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    明爐烏頭

    2016-01-27 13:26:31唐仁承
    現(xiàn)代家庭·生活版 2016年1期
    關(guān)鍵詞:魚形魚身湯水

    唐仁承

    明爐烏頭,在香港是一道名菜,也是一道常見菜。無論是粵菜館、潮菜館,還是越菜館、泰菜館,都可以點(diǎn)到這道菜。

    很多人喜歡這道菜,不光是因?yàn)槲兜栗r美,還因?yàn)橛^賞性很強(qiáng),

    明爐烏頭端上桌時,是與明爐和魚形盆一起上來的,那鐵鑄的魚形盆,不深不淺、不長不短,剛好盛得下一整條烏頭魚。盆底的明爐是用固體酒精點(diǎn)燃的,可見到忽長忽短舞動的火苗。魚湯不時地沸騰翻滾,而那條魚卻靜靜地躺著,魚身被一叢叢綠色菜葉所覆蓋,見頭見尾卻不見全形。仔細(xì)分辨時,那菜葉分別有香菜、芹菜、洋蔥、香茅草,等等,既可調(diào)味,又可增色,搭配得恰如其分。

    這樣的美景令人欣賞,一上桌就會引得一陣喝彩,把整個以餐會友的氣氛調(diào)度起來,顯得分外熱鬧和歡快。

    食客們誰也不愿意第一個下筷,生怕壞了這番美景??偸且谥魅说囊辉賱裾f下,才終于有人挑開那些相伴的綠葉,將其浸入魚湯內(nèi),然后對準(zhǔn)魚身,動了第一筷。

    經(jīng)過明爐加熱煮沸,各種香葉調(diào)料入味,那魚肉確是鮮美,于鮮嫩中又見緊實(shí),于淡咸中略有酸甜。嫩得實(shí)在,咸甜得當(dāng),是這款菜式的一大特色。

    魚、配菜和湯水,也不怕在明爐上煮過頭。那魚肉是越煮越嫩、越煮越香。那配菜也是,浸了湯汁后,味道更加鮮美,很快會被眾人撿凈。那湯水煮干了,也不用愁,旁邊有備壺,可以隨時添加,或者請服務(wù)生相助;煮久了,湯汁會更見酸甜,更覺好喝,甚至還可以用來伴飯。

    明爐烏頭,無論粵式、潮式、越式、泰式,風(fēng)味雖有不同,做法卻大體相同。

    一般都是先將烏頭魚去內(nèi)臟、去腮、刮鱗、洗凈,將魚身蒸得半熟,作為備料。同時,準(zhǔn)備好各種配料,如蔥、姜、香葉等。再調(diào)制湯水,直到煮出帶有酸香味的白色高湯。然后,將魚、配料、湯水,依次盛入魚形盆,點(diǎn)上明爐,就可以上桌了。

    而口味不同之處是,或微辣,或酸甜。一般而言,越式微辣,配料中有椒絲;而泰式粵式酸甜。同樣是酸甜,粵式又與泰式不同,會用上梅子醬,甚至新鮮番茄。

    相比之下,最妙的恐怕還是泰式。那魚吃完了,湯喝干了,魚形盤底竟然可以找得到一顆一顆已經(jīng)煮爛的話梅。原來,這湯水竟是用話梅來調(diào)味的。怪不得,在鮮美之中,那股甜甜酸酸的滋味特別復(fù)雜。當(dāng)我好奇地?fù)炱鹉侵鬆€的話梅,放入口中品味時,依然有著微微的酸甜,還夾雜著魚香、菜香呢。

    內(nèi)行人告訴說,明爐烏頭魚最早還是東南亞一帶傳過來的。到了香港,既有傳承,又有創(chuàng)新,還有發(fā)展。于是,久而久之,這道名菜就普及推廣開來。

    烏頭魚是什么魚?是不是烏魚?有些人會把兩者搞混。烏頭魚又稱新魚,屬于鯔形目鯔科。難怪有些飯店也會把明爐烏頭稱為明爐鯔魚。烏頭魚的體形較小,呈扁圓形,體重一般在1斤到1斤半。全身只有一條脊骨,沒有小刺,肉多骨少,肉味鮮美,烹制過后,適合老少食用。

    近年來,深圳的福永一帶,經(jīng)圍墾后的灘涂,已經(jīng)大面積養(yǎng)殖烏頭魚,可以大量供應(yīng)食肆餐館,這使得食客們經(jīng)常可以與之會面。

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