餐廳菜譜英譯問(wèn)題研究
——基于對(duì)江蘇8城市78家中餐廳的調(diào)查

盧 靜 張兆琴

(南京理工大學(xué)泰州科技學(xué)院 外語(yǔ)系,江蘇 泰州 225300)

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餐廳菜譜英譯問(wèn)題研究
——基于對(duì)江蘇8城市78家中餐廳的調(diào)查

盧 靜 張兆琴

(南京理工大學(xué)泰州科技學(xué)院 外語(yǔ)系,江蘇 泰州 225300)

通過(guò)對(duì)江蘇省內(nèi)8座城市78家中餐廳所使用的英文菜譜進(jìn)行實(shí)地考察之后，總結(jié)菜譜英譯現(xiàn)狀中存在的問(wèn)題，并從語(yǔ)言、翻譯方法兩個(gè)角度對(duì)菜譜英譯中存在的問(wèn)題進(jìn)行歸納總結(jié)，提出解決菜譜翻譯問(wèn)題的策略。

江蘇餐廳；菜譜英譯；現(xiàn)狀

我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在走向世界的過(guò)程中離不開(kāi)菜譜翻譯這一重要環(huán)節(jié)。近年來(lái)，餐廳菜譜的翻譯問(wèn)題受到地方政府、學(xué)術(shù)界和媒體等社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。2008年北京市政府外事辦在奧運(yùn)會(huì)期間出版了《中文菜名英文譯法》，以規(guī)范餐廳菜單的英譯。2010年上海世博會(huì)期間，上海市政府采取各種措施，致力改善菜譜英譯的現(xiàn)狀。通過(guò)政府對(duì)餐廳所使用的英文菜譜的監(jiān)管，很多城市的菜譜翻譯問(wèn)題得到了改善。但是筆者在走訪南京、蘇州、常州、揚(yáng)州和泰州的一些星級(jí)酒店之后發(fā)現(xiàn)，菜名翻譯的問(wèn)題仍然五花八門。

一、菜譜英譯滿意度的調(diào)查與分析

2015年7月，課題組在江蘇省內(nèi)8座城市對(duì)餐廳英文菜譜使用的滿意度進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。本次調(diào)查采用隨機(jī)抽樣的方式進(jìn)行，總共發(fā)放200份問(wèn)卷，收回200份有效問(wèn)卷。采訪對(duì)象主要包括在校大學(xué)生、企業(yè)白領(lǐng)、餐飲業(yè)從業(yè)人員和外籍人士等，其中40%為中國(guó)公民，60%為外籍人士，外籍人士主要包含外籍教師、企業(yè)的外籍員工以及普通的外籍游客等。調(diào)查結(jié)果顯示，4.5%的受訪者對(duì)江蘇省內(nèi)餐廳的英文菜單非常滿意，41%基本滿意，54.5%不滿意。其中，外籍人士中不滿意率高達(dá)78%，基本滿意率為18%。

在參考前人研究成果的基礎(chǔ)上①②③，黃芳：《中餐菜單譯法研究》，《中國(guó)科技翻譯》2007年第1期，第40-42頁(yè)。賈卉、徐笑嬌、陳娟：《中文菜名英譯問(wèn)卷調(diào)查與建議——基于顧客體驗(yàn)》，《連云港師范高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)》2013年第4期，第59-60頁(yè)。朱莉：《中國(guó)菜名的特點(diǎn)與文化可譯性實(shí)踐》，《寧波大學(xué)學(xué)報(bào)(人文科學(xué)版)》2011年第4期，第65-66頁(yè)。 問(wèn)卷還對(duì)江蘇餐廳英文菜譜中存在的問(wèn)題開(kāi)展調(diào)查。問(wèn)卷中所列出的菜譜翻譯問(wèn)題包括拼寫錯(cuò)誤、語(yǔ)法不當(dāng)、選詞不當(dāng)、表意不清、信息不全、文化或美感缺失和其他七種類型，供調(diào)查對(duì)象根據(jù)其所接觸到的英文菜譜翻譯問(wèn)題進(jìn)行選擇。調(diào)查結(jié)果顯示，表意不清、文化或美感缺失及信息不全是最突出的問(wèn)題，分別占70%、65%和58%。

二、菜譜英譯現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

為了進(jìn)一步了解江蘇省內(nèi)菜譜翻譯問(wèn)題，課題組于2015年暑假期間分三個(gè)小組對(duì)南京、蘇州、南通、泰州、無(wú)錫、張家港和徐州等8座城市的78家中餐廳進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察，共收集了78份英文菜譜。結(jié)果表明：江蘇省內(nèi)餐廳所使用的英文菜單翻譯良莠不齊，存在著形形色色的語(yǔ)言和翻譯問(wèn)題。根據(jù)問(wèn)題的類型進(jìn)行歸納，主要表現(xiàn)在語(yǔ)言使用不當(dāng)和翻譯方法選擇不當(dāng)兩個(gè)方面。

(一)語(yǔ)言使用不當(dāng)

1.拼寫問(wèn)題。拼寫錯(cuò)誤主要集中在大小寫、單復(fù)數(shù)和拼寫不當(dāng)?shù)热齻€(gè)方面。大小寫問(wèn)題是指譯文中一些不該大寫的單詞，如介詞、冠詞等在英譯中使用大寫；單復(fù)數(shù)問(wèn)題主要表現(xiàn)在有關(guān)食材名稱的名詞常常單復(fù)數(shù)混淆使用；而拼寫不當(dāng)大多是由于譯者粗心造成的。

2.用詞不當(dāng)。中國(guó)菜選材豐富，幾乎所有能吃的東西都可以作為食材。有些食材由于極具中國(guó)特色，英語(yǔ)中甚至沒(méi)有對(duì)應(yīng)的單詞，這是翻譯過(guò)程中選詞的一個(gè)難點(diǎn)，由此導(dǎo)致很多英文菜譜存在用詞不當(dāng)?shù)膯?wèn)題。如“酒釀元宵 Jiuniang Lantern”，譯文中用“酒釀”的拼音來(lái)指代，對(duì)于不懂中文的外賓而言，肯定是一頭霧水。而“l(fā)antern”一詞有“燈籠、燈飾”之意，與“元宵”相去甚遠(yuǎn)，建議譯為“Glutinous Rice Balls in Fermented Glutinous Rice Soup”?！般y耳羹Broth of Whie Fungu”，該譯文中“broth”一詞選用不當(dāng)，該詞多指肉湯，用來(lái)指代全素的銀耳羹顯然不當(dāng)，建議改為“Soup”。 “炒素雞絲 Fried Lenten Chicken slices” 和“炒素蟹粉Fried Lenten Crab Meal”中的“Lenten”一詞有“不豐盛”的意思，用在此處顯然欠妥。

中餐烹飪技巧獨(dú)特，許多中國(guó)菜名本身就包含烹飪方法，如何將這些烹飪技藝精準(zhǔn)地翻譯出來(lái)，也是菜名翻譯的一個(gè)難點(diǎn)?！鞍谓z地瓜Wire Sweet Potato”，這道菜中“wire”這個(gè)動(dòng)詞不但絲毫沒(méi)能展現(xiàn)出菜的做法，反而會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，建議改為“caramelized”。“農(nóng)家溜肥腸Farmhouse Slip Broth”中，“slip”一詞有 “滑動(dòng)、跌倒”之意，建議改為“Home Style Fried Chitterling”?！盎鸨?Fire-exploded Kidney Flower”這道菜中“火爆”是指用大火快速翻炒的意思，而譯文中“fire-exploded”是指火中爆炸，建議改為“quick-fried”。此外，以下三道菜中烹飪方法部分也只是生搬硬套地直譯，沒(méi)能準(zhǔn)確地表達(dá)出菜肴的做法(括號(hào)內(nèi)為推薦譯文)：

巧拌干豆腐Clever Mix Dried Tofu(Stirred Toufu)

回鍋肉 Return to a Meat(Stir-fried Boiled Pork Slices in Hot Sauce)

手抓肉 Grasp the Meat(Boiled Lamb, Mongolian Style)

3.信息缺損。信息缺損的菜單譯文主要有兩種：一是將中文菜名中有的信息省略，造成理解的困難或?qū)徝赖娜笔?；二是沒(méi)有考慮到中文菜名本身的信息省略而生硬的將原文進(jìn)行直譯，從而造成消費(fèi)者理解上的困難?！熬栈ù箦丮ixed Pork with Chicken and Vegetables”中“菊花”乃一重要配料，也是這道菜的亮點(diǎn)所在，譯文中將其省略，建議改為“Mixed Pork with Chicken, Chrysanthemum and Vegetables”。此外，中式菜肴因其原料繁多，常用數(shù)字來(lái)指代原料的數(shù)量。在翻譯過(guò)程中，如果只是將數(shù)字簡(jiǎn)單地進(jìn)行直譯，顯然違背了菜單的信息傳遞功能。如“三絲燕菜 Braised Bird Nest with Three Slices”，譯文采取直譯的方法將“三絲”用“three slices”來(lái)指代，顯然欠妥。建議改為“Braised Bird Nest with Sliced Chicken, Ham and Mushrooms”,將具體的原料一一指出，以實(shí)現(xiàn)菜譜信息傳遞的功能。以下兩道菜的譯文中存在類似問(wèn)題(括號(hào)內(nèi)為推薦譯文)：

雙魚(yú)戲水Double fish dish(Fish Shaped Sliced Cucumber)

三鮮皮松 Three Delicacies and Tofu(Diced Chicken, Bamboos Shoots and Tofu)

對(duì)于這類菜名，筆者建議舍棄那些數(shù)字，直接展現(xiàn)出菜肴的主要原料。如“燒二?！笨梢宰g為“Trepang with Crab in Brown Sauce”，“三套鴨 Braised Duck, Wild Duck and Pigeon”。如果菜名本身就存在信息省略的現(xiàn)象，翻譯過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)增添信息以便讀者的理解。如“雪花豆腐”,用雪花形容豆腐的形狀，譯文“Snowflakes of Bean Curd”容易讓人誤認(rèn)為雪花是原料，建議改為“Snowflakes Shaped Bean Curd”?！白稳慌Ｅ?Cumin Lamb Chops”和“咖喱牛腩 Curry Beef Brisket”的譯文分別改為“Fried Lamb Chops with Cumin”和“Beef Brisket in Curry Sauce”，以體現(xiàn)出原料和配料的區(qū)別。

(二)翻譯方法選擇不當(dāng)

“翻譯是跨語(yǔ)言、跨文化、跨社會(huì)的交際活動(dòng)。翻譯的過(guò)程不僅是語(yǔ)言轉(zhuǎn)換過(guò)程，而且是反映不同社會(huì)特征的文化轉(zhuǎn)換過(guò)程?！雹貾eter N, A Textbook of Translation, Prentice Hall,1988,p.55.翻譯理論家紐馬克認(rèn)為，翻譯不是兩種語(yǔ)言符號(hào)本身機(jī)械的轉(zhuǎn)換，而是這些符號(hào)所代表的不同文化之間的轉(zhuǎn)換。中國(guó)菜名英譯過(guò)程中常因?yàn)榉g方法使用不當(dāng)而造成誤譯。這些菜名以寫意型菜名為主，菜名中所蘊(yùn)含的文化信息常常在雙語(yǔ)轉(zhuǎn)換過(guò)程中缺失，造成信息傳遞的障礙，這類誤譯可分為理解障礙、文化審美缺失、望文生義和換亂改譯四種。

1.理解障礙。中國(guó)菜肴選料豐富，烹飪手法獨(dú)特，在翻譯過(guò)程中譯者常常因?yàn)檎也坏接⑽膶?duì)應(yīng)的單詞而用拼音代替。如“鍋貼Guotie”“餃面 Jiao Mian”和“車螯燒賣 Clam Siu Mai”三道小吃的譯文，完全采用音譯的方式，對(duì)于不懂中文拼音的外國(guó)食客來(lái)說(shuō)，非但不知道這些小吃是什么，而且不知道怎么讀這些菜名。還有許多菜名采用部分音譯的方式，對(duì)于目的語(yǔ)讀者來(lái)說(shuō)，理解起來(lái)也存在一定的障礙，甚至?xí)鹌缌x?！扒烟胰?Qianlong Meat in Tomato Sauce”譯文中將“乾隆”這一人名不做任何解釋進(jìn)行直譯，并和“meat”連用，對(duì)于缺乏相應(yīng)文化背景的外國(guó)食客而言，容易引起誤解，對(duì)于這些易產(chǎn)生歧義的信息，在翻譯中可以省略。以下兩個(gè)譯文部分采用了音譯的翻譯方法，也會(huì)對(duì)目的語(yǔ)讀者造成理解的障礙(括號(hào)內(nèi)為推薦譯文)。

遐齡四寶 XiaLing Four Treasures(Boiled Abalone, Sea Cucumber, Fish Skin in Chicken Soup)

饞嘴鴨火鍋Chan’s Duck in Hot Pot(Special Style Duck in Hot Pot)

2.文化審美缺失。為了吸引食客的眼球，寫意型中國(guó)菜名往往在菜名中蘊(yùn)含豐富的文化信息，或用吉祥詞匯來(lái)賦予菜名美感。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，對(duì)于這些菜名大多采取意譯的方式，直接展現(xiàn)菜肴的原料和制作方法。這類菜名的翻譯可分為兩種狀況：一是拋棄原來(lái)的菜名進(jìn)行整體意譯;二是舍棄部分信息進(jìn)行意譯。

整體意譯：龍袍魚(yú)翅 Lobster with Shark Fin，將軍過(guò)橋 Murrel with Fresh Vegetables，老蚌懷珠 Soft-shelled Turtle with Pigeon Eggs，冬冬青 Winter Mushroom with Bamboo and Green Vegetables，香炸一枝春Crispy Spring Willow Leaves，蛤蟆酥Special Crisp。

部分意譯：減肥版的春卷Lovely Spring rolls ，翡翠蹄筋 Braised Pig Tendon with Vegetables，翠珠魚(yú)花 Fried Black Fish with Tomato Sauce，芙蓉瓜魚(yú) Fried Cucumber Fish，楊梅芙蓉 Shrimp Ball and Sliced Fish，琥珀蓮子 Husked Lotus and Dried Longan Pulp in Sweet Sauce。

這些菜名的譯文雖然實(shí)現(xiàn)了菜名信息傳遞的功能，但是其中蘊(yùn)含的文化信息也因此喪失。心理性購(gòu)買動(dòng)機(jī)會(huì)對(duì)消費(fèi)行為產(chǎn)生一定的影響，其中包括求新心理，追求所購(gòu)買商品的時(shí)尚和新穎；求美心理，如注重商品的造型、色彩、表現(xiàn)力和整體上的協(xié)調(diào)美、韻律美。②王海云、柏靜、萬(wàn)廣圣等：《市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)》，經(jīng)濟(jì)管理出版社2008年版,第79頁(yè)。在菜單翻譯過(guò)程中應(yīng)盡可能多地保留這些文化和審美的信息，以刺激消費(fèi)者的心理購(gòu)買動(dòng)機(jī)。

3.望文生義。望文生義的譯文大多采用直譯方式，將菜名中的信息完全翻譯成英文，沒(méi)有考慮到目的語(yǔ)讀者的理解能力。筆者認(rèn)為，菜名中包含的與菜肴關(guān)系不大的信息，可以在翻譯過(guò)程中省略，以免造成歧義?！靶∶捉窅?ài)上牛蛙Peppers Love Bullfrog”,“愛(ài)上”兩字采用擬人的修辭手法，以吸引食客的興趣，在翻譯過(guò)程中可以省去，直譯為“Fried Peppers with Bullfrog”。以下幾個(gè)譯文中存在同樣的問(wèn)題(括號(hào)內(nèi)為推薦譯文)：

張媽媽做的藕餅Mother Zhang’s Lotus Cake(Home Style Lotus Cake)

老媽茶葉蛋Mother’s Tea Eggs(Boiled Eggs in Tea)

4.胡亂改譯。胡亂改譯是指譯文背棄了菜名的基本信息，譯者通過(guò)自己的想象憑空增加信息。這些譯文中沒(méi)有提及菜肴的相關(guān)信息，而是一味追求名稱的新穎。如以下幾個(gè)譯文(括號(hào)內(nèi)為推薦譯文)：

紅豆甜菜心Love Bean Love My Heart(Chinese Cabbage with Red Bean)

豆腐魚(yú)Swimming in the Tofu(Boiled Fish with Tofu)

三、分析與對(duì)策

針對(duì)江蘇餐廳菜譜英譯中存在的種種問(wèn)題，筆者認(rèn)為應(yīng)從以下幾個(gè)方面加以改進(jìn)。

(一)實(shí)地考察，了解菜肴的基本信息

近年來(lái)，為了吸引顧客的眼球，越來(lái)越多的餐廳在命名菜肴時(shí)增加了個(gè)性化的元素，很多菜名本身并沒(méi)有包含菜肴的相關(guān)信息，因此，譯者在進(jìn)行菜譜翻譯之前，應(yīng)與餐廳進(jìn)行溝通，了解菜肴的基本信息。如果條件允許，最好去餐廳進(jìn)行實(shí)地考察，了解菜肴所使用的原料、輔料、烹飪方法和口味等信息。只有這樣，才能通過(guò)菜譜的翻譯實(shí)現(xiàn)其信息傳遞的功能。

(二)分析菜名特點(diǎn)，靈活使用翻譯方法

中國(guó)菜名品種繁多，命名也極具地方特色，除了包含菜肴的原料、烹飪方法、刀工技能和菜肴整體的色、香、味、形和口感等基本信息外，往往還蘊(yùn)含著美好的祝?；蛟竿约芭c菜肴相關(guān)的人名、地名或典故等文化信息。此外，許多中國(guó)菜名中還使用了借代、擬人和暗語(yǔ)等修辭手法。因此，在翻譯過(guò)程中譯者可以靈活使用直譯法、意譯法、省譯法、增譯法、直譯加注法和類比法等翻譯方法，并結(jié)合餐廳的整體特色和風(fēng)格，打造極具個(gè)性的英文菜譜。

(三)加強(qiáng)對(duì)菜譜翻譯理論的研究

中國(guó)菜譜獨(dú)有的命名特點(diǎn)、深厚的文化內(nèi)涵以及菜單空間的限制，都加大了菜譜英譯的難度。翻譯雖然是個(gè)體行為，但是只有具備一定的理論基礎(chǔ)才能翻譯出高質(zhì)量的作品。因此，譯者必須不斷加強(qiáng)翻譯理論學(xué)習(xí)，并用其來(lái)指導(dǎo)翻譯實(shí)踐。目前，翻譯界對(duì)于菜單翻譯已經(jīng)有了不少研究成果，然而有關(guān)菜譜翻譯的文章大多缺乏深度，翻譯原則和方法缺乏新意，例子雷同較多，對(duì)于菜譜這類功能性的文本到底使用哪種翻譯原則和方法，翻譯學(xué)術(shù)界也沒(méi)有統(tǒng)一的觀點(diǎn)。因此，應(yīng)加強(qiáng)菜譜翻譯的理論研究，提高研究的深度和廣度。

菜譜翻譯是中國(guó)飲食文化走向世界的重要媒介，也是提升中國(guó)城市形象的重要組成部分。翻譯工作者需要具備良好的跨文化意識(shí)，充分了解菜肴的基本信息并使菜肴的信息傳遞功能得以實(shí)現(xiàn)，使菜名中蘊(yùn)含的文化信息盡可能多地傳遞出來(lái)。

(責(zé)任編輯 金菊愛(ài))

Study on the Current Status of English Menus: Based on the Field Investigation of 78 Chinese-style Restaurants in 8 Cities of Jiangsu Province

LU Jing & ZHANG Zhaoqin

(ForeignLanguagesSchoolofTaizhouInstituteofSci.&Tech.,NUST,Taizhou,Jiangsu, 225300,China)

After the field investigation of the English menus used in 78 restaurants in eight cities in Jiangsu province, translation problems of those translated menus are summarized from the perspective of language and translation methods and corresponding solutions are proposed.

Jiangsu restaurants; English menu translation; current status

2016-03-10

江蘇高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究(2015SJD048)

盧靜，女，江蘇揚(yáng)州人，講師，碩士，研究方向?yàn)榉g理論與實(shí)踐。

10.3969/j.issn.1671-2714.2016.00.012

在線優(yōu)先出版日期：2016-07-08