阿魏酸對風(fēng)干鱸魚中N-亞硝胺及生物胺的抑制作用

魏延玲，唐 靜，王 健，王永麗，章建浩,*

阿魏酸對風(fēng)干鱸魚中N-亞硝胺及生物胺的抑制作用

魏延玲1,2，唐 靜2，王 健2，王永麗2，章建浩2,*

（1.沂水縣食品藥品監(jiān)督管理局，山東 臨沂 276400；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

在風(fēng)干鱸魚腌制過程中分別添加0、50、100、150、200 mg/kg的抑制劑阿魏酸，15 ℃、相對濕度80%～90%條件下風(fēng)干84 h，研究阿魏酸對風(fēng)干鱸魚中N-亞硝胺及生物胺含量等安全指標(biāo)影響。結(jié)果顯示，阿魏酸對風(fēng)干鱸魚中腐胺、尸胺、組胺、酪胺的生成具明顯的抑制作用，但對樣品中精胺和亞精胺的生成具有促進(jìn)作用。當(dāng)阿魏酸添加量不超過150 mg/kg時(shí)，隨著阿魏酸添加量的提高，N-二甲基亞硝胺含量顯著降低。貯藏27 d時(shí)對照組菌落總數(shù)為7.59 （lg（CFU/g）），添加200 mg/kg阿魏酸組菌落總數(shù)為5.45（lg（CFU/g）），相對于對照組降低了28.20%。結(jié)果表明：添加阿魏酸在不影響風(fēng)干鱸魚感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上能顯著降低風(fēng)干鱸魚中生物胺總量、微生物菌落總數(shù)、N-二甲基亞硝胺含量、亞硝酸鹽殘留量。

風(fēng)干鱸魚；阿魏酸；N-亞硝胺；生物胺；抑制效應(yīng)

傳統(tǒng)腌臘風(fēng)干工藝不僅能起到保藏食品的作用，產(chǎn)品在風(fēng)干成熟過程中還可以產(chǎn)生濃郁的腌臘風(fēng)味，深受消費(fèi)者青睞，蘊(yùn)藏著巨大而廣闊的消費(fèi)市場潛力。不當(dāng)?shù)募庸ぜ百A藏方式不僅導(dǎo)致傳統(tǒng)風(fēng)魚制品營養(yǎng)品質(zhì)降低，還會造成食用安全問題如：胺類含量高、致癌物超標(biāo)、微生物超標(biāo)等[1-2]。

阿魏酸是一種廣泛存在于植物中的酚酸類物質(zhì)，化學(xué)名稱為3-甲氧基-4-羥基肉桂酸，分子式為C10H10O4，相對分子質(zhì)量為194.19[3]。阿魏酸的生物活性主要表現(xiàn)在3 個(gè)方面：抗氧化性，抗菌消炎，抗癌和抗突變。此外，阿魏酸還具有治療心腦血管疾病、降血壓降血脂、防治冠心病、保肝保肺、抗衰老等一系列功能[3-5]。

李詩平等[6]在關(guān)于煙草中N-亞硝胺阻斷劑的研究中發(fā)現(xiàn)，阿魏酸能有效地阻斷煙草中N-亞硝基降煙堿的生成，而關(guān)于阿魏酸能否阻斷風(fēng)干魚制品中N-亞硝胺生成的研究還未見報(bào)道。

本研究以鱸魚為原料，參考劉昌華[1]風(fēng)干鱸魚加工新工藝，并通過添加不同質(zhì)量濃度阿魏酸，探討阿魏酸添加量對風(fēng)干鱸魚N-亞硝胺含量、生物胺（biogenic amines，BAs）含量、亞硝酸鹽殘留量、菌落總數(shù)、感官品質(zhì)等方面的影響，旨在通過添加阿魏酸來提高風(fēng)干鱸魚的食用安全品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活淡水鱸魚：體質(zhì)量（0.5±0.01） kg左右，長（28.00±2.00） cm，購于山東臨沂蘇果超市。

質(zhì)量濃度分別為1 000 μg/mL的N-二甲基亞硝胺（N-dimethylnitrosamine，NDMA）、N-亞硝基甲乙胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二乙基亞硝胺（N-diethylnitrosamine，NDEA）、N-二丙基亞硝胺（N-two-propyl-nitrosamine，NDPA）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞硝基派嘧啶（N-nitrososendpyrimidine，NPIP）、N-亞硝基二正丁胺（N-nitroso-di-n-butylamine，NDBA）7 種N-亞硝胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，氘代N-亞硝基正丙胺（N-nitroson-propylamine-D14，NDPA-D14）同位素內(nèi)標(biāo)，8 種BAs標(biāo)準(zhǔn)品：色胺（tryptamine，TRY）、2-苯乙胺（2-phenylethylamine，PHE）、腐胺（putrescine，PUT）、尸胺（cadaverine，CAD）、組胺（histamine，HIS）、酪胺（tyramine，TYR）、亞精胺（spermidine，SPD）、精胺（spermine，SPM）和丹磺酰氯（dansyl chloride，Dns-Cl），純度為99%的阿魏酸（反式）美國Sigma公司；無菌生理鹽水（氯化鈉8.5 g溶于1 000 mL水中）。

1.2 儀器與設(shè)備

TSQ Quantum GC三重四極桿氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜美國Thermo Fisher公司；Alliance 2695型高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）系統(tǒng) 美國Waters公司；ZORBAX SB-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 美國Agilent公司；Turbo Vap LV型全自動濃縮工作站 美國Caliper公司；Allegra X-30R型高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司；SW45H超聲波清洗機(jī) 瑞士Sonoswiss公司；VORTEX-GENIE2可調(diào)速漩渦混合器 美國SI公司；T18 basic型高速勻漿機(jī) 德國IKA公司；SW-CJ-IFD型單人單面凈化工作臺 蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

選擇鮮活鱸魚72 條，隨機(jī)抽取12 條鱸魚作為原料對照組，用于分析測定。剩余60 條隨機(jī)分成5 組。將鱸魚進(jìn)行宰殺，去鰓、去內(nèi)臟、用超純水清洗，將殘留在體內(nèi)的殘血及其他臟污清洗干凈，室溫瀝干水分后腌制。腌制用鹽量為3%，阿魏酸添加量分別為：第Ⅰ組（對照）：0 mg/kg；第Ⅱ組：50 mg/kg；第Ⅲ組：100 mg/kg；第Ⅳ組：150 mg/kg；第Ⅴ組：200 mg/kg。亞硝酸鈉添加量為120 mg/kg，將腌制劑及阿魏酸均勻地涂抹在魚體的表面與內(nèi)部，于4 ℃、相對濕度80%～90%條件下腌制48 h。腌制結(jié)束后于SPX-250型控溫控濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行風(fēng)干成熟，風(fēng)干起始溫度為14 ℃，按1 ℃/12 h速率升溫；風(fēng)干起始濕度為55%，按1%/12 h速率增加，風(fēng)干4 d。待鱸魚風(fēng)干成熟后，于4 ℃條件下冷藏貯藏備用。

取樣方法：去魚皮魚刺，只保留背部肌肉作實(shí)驗(yàn)材料用。取原料腌制、風(fēng)干結(jié)束后，分別貯藏3、9、15、21、27 d后進(jìn)行分析測定。每次取樣從5 個(gè)組中分別隨機(jī)取3 個(gè)重復(fù)值，每個(gè)重復(fù)值取3 個(gè)水平值。取樣絞碎備用。取樣后剩余的樣品于4 ℃、相對濕度80%～90%條件下繼續(xù)冷藏。

1.3.2 亞硝酸鹽（NaNO2）殘留量測定

風(fēng)干鱸魚中NaNO2殘留量測定參考GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[7]第二法：分光光度法測定亞硝酸鹽殘留量。

1.3.3 N-亞硝胺含量測定

1.3.3.1 N-亞硝胺提取與凈化

準(zhǔn)確稱取5.00 g（精確至0.01 g）樣品置于研缽中，加入1 000 μg/L NDPA-D14同位素內(nèi)標(biāo)工作液20 μL，加入無水硫酸鈉5 g，充分研磨；將研磨物轉(zhuǎn)移至100 mL錐形瓶中，用10 mL二氯甲烷分兩次沖洗研缽，沖洗液一并轉(zhuǎn)入錐形瓶中，再加入二氯甲烷5 mL，充分?jǐn)嚢?，于通風(fēng)櫥中室溫浸泡12 h后于2 000 W條件下超聲提取20 min（超聲波介質(zhì)水中放入冰袋，保持水溫在10 ℃左右，以減少溶劑的揮發(fā)）過濾收集提取液。樣品殘?jiān)俅渭尤攵燃淄?0 mL進(jìn)行超聲提取，重復(fù)超聲提取2 次。合并上述3 次提取液，提取液置于全自動濃縮工作站中，于30 ℃、35 kPa氮吹濃縮至0.5 mL。轉(zhuǎn)移至1 mL容量瓶中，用二氯甲烷準(zhǔn)確定容至1 mL；移取定容后的濃縮液至玻璃試管中，于4 ℃冰箱靜置2 h；取靜置上清液于1.5 mL塑料離心管中，1 200 r/min離心10 min；取上清液過0.22 μm尼龍濾膜，收集濾液至1.5 mL進(jìn)樣瓶中，于氣相色譜-串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜分析。

1.3.3.2 氣相色譜-串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜條件

色譜柱：TR-5MS柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣；載氣：99.99%高純氦氣；載氣流速：1.5 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；進(jìn)樣口溫度：230 ℃；升溫程序：初溫50 ℃，保持2 min，以8 ℃/min升溫至150 ℃，保持5 min，以20 ℃/min升溫至250 ℃，保持1 min，再以20 ℃/min升溫至280 ℃，保持1 min。

掃描模式：選擇性掃描；離子源：電子轟擊電離源；離子源溫度：220 ℃；傳輸線溫度：250 ℃；燈絲電流：50 μA；質(zhì)譜數(shù)據(jù)采集時(shí)間：13.5 min；溶劑延遲時(shí)間：3.0 min；碰撞氣：99.99%高純氬氣；碰撞器壓力：1.2 m Torr；掃描時(shí)間：0.1 s；掃描寬度：m/z 0.02；峰寬度：0.7 FWHM；NDMA、NMEA、NDEA、NDPA、NPYR、NPIP、NDBA以及內(nèi)標(biāo)NDPA-D14的分段時(shí)間、母離子、子離子、碰撞能量和定量離子見表1。

表 1 選擇性離子掃描串聯(lián)質(zhì)譜參數(shù)Table 1 Selective reaction monitoring (SRM) conditions of tandem mass spectrometry

1.3.4 微生物菌落總數(shù)測定

風(fēng)干鱸魚中微生物菌落總數(shù)測定參考GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測定》[8]。

1.3.5 BAs含量測定

風(fēng)干鱸魚樣品中BAs提取檢測方法（高效液相色譜法）以及8種BAs（TRY、PHE、PUT、CAD、HIS、TYR、SPD、SPM）標(biāo)準(zhǔn)溶液配制均參考魏延玲等[9]風(fēng)干鱸魚中BAs的提取檢測方法。

1.3.6 感官評定

由20 名有食品感官評定經(jīng)驗(yàn)的人員組成評定小組，以咸味、鮮味、香味、回味、異味、咬勁和色澤為指標(biāo)對風(fēng)干鱸魚感官品質(zhì)進(jìn)行評定，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表 2 風(fēng)干鱸魚感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)（滿分100分）Table 2 Sensory evaluation criteria for dry-cured fish

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理。不同平均值之間采用SAS 8.2統(tǒng)計(jì)軟件GLM程序中的鄧肯氏多重比較法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。使用Origin 8.2進(jìn)行作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 阿魏酸添加量對風(fēng)干鱸魚中NaNO2殘留量的影響

圖 1 阿魏酸添加量對加工及貯藏過程中風(fēng)干鱸魚NaNO2殘留量的影響Fig.1 Residues of NaNO2in dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid

由圖1可知，隨著風(fēng)干及貯藏過程的進(jìn)行，各組樣品中亞硝酸鹽殘留量先下降后趨于平衡，至貯藏9 d后各組風(fēng)干鱸魚樣品中亞硝酸鹽殘留量變化均不顯著（P＞0.05）。添加阿魏酸能降低風(fēng)干鱸魚樣品中亞硝酸鹽殘留量，且當(dāng)阿魏酸添加量不超過100 mg/kg時(shí)，隨著阿魏酸添加量的提高，風(fēng)干鱸魚樣品中亞硝酸鹽殘留量顯著降低（P＜0.05）。

進(jìn)入魚肉組織中的亞硝酸鹽一部分與蛋白質(zhì)反應(yīng)，一部分與巰基、脂質(zhì)反應(yīng)，剩余的一部分會以氣態(tài)或亞硝酸鹽殘留量的形式存在[10-12]。風(fēng)干鱸魚貯藏過程中，組織內(nèi)部存在的內(nèi)源酶及微生物分泌的外源酶作用使得肌肉組織中含氮化合物處于動態(tài)轉(zhuǎn)化中[13-15]。阿魏酸具有較強(qiáng)的還原性，能夠?qū)O2-還原為N2，釋放到空氣中[16-17]，從而顯著降低風(fēng)干鱸魚肌肉組織中的亞硝酸鹽殘留量。

2.2 阿魏酸添加量對風(fēng)干鱸魚中NDMA含量的影響

圖 2 7 種N-亞硝胺及內(nèi)標(biāo)物色譜圖Fig.2 SRM mass spectra of 7 nitrosoamines and internal standard substance

圖 3 阿魏酸添加量對加工及貯藏過程中風(fēng)干鱸魚NDMA含量的影響Fig.3 NDMA content in dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid

本研究共討論了7 種N-亞硝胺，即：NDMA、NMEA、NDEA、NDPA、NPYR、NPIP、NDBA，但只有NDMA的含量在定量限以上，所以本研究重點(diǎn)討論添加阿魏酸對風(fēng)干鱸魚樣品中NDMA含量的影響。圖2為7 種N-亞硝胺及內(nèi)標(biāo)物的色譜圖。由圖3可知，風(fēng)干結(jié)束后對照組有NDMA檢出，貯藏9 d后阿魏酸添加組開始有NDMA檢出。使用阿魏酸能顯著降低風(fēng)干鱸魚樣品中NDMA含量（P＜0.05），且當(dāng)阿魏酸添加量不超過150mg/kg時(shí)，隨阿魏酸添加量提高，NDMA含量下降趨勢顯著（P＜0.05）。GB 9677—1998《食品中N-亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定水產(chǎn)品中N-二甲基亞硝胺含量不得超過4 μg/kg，對照組貯藏15 d時(shí)NDMA含量為4.42 μg/kg，已超過國標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)。貯藏27 d時(shí)，對照組NDMA含量為7.02 μg/kg，為國標(biāo)最高限量值的1.76 倍，而此時(shí)Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組NDMA含量未超過國標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)。

阿魏酸能清除風(fēng)干鱸魚樣品中亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是最主要的亞硝化試劑，故阿魏酸能通過降低風(fēng)干鱸魚樣品中亞硝酸鹽的含量來抑制NDMA的生成。另外，阿魏酸因其特殊的疏水結(jié)構(gòu)對細(xì)菌的抑制作用表現(xiàn)得非常廣泛，能顯著抑制造成食品腐敗變質(zhì)的桿菌類微生物的生長代謝，從而降低了微生物分泌產(chǎn)生的外源酶的含量，降低了蛋白質(zhì)的分解速率[18-21]。風(fēng)干鱸魚復(fù)雜樣品基質(zhì)中，蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、亞硝酸鹽、胺類物質(zhì)以及脂類均可參與N-亞硝胺的生成[22]，故任何影響上述物質(zhì)含量的因素均可影響風(fēng)干鱸魚樣品中NDMA含量。2.3 阿魏酸添加量對風(fēng)干鱸魚中微生物菌落總數(shù)影響

圖 4 阿魏酸添加量對加工及貯藏過程中風(fēng)干鱸魚菌落總數(shù)的影響Fig.4 Total number of colonies of dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid

由圖4可知，隨著風(fēng)干及貯藏過程的進(jìn)行，各組菌落總數(shù)均先上升后趨于平衡。腌制后Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組菌落總數(shù)顯著低于原料鱸魚中菌落總數(shù)（P＜0.05），而對照組菌落總數(shù)與原料中菌落總數(shù)差異不顯著（P＞0.05）。使用阿魏酸能顯著抑制風(fēng)干鱸魚加工及貯藏過程中微生物的生長（P＜0.05）。且當(dāng)阿魏酸添加量不超過150 mg/kg時(shí)，隨著阿魏酸添加量的提高菌落總數(shù)呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。貯藏21 d后各組菌落總數(shù)出現(xiàn)下降趨勢，但差異不顯著（P＞0.05）。貯藏27 d時(shí)對照組菌落總數(shù)為（7.59±0.07）（lg（CFU/g）），第Ⅴ組菌落總數(shù)為（5.45±0.03）（lg（CFU/g）），相對于對照組降低28.20%。

腌制后鱸魚樣品中菌落總數(shù)低于原料中菌落總數(shù)，可能是因?yàn)殡缰苿┲械腘aCl、NaNO2對微生物生長產(chǎn)生一定的抑制效應(yīng)[23-24]。微生物處于新的生長環(huán)境中，如高鹽、低溫、低水分等，微生物會進(jìn)行不斷地自我調(diào)整。在腌制及風(fēng)干過程中微生物生長緩慢，甚至出現(xiàn)數(shù)量下降趨勢。貯藏3 d后微生物生長速率加快，主要因?yàn)檫m應(yīng)期后微生物通過自身新陳代謝的調(diào)整，能夠利用風(fēng)干鱸魚基質(zhì)中營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行快速的生長與繁殖。貯藏21 d時(shí)，對照組風(fēng)干鱸魚中微生物菌落總數(shù)達(dá)到最高峰，為7.67（lg（CFU/g））。此時(shí)微生物的生長繁殖能力與鱸魚基質(zhì)之間的消長達(dá)到一種平衡狀態(tài)，菌落總數(shù)變化相對穩(wěn)定。貯藏21 d后，隨著微生物的生長與代謝，營養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗殆盡，鱸魚基質(zhì)腐敗變質(zhì)，且各種次生代謝產(chǎn)物積累，故微生物生長速率越來越慢，進(jìn)入衰亡期，微生物菌落總數(shù)出現(xiàn)下降趨勢[25]。

2.4 阿魏酸添加量對風(fēng)干鱸魚中BAs含量的影響

圖 5 BAs混合標(biāo)準(zhǔn)溶液（10 mg/kg）高效液相色譜圖Fig.5 HPLC chromatogram for the standard mixture of biogenic amines (10 mg/kg)

表 3 阿魏酸添加量對加工及貯藏過程中風(fēng)干鱸魚BAs總量影響Table 3 Total BAs contents in dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid

圖5為BAs混合標(biāo)準(zhǔn)溶液（10mg/kg）高效液相色譜圖。由表3得出，隨加工及貯藏過程的進(jìn)行，風(fēng)干鱸魚中BAs總量呈先上升后下降的趨勢。貯藏9d時(shí)各組風(fēng)干鱸魚中BAs總量均達(dá)到最高值，其中對照組BAs總量顯著高于阿魏酸添加組（P＜0.05）。

圖 6 阿魏酸添加量對加工及貯藏過程風(fēng)干鱸魚6 種BAs含量的影響Fig.6 Individual BAs contents in dry-cured perch meat with different contents of ferulic acid

在風(fēng)干鱸魚加工及貯藏過程中共檢測出6 種BAs，即PUT、CAD、HIS、TYR、SPM、SPD。由圖6可知，隨著加工及貯藏過程的進(jìn)行，風(fēng)干鱸魚樣品中PUT、CAD含量均呈先上升后下降最后趨于平衡的狀態(tài)。當(dāng)阿魏酸添加量不超過150 mg/kg時(shí)，PUT含量隨阿魏酸添加量的提高而顯著降低（P＜0.05）。當(dāng)阿魏酸添加量為50～200 mg/kg時(shí)，CAD含量隨阿魏酸添加量的提高而顯著降低（P＜0.05）。貯藏27 d時(shí)第Ⅴ組CAD含量為（90.26±4.85） mg/kg，相對于對照組降低了40.05%。對照組與第Ⅱ組樣品在風(fēng)干結(jié)束后有HIS的檢出。第Ⅲ、Ⅳ組樣品在貯藏3 d后開始有HIS檢出。第Ⅴ組樣品在整個(gè)加工及貯藏過程中均未有HIS檢出。貯藏27 d時(shí)第Ⅴ組TYR含量為（30.42±2.55） mg/kg，相對于對照組（52.51 mg/kg）降低了42.07%。各組風(fēng)干鱸魚中SPM、SPD在加工及貯藏過程中變化不顯著（P＞0.05）。由圖6可看出，阿魏酸對風(fēng)干鱸魚中SPM、SPD的生成均有促進(jìn)作用，當(dāng)阿魏酸添加量在50～200 mg/kg之間時(shí)，SPD含量隨阿魏酸添加量的提高而顯著上升（P＜0.05）。

BAs主要由氨基酸在微生物分泌產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶作用下產(chǎn)生，故推測阿魏酸可通過抑制微生物生長代謝來抑制風(fēng)干鱸魚中BAs的產(chǎn)生。貯藏9 d后風(fēng)干鱸魚中BAs總量出現(xiàn)下降趨勢，可能原因?yàn)橐恍┪⑸铮ㄈ缛樗峒?xì)菌）分泌產(chǎn)生的胺氧化酶能夠?qū)As氧化分解，導(dǎo)致BAs總量下降[26-27]。阿魏酸對風(fēng)干鱸魚中SPM、SPD生成具有一定的促進(jìn)作用，可能是因?yàn)榘⑽核嵋蚱淇寡趸砸种屏藘?nèi)源脫羧酶的氧化分解，而SPM、SPD主要是在內(nèi)源脫羧酶催化作用下產(chǎn)生，故阿魏酸促進(jìn)了風(fēng)干鱸魚中SPM、SPD的生成。

2.5 阿魏酸添加量對風(fēng)干鱸魚感官品質(zhì)影響

圖 7 阿魏酸添加量對加工及貯藏過程中風(fēng)干鱸魚各感官指標(biāo)影響Fig.7 Sensory indexes in dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid

由圖7可知，添加50～200 mg/kg的阿魏酸對風(fēng)干鱸魚回味、異味、色澤在加工及貯藏前9 d無影響，對鮮味、香味、咬勁在加工及貯藏前3 d無影響。貯藏9 d后，阿魏酸添加組的鮮味、回味、異味、咬勁、色澤得分值顯著高于對照組（P＜0.05）。

表 4 阿魏酸添加量對風(fēng)干鱸魚感官品質(zhì)的影響Table 4 Sensory score of dry-cured perch meat at different sampling points with different contents of ferulic acid

由表4可知，風(fēng)干結(jié)束后對照組與不同阿魏酸添加量組的感官總分值相同，為79.00 分。貯藏3 d時(shí)Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ組感官總分值低于對照組，但差異不顯著（P＞0.05）。貯藏15 d后Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組感官總分值顯著高于對照組（P＜0.05）。

3 結(jié) 論

阿魏酸對風(fēng)干鱸魚加工及貯藏過程中的BAs和NDMA的生成及微生物的生長繁殖均有顯著的抑制效應(yīng)（P＜0.05），且能有效地清除風(fēng)干鱸魚中殘留的亞硝酸鹽。

隨著加工及貯藏過程的進(jìn)行，風(fēng)干鱸魚中BAs總量呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)阿魏酸添加量不超過150 mg/kg時(shí)，隨著阿魏酸添加量的提高，BAs總量及NDMA含量均顯著降低。原料鱸魚中菌落總數(shù)為4.76 （lg（CFU/g）），當(dāng)阿魏酸添加量不超過150 mg/kg時(shí)，隨著阿魏酸添加量的提高菌落總數(shù)顯著下降（P＜0.05）。貯藏27 d時(shí)對照組菌落總數(shù)為（7.59±0.07）（lg（CFU/g）），為所有組中最高，第Ⅴ組菌落總數(shù)為（5.45±0.03）（lg（CFU/g）），相對于第Ⅰ組下降了28.20%。

在風(fēng)干鱸魚加工過程中，添加阿魏酸能夠在保持風(fēng)干鱸魚感官品質(zhì)無顯著降低的基礎(chǔ)上提高風(fēng)干鱸魚的安全品質(zhì)，降低人類患癌癥、高血壓等疾病的幾率，故可應(yīng)用于風(fēng)干鱸魚的加工與生產(chǎn)中。

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Inhibitory Effect of Ferulic Acid as on Biogenic Amines and N-Nitrosamine in Dry-Cured Perch

WEI Yanling1,2, TANG Jing2, WANG Jian2, WANG Yongli2, ZHANG Jianhao2,*
(1. Yishui County Food and Drug Administration, Linyi 276400, China；2. National Central of Meat Quality and Safety Control, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

The inhibitory effect of ferulic acid added at different levels (0, 50, 100, 150 and 200 mg/kg) to dry-cured perch on the contents of N-nitrosamine and biogenic amines (BAs) was investigated during air-drying for 84 h at 15 ℃ with 80%–90% relative humidity. The results showed that ferulic acid had a signifi cant inhibitory effect on the formation of histamine (HIS), putrescine (PUT), tyramine (TYR) and cadaverine (CAD), but increased spermidine (SPD) content. N-Dimethyl nitrosamine (NDMA) content was signifi cantly decreased by the addition of ferulic acid at a level lower than 150 mg/kg. After 27 days of storage, the total number of colonies was 7.59 (lg(CFU/g)) in the control group, which was reduced by 28.20% as compared to 5.45 (lg(CFU/g)) in the 200 mg/kg ferulic acid group. These fi ndings showed that adding ferulic acid can signifi cantly reduce the amount of BAs, total number of colonies, NDMA and nitrite residues (NaNO2) without decreasing the sensory quality of dry-cured perch.

dry-cured perch; ferulic acid; N-nitrosamine; biogenic amines; inhibition effect

TS254.1

A

1002-6630（2015）08-0266-08

10.7506/spkx1002-6630-201508050

2014-07-11

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B01）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303082-2）

魏延玲（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail：2011108052@njau.edu.cn

*通信作者：章建浩（1961—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿庵破芳庸ず唾|(zhì)量控制及食品包裝保鮮技術(shù)。

E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn