接種機(jī)接種技術(shù)示范點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上，研究攻關(guān)袋栽食用菌機(jī)械化接種技術(shù)。

集成床栽食用菌輕簡化生產(chǎn)技術(shù)。蘑菇等床栽食用菌生產(chǎn)最大的制約因素是培養(yǎng)料制備勞動強(qiáng)度大、花工多、技術(shù)要求高，在專業(yè)大戶不斷涌現(xiàn)的背景下，蘑菇培養(yǎng)料省力化輕簡化制作技術(shù)需求越加迫切。需要研發(fā)培養(yǎng)料堆制效率高質(zhì)量好的翻堆機(jī)械、培養(yǎng)料進(jìn)菇床傳輸機(jī)械，以及改造可與傳輸機(jī)械配套的出菇床架，研究集成蘑菇輕簡化生產(chǎn)技術(shù)，包括水分、溫度和通氣管理設(shè)施設(shè)備與調(diào)控技術(shù)。

2.3 健康產(chǎn)品精深加工技術(shù)

做深藥用菌類產(chǎn)品。以靈芝、猴頭菇、灰樹花、桑黃、牛樟芝等藥用菌為研究對象，提取加工食用菌多糖、多肽、三萜與甾醇類生物活性物質(zhì)，開發(fā)藥品、保健食品、功能食品等。如從灰樹花中提取的灰樹花多糖D組分，抑制腫瘤療效高于傳統(tǒng)化療藥物絲裂霉素C，是靈芝多糖抑瘤效果的16.5倍，浙江方格藥業(yè)公司研制成功了以灰樹花多糖D組分為主要成分的灰樹花膠囊，成為國家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)的國藥準(zhǔn)字號藥品，用于治療脾虛癥的腫瘤患者。

做寬大眾菌類產(chǎn)品。以香菇、蘑菇、金針菇等大眾食用菌為加工對象，研究開發(fā)菇醬類、菇精、調(diào)味品、即食休閑食品（脆片）等加工增值技術(shù)，像猴菇餅干那樣做好產(chǎn)品的營銷策劃，提升增值空間。如利用生物萃取技術(shù)提取食用菌中的鳥苷酸，開發(fā)復(fù)配百菇精、蘑菇精、香菇雞粉，為家庭和餐飲消費(fèi)提供全新的營養(yǎng)調(diào)味解決方案。浙江百興食品有限公司開發(fā)的菇醬等產(chǎn)品膾炙人口，深受市場歡迎。

［1］高茂林.中國食用菌協(xié)會第五屆第三次理事會的工作報告［EB/OL］.（2015-05-26）［2015-08-21］.http：//www.cefa.org.cn/2015/05/26/8536.ht m 1.

［2］陳龍.浙江省十大農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)對策研究［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2008：91-99.

［3］陳青，黃國洋，魯長根，等.菌棒場功能定位與科學(xué)發(fā)展對策研究［J］.中國食用菌，2014，33（5）：27-29.

［4］陳青.食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型之路探討［J］.食用菌，2013，35（5）：6-7.

［5］劉自強(qiáng).關(guān)于發(fā)展我國食用菌產(chǎn)業(yè)的幾點(diǎn)思考［J］.食藥用菌，2015，23（1）：15-16.

［6］陳青.浙江省食用菌產(chǎn)銷運(yùn)行特征分析［J］.食藥用菌，2013，21（5）：272-274.

［7］張介馳，戴肖東.黑木耳產(chǎn)業(yè)和應(yīng)用技術(shù)分析［J］.黑龍江科學(xué)，2012，3（1）：23-25.

［8］潘迎捷，譚琦，陳明杰，等.我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的回顧與展望［J］.食用菌學(xué)報，2001，8（2）：1-9.

［9］張俊飚，李鵬.我國食用菌新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略思考與對策建議［J］.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2014（5）：1-7.

［10］陳青，潘慧鋒.食用菌種源第三方集中出菇試驗的思考與實(shí)踐［J］.食用菌，2011（1）：1-2.

（責(zé)任編輯：張才德）

S646

A

0528-9017（2016）01-0055-03

10.16178/j.issn.0528-9017.20160120

2015-12-15

浙江省“三農(nóng)六方”科技協(xié)作計劃項目（SN 201319）

陳 青（1972-），男，浙江嵊州人，高級農(nóng)藝師，從事食用菌技術(shù)研究和推廣工作，E-mai1：c he nq501@163.com。