眷村菜：在家常滋味里尋找光陰的故事

俞力莎

王偉忠總說他的一切都來自于眷村成長背景的滋養(yǎng)，而臺灣眷村飲食文化的復興，也得益于近十年來他利用電視劇、紀錄片、話劇、綜藝節(jié)目等各種形式所進行的宣傳推廣

王偉忠在他的“福忠字號”為我們安排了一桌豐盛的年菜

鹵味拼盤

紅燒黃魚

東坡肉

王偉忠：我住“寶島一村”

1996年，臺灣逐漸拆除整改眷村，規(guī)定全臺800多個眷村必須在2009年前完成遷移、改建。2004年老家嘉義眷村拆除前夕，王偉忠挑頭辦了一次年夜飯，“把能請回來的都請回來了，大家一起吃吃喝喝、唱唱跳跳，把握最后一次的相聚。以前眷村過年是非常熱鬧的”?；貞浝铮熬齑宓摹晡稄囊粋€月前開始飄香，竹竿上曬的全是香腸與臘肉，一到路口就飄來一股臘肉味。年前嗅覺更忙，廚房飄出鹵菜香、外加酸菜白肉鍋的炭香，客廳則有刷地板、洗窗戶的肥皂香，南部冬陽暖暖的味道滲入棉被，鞭炮的硝煙一襯，這年過得香極了”。他總認為：“眷村子弟是非常幸運的，因為我們經(jīng)歷過中國近代史上一次大的民族遷移，然后我們住在這個眷村里面，這么多戶，來自中國各省。來自各省的人，有各省的民俗，我們非常有幸活在這么一個環(huán)境里面?！?/p>

雖然生在臺灣、長在臺灣，但王偉忠看起來卻十足是一個北方大漢，高個子，大臉膛，不笑的時候就有一種不怒自威的氣勢。有一次他到一家蒙古餐廳吃羊肉，帳篷里掛了一張成吉思汗的畫像，朋友們便起哄要他與“成吉思汗”合影。其實也不奇怪，他的父母都是從老北京的胡同里走出來的，家里有滿族的血統(tǒng)。奶奶把老北京的規(guī)矩、口音也都帶到眷村，從小教會了他們。比如大年夜那天，一定要在太陽落山前洗澡，因為諸神下凡，不能臟了神的眼睛;年夜飯一定要有酸菜白肉火鍋;晚上要拜觀音，迎財神，守過了12點吃素餃子。

王蓉蓉用眷村媽媽們發(fā)明的各種醬料來做涼拌干絲和什錦菇

桃園龍岡的街頭，在滿街的滇味餐館之外，年輕一代也有自己的選擇和喜好

在臺灣，王偉忠是家喻戶曉的“綜藝教父”，23歲開始闖蕩臺灣電視圈，奮斗了35年，人人都畢恭畢敬地稱一聲“偉忠哥”，他旗下的藝人，則俗稱“偉忠?guī)汀薄?jù)說年輕時他是為了節(jié)目尺度而不惜跳到電視臺主官桌上的火暴浪子，想起他的好友、同樣出身眷村的張大春寫小說《城邦暴力團》，大約都是帶著眷村少年成長時向往做游俠兒的一點心氣。他說：“眷村的太保不是流氓，是想做武俠小說里的俠客，可是每天要上學、被教官管，就覺得怪怪的——他們想行俠仗義，但生錯時代，不能飛檐走壁，只好踏破別人的瓦片?！蹦昙o漸長后，繼承自眷村父母們克勤克儉、沉穩(wěn)實際的那一面開始顯露出來，過了50歲后，他甚至用米粉湯來比喻適合自己的味道：“一鍋子食物，小火滾著，撈起些東西、加入些東西，味道慢慢溫潤起來，在小攤上切個嘴邊肉配配很滿意，外帶回家，小菜擺滿滿一桌又顯豐盛。就像臺灣目前的樣子，看似緊張，但也慢慢轉(zhuǎn)變，也許更成熟，也許更糊涂，但越來越有自己的樣子?！?/p>

王偉忠總是說，制作節(jié)目時源源不斷的創(chuàng)意、勤奮樂觀不怕吃苦的個性，還有他引以為傲的北京口音，這一切都來自于眷村成長背景的滋養(yǎng)。作為嘉義“建國二村”的眷村第二代，他一直在用自己的方式記錄、演繹“眷村文化”，比如拍紀錄片《偉忠媽媽的眷村》、制作電視劇《光陰的故事》、和姐姐王蓉蓉一起出版《偉忠姐姐的眷村菜》、開“福忠字號”賣眷村醬料和鹵菜、上各大綜藝節(jié)目宣傳眷村文化……最出名還要數(shù)和賴聲川合作的話劇《寶島一村》。

《寶島一村》里有一場戲，錢奶奶向朱太太傳授做天津包子的訣竅：肥肉跟瘦肉的比例有講究，夏天肥瘦比例三比七，冬天肥瘦四比六，嘴里還不住念叨著：天津，我家，我老家……可惜只會閩南話的朱太太聽不懂她那一口的天津話，錢奶奶只好連比帶畫，高聲大喊，最后黯然垂淚。不過，雖然雞同鴨講，嫁進眷村的本地新娘朱太太最終還是成了天津包子在嘉義的傳人。這場戲是賴聲川的創(chuàng)意，王偉忠要把包子搬上舞臺，為的是故事的另一面：開包子店的兩口子，吵了一輩子架，以致大家都管他們家賣的包子叫“吵架包子”。但是王偉忠卻一直對這個“吵架包子”念念不忘：“那這個女大大的生命力是非常非常的強韌，我覺得她一天不罵人她就包子也做不好，然后東西可能也做得不好吃，人可能也活得沒有精神。所以我覺得這個包子店對我們眷村來講算是非常非常重要的精神堡壘之一?！?

賣小吃，其實是眷村媽媽們?yōu)橘N補家用想出來的法子。“眷村媽媽會做各種食品，饅頭面條、臘肉香腸、各省醬菜，全都自家廚房生產(chǎn)?！痹诮?jīng)濟條件不佳、物資匱乏的年代，家家戶戶的媽媽們，都練就了因陋就簡、就地取材、隨機應變的好功夫，各種“改良”美食應運而生。慢慢成為眷村二代們的成長記憶，最終逐漸匯集成了五花八門的眷村美食。比如房家的咸魚和梅干菜;周媽媽擅長的各種點心，端午粽子、餛飩、餃子、湯圓……王偉忠的媽媽也是一位遠近聞名的巧手主婦，馓子、糯米炸糕、芝麻醬燒餅、陽春面、鹵肉……幾乎沒有不拿手的，自己家腌制的各種小菜，什么腌白菜、大頭菜、蘿卜干、辣肉皮等，總能引來鄰居們的詢問討教。“我媽媽是很有創(chuàng)意的人，只要到菜市場什么東西便宜，她就買回來打鹵，所以她發(fā)明了一大堆茄子鹵、魚丸鹵、油條鹵給我們吃?！?/p>

有一些小吃店在眷村拆除之后另起爐灶，繼續(xù)做在當初村子里面特有的風味的小吃，但是他們總不會忘記在招牌上加上一句，“原空軍市場”。那是眷村菜市場的名稱?！斑@個市場對我們眷村來講是息息相關，大概我們有記憶開始這個市場就存在。它早上起來就是我們吃飯的地方，媽媽買菜的地方，到中午的時候它就收攤了，就結(jié)束了。然后我們到了下午的時候或者是平常放假的時候都會到菜市場去玩。從外面的人回到眷村里來，一定還是會到菜市場去，去吃吃喝喝也好，去吃點小時候的東西，陽春面啊，阿婆的米糕啊，阿明的粉圓冰啊，都是吃這種味道長大的。其實這些賣東西的人已經(jīng)到第二代或第三代了。”

王偉忠的大姐王蓉蓉帶我們?nèi)プ咴L嘉義眷村的舊址，吃到手推車上的現(xiàn)包現(xiàn)賣的麻糬，用糯米做成Q彈的麻糬皮，搭配紅豆、花生、芝麻餡，分量十足。老板娘拿出名片來，我們才知道，其實她家早已經(jīng)開了一個名叫“錦記麻糬”的店面。雖然市場拆掉了，可是老習慣卻改不掉，每天中午還是會推著手推車到這里，等待熟客們的光顧。又有一家“空軍市場涼拌黑豆干、陽春面”，大概是《寶島一村》里包子店的原型之一，老板娘當年就是嫁進眷村的本地新娘。店里賣的陽春面、涼拌黑豆干都是跟著眷村里的媽媽們學會的。王蓉蓉還記得，眷村早上家里都不太做飯，她和弟弟妹妹們趕著上學，就上菜市場去吃陽春面。說來奇怪，眷村陽春面，其實并不是蘇式的清湯光面。而是澆了肉燥的，再配上小青菜、荷包蛋吃得飽足，口味重的不妨自己澆上一小勺麻醬。王家姐弟倆最愛吃的便是這眷村陽春面，王蓉蓉自己在家中煮的版本更精致，面湯是要用骨頭湯熬成的湯底，肉燥要帶肥的里脊肉、梅花肉或者夾心肉才好。

忠南飯館的豌豆片蘑菇臘肉焦桐推薦的月亮蝦餅，最先由臺灣眷村的媽媽們制作出的泰國菜唐記米干的大薄片、椒麻雞、粑粑絲，混血的滇緬料理觀念，在臺灣成長

在王偉忠口中，王蓉蓉是為家庭早早工作結(jié)婚、犧牲良多的“眷村大姐”典型，離開眷村后，他常常依靠大姐的好手藝，一解思鄉(xiāng)之愁。于是這位“眷村大姐”便被推出來，做眷村菜的代言人，為眷村飲食搖旗吶喊。媽媽當年的手藝，被王蓉蓉糅進了她的眷村醬料里，老北京炸醬、香蔥肉燥醬、姑姑醬、麻婆香辣醬，因為不用技巧，傻瓜都曉得拌一拌，就能夠找回熟悉的滋味。但王蓉蓉覺得：“眷村菜最令人懷念的，是菜里面的人情味。像我們家過年是要吃臘八粥的。臘八粥是以前北方大戶人家，在臘月八號賑災濟民、送給大家喝的，我們家可不是什么有錢人哪，只是小士官兵！可是過年時家里有客，就一定得做好臘八粥送給大家吃，大家都沾沾喜氣?！本瓦B平時買菜也是，多買了一斤豬肉，多買了幾根筍子，就順路給鄰居家送過去，也不收錢，比兄弟姐妹還親。這一種彼此照應，互相供給、相互取暖的感情，久而久之，也就都融進了眷村菜的滋味里。

焦桐：客飯的滋味

“對眷村內(nèi)的人而言，眷村菜是家鄉(xiāng)菜，濃濃的媽媽味道;對眷村外的人來講，眷村菜就是外省菜。眷村菜是籠統(tǒng)的概念，我們很容易分辨哪些菜肴是臺菜，卻不易斷定臺菜之外哪種菜肴并非眷村菜。當年外省人的家鄉(xiāng)味，它們地道嗎？真實反映家鄉(xiāng)嗎？倒也不盡然，已經(jīng)內(nèi)化為濃濃的臺灣味?！?/p>

作家焦桐其實并不是眷村子弟，但他對眷村菜卻一直情有獨鐘。

起初是因為一段難以忘懷的初戀。交往的張家小妹住在高雄岡山鎮(zhèn)的空軍眷村，他每每去了舍不得走，就會想出各種理由，賴在她家吃飯。張伯伯廚藝了得，炒的家常菜十分下飯，蒜苗爆炒臘肉尤其讓他印象深刻，那是正宗的湖南口味。奇怪的是，當年懵懂、青澀的感情早已經(jīng)模糊、褪色，眷村十幾戶共用大廚房的場景卻揮之不去，南北交雜的滋味還縈繞在舌尖?！岸垢梢约t燒，可以涼拌，可以干煎，甚至可以灌香腸。又如泡菜壇，胡蘿卜、白蘿卜、高麗菜、大頭菜、小黃瓜、辣椒、豇豆輪流進駐，能直接吃，也能加辣椒、花椒、肉末或雞丁炒制?！彼粯右粯诱f起來，其實也都是些用料簡樸的小菜，但卻能用四個了不得的字來總結(jié)：“吃得開心”。

剛開始工作的時候，他常去一些價錢便宜的小餐館，這種店大多都是家庭式經(jīng)營，布置通常都有點簡陋，也不講究菜單什么的，菜色直接寫了掛在墻壁上，要點菜，就自己找店家要筆，寫在便條紙上。可點的都是一些家常菜，濃油重醬，鍋氣十足，極為下飯。也說不上來是什么菜系，各種口味都雜燴在一起，就像是當年張伯伯端出來的眷村菜。焦桐告訴我們，這叫“客飯”。作為臺灣知名的美食作家，“年度餐館評鑒”專家團的召集人，嘗遍大菜小吃，他卻坦然地說：“每當饑餓感特別強烈時，就渴望吃客飯?！笨惋埖摹翱汀弊?，我們起先理解為數(shù)量詞，一客兩客的“客”。焦桐先點頭，又搖頭：“這個‘客字，更流露‘獨在異鄉(xiāng)為異客的意思，客居吃食，不免思念著家鄉(xiāng)味?！?/p>

焦桐帶我們?nèi)ト蕫勐飞系摹爸夷巷堭^”，這不僅是他吃慣了的客飯，也是臺灣頗負盛名的眷村菜館，已經(jīng)開了60多年，無論裝飾陳設，還是菜色口味都一如當年，因為有任何改變都會招來熟客們的抗議。這家店的菜色據(jù)說是江浙菜融合了川、湘口味，還有一些外面吃不到的軍中菜。焦桐點了他平素最愛吃的幾道菜：豆瓣魚、紅燒獅子頭、回鍋肉、蹄花黃豆、豌豆片蘑菇臘肉。蹄花黃豆是本店的招牌菜之一，一口樸素的深瓷碗里，最上面蓋著滿滿一層紅燒豬腳，最下面還埋了一些豬皮，中間的黃豆不是陪襯，反而是厲害的主角，吸收了豬腳和豬皮的油脂，軟爛滑腴，入口綿密。據(jù)焦桐介紹，臺灣人原本沒有這種鹵豬腳的做法，豬腳加黃豆，是外省老兵帶進來的烹飪手段。據(jù)說還是因為當年軍中大量配給黃豆而生發(fā)出的菜色。紅燒獅子頭也是人氣菜，其實就是炸肉丸子鹵白菜，收汁干爽，口感扎實。做法很奇特，據(jù)說絞肉里會和進一點泡過水的饅頭，大約也是軍中特色。

有一陣子，焦桐在桃園的中央大學任教，發(fā)現(xiàn)距離不遠的龍崗竟然是全臺灣聚集最多云南小吃之地。圍繞著一座名為“忠貞市場”的菜市場，大小餐館錯落林立，賣的都是米干、米線、豌豆粉、粑粑絲、椒麻雞、乳扇、汽鍋雞之類的菜色。原來，第二次國共內(nèi)戰(zhàn)后，一支孤軍逃遁到云南、泰緬邊境，直到1953年底才開始陸續(xù)遷臺，多半定居在龍崗，而滇緬地域獨具風味的特色料理、艱困環(huán)境下衍生的戰(zhàn)爭食物也逐漸在龍崗生根，形成饒富異族色彩的眷村生活圈。于是他索性花了一年時間進行考察，寫出了一本《滇味到龍崗》。

米干是龍崗的地標食物，最常見的餐館招牌就是“某某米干”。糯性大米略為發(fā)酵后，用水磨成漿，澄濾倒入淺盤中，蒸煮晾涼后切條，有點像廣東人吃的河粉，“米干”是云南普洱的叫法。猛火煮高湯，加入米干和各色配料，既豐富又濃郁。焦桐說：“戰(zhàn)爭的食物，不免有一點倉促、簡陋，但龍崗米干現(xiàn)在是用大骨熬湯，里面還加荷包蛋、豬肉片、豬肝，是非常奢華的享受，是在矯正悲哀的過去?！?/p>

焦桐推薦的椒麻雞、大薄片，算不上戰(zhàn)爭食物，卻也是沿著當年那支孤軍游走滇緬泰的路線，“帶著四川、云南的飲食口味，退到異國，融合緬甸、泰國、越南、老撾的飲食風俗，逐漸演變，雜交出混血的滇緬料理觀念，在臺灣成長。”椒麻雞是要將充分腌制的雞腿肉炸到表皮酥脆，澆上魚露、辣油、檸檬、糖調(diào)制而成的醬汁，還要撒上蒜末、辣椒末、花生碎、白芝麻等豐富口感。咸、酸、甜、辣、麻五味雜陳，但每一種又都不過分張揚，充盈的滋味直擊味蕾，竟是意外的好吃。大薄片的風格與椒麻雞相似，也是五味俱足的路線，但那爽口彈脆、脂白透亮的大薄片做法更復雜，豬頭皮先用明火烤，再用水煮至八分熟，放入涼水冰鎮(zhèn)，等吃的時候才拿出來，片得薄如蟬翼，越薄越能表現(xiàn)出脆嫩的口感，似肉非肉，極為特別。

身世獨特的還有月亮蝦餅，眷村中來自東南亞的媽媽們，把家鄉(xiāng)的蝦片做法傳授出去，在同村鄰里間大受歡迎，慢慢就演化成了蝦餅。鮮蝦打成泥，拌入蒜末、太白粉、蛋液調(diào)味，抹在兩層米紙中間，入油鍋煎到蓬松酥脆、兩面金黃，大約正像是十五的圓月吧。蝦餅講求厚度，蝦肉不能完全打成泥，還得保留一點蝦丁的顆粒感才好，上桌時切成扇形小塊，最中間擺一小碟酸甜的醬汁，賣相也好。焦桐說這道菜：“一路紅遍全臺，紅到泰國，正式被收編為泰國菜，其傳奇身世，是楚材晉用的典型，堪稱臺灣月亮在泰國發(fā)光?！?