感官、現(xiàn)代檢測(cè)方法鑒別蜂蜜的探討

陳　玲　付飛娥（云南國(guó)防工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程學(xué)院，昆明650500）

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感官、現(xiàn)代檢測(cè)方法鑒別蜂蜜的探討

陳玲付飛娥
（云南國(guó)防工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程學(xué)院，昆明650500）

摘要：蜂蜜享有“大自然中完美的營(yíng)養(yǎng)食品”的美譽(yù)，目前已成為國(guó)人的一大保健品，但是現(xiàn)在市場(chǎng)上的蜂蜜造假嚴(yán)重，造假方法繁多，且越演越烈，給監(jiān)管機(jī)構(gòu)帶來(lái)了很大困難，也嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益。對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，只能靠傳統(tǒng)的感官對(duì)蜂蜜進(jìn)行鑒別，然而此方法具有局限性，現(xiàn)代檢測(cè)方法雖然準(zhǔn)確，但不易被廣大消費(fèi)者利用。如何讓消費(fèi)者準(zhǔn)確判斷蜂蜜真假成為我國(guó)蜂蜜產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：蜂蜜；造假；檢驗(yàn)

隨著人們生活水平的不斷提高，蜂蜜營(yíng)養(yǎng)豐富，具有抗衰老、美容、治便秘及緩解疲勞等多種保健功能，因而越來(lái)越受到人們的青睞。而蜂蜜的摻假問(wèn)題是我國(guó)當(dāng)前蜂蜜市場(chǎng)上存在的一個(gè)極為嚴(yán)重的問(wèn)題,迄今為止，蜂蜜摻假方式多種多樣。小商小販所采用的摻假方式主要是在蜂蜜中加入水、糖（蔗糖、飴糖等）、羧甲基纖維素、糊精或淀粉類物質(zhì)，這些摻假蜂蜜可以通過(guò)簡(jiǎn)單的感官品評(píng)的方法識(shí)別出來(lái)，也可以通過(guò)現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行判別。而一些品牌蜂蜜摻假的主要方式，是在蜂蜜中加入玉米糖漿、甘蔗糖漿、甜菜糖漿、大米糖漿、木薯糖漿和小麥糖漿。近幾年，主要摻入的糖漿是后四種：甜菜糖漿、大米糖漿、木薯糖漿、小麥糖漿。由于蜂蜜中的果糖和葡萄糖比例與這些糖漿中的果糖和葡萄糖十分相似，摻入這些糖漿后蜂蜜的各項(xiàng)指標(biāo)完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以給檢測(cè)造成了很大的困難[1]，也嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的權(quán)益。如何監(jiān)控蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量變化，以及如何鑒別蜂蜜產(chǎn)品摻假已經(jīng)成為我國(guó)蜂蜜產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題。

1.傳統(tǒng)的感官檢測(cè)

1.1看

①看顏色 正品蜂蜜因含有生物酶和花粉等，故呈稠厚的液體及白色或淡黃色半透明漿狀，新產(chǎn)地蜂蜜夏季如清油，半透明，有光澤；

②看結(jié)晶 蜂蜜的結(jié)晶一般都是在常溫條件下自然形成的，呈魚子狀，一般會(huì)整瓶慢慢結(jié)晶。不管是哪種蜂蜜，其結(jié)晶都是全面的[2]，相對(duì)均勻。那種“最后沉淀到容器底部”的結(jié)晶是不正常的，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結(jié)晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。那些毫無(wú)顆粒的細(xì)膩，值得懷疑；那些粗硬團(tuán)聚且相間有液態(tài)的結(jié)晶，實(shí)屬異常。均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結(jié)晶狀態(tài)。而且到了夏天蜂蜜的結(jié)晶也不容易融化。這個(gè)也和蜂蜜的結(jié)晶過(guò)程有關(guān)系，因?yàn)榉涿郾旧斫Y(jié)晶的過(guò)程非常緩慢，夏季室溫高達(dá)35℃以上時(shí)，都只會(huì)由上開始慢慢融化，而不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)變成液體。除非直接用高溫的水隔瓶直接浸泡才會(huì)快速融化。

1.2嗅

真蜂蜜氣味芳香，而假蜂蜜無(wú)芳香氣味，比較刺鼻。蜂蜜的氣味與該種蜜源花開時(shí)散發(fā)到空氣中的香味具有一致性，即蜂蜜的香型和濃淡程度與該蜜源花開時(shí)散發(fā)到空氣中的香型和濃淡程度相一致。但也有個(gè)別不太同步的特例，如洋槐開花時(shí)，滿山遍野的芬芳馥郁，香氣迷人，但洋槐花蜜卻只有淡而直入心脾的清香；相反，蕎麥蜜卻要比蕎麥花的氣味怪異和濃烈得多，這與花的芳香腺位置和分泌時(shí)間有關(guān)。洋槐花的芳香腺開口距蜜腺開口較遠(yuǎn)，且芳香腺的分泌在蜜腺流蜜之前就已結(jié)束，所以洋槐蜜的香味就遠(yuǎn)沒有洋槐花的濃，且香型也不一樣。蕎麥花的芳香腺開口則與蜜腺開口很近，芳香腺的分泌物經(jīng)常處于花蜜掩蓋之下，因此蕎麥蜜的氣味要遠(yuǎn)大于花的氣味。

1.3試

①以燒紅的火箸插入蜂蜜后迅速拔出，起氣者為真，起煙者為假。

②取一點(diǎn)蜂蜜放在干凈的玻璃上用火加熱，待水分蒸發(fā)后，停止加熱，讓其自然冷卻，真蜜質(zhì)軟，假蜜發(fā)硬變脆。

③取蜂蜜一份，加冷開水5份，稀釋攪拌后靜置幾天，如無(wú)沉淀物為真蜜，有沉淀物為假蜜。

④pH值試驗(yàn)。將蜂蜜滴在pH試紙上，顯示值應(yīng)在3.5～4.5。

⑤真假蜂蜜與水重量比[3]l∶2的條件稀釋后裝于直徑5cm寬的透明燒杯中進(jìn)行觀察，真蜜的稀釋液皆為混濁不清透之液體，使得其后文字無(wú)法清楚可見，而摻假蜂蜜的稀釋液則為清亮透光的液體，其后之文字清晰可見。故蜂蜜與水重量比l∶2稀釋后，液體呈現(xiàn)清透之現(xiàn)象可作為簡(jiǎn)易鑒別摻假蜂蜜之方法。

⑥以0.25 g蜂蜜稀釋40倍，大力搖晃后，無(wú)泡沫產(chǎn)生，為摻假蜂蜜，反之則為真蜜。

1.4嘗

真的蜂蜜喝下去，嗓子會(huì)有一種辛辣的感覺，因?yàn)榉涿劾锖幸恍┥飰A，所以會(huì)刺激人的嗓子，而造假的蜂蜜喝下去卻只有甜味。

2．現(xiàn)代檢測(cè)方法

2.1淀粉酶值測(cè)定

天然蜂蜜中的淀粉酶來(lái)源于蜜蜂,而不是花粉或花蜜[4]，說(shuō)明天然蜂蜜中的淀粉酶是一種動(dòng)物來(lái)源淀粉酶，動(dòng)物性酶的穩(wěn)定性比較差，其活性極易受到外界溫度的影響。而假蜂蜜中的淀粉酶是人為添加的諾維信耐溫淀粉酶。該酶來(lái)源于細(xì)菌，不僅耐高溫，而且活力高。據(jù)調(diào)查，制假者為了達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般都是加入價(jià)格低廉、高效穩(wěn)定的耐高溫工業(yè)淀粉酶。通過(guò)跟蹤測(cè)定蜂蜜的淀粉酶值變化，可以判斷蜂蜜產(chǎn)品是否摻假，同時(shí)也可以判定天然蜂蜜產(chǎn)品的新鮮程度。李軍生等[3]通過(guò)對(duì)龍眼、菊桉等天然蜂蜜淀粉酶相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行跟蹤測(cè)定，并對(duì)天然蜂蜜、假蜂蜜的淀粉酶同工酶進(jìn)行比較研究，探討了天然蜂蜜和假蜂蜜中淀粉酶性質(zhì)差異及其變化規(guī)律。天然蜂蜜（龍眼和菊桉）在低溫（3℃）下貯存21d，其淀粉酶值基本保持不變，而在高溫（37℃、52℃）下貯存，其淀粉酶值呈迅速下降的趨勢(shì)。假蜂蜜的淀粉酶值基本不受儲(chǔ)存溫度及時(shí)間的影響。長(zhǎng)期以來(lái)，人們忽略了溫度對(duì)蜂蜜產(chǎn)品的影響，片面地強(qiáng)調(diào)蜂蜜淀粉酶值≥8(國(guó)標(biāo)要求)，這對(duì)職能部門監(jiān)督蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量及保持天然蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分都是不利的。

2.2蜂蜜中蔗糖含量的檢測(cè)

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的蜂蜜檢驗(yàn)方法 (即斐林氏容量法)檢驗(yàn)蔗糖含量[5]，大于5%者為摻蔗糖蜂蜜，可將超出的部分作為摻蔗糖量計(jì)。

2.3蜂蜜中羥甲基糠醛的測(cè)定

原理：羥甲基糠醛能與間苯二酚鹽酸溶液反應(yīng)形成櫻桃紅色，即費(fèi)氏反應(yīng)為正反應(yīng)。優(yōu)質(zhì)的蜂蜜中由于不含羥甲基糠醛，因此費(fèi)氏反應(yīng)為負(fù)反應(yīng)，即反應(yīng)為無(wú)色。

2.4 TLC（高果糖淀粉糖漿薄層法）

高果糖淀粉糖漿是常見摻入蜂蜜中的糖漿，根據(jù)GB/T18932.2-2002[15]采用薄層色譜法（Thin-layer Chromatography，TLC）可進(jìn)行檢測(cè)。用活性炭-硅藻土柱對(duì)蜂蜜中高級(jí)別的糖富集濃縮，再用薄層色譜法進(jìn)行分離，可以鑒別出蜂蜜是否摻入高淀粉糖漿。因?yàn)榈矸厶菨{生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生四糖以上的寡糖，而蜂蜜中所含有的糖只有單糖、二糖和三糖。若蜂蜜中檢測(cè)出四糖以上的寡糖，即可判定蜂蜜中摻入了淀粉轉(zhuǎn)化糖漿[6]。

2.5蜂蜜蛋白質(zhì)的測(cè)定

蜂蜜中游離的氨基酸達(dá)16種之多，人體必需的8種氨基酸在蜂蜜中全部存在。為了研究蜂蜜產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化，鮑會(huì)梅[5]等研究先采用蜂蜜碳-4同位素鑒定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T18932.1-2002)介紹的方法進(jìn)行將樣品中的蛋白質(zhì)沉淀分離，然后再通過(guò)凱氏定氮法進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測(cè)定。結(jié)果表明，在儲(chǔ)存過(guò)程中，天然蜂蜜蛋白質(zhì)的含量不斷下降；溫度越高，蛋白質(zhì)含量下降的速度越快，而假蜂蜜蛋白質(zhì)含量隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)和儲(chǔ)存溫度的提高，沒有發(fā)生明顯變化。

3.結(jié)束語(yǔ)

傳統(tǒng)的感官檢測(cè)方法雖然簡(jiǎn)便，但是具有一定的局限性，很難應(yīng)對(duì)越來(lái)越復(fù)雜的蜂蜜摻假手段?，F(xiàn)代檢測(cè)方法有效且準(zhǔn)確，但是蜂蜜摻假檢測(cè)的主要原理是分析蜂蜜中某一種或某一類物質(zhì)，必須找到摻假物質(zhì)才能準(zhǔn)確判斷蜂蜜真假，而且也不能被廣大消費(fèi)者所利用。尋求一種簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確的能夠被消費(fèi)者所掌握的鑒別蜂蜜的方法，是今后鑒別蜂蜜真假的一個(gè)方向。

參考文獻(xiàn)

[1]何仁，李軍生，候革非.現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在鑒別蜂蜜摻假方面存在的缺陷[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004,30(2);115-117.

[2]趙亞周,田文禮,國(guó)占寶,等.蜂蜜結(jié)晶的影響因素及評(píng)價(jià)指標(biāo)[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào),2010,12(3):50-55.

[3]陳宜君,莊雅婷,洪雅芳,等.消費(fèi)者鑒別攙假蜂蜜簡(jiǎn)易方法之探討 [J].海峽兩岸第六屆蜜蜂與蜂產(chǎn)品研討會(huì)論文，2007，8：35-39.

[4]李軍生,黃位明,張嘉婧,等.淀粉酶在真假蜂蜜中的區(qū)別[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（1）(總第217期)：77-78.

[5]鮑會(huì)梅.真假蜂蜜理化指標(biāo)的分析[J].食品科技，2010，35（4）：284-288.

[6]杜宗緒.蜂蜜摻假鑒別檢測(cè)方法研究進(jìn)展.保鮮與加工, 2015,15(5):67-71.

作者簡(jiǎn)介：陳玲（1985-），女，碩士。研究方向：蜂蜜鑒定。