《細(xì)菌、真菌與食品制作》教學(xué)設(shè)計(jì)

陳菊英

（長沙市稻田中學(xué) 湖南長沙 410000）

一、教材分析

《細(xì)菌真菌與食品制作》是八年級上冊第四章《細(xì)菌和真菌》的第五節(jié)——《人類對細(xì)菌和真菌的利用》中的內(nèi)容。教材第三章有“動物在生物圈中的作用”，第四章的第四節(jié)又有“細(xì)菌和真菌在自然界中的作用”，接著出現(xiàn)“人類對細(xì)菌和真菌的利用”這一節(jié)，其實(shí)就是在強(qiáng)化一個(gè)觀點(diǎn)：那就是辯證地看待每一個(gè)事物。前面安排了細(xì)菌、真菌的培養(yǎng)方法以及細(xì)菌、真菌生存的基本條件等一系列的教學(xué)內(nèi)容，這一節(jié)就是對前面所學(xué)知識在生活實(shí)踐中的一個(gè)應(yīng)用，是科學(xué)、實(shí)踐和社會的一個(gè)聚焦點(diǎn)。從學(xué)生科學(xué)探究能力的培養(yǎng)方面來講，初一年級側(cè)重于完善簡單的對照實(shí)驗(yàn)方案，到了初二年級的第四章開始要學(xué)生評價(jià)和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案了。這一節(jié)教材本來牽涉到四個(gè)方面的內(nèi)容：即食品制作、食品保存、疾病防治與環(huán)境保護(hù)等，但是本節(jié)教材對發(fā)酵原理的探究是比較膚淺的，只是要學(xué)生宏觀感受一下發(fā)酵現(xiàn)象，單憑對發(fā)酵現(xiàn)象這點(diǎn)感性的認(rèn)識是很難讓學(xué)生理解后面甜酒制作過程的原理的，所以，為了對學(xué)生進(jìn)行一次科學(xué)探究能力的訓(xùn)練，作者特意將“細(xì)菌、真菌與食品制作”單獨(dú)安排了一節(jié)課。

二、學(xué)情分析

1.本班是一個(gè)信息實(shí)驗(yàn)班，有比較先進(jìn)的信息平臺，而且班上生物興趣小組的活動開展得很好，有些無法在課堂上全部完成的實(shí)驗(yàn)可以通過興趣小組的課外活動完成，然后通過信息技術(shù)加以處理，做成微課掛在“天空教室”供學(xué)生自學(xué)。

2.初二年級的學(xué)生雖然有了一定的科學(xué)探究能力與分析問題的能力，但他們在進(jìn)行科學(xué)探究的過程中往往缺乏一定的嚴(yán)謹(jǐn)性。再者，現(xiàn)在的學(xué)生大部分都是被應(yīng)試的指揮棒牽著鼻子走，整天在家長、老師的壓迫下應(yīng)對各種各樣的書面作業(yè)，缺乏社會實(shí)踐的經(jīng)歷，但他們又很渴望實(shí)踐，所以本節(jié)課我先要學(xué)生自己動手做實(shí)驗(yàn)來探究發(fā)酵的原理，然后根據(jù)發(fā)酵的原理在家自制甜酒、酸奶、泡菜等發(fā)酵食品，最后在課堂上展示他們探究的成果和自制的發(fā)酵食品。

三、教學(xué)目標(biāo)

1.知識與技能：舉例說出各類細(xì)菌真菌在發(fā)酵食品制作中的應(yīng)用。

2.過程和方法：（1）通過探究發(fā)酵現(xiàn)象，培養(yǎng)學(xué)生探究學(xué)習(xí)和合作交流的能力，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度；（2）學(xué)生嘗試制作甜酒，酸奶、泡菜等發(fā)酵食品，進(jìn)一步提高他們的動手能力；（3）通過設(shè)計(jì)自制食品的品牌和廣告詞，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識，讓學(xué)生學(xué)會理論聯(lián)系實(shí)際。

3.情感態(tài)度與價(jià)值觀：（1）培養(yǎng)學(xué)生健康、正確的科學(xué)觀，認(rèn)同用科學(xué)造福人類的信念；（2）學(xué)會用辯證的眼光看待一個(gè)事物。

四、教學(xué)重難點(diǎn)

重點(diǎn)：學(xué)會應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)制作普通的發(fā)酵食品。

難點(diǎn)：了解發(fā)酵的原理。

五、學(xué)法

觀察、閱讀、動手操作、討論交流。

六、課前準(zhǔn)備

微課——“探究發(fā)酵的原理”，相關(guān)演示實(shí)驗(yàn)的器材（澄清的石灰水、帶膠管與玻璃管的瓶塞、干酵母粉、葡萄糖、溫水、兩支試管、礦泉水瓶等），實(shí)物投影儀，課件。

七、教學(xué)流程

導(dǎo)入→展示和評價(jià)實(shí)驗(yàn)報(bào)告（學(xué)生評）→微課展示→觀察現(xiàn)象并分析發(fā)酵原理→展示和評價(jià)發(fā)酵食品（師生評）

八、教學(xué)過程

教學(xué)內(nèi)容 教師活動 學(xué)生活動 設(shè)計(jì)意圖導(dǎo)入新課1.PPT出示日本對我國施行細(xì)菌戰(zhàn)的相關(guān)文字資料及其悲慘的圖片。師：看到此情此景，同學(xué)們有何感想？2.PPT出示學(xué)習(xí)目標(biāo)。談感受：①有些細(xì)菌很可怕②科學(xué)不應(yīng)該拿來危害人類，而應(yīng)該去造福人類培養(yǎng)學(xué)生健康、正確的科學(xué)觀，認(rèn)同用科學(xué)造福人類的信念。學(xué)會用辯證的眼光看待一個(gè)事物。讓學(xué)生帶著明確的目的去學(xué)習(xí)，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。新 授一、展示學(xué)生探究成果PPT展示學(xué)生“探究發(fā)酵原理”的三類實(shí)驗(yàn)報(bào)告（一類以圖片為主，穿插簡短文字描述實(shí)驗(yàn)結(jié)果。第二類圖文結(jié)合，有實(shí)驗(yàn)名稱，實(shí)驗(yàn)器材、操作方法與實(shí)驗(yàn)結(jié)果呈現(xiàn)。第三類還是圖文結(jié)合，既有實(shí)驗(yàn)名稱、實(shí)驗(yàn)器材、實(shí)施方案、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、結(jié)論分析以及最后的交流）。師：請同學(xué)們仔細(xì)觀察與思考，這些實(shí)驗(yàn)報(bào)告有哪些優(yōu)點(diǎn)，還有哪些不足？討論交流得出：第一類實(shí)驗(yàn)報(bào)告的優(yōu)點(diǎn)：圖片展示，直觀形象，文字說明很有趣味性。缺點(diǎn)：報(bào)告所呈現(xiàn)的只有實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，缺乏實(shí)驗(yàn)器材和方案以及結(jié)論分析等。第二類實(shí)驗(yàn)報(bào)告的優(yōu)點(diǎn)：圖文結(jié)合，直觀形象，而且標(biāo)題（酵母菌吹氣球）富有創(chuàng)意性，并且呈現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)方案和實(shí)驗(yàn)結(jié)果。缺點(diǎn)：缺了實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析得出的結(jié)論和最后的表達(dá)交流第三類實(shí)驗(yàn)報(bào)告最完整、科學(xué)、合理。既讓學(xué)生感知發(fā)酵現(xiàn)象，為后面分析發(fā)酵的原理打下基礎(chǔ)，又進(jìn)一步規(guī)范了學(xué)生書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告的格式，學(xué)生只有先自己嘗試了，才能在嘗試與錯誤中牢固掌握知識。這為學(xué)生將來走入社會后正確書寫各類報(bào)告打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，關(guān)注了學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。

教學(xué)內(nèi)容 教師活動 學(xué)生活動 設(shè)計(jì)意圖二、展示微課1.播放生物興趣小組課后“探究發(fā)酵原理”的微視頻，出示觀察要求：仔細(xì)觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，分析發(fā)酵的原理是什么？2.演示實(shí)驗(yàn)：將瓶中的氣體通入澄清的石灰水。3.打開發(fā)酵的瓶蓋，讓學(xué)生聞聞其中的氣味。4.師：同學(xué)們通過仔細(xì)觀察這些實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象后是否就可以得出發(fā)酵的原理了呢？5、師：我們?nèi)绾卧O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)大家的分析結(jié)果呢？播放微視頻（將2號和3號瓶中分別加入葡萄糖和酵母菌，將他們放在與1號瓶同樣的環(huán)境下繼續(xù)觀察現(xiàn)象）一、學(xué)生觀察、分析逐步得出結(jié)論：現(xiàn)象一：瓶里產(chǎn)生氣泡，氣球長大→發(fā)酵產(chǎn)生氣體?，F(xiàn)象二：瓶中的氣體能夠使澄清的石灰水變渾濁→產(chǎn)生的氣體是二氧化碳?，F(xiàn)象三：瓶中有酒香味→發(fā)酵產(chǎn)生了酒精。現(xiàn)象四：瓶中的溫度上升→發(fā)酵還釋放了少量能量。二、小組討論交流，進(jìn)一步分析各組對照實(shí)驗(yàn)：1號瓶（酵母菌+葡萄糖+溫水）與2號瓶（酵母菌+溫水）對照，變量是葡萄糖→葡萄糖是發(fā)酵不可缺少的一種物質(zhì)。1號瓶（酵母菌+葡萄糖+溫水）與3號瓶（葡萄糖+溫水）對照，變量是酵母菌→酵母菌是發(fā)酵不可缺少的一種物質(zhì)。三、進(jìn)一步觀察分析得出發(fā)酵的原理是：葡萄糖在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生了酒精、二氧化碳，并釋放了少量能量。學(xué)生在分析發(fā)酵的原理時(shí)，只要看到氣球鼓起來了，就會將發(fā)酵的原理全部說出來，其實(shí)他們并不是依據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象得出的結(jié)論，也就是輕易相信了前人所總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，這時(shí)引導(dǎo)學(xué)生仔細(xì)觀察每一個(gè)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象后再進(jìn)行分析判斷，并引導(dǎo)他們設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步驗(yàn)證發(fā)酵后出現(xiàn)的各種現(xiàn)象。最后通過分析對照實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證葡萄糖和酵母菌是發(fā)酵不可缺少的物質(zhì)，這樣既培養(yǎng)了學(xué)生的觀察能力與分析問題的能力。同時(shí)通過多次反復(fù)的質(zhì)疑，使學(xué)生從小不迷信權(quán)威，養(yǎng)成以事實(shí)為依據(jù)的嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。小結(jié)新 授三、發(fā)酵食品展覽會1.PPT出示發(fā)酵食品展覽會的具體要求：①介紹產(chǎn)品名稱、品牌。（2分）②簡介產(chǎn)品的制作過程。（2分）③推銷產(chǎn)品的廣告詞（2分）④接受質(zhì)檢（2分）⑤接受考驗(yàn)（2分）得10分者可以獲得相應(yīng)的食品安全標(biāo)志2.教師將講臺讓給學(xué)生主持。3.教師充當(dāng)“質(zhì)檢員”4.播放背景音樂1.一位學(xué)生上臺主持展覽會。其余學(xué)生分小組準(zhǔn)備各項(xiàng)展覽內(nèi)容。（5分鐘）2.學(xué)生分組上臺在實(shí)物投影儀下展示本組的發(fā)酵食品，并介紹產(chǎn)品名稱、品牌和廣告詞，簡介產(chǎn)品的制作過程3.發(fā)酵食品接受完教師的“質(zhì)檢”后還要接受主持人的“考驗(yàn)”，主持人利用PPT出示五個(gè)頭像，每個(gè)頭像鏈接了一個(gè)問題，讓學(xué)生任意點(diǎn)擊其中一個(gè)頭像，回答對了提出的問題才算過關(guān)。五個(gè)問題分別是：①你制作的食品是利用哪種細(xì)菌或者真菌？②如何保證在食品制作過程中沒有（或者減少）雜菌污染？③培養(yǎng)細(xì)菌、真菌的步驟有哪幾步？你在做食品時(shí)，哪一步相當(dāng)于接種？④你如何保證你所用的細(xì)菌或真菌能夠在食品中大量繁殖。⑤在制作發(fā)酵食品的最后一個(gè)步驟中，容器為什么要密封？4.師生共同品嘗分享自制的各類發(fā)酵食品。探究發(fā)酵的原理是一個(gè)探索理論的過程，那么后一個(gè)環(huán)節(jié)--"發(fā)酵食品展覽會"就是理論聯(lián)系實(shí)際的過程，這一環(huán)節(jié)是學(xué)生一個(gè)綜合能力與團(tuán)隊(duì)精神的展示，主要培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和合作精神，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識，學(xué)生應(yīng)用發(fā)酵的原理，通過展示自制的發(fā)酵食品來強(qiáng)化各發(fā)酵食品的制作方法，然后通過“接受考驗(yàn)”這個(gè)環(huán)節(jié)對發(fā)酵原理進(jìn)行進(jìn)一步的詮釋。同時(shí)讓學(xué)生體會到成功的快樂，提升學(xué)生學(xué)習(xí)生物的興趣和信心，做到了應(yīng)試、素質(zhì)兩不誤。最后在動聽的背景音樂中讓學(xué)生將成功制作的發(fā)酵食品分享給大家，在其樂融融的氛圍中結(jié)束這堂課。師：通過今天的學(xué)習(xí)，你學(xué)到了哪些？還有什么疑惑？學(xué)生總結(jié)發(fā)酵的原理以及發(fā)酵食品的制作方法，說出制作各類食品用到的微生物最后將本節(jié)課的重點(diǎn)難點(diǎn)內(nèi)容再進(jìn)行一次歸納總結(jié)，通過學(xué)生提出的質(zhì)疑，讓學(xué)生明白學(xué)無止境，學(xué)習(xí)并沒有終止。

九、課后反思

1.本節(jié)課是先布置學(xué)生自己做實(shí)驗(yàn)探究發(fā)酵的原理，然后用課外活動小組學(xué)生所做的探究實(shí)驗(yàn)做成微視頻發(fā)到學(xué)生“天空教室”的資源庫里，讓他們先自學(xué)，然后嘗試自己動手制作發(fā)酵食品，在課堂上完全只是展示學(xué)生探究發(fā)酵原理的過程和結(jié)果，通過分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象得出發(fā)酵的原理。學(xué)生通過課前的探究、動手制作和課堂上的展示交流，規(guī)范了他們書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告的格式；通過一步步的實(shí)驗(yàn)分析，進(jìn)一步培養(yǎng)了學(xué)生那種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。最后通過一個(gè)發(fā)酵食品展覽會讓學(xué)生在展示與交流的過程中強(qiáng)化對發(fā)酵原理的理解與應(yīng)用，學(xué)生興趣濃厚，能夠很好地培養(yǎng)學(xué)生良好的生物科學(xué)素養(yǎng)。

2.這一堂課還充分挖掘了學(xué)生的創(chuàng)造力，比如在進(jìn)行發(fā)酵食品展覽會時(shí)是本節(jié)課的高潮所在，通過這個(gè)活動讓學(xué)生迸發(fā)出了許多智慧的火花，有的組制作的甜酒被稱為“皇家酒釀”，廣告詞設(shè)計(jì)為“滴滴香濃，意猶未盡”；有的組釀的是“友記葡萄酒”，廣告詞設(shè)計(jì)為“品味紅酒，品味人生，夜光葡萄，一抿香醇”；有的組釀成“英倫葡萄酒”，廣告詞設(shè)計(jì)為“品味千里之外，一飲壯志豪情”；有的組釀成了“香格里拉不開花果醋”，廣告詞為“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光；但使主人能醉客，不知何處是故鄉(xiāng)”；有的組做成了“統(tǒng)一老壇泡菜”；有的用酸奶做成了“杏仁露”，廣告詞設(shè)計(jì)成“一杯提神醒腦，兩杯強(qiáng)身健寶，三杯永不疲勞，四杯長生不老！我們承諾：不含任何防腐劑！”有的組做成了N.L（NewLever）牌甜酒，廣告詞設(shè)計(jì)為“偷得浮生半日閑，享受N.L.好時(shí)光”……總之，學(xué)生在這一節(jié)課樂了、學(xué)了。

3.本堂課因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系，導(dǎo)致學(xué)生親自制作甜酒和酸奶等發(fā)酵食品的視頻、圖片等素材沒有充分展示出來，使得學(xué)生制作的發(fā)酵食品在聽課教師看來似乎缺乏一定的可信度。

4.本來設(shè)計(jì)了給學(xué)生頒發(fā)相應(yīng)的食品標(biāo)志的環(huán)節(jié)，但是因?yàn)榻處熗耆谌氲綄W(xué)生這個(gè)熱烈的氛圍中去了，所以忘記及時(shí)給他們頒發(fā)安全食品標(biāo)志，直到最后才補(bǔ)上。而且在品嘗和分享學(xué)生制作的發(fā)酵食品過程中，如果能夠讓在場的所有老師都參與進(jìn)來，氣氛會更加熱烈。