陳家廚房的香港味道

丘濂

“蛇王林”店內(nèi)的木柜里放著去掉牙的毒蛇，這里專門提供新鮮蛇肉和蛇羹

香港食譜作家陳紀(jì)臨和方曉嵐夫婦

平常真味

回想起來，在食譜作家陳紀(jì)臨和方曉嵐夫婦那里嘗菜，是個(gè)循序漸進(jìn)的過程。第一次是一道聽上去足夠普通的炒雞蛋。好奇他會(huì)如何像魔術(shù)師一樣轉(zhuǎn)化這平凡食材，我便在旁邊細(xì)細(xì)觀察：陳紀(jì)臨把蛋黃和蛋清分開兩個(gè)碗來用筷子打散，蛋清打的時(shí)間尤其長，打到起泡之后又加進(jìn)豬油，再打。接著他燒熱了油鍋，直到非常高的溫度，油的表面涌起一個(gè)個(gè)圓圈。這時(shí)候他把火熄掉，把蛋液倒入。他用鏟子把鍋底已經(jīng)形成蛋皮的雞蛋鏟起，又往半熟的雞蛋上疊放，然后將鍋微微傾斜，有新的蛋液流到鍋底就再重復(fù)剛才的過程。大概四五下之后，雞蛋層層疊疊地堆在一旁，鍋底再?zèng)]有蛋液，他便盛盤上桌。嘗了一口，美味是自然，我又啰啰唆唆說了許多如何不同于一般炒蛋的夸贊。陳紀(jì)臨還是那樣嚴(yán)肅。“炒蛋怎么樣才算好？就四個(gè)字：香、松、嫩、滑?！?/p>

這道菜陳紀(jì)臨的父親陳夢(mèng)因也在《食經(jīng)》的專欄中寫過。它還有個(gè)名字叫“黃埔炒蛋”，原是廣東黃埔港上船民的家常菜。因?yàn)橹谱鞣椒ㄇ擅睿懔鱾鏖_來。當(dāng)年任黃埔軍校校長的蔣介石，就愛吃軍校廚師阿馮做的黃埔炒蛋?？谷諔?zhàn)爭期間，陳夢(mèng)因和家人都逃難在桂林，可“愛吃”的陳夢(mèng)因仍舊不忘就這道菜向廣西梧州金鷹酒家老板娘王媽請(qǐng)教“香、松、嫩、滑”四個(gè)字怎么來講。香是豬油的原因，換了其他油便香味打折;松是因?yàn)殡u蛋里的氣泡會(huì)在炒的過程中將蛋鼓起，所以打蛋清的時(shí)候切不可嫌麻煩;嫩是油溫控制得當(dāng)，滾油在火滅之后溫度不斷下降，怎樣炒都不會(huì)老;滑則和炒的手法有關(guān)。每一層雞蛋鏟起時(shí)都帶著油，油在蛋內(nèi)，油蛋不分，這樣才滑。陳紀(jì)臨記得以前在家里做這道菜時(shí)，父親來檢查，要能夠用筷子一層一層將蛋拉起來才行，因此“黃埔蛋”又有“黃布蛋”的叫法。

對(duì)于內(nèi)地讀者來說，陳夢(mèng)因的名字未必耳熟，但他可是香港飲食界的元老級(jí)人物。1951年，香港《星島日?qǐng)?bào)》娛樂版要加強(qiáng)內(nèi)容，編輯想到了增添衣食住行等生活話題，因?yàn)殛悏?mèng)因在同事中素有喜好研究吃喝尤其精通粵菜的美名，于是邀請(qǐng)他每日撰寫一篇飲食小品，欄目叫《食經(jīng)》。那時(shí)陳夢(mèng)因是《星島日?qǐng)?bào)》的總編輯，每天都要看“大樣”，就自嘲般取了“特級(jí)校對(duì)”這個(gè)筆名。在陳夢(mèng)因之前，報(bào)章上的飲食文章還停留在教人如何做菜的水平。陳夢(mèng)因則強(qiáng)調(diào)，他不是要教讀者該放幾匙油鹽，而是為什么要這樣放，是關(guān)于菜式背后的原理和故事。于是《食經(jīng)》專欄開創(chuàng)了從文化角度來品評(píng)美食的先河。專欄從1951年開到1953年，《食經(jīng)》結(jié)集成10冊(cè)出版。陳夢(mèng)因之后又陸續(xù)寫過《講食集》、《粵菜溯源路》和《鼎鼐雜碎》，一直到1997年在美國加州逝世之前，他都以“特級(jí)校對(duì)”的名字筆耕不輟，名副其實(shí)是香港第一代美食家。

再回到那道炒雞蛋。陳紀(jì)臨以此來做演示，主要是想告訴我，不要把粵菜想得過于豪華。北方城市里，川菜和湘菜意味著家常和大眾，而粵菜尤其是香港粵菜的印象則是兩級(jí)——一端是商務(wù)宴請(qǐng)中必備的鮑參翅肚，另一端是連鎖茶餐廳中油汪汪的干炒牛河，日常粵菜的面目反而模糊了。“粵菜的特點(diǎn)概括起來很簡單。就是清、鮮和保留食物的原味。但其實(shí)看似非常平凡的菜，里面都是有烹飪的學(xué)問的?！标惣o(jì)臨說。他對(duì)我講，從前廣東大戶人家在雇用廚師之前都要考他們來做一湯和兩小菜：蛋花湯、炒牛肉和蒸肉餅。這三道都是最普通但又最難制作好的廣東小菜。沒幾個(gè)人知道做蛋花湯的時(shí)候，蛋液里最好要加細(xì)碎的蔥花來去腥，蛋液也是要水煮滾再熄火后才倒入，避免煮老;牛肉的準(zhǔn)備很考驗(yàn)刀法，如果一片薄一片厚炒出來就會(huì)有的未熟，有的過老。而牛肉的松軟也不能靠蘇打粉來腌，那樣就沒有牛肉味了，要用蛋白裹好腌上兩三個(gè)小時(shí);蒸肉餅之前，瘦肉和肥肉是要分開處理的，瘦肉要切成肉糜，肥肉只能切成小方粒。否則如果肥肉爛漿一般和瘦肉混在一起，蒸熟之后它就會(huì)完全變成肥油浮在肉餅表面一層，肉餅吃起來全無松滑和甘香的感覺，反而覺得很油膩。

說到此處，我想起來，陳夢(mèng)因在另一篇專欄中寫道，一次朋友請(qǐng)他出去吃飯，太太不希望他出去吃，就說家里今天做了蒸肉餅，正是他最喜歡的家常菜之一，他頓時(shí)猶豫該不該出去了。

好舌頭與好奇心

陳紀(jì)臨從小就參與了父親發(fā)起的烹飪活動(dòng)。他還記得拿著柄叉子在香港住處的后院里幫忙制作烤鴨：“也不懂得技巧，父親就是看中小孩子的體力。”后來翻看《食經(jīng)》，陳紀(jì)臨知道那是父親想念北平的烤鴨了：“（香港的鴨子）的確由天津運(yùn)來，但烤起來味道和北平所吃到的已大不相同，這是受氣候影響，使烤鴨不夠香脆……北方人的燕趙氣概香港也少見。鴨子烤得特別好，客人會(huì)賞給廚房和店小二幾個(gè)錢，當(dāng)你吃飽后出店門時(shí)，一個(gè)聲震屋瓦的‘謝字到了出了門口很久，還裊裊在你腦海里?！标悏?mèng)因年輕的時(shí)候是記者，為了報(bào)道抗戰(zhàn)和宣傳抗戰(zhàn)走遍全國，也借著這個(gè)機(jī)會(huì)遍嘗南北風(fēng)味。記者的天性使然，讓他凡吃到美食，必打探做法和背后掌故，人家見他并不是餐飲行業(yè)的人，倒也愿意傾囊相授。各種菜系中，陳夢(mèng)因?qū)σ詮V州菜為代表的粵菜最為推崇，對(duì)其他有特色的南北菜式也念念不忘?！坝洃浟?、見多識(shí)廣、嘴刁。”陳紀(jì)臨這樣談起對(duì)父親的印象。

“我大概遺傳了他的好舌頭和好奇心！”陳紀(jì)臨說。陳紀(jì)臨的廚房中擺著諸多瓶瓶罐罐的調(diào)料，但絕對(duì)找不到味精或者雞粉的蹤影。陳夢(mèng)因的《粵菜溯源錄》講，“食在廣州”自20年代便逐漸褪色，其中原因就是日本味精的引入——從此，酒家食肆為減低成本，都用味精來提鮮，而食客自從被味精破壞了舌頭味覺，也不懂得“粵菜尚真味”的寶貴之處。“一次我的小女兒不懂事，從超市買了一袋子味精回來，老爺子氣得直接把它丟進(jìn)了垃圾桶?，F(xiàn)在我和愛人出去吃飯，一定要找沒有味精的餐館。如果有味精，我們口腔都會(huì)非常不舒服，甚至出現(xiàn)過敏的癥狀?！标惣o(jì)臨說。取而代之的是，陳家廚房的冰箱里總會(huì)準(zhǔn)備著一大桶上湯。陳夢(mèng)因曾經(jīng)就對(duì)“上湯”的理解南北有別這件事情開過玩笑：在北方飯店吃飯，會(huì)聽到食客對(duì)伙計(jì)說“來碗高湯！”就算這位顧客只吃一碗面，你要多喝碗湯，老板也是滿不在乎的;但是在廣東，你說要一碗上湯，就是讓酒家倒貼錢給你，他們實(shí)難遵從?！拔覀冏龅纳蠝且唤锶獍疽唤餃?。若以比例來算，是一份雞加一份半瘦肉、半份火腿，用四份半水熬成三份湯。這碗湯值多少錢你想想?；洸酥小疅醯闹谱饕獪?，‘炒的制作也要湯來打芡，可以說湯是粵菜的靈魂?！标惣o(jì)臨說。

陳家人對(duì)于豉油（醬油）的口感也是極其挑剔的。豉油是提升粵菜味道的重要角色，像是粵菜中用以最大限度保存食材原味的清蒸、白灼或是水浸的烹調(diào)方法，最后澆上幾滴豉油都是畫龍點(diǎn)睛之筆。陳紀(jì)臨告訴我，陳家這些年一直固定用一個(gè)牌子的豉油，因?yàn)檎J(rèn)可它的質(zhì)量。后來經(jīng)過朋友介紹，與醬園的老板也成了好朋友，去參觀過工廠也就愈加放心。那家叫冠珍的醬園已經(jīng)有超過80年的歷史。它的難得之處是在寸土寸金的香港，在新界仍然擁有大片土地，能夠保持將發(fā)酵黃豆和鹽水混合在一起進(jìn)行生曬半年的工藝?！敖?jīng)過陽光洗禮過的豉油，是有種豉鮮的味道，入口不麻木、不呆滯，像是有生命一樣?！标惣o(jì)臨特地指點(diǎn)我看醬油的配料標(biāo)簽，除了水、黃豆、鹽之外，就是發(fā)酵用的小麥粉，沒有任何添加劑的成分?！拔覀兊纳囝^好像試紙，對(duì)‘不好的東西特別敏感?！?/p>

因?yàn)橹袑W(xué)時(shí)代在臺(tái)灣和美國分別讀書的緣故，陳紀(jì)臨有很長一段時(shí)間都不在陳夢(mèng)因身旁。長期的獨(dú)立生活讓陳紀(jì)臨養(yǎng)成了自己燒飯的習(xí)慣。1977年陳紀(jì)臨和方曉嵐在美國結(jié)婚，那時(shí)陳夢(mèng)因也已經(jīng)移民美國，父親的日常飲食就由陳紀(jì)臨夫婦負(fù)責(zé)。陳夢(mèng)因?qū)κ澄镉幸?，但又不?huì)站在陳紀(jì)臨旁邊，一步步來講解操作的步驟，具體怎么操作還要他們自己帶著好奇心來開動(dòng)腦筋。比如，一道最普通的粵菜白切雞應(yīng)該怎么來做？陳夢(mèng)因告訴兒子和兒媳很簡單，就是雞肉要鮮嫩，雞皮要光滑?！妒辰?jīng)》中也有他從酒家聽來的方子：用有鮮味的濃湯來浸雞，浸到“僅熱”（即將熟未熟的狀態(tài)）的時(shí)候浸泡到之前預(yù)備好的蔥姜和鹽制成的冷水中去。但陳紀(jì)臨夫婦實(shí)踐起來卻有難度：將熟未熟的狀態(tài)應(yīng)該怎樣來把握？而且在經(jīng)歷過禽流感之后，大家又對(duì)雞的烹調(diào)有了全新的認(rèn)識(shí)——不再以雞肉要粉紅，雞骨要鮮紅為標(biāo)準(zhǔn)，而是要烹雞到全熟，這樣雖不如傳統(tǒng)“僅熱”要求下做出來的口感好，但能夠保證安全。于是陳家夫婦想出來用清蒸的方法來做白切雞。清蒸也有訣竅：蒸汽溫度高，容易破壞雞皮影響外觀，陳家夫婦想用保鮮紙將雞來裹住;雞胸肉和雞腿肉是不一樣的厚度，如果整只雞都全熟，雞胸肉就會(huì)過老。他們的解決之道是熄火之后，讓余溫再來焗5分鐘，這樣讓雞腔內(nèi)的熱力繼續(xù)發(fā)揮出來，整只雞既熟透又保持滑嫩。

陳夢(mèng)因的《食經(jīng)》中記錄了不少他在走南闖北的過程中聽到的有故事的菜肴。就像另外一道“太爺雞”?！疤珷旊u”是道廣東名菜，其實(shí)發(fā)明人是清末一位居住在廣州的江蘇舉人，因?yàn)橥砟觌y以維持生計(jì)，這位舉人老爺就靠賣家鄉(xiāng)的熏雞為生，人們稱這種雞為“太爺雞”?！疤珷旊u”大概的制作過程陳夢(mèng)因是了解的，是混合了廣東的鹵水和江浙的煙熏，先把雞用鹵水煮到九成熟，再煙熏至全熟?？梢?yàn)檫@制作方法是舉人家的秘密，陳夢(mèng)因打探了一圈只得出如下結(jié)論：熏雞的燃料是用甘蔗的渣滓和茶葉，調(diào)味是香料粉和糖鹽，另外還有一個(gè)傳家的鹵水盆，凡是從中鹵制的東西便特別好味。陳紀(jì)臨和方曉嵐夫婦一直琢磨著怎樣能夠復(fù)制一個(gè)最接近的“太爺雞”能讓老爺子開心一下。不過家里來做“煙熏”特別麻煩。“我們做了實(shí)驗(yàn)，在鐵鍋下面放熏料，上面支了蒸格，鹵好的雞就放在蒸格上來熏制，但結(jié)果并不理想。雞肉的煙熏味道不夠，廚房好幾天都是煙味，鐵鍋也因?yàn)闊o法刮去鍋底的焦糖而要扔掉。”陳紀(jì)臨說。最后他們覺得是自己太執(zhí)著于這種“煙熏”的古法了。美國的超市里有一種濃縮煙熏水賣，它是將燃燒山胡桃木之后的煙收集，濃縮和冷凝之后制成的調(diào)味料。為什么不試試中國鹵水和美國調(diào)料的結(jié)合呢？結(jié)果陳夢(mèng)因夫婦就發(fā)明了一種熏鹵水，用它來煮出來的雞肉同時(shí)有熏味也有鹵香。這道菜得到了陳夢(mèng)因的連連夸獎(jiǎng)，還起了個(gè)名字叫“少爺雞”。

陳夢(mèng)因?qū)憽妒辰?jīng)》是50年代，那些食物的制作方法多來自他三四十年代的游歷見聞，隨著年代的變化以及廚房用具的革新，許多食物在做法上都有了變化——不是說本質(zhì)改變，而是中間某些煩瑣程序得到了簡化。退休在家的陳紀(jì)臨和方曉嵐成為食譜作家也是偶然。雖然陳夢(mèng)因強(qiáng)調(diào)他寫書是關(guān)于美食的文化評(píng)論，但隨著《食經(jīng)》近年再版，很多讀者都有興趣把里面提到的內(nèi)容付諸實(shí)踐，出版社便找上門來。畢竟喜好鉆研廚藝又得到過父親耳提面命的陳家夫婦是那些菜式的最好演繹者。

另外一天，我隨陳紀(jì)臨夫婦去到他們進(jìn)行食譜教學(xué)的課堂，內(nèi)容是教大家來做一道柱侯牛筋腩和一道蜜汁叉燒肉。陳夢(mèng)因那時(shí)就提倡自己在家來做叉燒，因?yàn)椤安鏌獎(jiǎng)偀脮r(shí)才最好吃，但哪里湊巧買到剛出爐的叉燒呢？”50年代，家用烤箱還很少見，陳夢(mèng)因建議可以用炸的方法來制作：梅頭肉先在滾水里煮到半熟，然后用生抽、老抽和蔥汁來腌，最后再過油。如今，陳紀(jì)臨夫婦講解的是如何利用電子烤箱來做叉燒。他們近年來研究出如何利用電子烤箱做菜的各種方法，叉燒制作算是其中一個(gè)?！斑@樣一來，‘烤的過程完全不用操心，最主要就是肉的挑選和叉燒蜜汁的調(diào)制?！标惣o(jì)臨說。肉還是要選擇瘦中帶肥的梅頭肉，如果全瘦就會(huì)缺少叉燒應(yīng)有的豐腴;傳統(tǒng)叉燒蜜汁是用麥芽糖、糖和玫瑰露酒來混合的，陳紀(jì)臨又將玫瑰露酒改為日本味醂，能有相似的甜度，同時(shí)看上去更顯光澤。叉燒還在烤爐里，我就已經(jīng)聞到了烤肉的香氣。等到品嘗的時(shí)候，我更是感受到了那時(shí)出爐叉燒的妙處——蜜汁和肉汁都融化在整塊叉燒上，咬下一口，是種甘醇和甜香。這大概就是當(dāng)年陳夢(mèng)因?qū)懴隆都抑撇鏌芬黄獣r(shí)，縈繞他唇齒之間的味道吧！

重溫陳家家宴

陳紀(jì)臨和方曉嵐夫婦能有今天的廚藝水平，還有一個(gè)重要原因。過去身為報(bào)人的陳夢(mèng)因也是個(gè)社會(huì)活動(dòng)家，交際廣泛。陳夢(mèng)因在美國時(shí)，每周至少要有一天請(qǐng)客吃飯，那是兒子和兒媳婦擔(dān)當(dāng)烹飪重任的時(shí)刻?！八袀€(gè)‘孟嘗君的雅號(hào)。那時(shí)美國的華人圈子里有兩個(gè)人最愛請(qǐng)客，一個(gè)是張大千，一個(gè)就是我父親?！标惣o(jì)臨說，“他是‘以食交友，各種不同的人都在飯桌上談天說地，也解決矛盾問題。等到他去世的時(shí)候，共產(chǎn)黨也送花，國民黨也送花。別人都匪夷所思——這個(gè)人是誰啊？”

宴席之上，如果有貴客到來，最重頭的那道通常是海味。陳夢(mèng)因有個(gè)車庫，里面沒有汽車，但墻壁和天花板上都像萬國旗般掛著大大小小的魚翅和花膠，靠墻的抽屜里面塞滿了干鮑、燕窩、海參、干貝、冬菇、血蛤等海味干貨。這都是經(jīng)常往返于香港和美國兩地的陳紀(jì)臨夫婦，一點(diǎn)點(diǎn)替父親積攢起來的。在所有的干貨中，十分稀罕的是一個(gè)玻璃瓶里的兩頭干鮑（“頭數(shù)”是鑒定鮑魚等級(jí)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，表示0.6公斤里有大小均勻的鮑魚幾只，頭數(shù)越少鮑魚越大，就越珍貴）這個(gè)不是用來宴客，而是留到每年陳夢(mèng)因的愛人生日，他將一只鮑魚切成絲，給愛人來拌長壽面的。其他用來款待賓客的海味，因?yàn)橐捕純r(jià)格不菲，陳夢(mèng)因全部自己來做發(fā)、泡之類的前期處理。

陳紀(jì)臨夫婦就要負(fù)責(zé)其他的大菜。既然是家宴，就不同于平時(shí)的家常菜，陳夢(mèng)因?qū)Σ似钒才藕蜕喜隧樞驑O其講究?！氨热邕m合六到八人，就要有八個(gè)菜。父親的要求在他那篇《藝術(shù)菜饌與請(qǐng)客》中寫得很清楚：‘要用八種飛潛動(dòng)植，八種不同的主要作料，八種不同的烹調(diào)方法如蒸、炒、扒、燜、燉、焗、烤、炸，有了炒雞球，就不能有炒魚球;青衣（一種魚）和龍蝦，雖同屬海鮮，但不同類，可以并用。但有了炒龍俐球，再來清蒸石斑就不可。上菜的順序也要由淡至濃，否則先吃了濃重的菜，再吃清鮮的，便覺得寡然無味了。”每次的宴席準(zhǔn)備，對(duì)于陳家夫婦來說，都?jí)毫Σ恍?，尤其?duì)于方曉嵐而言。陳家仍然是老式家風(fēng)，宴席中不設(shè)方曉嵐的座位，而陳紀(jì)臨要在宴客尾段離開廚房，入席陪客?！案赣H習(xí)慣在整個(gè)宴席全部結(jié)束之后，叫我出來飯廳，然后對(duì)菜品來做點(diǎn)評(píng)，絲毫不留情面?！狈綍詬箤?duì)我說，她每到這時(shí)覺得難熬，但也算松了一口氣，“因?yàn)檫@漫長的宴席終于結(jié)束了?！?/p>

和陳家夫婦聊了這么多關(guān)于宴席的往事，我心里惦記著當(dāng)然還是能夠真正嘗一嘗他們的家宴。不過，陳紀(jì)臨夫婦每年仍然回美國和子女團(tuán)聚，香港的房子空間有限，并不適合家宴的準(zhǔn)備。陳紀(jì)臨想到了自己徒弟葉沖的私房菜館“沖菜”。葉沖一直在和陳紀(jì)臨夫婦學(xué)習(xí)廚藝，“沖菜”的菜品設(shè)計(jì)也完全仿照陳家家宴的菜式。“所以你可以說，除了環(huán)境不是家庭氛圍之外，它幾乎就是陳家家宴的翻版。”

冬菇燴魚腐

客家咸獅頭鵝

揚(yáng)州清湯獅子頭

蜜汁火方

于是這一晚，我與攝影記者、陳紀(jì)臨夫婦還有幾位出版社的朋友一起相聚于沖菜。這家餐館位于香港島上繁華地帶灣仔的一個(gè)酒店里，門口只有一個(gè)很小的牌子，開業(yè)3年多以來，都是靠在食客中積累的口碑來做生意。主人葉沖，前半生完全是在和餐飲無關(guān)的印刷行業(yè)，在很偶然的情況下認(rèn)識(shí)了陳紀(jì)臨，兩人從共同愛好的古典音樂談起，再到美食，葉沖的世界打開了那扇通往美食制作的大門。從此葉沖拜陳紀(jì)臨夫婦為師，仔細(xì)研讀陳家廚房的菜譜，自己也動(dòng)手實(shí)踐，直到最后將事業(yè)和興趣完全結(jié)合，開了這家私房菜館。

菜單已經(jīng)提前擺好在餐桌上。前菜是三盤：醉鮑魚拌沙拉菜葉、黃金鍋巴蝦多士和蜜汁鳳尾魚;湯羹是一盅清湯燉獅子頭;主菜有四道：蜜汁火方、冬菇燴魚腐、客家咸獅頭鵝和梅菜蒸三寸心，外加一道專門讓我們品嘗的、來自于陳夢(mèng)因當(dāng)年的親手發(fā)明——金銀肘子。最后甜品是一碗蛋白杏仁茶。

陳紀(jì)臨夫婦為我詳細(xì)講解餐單?！皬闹心隳芸吹较愀鄄说拿婷玻€有陳家家庭成員們的背景呢！”香港菜“融合百味”是特色，其中粵菜當(dāng)然是最主要的，但粵菜里就細(xì)分為廣州菜、潮州菜、客家菜和順德菜，像是冬菇燴魚腐和梅菜蒸三寸心都是順德菜的代表。在四五十年代，廣州或者香港的大戶人家里，都有順德來的女傭來主理廚政。方曉嵐說，她小時(shí)候自家家中就有這樣一位順德“媽姐”，白衣黑褲長辮子，煮飯和清潔樣樣都做，因此家庭餐桌上就有順德菜出現(xiàn)，方曉嵐自己也會(huì)燒一些。而像是蜜汁火方、燉獅子頭、金銀肘子和蜜汁鳳尾魚，都算是江浙菜式，香港人稱之為“外省菜”，那時(shí)江浙商家把生意南遷香港，也帶過來大量家廚，為香港引進(jìn)了高水平的江浙菜。方曉嵐的外公祖上在浙江紹興做官，方曉嵐就又掌握了家中成員傳給她的燒江浙菜的本領(lǐng)?！八愿赣H雖然嚴(yán)苛，但其實(shí)對(duì)曉嵐的幫廚非常滿意，她極大地豐富了陳家宴客時(shí)候的餐桌?！标惣o(jì)臨拍拍妻子的肩膀，笑著對(duì)我們說。醉鮑魚拌沙拉菜葉和黃金鍋巴蝦多士則有中西合璧的成分在，香港本身受到了西方文化很大影響，陳家成員又都有在海外生活的經(jīng)歷，于是這樣的融合菜也就創(chuàng)造出來了。

蜜汁火方這道菜一端上來就吸引了所有人的眼球，鄰桌的食客也紛紛過來拍照。它自帶一種華貴富麗的氣場(chǎng)，讓人看到之后眼睛就首先開始吞吃了。它是一整塊火腿“上方”靜臥在一盤蓮子之上，呈琥珀色且潤澤通透，好像一塊晶瑩的壽山石。相比之下，我之前見過的那種薄薄的幾片火腿再加上蜜糖蒸制而成的做法，就顯得取巧多了。陳紀(jì)臨用筷子輕輕扒開：“嗯，確實(shí)夠火候，已經(jīng)酥爛。做得好的蜜汁火方，大家是直接可以用筷子來分食的，根本不用刀叉來切?！苯裉爝@塊火方，肥瘦比例也很完美。“現(xiàn)在買到的火腿大部分是瘦豬肉，肥層不多。無論是賣相還是口感，我們認(rèn)為最好的是‘肥一瘦二，脂肪層的厚度至少要1厘米，于是就會(huì)建議葉沖盡量挑肥的來購買。”

說起來，蜜汁火方的制作還有個(gè)故事。1971年，陳紀(jì)臨陪父親去張大千在美國加州的家里做客，張大千宴客的12道菜中就有這道菜，稱作“蜜南”?！巴硌绾?，張夫人問我當(dāng)天的菜品如何，我腦子里都是這道‘蜜南，便說，‘有點(diǎn)咸。事后想想，是因?yàn)橹皼]吃過這道菜，當(dāng)時(shí)對(duì)它的印象太深了，又吃了許多，才有那個(gè)結(jié)論?！标惣o(jì)臨對(duì)自己“笨拙”的回答耿耿于懷，回來就想能夠真正掌握這道菜的做法?！白龊玫年P(guān)鍵就在能夠控制好里面的咸度。我和曉嵐摸索出來要分成兩次來蒸熟，第一次要加水燉上一個(gè)半小時(shí)，目的是逼出火腿中多余的鹽分;第二次才是加入紅酒、紹興酒和冰糖，來燉上三個(gè)半小時(shí)，讓火腿完全酥爛和入味?！笨偣参鍌€(gè)小時(shí)的制作功夫，而上方又是火腿當(dāng)中肉質(zhì)最為鮮嫩的一塊，價(jià)格也最高，十分能顯現(xiàn)出主人待客的誠意。這道由張大千家看來的菜便在日后成為陳家宴席上的壓軸大菜。

另一道金銀肘子和蜜汁火方在原料上重復(fù)了，不應(yīng)該再上，但陳紀(jì)臨夫婦還是想讓我感受一下他們父親的發(fā)明。1978年陳夢(mèng)因68歲，這是他生命最后20年的開始，也是他一生中最舒服愜意的時(shí)候。他的子女都有了各自的事業(yè)，自己身體健康，身邊講究飲食的朋友眾多，這都讓他能有時(shí)間和心情進(jìn)行吃喝上的創(chuàng)造。這一年陳夢(mèng)因的大女兒從華盛頓帶來一只弗吉尼亞火腿，這種火腿常被當(dāng)?shù)厝A人作為金華火腿和云腿的代用品?！案赣H把這只火腿鋸成小塊分別贈(zèng)予朋友，自己則留下一部分來搞試驗(yàn)。一天半夜，他睡到一半突然到廚房‘乒乒乓乓地折騰起來，天亮的時(shí)候，他得意地跑來告訴我們，一道新菜誕生了，這就是金銀肘子?！标惣o(jì)臨告訴我。

陳家夫婦的弟子葉沖。現(xiàn)為“沖菜”私房菜的主理人

眼前的這道金銀肘子造型也非常特別：一個(gè)完整的肘子被一圈綠油油的小棠菜簇?fù)碇⒃诒P子里。用筷子分開，就會(huì)發(fā)現(xiàn)里面別有洞天，原來還塞著滿滿的火腿片。這道菜的妙處在于配料雖然只用到了冰糖和胡椒兩種，但肘子全然沒有寡淡或者腥膻之感——豬肉吸收了火腿的味道變得咸鮮，而少了腥氣;火腿用到的是火踵的部位，它本身鮮味濃郁，但缺點(diǎn)是質(zhì)地較干，缺少油分。在燉的過程中，火腿又吸收了肘子的豐腴，變得潤滑可口，同時(shí)咸味減輕，甘度依然留存。

要說整晚我最喜歡的菜式，還要屬那盅前菜和主菜之間起分隔作用的清湯獅子頭?！斑@道菜也是我們陳家宴席中的常備菜，因?yàn)楣馀R家宴的都是上了年紀(jì)的老人家，需要松軟可口的食物?！标惣o(jì)臨說。清湯獅子頭沒有幾個(gè)餐館敢做，他們大都來做紅燒獅子頭。紅燒獅子頭不費(fèi)時(shí)間，餐館只需要事先把肉丸炸好，有客人點(diǎn)單就下鍋再炸并加醬汁紅燒。但清湯獅子頭需要至少兩個(gè)小時(shí)的火候。所以沖菜只接受客人預(yù)訂，而沒有現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)單。確定客人會(huì)點(diǎn)這道菜，他們?cè)谙挛绮庞酶邷珜ⅹ{子頭燉上，以保證新鮮。

除了肉丸入口即溶外，我還感到它的質(zhì)地特別松滑，便問陳家夫婦有無制作上的秘訣?！肮?，這是加了麥片的結(jié)果。陳家無論是蒸肉餅，還是燉肉丸，都會(huì)放進(jìn)一些麥片。麥片在加熱的過程中，會(huì)吸收肉汁而膨脹變松，同時(shí)又好像黏合劑一樣讓肉質(zhì)不會(huì)散開?！狈綍詬拐f，回想起來，這些都是父親在世時(shí)因?yàn)閷?duì)口感有著嚴(yán)格要求，他們才想出來的妙招。父親走了之后，那種在思考中不斷提升廚藝的態(tài)度又貫穿了他們?nèi)粘Ｅ腼兊氖冀K?！皫缀趺看窝缦Y(jié)束，父親當(dāng)著客人教育我，最后總說‘做菜是要用心來做，不是用手來做。那時(shí)委屈聽不進(jìn)去，后來想想，是特別正確的話?！?footer>

（感謝萬里機(jī)構(gòu)-飲食天地出版社何健莊小姐對(duì)本文采訪提供的大力幫助）