探討影響食品理化檢驗準確性的因素

郭 威（遼陽市疾病預防控制中心，遼寧 遼陽 111000）

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探討影響食品理化檢驗準確性的因素

郭 威
（遼陽市疾病預防控制中心，遼寧 遼陽 111000）

【摘要】食品作為人民生活的重要組成部分，其安全問題也時刻影響著人們的生活質(zhì)量，隨著社會經(jīng)濟的逐步提高，人們的生活水平也在逐步上升，同時對食品安全層面的關(guān)注度也越來越高。食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗人員是人民生命安全的保障，在工作期間，必須對食品進行嚴格檢驗，對食品安全起到保障作用，以高標準嚴格要求自己，避免在食品理化檢驗中出現(xiàn)差錯。

【關(guān)鍵詞】食品安全；理化檢驗；因素

常言道“君以民為天，民以食為天，食以安為先”，食品作為人民生活的重要組成部分，是人們生活中不可或缺的。但是近年來我國由于食物中毒造成的人員傷亡比例逐年上升，人們對食品的安全質(zhì)量問題也越來越重視，成為健康因素中優(yōu)先考慮的問題。2008年我國出現(xiàn)的三鹿奶粉中三聚氰胺事件更是引起了人們對中國乳業(yè)的質(zhì)疑，同時也對我國的食品質(zhì)量安全問題提出了較大的疑問［1］。食品作為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵泛拖M品，容易發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，因此食品的營養(yǎng)衛(wèi)生、安全質(zhì)量及其重要。除此以外，食品安全直接影響著人們的生活質(zhì)量水平和生命健康，因此大眾對食品的質(zhì)量安全、衛(wèi)生等要求越來越高。判斷食品安全質(zhì)量、衛(wèi)生狀況是否符合標準是對人們生命健康豎起的一道屏障。食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測實驗室就是為食品質(zhì)量、衛(wèi)生判斷提供科學、準確的數(shù)據(jù)，為食品相關(guān)的行政部門監(jiān)督監(jiān)管提供技術(shù)保障。本文主要總結(jié)了對食品理化檢驗準確性產(chǎn)生影響的因素。

1 樣品抽取及樣品準備

1.1 樣品的抽取過程中必須遵守隨機抽取原則，以具有代表性的樣品中隨機抽取實驗樣品，在取樣的時候，注意取樣工具的清潔度，不能在取樣的過程中引入其他有害物質(zhì)或雜質(zhì)。并且在抽樣過程中必須保證樣品中原有的微生物狀況和理化指標不發(fā)生較大的變化，在對樣品檢測前不能出現(xiàn)樣品被污染情況，樣品的抽取數(shù)量也要滿足檢驗要求。

1.2 對固體食品樣品進行取樣時，需要將樣品進行粉碎、混勻。例如對大米、掛面、茶葉等食品進行取樣時，必須進行粉碎和混勻操作，對無機項目進行檢測時，需要將勻漿消毒處理。并且在樣品選取中，應該注重操作的干凈和清潔，操作之前要洗手，并且要穿無菌的工作服，盡可能降低外因?qū)z測結(jié)果的影響。

1.3 食品質(zhì)量檢測項目為維生素C、胡蘿卜素等有機項目時，部分食品被刀切割時會產(chǎn)生水分流失等現(xiàn)象，這樣會造成維生素損失的情況發(fā)生，而又均漿則會導致細胞壁破碎，進而發(fā)生氧化和酶反應等情況，造成食品的維生素損失。因此在對這類食品進行質(zhì)量檢測時，可以將食品樣品的各個部分分別進行定量檢測，最后根據(jù)綜合結(jié)果判定食品的質(zhì)量是否符合要求和標準［2］。

1.4 除了上述所說到的固體食品和無機項目食品取樣中需要注意的地方外，其他的食品例如冷凍飲品等混合型產(chǎn)品在制備樣品時，取樣的部分應選擇有代表性的主體部位。對膠囊類的藥品進行取樣檢驗時，需要取箭囊內(nèi)部的物質(zhì)進行檢驗。對啤酒進行濁度檢驗時需要除氣，但是對啤酒的酒精度和原麥汁濃度、總酸等進行檢測時，不但需要除氣操作，還要進行過濾。在食品配制過程中，一定要注意對設備進行檢查，需要針對不同的檢測物品進行分類，并且不同類型的物品采用不同的檢測設備，避免相互之間的干擾，影響整個檢測結(jié)果。

除了上述對食品的樣品抽取和樣品準備部分要求外，在食品的分析中必須注意到食品的均質(zhì)樣品成分變化。如對食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、無機成分、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、無機物等檢測時由于它們不會發(fā)生太大的變化，因此可以用干燥、粉碎或研磨的方法進行取樣，而對新鮮食品中的微量有機物、維生素、有機酸、胺類等檢測時，需要注意酶分解或微生物增值作用造成的含量增加或減少的情況，因此在對這類食品進行取樣時需要加入酶抑制劑，并且保證研磨樣品的環(huán)境溫度保持在5 ℃以下。

2 檢驗工作人員要求

從事食品檢驗的管理人員、技術(shù)人員和輔助人員的比例需適當合理，人員的職稱有階梯性，高級、中級、初級比例適當。同時要嚴格要求人員的學歷、知識和能力，其工作內(nèi)容要與其學歷、能力和經(jīng)驗相匹配。因為技術(shù)人員對食品檢驗操作的規(guī)范性和熟練程度直接影響檢驗結(jié)果，因此對專業(yè)的技術(shù)人員在上崗前必須對其進行精密儀器設備操作培訓，并且必須考核合格。雖然由于人員操作造成的誤差可能是偶然誤差也可能是過失誤差，但無論什么誤差，必須降低誤差發(fā)生的頻率［3］。

由操作員操作的差異性引起的誤差是可以避免的，但是由于操作人員對檢驗方法的理解有誤而引起的誤差造成的結(jié)果是非常嚴重的，它會直接導致檢測結(jié)果的準確性低，甚至會造成一些相關(guān)聯(lián)的檢測的準確度較低，從而失去的檢測的目的。通過多相關(guān)項目檢測來對比檢驗結(jié)果的準確性，若準確度相差較大，則必須進行復檢。

隨著新技術(shù)的不斷更新和改革，更多的相關(guān)檢測技術(shù)和知識需要食品質(zhì)量監(jiān)督人員進行學習，多參與相關(guān)知識的進修和培訓活動，努力提高知識和技能。

3 對儀器和試劑的要求

實驗檢測儀器是決定實驗檢測能否順利完成的關(guān)鍵，檢測設備的性能和狀態(tài)對食品檢測的結(jié)果有巨大的影響。先進的設備儀器能保證食品檢測的準確度，為食品檢測工作提供了基礎條件。但是也不能忽略檢測人員的配合情況。

對一些精密度較高的自校儀器，工作人員必須保證每周進行自校，對于有關(guān)氣體的儀器裝置必須保證裝置的氣密性良好，避免由于儀器的不準或試劑的不純引起檢測結(jié)果的誤差。對檢測過程中使用的計量器具必須保證其顯示值的精確性，因此建立一套有效的科學的儀器管理制度保證器具的入庫、驗收、發(fā)放等過程不出現(xiàn)損傷，保證檢測儀器性能處于正常狀態(tài)。

4 結(jié)束語

食品的安全作為目前人們關(guān)注的焦點，由于其直接影響到人們的生活水平質(zhì)量和生命健康，社會和國家也越來越重視食品安全質(zhì)量等相關(guān)問題。食品質(zhì)量監(jiān)督人員應該做好對食品檢驗，確保食品在理化檢驗的過程中不受外界的影響，保證食品檢驗的準確性，為人民健康生活提供安全可靠的保障。

參考文獻

［1］孫中明.影響食品理化檢驗準確性的因素［J］.黑龍江科技信息，2009（22）:59.

［2］于洪龍，孫中明.影響食品理化檢驗準確性的因素［J］.科技創(chuàng)新導報，2009，31（18）:218.

［3］李雷.影響食品檢驗準確性的因素分析及提高措施［J］.中國農(nóng)業(yè)信息，2013（23）:35.

中圖分類號：R15

文獻標識碼：A

文章編號：1671-8194（2016）13-0288-02