普通佐料醬醋鹽 烹飪珍饈出指尖

王蔚然

北京豐澤園飯店高級烹飪技師白瑋，生于1958年，是北京胡同里長大的孩子。坐落在北京南城珠市口大街的豐澤園飯莊緊挨著他的家，是他小時候經常玩耍的地方，但他卻無緣走進那高大的門樓。

“門臉三層樓，后廳四合院，又氣派又高雅”，家門口的豐澤園飯莊填充著白瑋全部的童年記憶。他從小就知道豐澤園是老北京城里最上檔次的館子，心里充滿了羨慕與向往。也正因如此，穿上白大褂，到豐澤園當一名廚師的愿望，從孩童時代就縈繞在白瑋的心間。

白瑋記得他第一次踏進北京豐澤園飯莊，那是1978年，他20歲，點了三個菜，花了8塊錢，那是他人生前20年最奢侈的一次飯局，也是他頗為輝煌的青春記憶。他記得最清楚的一道菜叫拔絲蘋果，此后幾年他又好幾次去不同的飯館吃過這道菜，都沒有嘗到那種味道。直到自己也成為豐澤園飯莊的一員，那特別的感覺才重回舌尖，令他回味悠長。不禁由衷感嘆：這才是豐澤園的味道，這就是中華老字號、名不虛傳的豐澤園。

機緣巧合，1980年7月，白瑋參加社會招工，在好幾個招工單位中，他一眼瞅準了豐澤園飯莊，并被順利錄用。多年的夢想變成了現實，終于成為豐澤園的一員，見到了自己欽慕已久的大廚，甭提多高興了，簡直令他歡呼雀躍。初來的興奮，讓他心里憋著一股勁，發(fā)誓，我能來到這里上班，一定要好好學習技術，爭取當一個合格的，令人驕傲的豐澤園“大廚”。

豐澤園飯店創(chuàng)辦于1930年，原名豐澤園飯莊，1994年重修后改名為豐澤園飯店，位于北京南城的珠市口大街，是北京經營正宗山東菜的著名老字號，也是舊京城“八大樓”之一，有著深厚的文化底蘊。自開業(yè)之始，豐澤園飯店就因“菜肴精美、風味純正、待客平等、舉止文明、服務熱情”而美名遠播，所以一直是達官顯貴、社會名流的聚宴之所。在豐澤園飯店的二樓，一幅幅老照片記錄著時光流年里這家百年老店的輝煌與滄桑。

“解放前的珠市口、煤市大街這塊，那比王府井、前門還要熱鬧，是北京南城最繁華的地界。比如我們豐澤園飯店分別有梨園廳、墨苑廳等，那以前都是梅蘭芳、張大千還有許多達官顯貴經常聚會的地方，解放后，國家很多領導人都來過，也接待過不少外賓。我們有一個廳叫西花廳，擺設跟周恩來總理中南海的西花廳一模一樣。還有一個廳叫菊香書屋，毛澤東的書房就叫菊香書屋。”已經成為豐澤園飯店高級烹飪技師的白瑋師傅，神色里洋溢著驕傲與自信，娓娓而談，說不盡豐澤園的飲食文化和動人故事。

豐澤園的廚師從開生、切菜、配菜、炒菜四個步驟順序漸進，每個步驟都要練習幾年的時間，要求非常嚴格，白師傅單是切菜這一道工序就干了好幾年，生意好的時候一天要切幾十斤甚至上百斤菜。最初的新鮮感過后，工作又枯燥又勞累，他打起了退堂鼓，然而他的師父，著名魯菜泰斗王義均教導他：傳統(tǒng)魯菜用料少而精，佐料不過是醬油醋和姜水味精鹽這幾種，用簡單的料理，烹制出受歡迎的口味，講究的是廚師的刀工和火候，廚師在刀工上沒有任何捷徑可走，只有長年累月的艱苦磨練和辛勤付出，豐澤園任何一個大廚都從這一步走過。

聽了師父一席話，白瑋收拾心情，專心切菜。在長期的學習揣摩中，他也在慢慢領悟著豐澤園的文化傳承和精神內核，那就是恪守傳統(tǒng)和原汁原味。為了體現地道的山東風味，豐澤園的每道菜的用料都相當地道。原材料全部從山東的原產地采購，比如海鮮是膠東的，大蔥是章丘的，大姜是萊蕪的，大蒜是臨沂蒼山的，都稱得上是真正的山東特產。白瑋體會到，做菜也和儒家精神一脈相承，也要遵循 “仁、義、禮、智、信”的道理，做菜如做人，講究廚德的廚師才能稱得上大廚。例如，不好的材料一定不往菜里放，口味不好的菜品一定不給顧客上，每一個菜品，端上的是一盤美味，凝結的是廚師的一份責任和情感。想通了這些問題，白瑋做菜的興趣大增，烹調技藝也迅速提升。

在豐澤園學徒五年后，白師傅做出了第一道豐澤園招牌菜“蔥燒海參”，選用上等海參和章丘大蔥，嚴格按照師父的工藝精心烹制，菜品上桌后，白師傅心里忐忑不安，顧客的評價對這位初出茅廬的廚師而言尤為重要。顧客吃飯中間，服務員傳來消息，客人都夸“蔥燒海參”好吃，說下一次來還點這道菜。得到顧客的肯定，白瑋的心中油然升起一種自豪感，他心里翻來覆去念叨的只有一句話：我也能在豐澤園炒菜了，我也成為大廚了。

有一次，當時的北京市僑聯(lián)主席連貫到豐澤園宴請外賓，廚師長要求每個廚師各端一個拿手菜，白師傅炒了一個炸烹蝦，席間中外賓客對白瑋的炸烹蝦贊不絕口，餐廳經理不停地夸他：“小白啊，你打了一個頭陣，你的炸烹蝦真受歡迎?！卑赚|說，那一刻他心里特別高興，特別自豪。

此后白師傅就養(yǎng)成了一個習慣，自己做的菜總不忘提醒服務員問一句顧客，看口味有沒有不對的地方，還有哪兒需要改進，白師傅和他的伙伴們就是在顧客的褒貶中，不斷地提升著自己。

2001年，白瑋師傅代表豐澤園飯店參加第29屆世界大學生運動會，為運動員做服務。那么多天里，他烹制的蔥燒海參、干炸丸子、炸烹蝦等豐澤園特色菜品贏得了大學生運動會領導、教練員、運動員們的交口稱贊。他覺得靠自己手藝和一顆盡職盡責的心為國家服務，為豐澤園飯店爭了光，為京城老字號爭了光，做一名好廚師的自豪感油然而生。

白瑋師傅說，“‘民以食為天’，廚師是個愛心活。我們大家都在問幸福是什么，每當看到顧客高興地品嘗著自己做的菜品連聲稱贊，看到過生日的老人捧著自己精心制作的壽桃喜笑顏開，看到大嬸大媽們在自己的傳授下做出一道道好看又好吃的菜，那就是我此生最幸福的時刻?！?/p>

“蔥燒海參、干炸丸子、炸烹蝦”早已成為了獨具豐澤園飯店特色的招牌菜，也是白瑋師傅眾多菜品中的拿手菜。他做的干炸丸子，干爽酥脆、外焦里嫩、不油不膩、余味綿長，可謂京城一絕。

為了使豐澤園飯店的美味飄入尋常百姓家。白瑋師傅代表豐澤園飯店走進北京大柵欄街道石頭社區(qū)，手把手耐心向居民傳授干炸丸子秘笈，傳授活動現場氣氛異常熱烈，居民們都爭著跟“白大廚”學一手。如今白師傅走在大街上經常會遇到跟他學習過的居民，告訴他按照他傳授的方法做出的干炸丸子就是好吃，并邀請白師傅有時間再到他們社區(qū)多教他們做幾道菜。

改革開放以來，白瑋師傅更是煥發(fā)了青春，廚藝更加與時俱進。隨著廣大人民生活水平的提高，更多的普通百姓走進了豐澤園，豐澤園真正成為了“百姓之家”。為了使顧客吃飽吃好，高興而來，滿意而歸，白瑋師傅不斷改進創(chuàng)新，既不失真材實料，又力爭老少皆宜，使眾口難調變成了眾口稱贊。把豐澤園的魯菜美味留在了老百姓心間，讓豐澤園在老百姓心中增添了新的牽掛和念想。

白瑋師傅說自己也將近花甲之年，希望將研究了大半輩子的好廚藝毫無保留的傳承下去。愛心和責任，淳樸廚德和敬業(yè)精神，造就了白瑋師傅的精湛廚藝，也凝鑄了百年老店的今日輝煌。

責任編輯/李雪曼