觸目驚心“黑”米線

文/劉少偉 阮贊林

前不久，有報道稱，某些地區(qū)出現(xiàn)“黑”米線及其黑作坊。那些黑作坊里充斥著刺鼻的酸腐臭味，地上污水橫流；工人們投放添加劑全憑經(jīng)驗“用瓢舀”，從不稱量。為了讓生產(chǎn)出來的米線、卷粉等夠筋道和更白凈，這些作坊在加工過程中非法添加了不該使用的食品添加劑，導(dǎo)致二氧化硫嚴重超標，制造出“黑”米線。那么，不該添加的到底是何物？商家為何如此寵幸它？非法添加后的“黑”米線對人體有哪些危害？

“黑”米線中涉及到的非法添加是指什么物質(zhì)？有哪些性質(zhì)和一般用途？

“黑”米線中主要涉及到的食品添加劑為焦亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉呈白色或微黃色結(jié)晶形粉末或小結(jié)晶。溶于水、甘油，微溶于乙醇。受潮易分解，暴露在空氣中易氧化成硫酸鈉。溫度高于150 ℃時，則分解成二氧化硫。

焦亞硫酸鈉通常被作為餅干等食品的漂白劑、蔬菜脫水的養(yǎng)分保持劑、貯存水果的保鮮劑、釀造和飲料的殺菌防腐劑等。

另外，還涉及食品添加劑三聚磷酸鈉，呈白色粉末狀結(jié)晶，流動性較好。易溶于水，其水溶液為堿性。三聚磷酸鈉在室溫下相當穩(wěn)定，在潮濕的空氣中會緩慢地發(fā)生水解反應(yīng)，最終生成正磷酸鈉。一般在食品中作為水分保持劑和穩(wěn)定劑等。

標準中規(guī)定哪些食品中可以加入這些添加劑？它們有哪些作用？

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，食品添加劑焦亞硫酸鈉可作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑而用于食品中，包括鮮水果、干制水果、干制蔬菜、竹筍罐頭、腐竹、餅干以及生濕面制品等。酶促褐變常發(fā)生在水果、薯類食品中，焦亞硫酸鈉是一種還原劑，對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用；它還具有脫氧作用，可以消耗食品組織中的氧，如防止果蔬中維生素C的氧化；可抑制酵母菌、霉菌、細菌，有防腐作用。

GB 2760-2014中規(guī)定：三聚磷酸鈉可作為水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑，用于米粉、生濕面制品 (如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)等42類食品中。

為何在米線中加入焦亞硫酸鈉等食品添加劑就成了非法添加？

加入焦亞硫酸鈉，成品米線會看起來更白；加入三聚磷酸鈉等復(fù)配水分保持劑，能增強米線的順滑感、防腐和防止米線變??；面粉增筋劑和特精粉的作用則是增加米線的柔韌度。

在GB 2760-2014中，焦亞硫酸鈉確實可作為食品添加劑中的漂白劑、防腐劑、抗氧化劑，用于生濕面制品，并規(guī)定了其限量，即生濕面制品中其限量為每千克0.05克的二氧化硫殘留。但此處的生濕面制品有其特指范圍——僅限拉面。另，在云南省食品安全地方標準DBS 53/ 017-2014《鮮米線》中明確規(guī)定：在加工米線時不能使用任何添加劑。這些都是從當?shù)厝说纳盍?xí)慣和安全角度考慮的——米線近乎主食。故此地方標準中并未允許在鮮米線中使用焦亞硫酸鈉等任何食品添加劑，這說明該地區(qū)的生產(chǎn)和銷售鮮米線是不能含有任何食品添加劑。然而不法商家為了更好地售賣這些產(chǎn)品，通過超范圍添加這些食品添加劑來提高產(chǎn)品的“質(zhì)量”。

“黑”米線有何危害？

首先，黑作坊生產(chǎn)環(huán)境臟亂差、原料質(zhì)量把控和生產(chǎn)環(huán)節(jié)不規(guī)范。如：作坊露天角落里，放著焦亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、復(fù)配水分保持劑、面粉增筋劑和特精粉等原輔材料；工人們投放添加劑全憑經(jīng)驗“用瓢舀”，從來不稱量。由于焦亞硫酸鈉在食品中的二氧化硫最大限量為0.05 g/kg，而對于這些不允許添加的食品中超范圍添加，同時還采用這種粗糙的操作，極易造成二氧化硫嚴重超標，危害不小。據(jù)相關(guān)研究顯示：當二氧化硫濃度為1.8 mg/m3～3.0 mg/m3時，刺激鼻腔和喉部，稍高濃度將引起明顯的上呼吸道不適，并持續(xù)咳嗽；當濃度在18 mg/m3～30 mg/m3時，可引起嚴重的結(jié)膜和上呼吸道粘膜刺激癥。小劑量長期攝入或接觸，還會影響鈣的吸收、肺部彌漫性間質(zhì)纖維化和中毒性硬變、機體的免疫力受到明顯抑制等癥狀。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定：一個60 kg的成人每天SO2攝入量不超過42 mg。另外，由于這些作坊使用的這些添加劑來源不明，若是工業(yè)原料，它們的安全衛(wèi)生指標則難以確保，極有可能含有重金屬殘留，如鉛、鉻等。對于一些將其作為主食的消費者，長期攝入將危害機體。由于一些無證小作坊的惡劣生產(chǎn)和運輸環(huán)境，其米線多次被檢測出大腸菌群等微生物超標。這些“黑”米線極易引起人們食物中毒。

以上這些也源于這些無證小作坊對食品安全生產(chǎn)相關(guān)法律、法規(guī)以及標準沒有基本的認識，產(chǎn)品安全品質(zhì)難以保證。

消費者如何選擇米線？

首先看顏色，稻米的顏色本來就不是很白，所以做出來的米線是不會很白的。如果米線特別白，就一定加了漂白劑。其次，看透明度，越透明的米線，里面加的食用膠也可能就越多。對于光滑度來說，正常米線機做出來的米線都是不光滑的，或多或少都會有一些如“毛刺”之類的。若非法添加食品添加劑后，米線表面便會變得光滑且具韌性；正常米線煮過之后湯是很渾濁的，而放了添加劑的米線湯則很清爽。建議公眾盡量在正規(guī)店內(nèi)消費，不要貪圖便宜而去一些小攤販那里買。同時，吃米線的次數(shù)不宜過多，主食應(yīng)適當變換花樣。

如何看待“黑”米線中添加了不該使用的添加劑？

改進產(chǎn)品質(zhì)量，食品添加劑起到了重要的作用。但企業(yè)必須認識到所有食品添加劑的使用，應(yīng)遵循食品添加劑安全標準規(guī)則，有的還需要遵守更嚴格的地方標準。尤其對主食類食品，由于攝入量大，安全性更是不容忽視。企業(yè)應(yīng)加強原料、工藝、生產(chǎn)環(huán)境和運輸?shù)钠焚|(zhì)安全管理，食品安全是一切的前提。相關(guān)監(jiān)督部門應(yīng)加強小作坊、黑作坊和市場的監(jiān)管，堅決取締黑作坊，讓市場處于有序、健康的競爭環(huán)境。