以工作任務(wù)為導(dǎo)向的教學(xué)創(chuàng)新模式

余小華

摘要：隨著餐飲業(yè)的空前繁榮，飲食業(yè)發(fā)展迅速，餐飲人才短缺，而職業(yè)學(xué)校抓住這個(gè)機(jī)遇大力發(fā)展烹飪教育，并通過一系列知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)的展示，給學(xué)生營造了更為直觀的認(rèn)知環(huán)境。而本文通過創(chuàng)新性的訓(xùn)練和實(shí)操，對(duì)以工作為導(dǎo)向的教學(xué)模式做了有益探索。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn);教學(xué);導(dǎo)向

中圖分類號(hào)：G712 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號(hào)：1674-9324（2015）22-0102-02

本人通過多種渠道調(diào)查了解到，大多數(shù)的烹飪專業(yè)教育存在偏重于學(xué)術(shù)理論，輕實(shí)踐操作，沒有突出職業(yè)教育特色與宗旨，人才培養(yǎng)目標(biāo)、人才規(guī)格不明確，課程設(shè)置不合理，培養(yǎng)模式和教學(xué)方法脫離生產(chǎn)實(shí)際等問題。為了更好地培養(yǎng)符合社會(huì)發(fā)展需求的烹飪?nèi)瞬?，本文探討了以工作任?wù)為導(dǎo)向的面點(diǎn)制作項(xiàng)目運(yùn)用的教學(xué)創(chuàng)新模式。

一、以工作任務(wù)為導(dǎo)向的教學(xué)創(chuàng)新模式運(yùn)用在面點(diǎn)制作項(xiàng)目的提出背景

1.從民辦學(xué)校運(yùn)作資金分析，超過百分之五十以上是以“創(chuàng)辦者前期少量投入、學(xué)費(fèi)滾動(dòng)發(fā)展”為主，而烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)主要由學(xué)校承擔(dān)為主。

2.從烹飪實(shí)訓(xùn)具體耗用分析，無論是烹調(diào)（炒菜）還是面點(diǎn)，其中所涉及到的原材料、煤氣費(fèi)、水電費(fèi)等都比其他專業(yè)耗費(fèi)多。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，學(xué)生實(shí)訓(xùn)的耗費(fèi)多達(dá)250元至450元，屬于高耗能的專業(yè)。

3.從酒店企業(yè)人才需要來講，烹飪專業(yè)培養(yǎng)人才目標(biāo)應(yīng)該定位在一線的酒店廚房基層員工，要求學(xué)生具有一定的技術(shù)水平，所以在烹飪專業(yè)教育過程中首以實(shí)操、實(shí)訓(xùn)為中心。

二、以工作任務(wù)為導(dǎo)向的教學(xué)創(chuàng)新模式在面點(diǎn)制作教學(xué)中的運(yùn)用

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)擔(dān)負(fù)的重任是向旅游餐飲業(yè)輸送能熟練應(yīng)用成熟技術(shù)和傳播、推廣新技術(shù)，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者，因此充分考慮到職業(yè)教育“以職業(yè)為導(dǎo)向”的特點(diǎn)，提出、分派、實(shí)現(xiàn)過程、完成等，都要在點(diǎn)心實(shí)訓(xùn)教學(xué)中圍繞工作任務(wù)而展開。

1.點(diǎn)心品種的市場調(diào)查。市面上，諸如馬得利、采蝶軒、嘉樂軒等本地知名西餅店面對(duì)著龐大的消費(fèi)群體，競爭異常激烈，馬得利的腸子包、采蝶軒的千層酥等，都是可以作為烹飪專業(yè)點(diǎn)心實(shí)訓(xùn)授課的主要內(nèi)容，因而以市面上的西餅店銷售品種為實(shí)訓(xùn)內(nèi)容主要教學(xué)方向是與市場接軌。因此，熱售點(diǎn)心品種的調(diào)查成為開課前必須準(zhǔn)備的最先環(huán)節(jié)。要求學(xué)生在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，根據(jù)每一個(gè)西餅店銷售內(nèi)容的不同分成幾個(gè)調(diào)查小組進(jìn)行實(shí)地考察，填寫相關(guān)調(diào)查表格，最后統(tǒng)計(jì)、分析熱銷品種、反饋到實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。以市場為導(dǎo)向，使學(xué)生們真正走入社會(huì)理解行業(yè)的商機(jī)，觸發(fā)對(duì)行業(yè)的觀察和思考，對(duì)形成創(chuàng)業(yè)思維是一種巨大的動(dòng)力。（調(diào)查表格模板如下）

2.編寫實(shí)訓(xùn)授課計(jì)劃。通過熱銷點(diǎn)心品種的調(diào)查比較得知熱銷產(chǎn)品和滯銷產(chǎn)品、成本價(jià)格、技術(shù)難度等，確定實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，為日后的生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)明確教學(xué)方向。授課計(jì)劃不能“一錘定音”，要根據(jù)市場的變化而變化。因此，既要滿足日常教學(xué)，又要隨市場變化而增加。從銷售的品種數(shù)量編寫授課計(jì)劃，新模式的教學(xué)，需要學(xué)生每天進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)銷售結(jié)果如熱銷產(chǎn)品數(shù)量、滯銷產(chǎn)品數(shù)量等擬寫下一次點(diǎn)心制作的品種、數(shù)量、規(guī)格。讓學(xué)生了解學(xué)校市場的需求量，培養(yǎng)學(xué)生“當(dāng)老板、當(dāng)主管”的心理。

3.原料采購環(huán)節(jié)。廚房這行業(yè)是一個(gè)集采購、加工、生產(chǎn)、服務(wù)、銷售、經(jīng)營管理為一體的特殊行業(yè)，對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)、知識(shí)和能力要求具有一定的綜合性。這就要求烹飪專業(yè)教育注重提高對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。因此，對(duì)本專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格、知識(shí)、能力的分析和確定具有一定的針對(duì)性。作為傳統(tǒng)的烹飪實(shí)訓(xùn)教育，大多數(shù)的原料采購是由學(xué)校指派專職人員如總務(wù)科、飯?zhí)玫炔块T去采購，“剝奪”了學(xué)生在采購能力的培養(yǎng)。而創(chuàng)新教學(xué)模式運(yùn)用在面點(diǎn)項(xiàng)目的制作下，又要考慮到出品的最佳狀態(tài)（可能少了一點(diǎn)原料或者不新鮮就可能導(dǎo)致產(chǎn)品出品質(zhì)量不佳達(dá)不到銷售的最好條件），其中所涉及到的原料是許許多多的，比如制作一份簡單的菠蘿包，它配方需要原料是：低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、小蘇打、牛油、雞蛋、白糖、改良劑、酵母、臭粉、麥芽糖、豬油、沙拉油、食鹽等等，種類加起來不下于十樣。如果算上一天或者一周甚至是一個(gè)月要生產(chǎn)的耗量那么采購任務(wù)十分龐大。那么，摒棄傳統(tǒng)的采購模式就要采用全新的工作任務(wù)指派模式，在公平、公正的原則下安排每一位學(xué)生都有機(jī)會(huì)到市場上采購原料并安全地把原料帶回實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行驗(yàn)收等工作。這種教學(xué)模式，賦予負(fù)責(zé)采購的學(xué)生擁有市場采購的自主權(quán)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)市場價(jià)格的把握和成本價(jià)的核算能力，增進(jìn)學(xué)生對(duì)以后創(chuàng)業(yè)開店的信心，這是傳統(tǒng)的采購模式不能達(dá)到的教學(xué)效果。

4.品種與生產(chǎn)量訂單。新生教學(xué)模式，完全最大限度“模擬“真實(shí)的西餅店生產(chǎn)工廠間的運(yùn)作模式，按照訂單開展實(shí)訓(xùn)工作。以工作任務(wù)為導(dǎo)向，做好生產(chǎn)前的訂單工作，就要學(xué)生熟悉以市場導(dǎo)向型的生產(chǎn)經(jīng)營模式，按需定制，柔性化生產(chǎn)，訂單準(zhǔn)確性和有效性建立在前一天校園銷售點(diǎn)心的市場動(dòng)態(tài)，再做出結(jié)果分析進(jìn)行科學(xué)預(yù)測后制做出訂單。充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的參與積極性，讓學(xué)生熟悉真實(shí)的生產(chǎn)流程，滿足學(xué)生對(duì)企業(yè)、酒店的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化流程認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的把握能力。

5.實(shí)訓(xùn)教師的示范環(huán)節(jié)。通過示范操作學(xué)生感到具體、生動(dòng)，形象的技術(shù)傳授，同時(shí)還可以模仿練習(xí)。首先由各個(gè)生產(chǎn)組長通過對(duì)前一天的銷售量進(jìn)行研究分析并結(jié)合市面上西餅店的熱銷品種進(jìn)行計(jì)劃后，再報(bào)告實(shí)訓(xùn)教師，實(shí)訓(xùn)教師在技術(shù)難易度、產(chǎn)品產(chǎn)出速度等因素的考慮上挑選出今天點(diǎn)心品種的示范。注意細(xì)“演”，放慢速度示范。對(duì)操作要點(diǎn)，反復(fù)演示;結(jié)束時(shí)要用通常速度，使學(xué)生獲得完整的、正確的操作過程和方法。

6.學(xué)生練習(xí)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)。專業(yè)能力是職場生存之本，因此以工作任務(wù)為導(dǎo)向的教學(xué)模式注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，提升專業(yè)技能。分派新品種的學(xué)習(xí)和舊品種的繼續(xù)生產(chǎn)。每天多達(dá)兩三百個(gè)的學(xué)校超市訂單，單靠幾位學(xué)生是完成不了點(diǎn)心作的整個(gè)流程的，因而這種模式是帶動(dòng)全體學(xué)生共同參加，但是不是每一組都共同學(xué)習(xí)新品種。在實(shí)際的面點(diǎn)制作過程中考慮到生產(chǎn)時(shí)間的緊迫性，一般安排一半人開展舊品種的生產(chǎn)，另外一半人學(xué)習(xí)新品種制作。讓學(xué)生反復(fù)、多次、循環(huán)地學(xué)習(xí)與生產(chǎn)，既加強(qiáng)訓(xùn)練強(qiáng)度、增加練習(xí)的次數(shù)，還可以得到更多的練習(xí)時(shí)間，新舊產(chǎn)品的練習(xí)和生產(chǎn)以滾動(dòng)式的生產(chǎn)模式足以讓學(xué)生學(xué)到真技術(shù)。學(xué)生在每一個(gè)崗位的工作職責(zé)，如稱量、打面、造型、烘培等崗位的工作安排，是市場需要和學(xué)生個(gè)體性發(fā)展的相互統(tǒng)一，既培養(yǎng)了就業(yè)意識(shí)，又提高了學(xué)生對(duì)各個(gè)崗位技術(shù)的全面掌握。

7.包裝環(huán)節(jié)。市面上的西餅店等點(diǎn)心銷售店鋪，大多數(shù)是擁有自己特色、個(gè)性化的包裝袋，學(xué)校實(shí)訓(xùn)不可能耗費(fèi)幾萬塊來定做包裝袋子和印制品牌。但既要確保產(chǎn)品的衛(wèi)生，又要兼顧學(xué)生實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品的特殊性，就要利用采購這一環(huán)節(jié)對(duì)市場現(xiàn)有的包裝袋進(jìn)行挑選、試用等，再結(jié)合實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品的具體規(guī)格進(jìn)行包裝使用。

8.銷售環(huán)節(jié)。校園銷售一般分為兩種，校道現(xiàn)場銷售，學(xué)校超市代銷，鼓勵(lì)以工作任務(wù)為導(dǎo)向的新模式教學(xué)下以校道銷售為主。雖然校道現(xiàn)場銷售時(shí)間很短，卻讓學(xué)生面對(duì)面與消費(fèi)者進(jìn)行交易，通過校園市場轉(zhuǎn)化自己的勞動(dòng)成果為市場價(jià)值，提高學(xué)生學(xué)習(xí)面點(diǎn)技術(shù)的動(dòng)力，增強(qiáng)創(chuàng)業(yè)開店信心。

三、以工作任務(wù)為導(dǎo)向的教學(xué)創(chuàng)新模式運(yùn)用在面點(diǎn)制作項(xiàng)目應(yīng)注意幾點(diǎn)

1.在實(shí)訓(xùn)過程中，開頭的理論指導(dǎo)、現(xiàn)場的師傅示范、學(xué)生模仿、熟練上手、正規(guī)生產(chǎn)到包裝，每一環(huán)節(jié)分工明確。

2.從稱量開始到包裝工作，以正規(guī)商業(yè)面包店的生產(chǎn)環(huán)境為主，讓學(xué)生體會(huì)真實(shí)的企業(yè)生產(chǎn)。本著工作任務(wù)的教學(xué)新模式，按照“工作分派”為核心教學(xué)，讓學(xué)生參與每一個(gè)工作崗位，掌握每一個(gè)崗位的技術(shù)。

3.實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式不為追求利潤而開展，卻能為學(xué)校最大幅度削減成本，又可以提高學(xué)生技術(shù)水平。學(xué)生既是“老板”，也是“員工”，出錢采購原料（又或者第一輪的原料投入費(fèi)用由學(xué)校投入，等利潤實(shí)現(xiàn)了再返回給學(xué)校），在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)利潤，所得利潤滾動(dòng)至下一輪的實(shí)訓(xùn)原料費(fèi)采購，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到最佳的銷售條件。

結(jié)語：

審視這種實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式利大于弊！雖然采購原料困難、產(chǎn)品未能多樣化，但如果繼續(xù)沿用這種實(shí)訓(xùn)模式，甚至擴(kuò)大至烹調(diào)（炒菜）這一塊，完全可以扭轉(zhuǎn)“高耗能”的劣勢，發(fā)揮專業(yè)特色，健康地、穩(wěn)定地成為“節(jié)約型、創(chuàng)收型”專業(yè)。

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