食品快檢室建設(shè)與問題淺析

孫靜

（禹城市食品藥品監(jiān)督管理局，山東 德州 251200）

食品快檢室建設(shè)與問題淺析

孫靜

（禹城市食品藥品監(jiān)督管理局，山東 德州 251200）

本文主要介紹了餐飲單位快檢實驗室建設(shè)的背景和意義，快檢實驗室的功能，基層快檢實驗室可能存在的問題及解決對策，以期為食品的快速檢測提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

快檢實驗室；問題；對策

隨著快檢技術(shù)的發(fā)展，食品快速檢驗在食品監(jiān)管中的使用越來越廣泛，食品快速檢驗替代了之前監(jiān)管人員看顏色，聞味道或者手捏這些傳統(tǒng)方法，給食品監(jiān)管提供了技術(shù)支撐，使食品監(jiān)管和執(zhí)法更有說服力。近年來，食品快檢技術(shù)在食品經(jīng)營領(lǐng)域逐漸被重視，一些單位，如商場、超市、大型餐飲單位、學(xué)校食堂等都設(shè)立了食品快檢室，本文將就快檢實驗室在餐飲單位的建立和使用展開討論。

1 快檢試驗室設(shè)立的背景和意義

隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，外出就餐成為一種趨勢，同時隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各種食品添加劑層出不窮，一些不法分子為了牟取暴利，不惜以犧牲人們的健康為代價，制造、銷售農(nóng)藥殘留、獸藥殘留超標的食品、食品原材料，更有甚者超范圍、超限量使用食品添加劑，或者用非食用物質(zhì)制造食品，對人民群眾的飲食安全造成極大危害[1]。

這些危害食品安全的行為，使人們對食品的信任度越來越低，也有人通過質(zhì)檢部門來對食用的產(chǎn)品進行檢測，如送到專業(yè)的檢測機構(gòu)檢測蔬菜農(nóng)殘等；但是這些專業(yè)的檢測機構(gòu)一般收費較高，而且檢測時間久，不容易普及。

2016年，各監(jiān)管單位也加大了快檢工作的力度，一方面從抽檢數(shù)量上，增加抽檢的批次；另一方面在抽檢范圍方面，增加了抽檢的品種和項目，爭取覆蓋食品生產(chǎn)、流通，加工制作多個領(lǐng)域，已經(jīng)取得了不小的成效。但是對于廣大的餐飲領(lǐng)域來講，監(jiān)管部門的抽檢還是不能全面覆蓋。

2016年2月上海市第一個“食品快速檢測開放站”對市民開放，可以對常用食材的常見問題，如農(nóng)殘、瘦肉精、甲醛等進行快速檢測，30min內(nèi)出具檢測結(jié)果。這樣的快檢彌補了餐飲監(jiān)管隊伍有限、快速檢測覆蓋率低的缺點；同時，快檢實驗室在餐飲單位和學(xué)校食堂的設(shè)立能及時的篩查出風(fēng)險食品，讓就餐者更安心。此外，餐飲單位快檢實驗室的設(shè)立使得餐飲單位在采購食品與食品原材料時能夠更好的把握所采購產(chǎn)品的質(zhì)量，也能夠一定程度上震懾原料供應(yīng)商，督促其提高所供應(yīng)食品原料的質(zhì)量。

2 快檢實驗室的主要功能

餐飲單位、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂的快檢實驗室可以完成對食品原材料的基本檢測，同時還能完成對原材料加工過程、備餐的檢測，萬一發(fā)生食品安全事故時，食品快速檢測還能為人員快速救治提供有效信息[2]。

對原料的檢測主要包括對蔬菜、水果農(nóng)藥殘留的檢測，對肉類獸藥殘留和亞硝酸鹽檢測，對餐用具潔凈度的檢測以及對油脂新鮮度的檢測。

2.1 蔬菜水果農(nóng)藥殘留的檢測

通過農(nóng)藥殘留速測卡對蔬菜水果中殘留的有機磷類農(nóng)藥和氨基甲酸酯類農(nóng)藥進行快速檢測，通過甲醛速測盒對像娃娃菜這類容易腐爛的蔬菜進行甲醛檢測。

2.2 對于肉類的檢測

分為一般肉類和肉類制品，一般的肉類主要是通過瘦肉精速測卡完成對獸藥殘留（卡多巴胺、沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅）的檢測及肉類水分速測試條完成對肉類水分的檢測，肉類制品則主要通過亞硝酸鹽速測卡檢測其中的亞硝酸鹽含量。

2.3 對油脂質(zhì)量檢測

油脂的新鮮程度通過酸價和過氧化值來體現(xiàn)，通過酸價和過氧化值檢測試紙對油脂相應(yīng)指標進行快速檢測。

2.4 餐用具安全

餐用具是否安全衛(wèi)生也是就餐群眾比較關(guān)心的問題，可以通過手持式ATP生物發(fā)光計數(shù)的原理測定食品表面、餐具、桌面的微生物污染程度。對于使用化學(xué)消毒的餐具，可以使用余氯速測盒對餐具表面殘舊的游離性余氯進行測定。

2.5 對加工環(huán)境的監(jiān)測

一些特別的食品對加工環(huán)境有明確的要求，如涼菜、裱花蛋糕等這些食品對加工環(huán)境清潔度有較高要求，可以用紫外輻照計對這些加工車間內(nèi)的紫外燈消毒效果進行監(jiān)測。

此外，餐飲單位、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂所配備的食品快檢設(shè)備中的食品中心溫度計能夠在食品加工制作過程測量食品的中心溫度，保證食品中心溫度達到70℃以上，確保食物燒熟煮透，避免細菌性食物中毒，再就是通過紅外測溫儀，連續(xù)多點測量存放食品容器外圍溫度并自動取平均值的方法對食品存放溫度進行監(jiān)控，保證備餐過程的安全，另外在餐飲單位每天例行的晨檢中，也可以利用紅外測溫儀完成對人員體溫的監(jiān)測，確保沒有發(fā)熱人員從事餐飲方面的操作。

配備食品快檢實驗室的餐飲單位一般是較為大型的餐飲單位或者是就餐人數(shù)較多的機關(guān)企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂。一旦發(fā)生食品安全事故，利用食品快速檢測室可以迅速對留樣的農(nóng)藥殘留、油脂酸敗、致病性添加劑超標等進行檢測，快速提供有效救治信息，并為接下來的食物中毒事件處理和實驗室定量檢測奠定基礎(chǔ)。

3 快檢實驗室可能遇到的問題及解決方法

3.1 主要問題

快檢實驗室的建立可能會面臨以下方面的問題：

3.1.1 人員素質(zhì)較低

相對實驗室檢測對人員的高要求，雖然快速檢測設(shè)備有簡單易操作這一特點，但是快檢工作對人員水平仍然有一定的要求，操作不熟練或者不規(guī)范可能會對快檢結(jié)果產(chǎn)生影響。

3.1.2 實驗室利用率較小

食品快速檢測實驗室利用率也可能存在問題。雖然目前很多餐飲單位、食堂建立了食品快檢實驗室，但因為食品安全意識不強或者試劑費用的問題導(dǎo)致快檢室不能真正發(fā)揮作用，監(jiān)管單位在檢查中也遇到過這種快檢室閑置的情況[3]。

3.1.3 快檢費用高

雖然快檢用試劑的費用相對送到專業(yè)檢測機構(gòu)所需的費用已經(jīng)低了不少，但是動輒好幾十元一只的試紙試劑對食品經(jīng)營單位來說也是一筆不小的費用，而且這些試劑一般保質(zhì)期比較短，存放條件有限，稍不注意就會導(dǎo)致試劑失效[4]。

3.2 解決辦法

3.2.1 對人員進行培訓(xùn)

針對人員方面的問題，可以請快檢設(shè)備經(jīng)營單位在進行快檢設(shè)備銷售時完成配套的快檢培訓(xùn)，并定期進行強化培訓(xùn);另外監(jiān)管單位的快檢人員也可以協(xié)助對食品經(jīng)營單位的快檢人員進行快檢，確保檢測人員準確規(guī)范的完成快檢工作。

3.2.2 快檢室利用率關(guān)于快檢室利用率的問題，建議這些單位將檢測結(jié)果定期進行公示，有條件的可以開放食品快檢室，請就餐人員進行參觀，提高就餐人員信任度，為餐飲單位帶來切實的經(jīng)濟效益。

3.2.3 節(jié)省快檢費用

快檢時可以選擇一些風(fēng)險性比較高的食品有針對性的進行快檢，比如農(nóng)藥殘留可以選擇韭菜、油菜等這些典型蔬菜來做，并且可以跟快檢試劑經(jīng)銷單位協(xié)調(diào)小包裝小規(guī)格試劑，并嚴格按照試劑的存放要求來存放，保證試劑的有效性。

目前，食品快檢實驗室在食品流通領(lǐng)域，如農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、大型商場超市已經(jīng)逐步設(shè)立[6]，在餐飲領(lǐng)域則剛剛起步，希望通過餐飲食品快檢實驗室的設(shè)立，為餐飲單位把好食品安全關(guān)，還廣大人民群眾一個安心的就餐環(huán)境。

[1]劉月東.快速檢測在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊,2015(08):54.

[2]張磊.食品安全快速檢測技術(shù)研究及應(yīng)用現(xiàn)狀簡述[J].上海食品藥品監(jiān)管情報研究,2013(06):13-14.

[3]易云婷.食品快速檢驗在餐飲服務(wù)監(jiān)管中的應(yīng)用[J].應(yīng)用科技,2013(25):295.

[4]陳久森,溫振東.淺談實驗室食品安全快速檢測[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2015(9):34-35.

[5]王亞君.基層食品快檢中存在的問題和對策[J].輕工標準與質(zhì)量,2016（2）:37-39.

[6]劉蘋.讓快檢技術(shù)為食品安全把好第一道放心關(guān)[J].中國食品安全報，2015（8）:04-06.

Construction and Thinking about Fast Food Catering Unit Inspection Room

SUN jing
(Food and Drug Administration，Yucheng city,Shandong Province,Dezhou 251200,China)

In this paper,the author mainly introduced the catering unit fast inspection laboratory construction background and significance,the function of quick inspection laboratory,fast inspection laboratory at the grass-roots level possible problems and solutions，aiming to provide technical guidance and theoretical basis.

Fast inspection laboratory background;significance;function;problems and countermeasures

R155.5

A

1008-1038(2016)07-0023-02

2016-03-15

孫靜，女，研究方向為食品質(zhì)量檢測與控制