澳門美食的融合之味

丘濂

開春（皇小小 ?繪）

佛笑樓的招牌菜非洲雞。由澳門的葡萄牙人推出，原為非洲莫桑比克菜式

1.87歲的榮叔在佛笑樓工作了一輩子2.佛笑樓的葡國青菜湯3.佛笑樓的干免治牛肉飯

佛笑樓：黃氏家族的澳門百年

佛笑樓有一種混雜的氣質(zhì)讓我著迷。比如，它用佛陀笑容來命名餐館，介紹卻說是一家葡式西餐廳;它的總店在昔日的煙花之地福隆新街，周圍全部是老式建筑，它是迥異的厚重實(shí)木門臉，完全西餐廳的樣子。為我開門的是一位長(zhǎng)者，后來我知道那是已經(jīng)87歲、跟過三代東家做事的服務(wù)員榮叔。而當(dāng)我坐下后，和我談話的第四代掌門人黃慶添卻非常年輕，他說自從2000年在國外拿到碩士學(xué)位后就回來掌管餐廳經(jīng)營了。

這種混雜氣質(zhì)正和佛笑樓的歷史相關(guān)。1903年，黃慶添的太爺爺黃民成從中山來到澳門做生意，生意對(duì)象主要是在澳門的葡國人。當(dāng)時(shí)黃民成有心從船塢貿(mào)易的行當(dāng)擴(kuò)展到餐飲，又尋思怎樣的餐廳能夠吸引葡國人的光臨，于是就想到了以“中式特色”的葡國西餐為賣點(diǎn)。當(dāng)時(shí)在香港，“醬油西餐館”正在流行。所謂“醬油西餐館”就是一種迎合當(dāng)?shù)厝丝谖兜奈鞑土侠矸绞?，大量使用醬油作為腌料或者醬汁調(diào)料。黃民成覺得就憑這一特色葡國人會(huì)覺得新鮮有趣，便開了佛笑樓。黃民成認(rèn)為佛常常展露笑容，希望客人品嘗完美食后，也笑得像佛般開懷，這便是“佛笑”的含義。

黃慶添向我推薦的店內(nèi)第一個(gè)招牌菜“石岐燒乳鴿”就是這樣的特色菜。“石岐”乳鴿是中山的名產(chǎn)。它的做法是選用13天之內(nèi)的妙齡乳鴿先用香料腌制，然后風(fēng)干，再拿到油鍋里走油，將鴿皮炸脆，鴿子的表面是金黃油亮的。而眼前的這道佛笑樓的乳鴿是經(jīng)過烤制后，再用特制的醬汁來紅燒的?！拔覀冞x用的不是乳鴿而是20天左右的中鴿，因?yàn)橹续澋娜廨^為豐厚，和醬汁搭配在一起才能咀嚼出來多汁美味的口感。并且乳鴿質(zhì)量參差不齊，容易有冰柜雪藏的味道?！蔽矣玫恫媲邢乱粔K，果然和以前吃到的炸乳鴿完全不同。經(jīng)過油炸乳鴿的皮肉收縮后是緊繃的，搞不好又干又硬貼著骨頭需要用手去撕，這里的乳鴿卻松軟有彈性，又被醬汁浸透。

佛笑樓是澳門歷史最為悠久的餐廳，1903年?duì)I業(yè)至今從未中斷

另一道“非洲雞”能夠和乳鴿形成對(duì)照。“燒乳鴿”讓人想起中山黃家來到澳門的創(chuàng)業(yè)史，“非洲雞”則可以看到葡萄牙人一路來到澳門的過程。葡萄牙人是大航海時(shí)代探索世界的先行者，亦是殖民擴(kuò)張中的先鋒。南美洲的巴西、非洲的東部和北部、亞洲印度的果阿、東南亞馬來西亞的馬六甲都有葡萄牙人的貿(mào)易據(jù)點(diǎn)，直到16世紀(jì)他們抵達(dá)澳門并把這里作為長(zhǎng)期根據(jù)地。所到之處，葡萄牙人便學(xué)到了當(dāng)?shù)嘏腼兎绞?，也帶走了?dāng)?shù)氐南懔??！胺侵揠u”就是非洲莫桑比克的菜式。在澳門的葡萄牙人創(chuàng)造了這道菜，但是會(huì)很干，還放中南美洲的一種辣椒。但佛笑樓的做法是選用一種雞味很濃、烤完后也能出很多油的“黃油雞”來做。用煎的方式在烹飪中保持雞肉的水分，最后還要淋上醬油調(diào)成的醬汁，照樣吃到嘴里是滑嫩多汁的口感，又能吃到茴香、豆蔻這種異域腌料的風(fēng)味。

如今的澳門葡國菜館很多，但多是互相抄來抄去，并沒有太多性格，反而是一直堅(jiān)持做“中式葡餐”的佛笑樓顯出了個(gè)性。黃慶添在國外學(xué)習(xí)的是酒店管理專業(yè)，對(duì)家族企業(yè)非常有認(rèn)同感，當(dāng)時(shí)給自己設(shè)定的目標(biāo)也是能夠回到澳門接受父輩的工作?！胺鹦窃诎拈T有兩個(gè)第一。它是澳門歷史最悠久的餐廳，也是第一間在香港電視做廣告的餐廳?！秉S慶添說。讓他最自豪的是即使在最艱難的時(shí)候佛笑樓也沒有關(guān)門過。“我們經(jīng)歷過清末民初的社會(huì)轉(zhuǎn)型、兩次世界大戰(zhàn)、中國解放、60年代澳門社會(huì)運(yùn)動(dòng)、澳門回歸前的動(dòng)亂、2003年的‘非典……在歷次重大事件中佛笑樓的生意都沒有中斷過?！弊岦S慶添印象最深刻的是回歸之前的日子，那段時(shí)間社會(huì)治安混亂，黑社會(huì)到處活動(dòng)，佛笑樓也因生意慘淡被迫關(guān)掉了二、三層的餐廳，但是還是堅(jiān)持下來?！霸谶@樣一個(gè)好像歷史見證物一樣的餐廳，我是有種榮耀感的?！秉S慶添說。

黃慶添接受飯店后立刻做了改革，比如把手寫落單改為了使用電子下單器，并實(shí)現(xiàn)了整個(gè)餐廳的電腦化管理。他還在澳門另外開了兩家時(shí)尚清新的佛笑樓2和3，但是老店一定原汁原味不能改變。與現(xiàn)代化管理方式相結(jié)合的是家族式的經(jīng)營氛圍。榮叔調(diào)皮地說，他在這里最開心的就是，工作一輩子，做錯(cuò)事老板從來不罵?！敖Y(jié)婚的時(shí)候管老板借車、借司機(jī)，他都欣然同意?。　秉S慶添對(duì)待榮叔畢恭畢敬，看他走進(jìn)屋子都要站起來說話。看來這種中與西、新與舊的混搭，要在黃慶添身上貫穿到底了。

坤記：麟叔的鄉(xiāng)愁食堂

坤記餐室從門臉來看便有故事。它的中文名為坤記，葡萄牙文卻是Vencedora。那是1918年餐廳開業(yè)之時(shí)，一位葡國水兵給老板林坤的建議：“坤”在中國文化中指代女性，葡國艦船“勝利號(hào)”名稱Vencedora也有女性的含義，不如就用Vencedora來做葡文名字。餐室門口有個(gè)玻璃柜里專門擺放了各種瓷器，多是來自葡萄牙的紀(jì)念品，是食客帶來的禮物。這家坐落在水坑尾街的餐廳由于離政府辦公部門以及土生葡人居住地較近，所賣葡國菜又價(jià)格便宜，一直以來都是土生葡人的“食堂”。

餐室里非常樸素，就是茶餐廳的模樣：瓷磚的墻面，方磚的地面，最簡(jiǎn)單的光板桌椅。第三代的老板林國麟正在和一位白人面孔的老人談笑。麟叔慈祥又熱情，他的朋友“扁豆”先生之前在葡萄牙治理澳門期間，是澳督府的管家?！氨舛埂毕壬母赣H是葡萄牙人，母親是位混血，他就出生在澳門，今年已經(jīng)70多歲，能夠說流利的粵語和葡萄牙語。兩個(gè)孩子不在身邊，“扁豆”每天都來坤記餐室吃飯，既為飽腹，也為和朋友聊天。他給我看了看他最愛的搭配，是一杯葡萄牙紅酒再加一片紅波干酪。盡管澳門回歸之后，從葡萄牙進(jìn)口食品不再能夠享受關(guān)稅豁免，但坤記餐室仍舊堅(jiān)持以葡國紅酒待客。并且紅酒是裝在圓筒形水杯而不是高腳杯中，16元澳幣的價(jià)格充分顯示了餐館物美價(jià)廉的親民氣質(zhì)。

“在我們這里可沒有葡國雞這道菜?！摈枋逭f。如同非洲雞一樣，葡國雞這道在中國流傳最廣的葡國菜是地地道道澳門葡人的發(fā)明，也就是土生葡菜，葡萄牙本國是吃不到的。和佛笑樓相反，麟叔認(rèn)為自己店的特色在于正宗。“那些從葡萄牙過來的朋友來到這里都很驚奇，你明明是中國人的面孔，怎么能做出這樣純正的葡菜呢？”原來祖父林坤曾經(jīng)在葡萄牙人的艦船上當(dāng)過廚師，跟葡人學(xué)了手藝。但是船上的水兵出身也不高貴，教給林坤的是最普通的家常菜肴?！拔覀兎Q它是葡萄牙鄉(xiāng)下菜?！绷謬韪嬖V我，葡萄牙不同區(qū)域飲食有不同的特點(diǎn)，南部海邊的人吃很新鮮的海魚，有白灼海鱸魚這樣的菜式;首都里斯本生活富足，都是大魚大肉;北部鄉(xiāng)村飲食的特點(diǎn)則是鹽腌的東西較多，或者用比較便宜和邊角料的食材來做菜。

坤記的招牌菜就比如這道葡式燴牛尾，它是豪爽的一大盤，卷心菜、土豆還有帶著筋和肉的大塊牛尾就被濃濃的番茄汁包裹著趴在盤子里。試嘗一口，不僅牛尾特別嫩滑，還有一股淡淡的香氣。麟叔說，這里做菜都用葡國橄欖油，比一般油要香，做時(shí)還要加葡萄牙國酒波特酒，能讓牛尾更加松軟，吃時(shí)也有酒味，另外就是咸蝦葉的作用了。咸蝦葉是什么？原來就是產(chǎn)自南歐的月桂葉。澳門人有做咸蝦醬的習(xí)慣，葡萄牙人來了之后創(chuàng)造了自己的版本，在蝦醬里加入胡椒粒、月桂葉、丁香、波特酒等進(jìn)行調(diào)味，其中月桂葉必不可少，也就得名咸蝦葉。還有一道端上桌子的牛肚三角豆也是“邊角料”菜的典型。三角豆就是鷹嘴豆，可以當(dāng)作主食來吃。這道菜的湯汁和紅燴牛尾相似，不同的是里面還加了葡式的臘腸和血腸，讓又軟又嫩的牛肚也沾上一層煙熏的味道。吃這兩大盤菜時(shí)，簡(jiǎn)直就覺得自己正坐在葡萄牙鄉(xiāng)間木屋的餐桌前。難怪當(dāng)年坤記剛開業(yè)時(shí)，葡人士兵光顧這里絡(luò)繹不絕，以食物來解鄉(xiāng)愁。

鹽腌菜的代表就是另外一道小食油炸馬介休球。馬介休指的是鹽腌鱈魚，它的處理難度就在于要控制好這種鱈魚干的咸度。首先要浸水、泡發(fā)去掉一定的鹽分，然后去皮、起骨、拆肉，加入薯蓉、芫茜碎和胡椒粉混合，最后進(jìn)油鍋炸成小球。吃的時(shí)候覺得干要再蘸一點(diǎn)橄欖油，但是一定不能是番茄醬，那會(huì)徹底掩蓋馬介休球的酥香。

油炸馬介休球

牛肚三角豆，上面有葡式香腸

葡式燴牛尾

安娜的拿手菜苦瓜蝦

安娜小時(shí)候最愛吃的姜蓉?zé)h雞飯

安娜做的餐前小食咖喱角和蝦多士

澳門退休、退役及領(lǐng)取撫恤金人士協(xié)會(huì)餐廳的名菜燒馬介休

花園雅憩餐廳的烤乳豬，有芝麻皮的效果

其實(shí)，再正宗的葡菜到了澳門也會(huì)有調(diào)整。一方面是來到澳門的葡萄牙人在航海的沿途中就學(xué)到了各地的烹飪方法并使用當(dāng)?shù)卦?另一方面，居住在澳門的葡人以及土生葡人后代的口味也在適應(yīng)本地飲食的過程中發(fā)生變化。麟叔給我倒了一杯香氣四溢的無花果茶，它是用葡萄牙產(chǎn)的無花果、馬六甲產(chǎn)的肉桂和蜜糖以及澳門普洱茶這樣三種原料沖泡出來的。據(jù)說葡萄牙航海家在船行駛到一半時(shí)，發(fā)現(xiàn)船上的無花果快要腐爛，于是靈機(jī)一動(dòng)將幾種貨物混合利用起來，想不到不僅好喝，還有化解喉干喉癢的效果。這種特別的飲料也是澳門才能喝到。

麟叔還告訴我，他們?cè)谑澄锷弦沧鲞^一些輕微改良：“好比最早葡人喜歡吃那種很硬的米飯，吃起來就好像不熟一樣，現(xiàn)在的米飯就要軟一些。還有一道叫‘雜菜通粉湯，真正葡萄牙的版本通心粉是很爛的，但我們這里卻是比較爽口的?！钡@些改變都不是原則問題。麟叔就強(qiáng)調(diào)，無論怎樣變化，祖父當(dāng)初開這家餐館的初衷依然沒有改變，就是“不用回家，也能吃到家鄉(xiāng)的味道”。

多年過去，店里還增添了一些很貼心的菜，就像一道西洋焗魚?！斑@是整塊的新鮮海鱸魚，和馬鈴薯及番茄放在一起來焗到軟爛入味。它一點(diǎn)刺都沒有，特別適合這里的老人家?！摈胧逭f。那些顧客每天都來，麟叔就在談笑風(fēng)生間和他的朋友們一起慢慢變老了?！澳翘煊袀€(gè)做水警的，跌了一跤，就走掉了。食客里有個(gè)給人辦退休金、‘那些手續(xù)的，誰要是不在了，他會(huì)告訴我們。都是天天能見到的客人，心里特別難受?！摈胧逭f自己的兒子覺得餐飲行業(yè)太辛苦，已經(jīng)不愿意做這行。這家98歲的老店之后命運(yùn)如何他也說不清楚，自己能做的就是每一天把最新鮮美味的食物端到客人面前。澳門回歸后，有不少年輕的內(nèi)地游客慕名來到這家店，這都讓麟叔非常開心。“我這樣的華人開的平民葡餐廳，是澳門第一家，今后也不可能有了。他們能看到過去的樣子，就好像來到博物館一樣?！?h3>老地方：安娜的傳家菜

如果說麟叔還在努力保存葡國菜的本來面目，那么安娜的私房菜館做的完全就是土生葡菜了。葡萄牙人在定居澳門的歲月里如何從本地烹飪中取得靈感，便可以在她的私房菜里得到展現(xiàn)。安娜的父母在上世紀(jì)50年代從葡萄牙移民澳門，安娜在澳門出生和長(zhǎng)大。她的廚藝是和一位她喊作“姨姨”的親戚學(xué)來的，家里的一位用人、一個(gè)類似電影《桃姐》中的人物對(duì)她的廚藝也影響很大。安娜不僅可以說流利的粵語和葡語，還能用普通話溝通，因?yàn)樗惠呑佣荚谡龉珓?wù)員，澳門回歸前，專門來北京語言學(xué)院接受過普通話的培訓(xùn)。退休之后，安娜決定開家餐館來發(fā)揮自己的烹飪特長(zhǎng)。餐館有個(gè)親切的名字，叫“老地方”。乍看上去，它是一個(gè)提供葡腸燴意粉、燒沙丁魚沙拉等葡式快餐的普通餐館，但如果提前預(yù)訂，便能吃到安娜提前做的傳家菜，并能在二層那個(gè)有家一般感覺的空間里用餐。“老地方”同“佛笑樓”一樣，都在原來為青樓聚集地的隆新街。安娜特別喜歡門前的石板路，還有整個(gè)老城區(qū)的味道?！爸星锕?jié)的晚上，我在門前掛起了燈籠，燈籠透出的光照在石板路上，和我童年時(shí)的記憶一樣?！?/p>

要說土生葡菜的特點(diǎn)，安娜認(rèn)為首先一個(gè)很突出的就是“喜歡把食材切得很細(xì)碎”。這一來是葡人家庭都是大家庭，切碎的食物在家人之間容易分食;二來切碎以后就變得量很大，也可以節(jié)省生活開銷。安娜小時(shí)候住在大炮臺(tái)山，山上有大炮臺(tái)，山腰是哪吒古廟，山腳就是大三巴牌坊，是一片充滿古跡的區(qū)域，也是澳門最早開發(fā)的地區(qū)之一。安娜的鄰居既有土生葡人也有華人?！白筻徲疑岬年P(guān)系都很好，所以做好了飯經(jīng)常也請(qǐng)鄰居過來吃的，剁碎的食物特別方便?！蓖辽喜说牧硗庖粋€(gè)特點(diǎn)就是香料和調(diào)味品多，大部分來自異域，像是咖喱、肉桂、豆蔻、藏紅花、黃姜和丁香。不過這些調(diào)料在澳門已經(jīng)很容易買到。安娜介紹我們可以去一條叫米糙大街的老街上去看看，那里的老店天元雜貨鋪和同豐雜貨鋪就是她常去逛的地方。

這一天，安娜打算為我們做一頓午餐。“苦瓜蝦”是聽她說了很久的拿手菜式?？喙线@種瓜類是徹頭徹尾的澳門食材，這里的夏天酷熱潮濕，苦瓜做的菜清熱解暑最好。土生葡人常做的一道菜叫“苦瓜船”——將苦瓜從中間剖開，再在里面塞入剁碎的豬肉餡，然后將它們放在番茄汁里烹煮，據(jù)說這種船形的食物是為了紀(jì)念一種在澳門生產(chǎn)的葡國艦船。而安娜的這道“苦瓜蝦”則是她家自創(chuàng)的，是將苦瓜和番茄分別剁碎后和鮮蝦炒在一起?！按蟾趴喙虾头训拇钆湓谕辽死锖艹Ｒ?，各家都有各家的版本?！卑材日f，“不過這種剁碎了的菜基本在餐館就見不到，光切就費(fèi)事。番茄也不能全要，中間的芯是要去掉的，要不炒的時(shí)候出水?？傊悬c(diǎn)麻煩?！?/p>

這種墨綠色的短粗形狀的苦瓜是安娜一早到路環(huán)島的菜市場(chǎng)買的，雖然遠(yuǎn)，但她知道只有那里有，其他地方那種長(zhǎng)條的苦瓜都太苦。土生菜里有些食材現(xiàn)在已經(jīng)不好找了。比如鴨血，是用來烹飪另一道菜“血鴨”的原料，但禽流感之后鴨子就不讓在菜市場(chǎng)賣了。雞倒是允許的，雞血也能夠做替代品。不過就要和攤販提前聯(lián)系好，要去現(xiàn)場(chǎng)看現(xiàn)殺現(xiàn)放血，否則雞血馬上就凝固了。“苦瓜蝦”里用到的蝦醬制作起來也花工夫?！氨仨氁靡环N銀蝦來做。這種蝦顏色雪白，殼很軟，蝦頭和蝦腸都干凈，沒有腥氣。這種生活在咸淡水交匯處的蝦澳門已經(jīng)沒有了，我到珠海一個(gè)叫灣仔的地方才找到。”安娜把銀蝦、辣椒、蒜、芝麻油、姜、小茴香和丁香末腌制在一起做成蝦醬，把鍋燒熱后先放進(jìn)去爆香，于是苦瓜和番茄都帶有咸香的味道。

另外一道免治肉我曾在“佛笑樓”吃過，但安娜這里的又稍有不同?！懊庵巍笔怯⑽膍inced的翻譯，意為“剁碎”。就像土生葡人對(duì)馬介休有一千零一種烹飪方法，用來做免治肉可以是豬肉、牛肉、豬?；旌?、火雞肉，也可以搭配蝦、腌菜、炸土豆粒、葡國臘腸等等。同樣都是免治豬肉炒土豆碎，“佛笑樓”這樣的“醬油西餐館”加進(jìn)去了頭抽，炒出來顏色深，安娜做的就基本只放鹽，口味要清淡。

還有一道“姜茸焗雞飯”我還沒吃之前，就已經(jīng)非常感興趣了，因?yàn)檎麄€(gè)廚房都是它的香氣。安娜用葡萄酒和鹽腌制了一條雞腿，放在烤箱里面烤熟。然后她剁了些姜蓉，平鋪在一個(gè)古樸的瓦缽的底部。接著她把剝了皮的雞腿放在姜蓉上，用橄欖油拌好的米飯將它蓋住，上面鋪好雞皮，放在烤箱里繼續(xù)加熱。我都可以想象烤箱里的食物發(fā)生變化的過程：雞皮中滲出的油脂在慢慢滲透飯粒，到達(dá)缽底又和姜茸一起慢慢蒸騰出味道。安娜告訴我，這是她小時(shí)候最愛吃的菜了，每次一聞到它整個(gè)人都雀躍起來。

在廚房里忙碌的安娜就像小孩子一樣快活。其實(shí)她退休后并非一身清閑，她還在澳門葡萄牙土風(fēng)舞蹈協(xié)會(huì)擔(dān)任主席，在后廚炒菜的時(shí)候，她就接到了數(shù)個(gè)電話，商量土風(fēng)舞演出的事宜。當(dāng)初就是她帶領(lǐng)團(tuán)員訓(xùn)練的時(shí)候，給團(tuán)員們做大鍋飯，大家都很欣賞她做的飯菜，她才有信心開餐館將這門手藝發(fā)揚(yáng)光大?！叭靸深^親自下廚，真的忙得過來嗎？”我問安娜。安娜說，土生菜也面臨著失傳的危險(xiǎn)，她覺得有種使命感?！澳贻p一代都不愛做飯了。真正的土生菜菜館也很少，因?yàn)樗鼈冏鳛榧页２说馁u相不好看，食材普通，也不能賣得很貴。你看寫土生菜的食譜也很少，會(huì)做的人還墨守成規(guī)，并不愿意公開出每道菜的做法和配方?！卑材鹊牟宛^，還有一個(gè)活動(dòng)就是定期組織課程教大家免費(fèi)學(xué)做澳門土生菜。澳門土生菜烹飪技藝已經(jīng)在2012年被澳門政府列進(jìn)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，它講述著葡萄牙人在這片土地上交融演變的歷史，安娜的家族史便在食物當(dāng)中呈現(xiàn)出來?！八员４媸澄?，也是保存家庭記憶的一種方式啊。”安娜繼續(xù)說道。

午餐做好后，我們?cè)诙菙[了滿滿一桌開始享用。細(xì)細(xì)打量，這一桌都是文化交融的產(chǎn)物：桌子上擺著一只葡國花公雞，它是葡萄牙的吉祥物;而我們用的“雞公碗”則是一個(gè)潮汕文化符號(hào)，有著吉祥寓意。桌上有苦瓜蝦、免治豬肉、姜蓉?zé)h雞飯等大菜。還有一道大雜燴，它用的是白葡萄酒來做的燉菜，但里面的主要原料是中國臘腸、臘肉、臘鴨和云南火腿。安娜告訴我這是前一天圣誕節(jié)聚會(huì)剩下的主菜，是土生葡人在冬天搞慶祝時(shí)必不可少的，從家里拿過來給我們嘗嘗。桌上還點(diǎn)綴著蝦多士、咖喱角、芝士多等小食。安娜的兒子也來了，他的爸爸是華裔，他是個(gè)混血的帥小伙。他給我們帶來了他親自做的雞蛋糖——這是葡人在天主教活動(dòng)中的必備。這種雞蛋糖上粘滿了糖霜，吃下一顆便是心滿意足的甜美，果然是完滿的一餐。

安德魯餅店的葡式蛋撻