廚房里的小技巧（一）

李艷鳴

一、正確給面包糠解凍

問：放冰箱儲存的面包糠要如何解凍？

答：首先建議將凍透的面包糠在10℃以下（最好是0℃～5℃）的冷藏室內慢慢解凍，其次包裝盒不要層疊，應平排于臺面上，以免影響解凍速度。對已成球狀的面包糠可以用粗篩過篩使其散開，盡量避免用手掰。注意的是，解凍時間過長會導致細菌總數(shù)增加太多，影響產(chǎn)品質量，另外，不可用加熱方式強行解凍。

二、燉肉莫用冷水清燉

問：燉肉可以直接放冷水清燉嗎？

答：燉肉美味且營養(yǎng)豐富，但是也有很多講究，比如不要用冷水燉肉就是其中很重要的一點。

首先，用冷水燉肉，燉制的時間會較長。這樣，肉就會長時間地浸泡在水中，而造成其中可溶于水的蛋白質成分流失。其次，冷水中往往會含有漂白粉一類的化學物質，它們在加熱情況下會破壞肉類中的B族維生素，降低肉的營養(yǎng)價值。而且我們不僅不能直接用冷水燉肉，就是在燉肉的過程中，也盡量不要向其中添冷水。因為添進冷水，肉會因為突然受冷而收縮，蛋白質和脂肪成分會因此凝結，導致肉不易煮爛。

三、自制美味鐵板魷魚

問：看到小吃街賣的鐵板魷魚很香很誘人，但又怕不衛(wèi)生，可以在家自制那么美味的鐵板魷魚嗎？

答：完全可以。準備原料魷魚、洋蔥、辣椒粉、孜然粒和孜然粉適量。首先把魷魚洗凈，去掉內臟，去掉魷魚須上的吸盤、魷魚嘴，撕去魷魚表層的一層膜，瀝干水分后，隨意切成大小均勻的魷魚塊。之后將切好的魷魚添加鹽、味精、辣椒粉、孜然粒和孜然粉，攪拌均勻備用，同時將洋蔥切絲備用;將鐵板或者平底鍋放在火上燒熱，加點油;另起油鍋，油燒熱后下入腌制好的魷魚，迅速扒開成薄薄一層均勻鋪在鍋底，記住不要急于翻炒，等魷魚迅速變色伸直再翻炒。最后，在燒熱的鐵板或者平底鍋鋪上一層洋蔥絲，蔥香揮發(fā)出來之后，把翻炒均勻的魷魚鋪在洋蔥上，趁熱上桌。

注意，腌制之前的魷魚一定要控干水分;另外若是鐵板足夠大，腌制好的魷魚可以直接用鐵板來煎;最后魷魚千萬不要炒老，否則口感又韌又硬，所以魷魚下鍋后，一變色變直就可以出鍋，這時候的口感才剛剛好。

四、用蟹油蝦籽可增鮮

問：什么情況使用蟹油好？

答：蟹油是用蟹肉、蟹脂、蟹黃等加豬油熬制而成，口味極美，有使用方便、易于貯存的優(yōu)點。無論是用其烹制菜肴，還是將其淋于熱菜表面，均可增加菜肴鮮味。另外使用蝦籽也可以給菜肴增鮮。方法是在烹制菜肴或做湯時，先將蝦籽下鍋，或用油煸，或用水煮均可。

五、煮果醬不放添加劑

問：自己煮果醬不放添加劑，會不會很快壞掉呢？

答：將熬好的果醬趁熱裝瓶，倒扣晾涼，使瓶內形成真空，這樣不打開食用的話，冷藏可以保存半年。但如果打開了，就要盡快吃完，建議在3個月左右。

首先，果醬瓶消毒是保存果醬的關鍵之一。消毒方式有兩種，烤箱消毒法和沸水消毒法?？鞠湎痉ň褪菍⒐u瓶先用清水洗干凈，特別注意瓶內邊緣和開口螺紋處，把瓶子入進烤箱，用100℃烘烤約5 min消毒即可。沸水消毒法，則是將果醬瓶放進煮沸的水中消毒5 min取出，將瓶倒立放置晾干，直到水分完全蒸發(fā)才可使用。

其次，果醬煮好后，趁熱（在果醬仍在85℃以上時）裝入果醬瓶，否則如溫度低于80℃裝瓶容易滋生細菌，約裝至八九分滿即可，并立刻蓋上瓶蓋鎖緊。果醬裝瓶時不裝滿，保留些許空隙，就是為了讓果醬瓶倒扣時，可以將多余的空氣擠壓出來，使果醬瓶內具有真空的效果，同時也利用果醬的高溫熱氣幫瓶蓋殺菌。