小麥品質(zhì)指標(biāo)與面包感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系研究

賈祥祥 丁衛(wèi)星 王圣寶 張強(qiáng)濤 張 濤 韓耀光 李秀玲

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司 河南新鄉(xiāng) 4530002.河南科技學(xué)院小麥育種中心 河南新鄉(xiāng) 453000

小麥品質(zhì)指標(biāo)與面包感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系研究

賈祥祥1丁衛(wèi)星1王圣寶1張強(qiáng)濤1張 濤1韓耀光1李秀玲2

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司 河南新鄉(xiāng) 453000
2.河南科技學(xué)院小麥育種中心 河南新鄉(xiāng) 453000

選取16個(gè)小麥樣品制粉進(jìn)行理化品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，然后用其制作面包，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。通過(guò)對(duì)小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)與面包感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果表明，小麥粉濕面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、延伸性、最大阻力、蛋白含量、灰分、峰值粘度與面包感官評(píng)價(jià)相關(guān)性較強(qiáng)；小麥粉濕面筋含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化溫度與面包質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性較強(qiáng)。

小麥 品質(zhì)特性 感官評(píng)價(jià) 質(zhì)構(gòu)特性 相關(guān)性

民以食為天，食以糧為源。隨著人們生活水平的提高，國(guó)內(nèi)對(duì)面包類(lèi)產(chǎn)品的需求也逐年增加。如何應(yīng)對(duì)當(dāng)前巨大的市場(chǎng)容量和發(fā)展前景，對(duì)優(yōu)質(zhì)的強(qiáng)筋小麥的需求就顯得尤為重要了。面包烘焙品質(zhì)的優(yōu)劣主要與面粉和面團(tuán)的綜合品質(zhì)指標(biāo)以及面包加工工藝有關(guān)。不同面包共同的品質(zhì)要求為表面色澤金黃或棕黃、均勻一致、光滑清潔、有香氣，橫剖面氣孔細(xì)密均勻、富有彈性、口感松軟且有新鮮感，不牙磣、不酸、中心部位水分為 34.0%～44.0%[1]。

本文所提到的面包均指主食面包，國(guó)內(nèi)也稱(chēng)為方包，要求小麥粉原料為強(qiáng)筋小麥，故其加工品質(zhì)特性可作為衡量強(qiáng)筋小麥品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。

1 材料與方法

1）主要材料

試驗(yàn)用小麥，主要選自河南、河北、山東等地種植面積廣、產(chǎn)量大的強(qiáng)筋小麥，由實(shí)驗(yàn)室布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品?；起酥油，中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；師傅300面包改良劑，樂(lè)斯福（明光）有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；細(xì)砂糖、食鹽均為市售。

2）主要儀器與設(shè)備

布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)LU202，無(wú)錫布勒機(jī)械制造有限公司；粉質(zhì)儀Farinpgraph-AT，德國(guó)Brabender公司；面團(tuán)拉伸儀Extensograph-E，德國(guó)Brabender公司；二極管陣列分析儀DA7200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；面筋洗滌儀GM2200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；真菌降落數(shù)值測(cè)定儀FN1900，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；快速粘度分析儀RVA-TecMaster，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；電烤爐SM-502，新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司；質(zhì)構(gòu)儀TVT-300XP，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；面包體積儀BVM-L370，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司。

3）有關(guān)參數(shù)及其檢測(cè)方法

制粉：參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品郏桓鶕?jù)籽粒的硬度確定潤(rùn)麥加水量，硬質(zhì)麥為15.5%，軟質(zhì)麥為14.0%；潤(rùn)麥時(shí)間為18～24 h。

降落數(shù)值：按照GB/T 10361—2008方法測(cè)定；濕面筋：按照GB/T 5506.2—2008方法測(cè)定；吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度：按照GB/T 14614—2006方法測(cè)定；拉伸面積、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法測(cè)定；粗蛋白含量：按照GB/T 24899—2010方法測(cè)定；灰分：按照GB/T 24872—2010方法測(cè)定；峰值粘度、最低粘度、最終粘度、糊化溫度：按照GB/T 24853—2010方法測(cè)定。

4）面包制作及品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

①面包制作

面包配方：小麥粉500 g，干酵母5 g，食鹽5 g，細(xì)砂糖80 g，酥油40 g，面包改良劑1.5 g，水，根據(jù)面粉粉質(zhì)吸水率適當(dāng)調(diào)整。

面包制作流程：和面→靜置→整形→裝?！寻l(fā)→烘烤→冷卻。

②感官評(píng)價(jià)

面包烤好出爐后立即脫模，置于樣品架上自然冷卻，選5名有經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員對(duì)面包進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)（100分為滿(mǎn)分），面包高度5分，面包體積40分，面包外觀5分，面包芯色澤5分，面包芯質(zhì)地10分，面包芯紋理結(jié)構(gòu)35分。評(píng)價(jià)結(jié)果取平均值。

③質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)

面包烤好出爐后立即脫模，置于樣品架上自然冷卻，每個(gè)面包取中間兩片不相連且厚度為20 mm的面包切片，采用P-Cy25圓柱探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

5）數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS軟件對(duì)感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性與小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

1）小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

從河南、河北、山東、湖北四省市不同地區(qū)挑選出5個(gè)有代表性的強(qiáng)筋麥品種，共計(jì)15個(gè)樣品；加拿大進(jìn)口小麥品種1個(gè)，分別制粉后按照國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行理化品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如表1所示。

表1 不同地區(qū)不同品種小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

從表1可以看出，同一品種的小麥在相同地區(qū)、不同地區(qū)種植的品質(zhì)均相差較大。導(dǎo)致這種情況的因素較多，比如大氣溫度、光照時(shí)間、施肥量等不同都會(huì)對(duì)小麥品質(zhì)產(chǎn)生影響。正如趙春所提到的，環(huán)境對(duì)小麥籽粒的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)影響程度各不相同[2]。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者圍繞小麥的蛋白質(zhì)品質(zhì)、淀粉品質(zhì)及糖類(lèi)物質(zhì)與面包烘焙品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了大量研究，許多研究表明小麥品質(zhì)與面包品質(zhì)關(guān)系密切[3]。所以本文挑選出降落數(shù)值、濕面筋、面團(tuán)流變特性指標(biāo)、蛋白含量及淀粉特性等指標(biāo)參與研究。

2）面包感官評(píng)價(jià)

面包感官評(píng)價(jià)方法參考國(guó)標(biāo)方法（有改動(dòng)），評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括面包高度、面包體積、面包外觀、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地和面包芯紋理結(jié)構(gòu)[4]。從表2中可以看出，面包感官評(píng)價(jià)總分最高的為樣品F，得分為93.0分，次之為樣品C-01，得分為92.7分，其次為樣品B-02，得分為92.2分，這三個(gè)樣品總分相差不大?？梢?jiàn)，國(guó)產(chǎn)小麥也能與進(jìn)口加拿大小麥一樣制作出品質(zhì)良好的面包。楚炎沛認(rèn)為適宜制作面包的小麥粉面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間之和應(yīng)為10 min以上，最大阻力為500～800 BU[5]。這三個(gè)樣品特點(diǎn)均符合這個(gè)要求。感官評(píng)價(jià)得分最低的為樣品C-03，得分僅為59.0分。而C-01和C-03為同一小麥品種師欒02-1，這兩個(gè)樣品品質(zhì)指標(biāo)中穩(wěn)定時(shí)間相差最大，樣品C-01制得的面包得分較高但穩(wěn)定時(shí)間反而較低，說(shuō)明，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，制得的面包品質(zhì)不一定越好。

另外，從表2中也可以明顯看出，同一品種在不同地區(qū)種植的小麥，其制粉制得的面包，其感官評(píng)價(jià)的結(jié)果也相差較大。這也給食品企業(yè)一個(gè)啟示，收購(gòu)小麥時(shí)要綜合考慮小麥的品質(zhì)指標(biāo)和種植區(qū)域，不能僅僅局限于小麥品種。

表2 不同小麥粉制作的面包感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3）面包質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，能夠根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確描述，作為食品質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)價(jià)和儀器分析間的橋梁，是精確的感官量化測(cè)量?jī)x器[6]。質(zhì)地特性如硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性等是影響食品極其重要的品質(zhì)因素。

國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)采用感官評(píng)價(jià)的方法較多，這種方法存在諸多不穩(wěn)定因素，比如評(píng)價(jià)員的個(gè)人愛(ài)好、情緒狀態(tài)、身體狀況等，從而導(dǎo)致誤差較大。因此選用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定或者與感官評(píng)價(jià)結(jié)合起來(lái)一起研究就可以準(zhǔn)確地描述和控制食品質(zhì)地，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性[7]。不同樣品質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果如表3所示。

從表3中可以看出，在面包配方一致，制作工藝相同條件下，不同樣品制作出的面包品質(zhì)結(jié)果相差較大。硬度值最低的樣品F，其值為24.00；最高的為A-01，其值為69.00。彈性值最低的樣品為E-01和F，其值均為0.80；最高的為樣品C-01，其值為0.90。內(nèi)聚性值最高的為樣品E-03，其值為0.82；最低的為B-01、B-02，其值均為0.70。咀嚼性值最低的樣品為F，其值為14.77；最高的為樣品A-01，其值為44.81?；貜?fù)性值最低的樣品為B-02，其值為0.37；最高的為樣品D-01，其值為0.57。

表3 不同小麥粉制作的面包質(zhì)構(gòu)特性

4）感官評(píng)價(jià)與品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

小麥的品質(zhì)特性種類(lèi)比較多又較為復(fù)雜，為了找出影響面包烘焙特性的關(guān)鍵指標(biāo)，本文對(duì)面包感官評(píng)價(jià)與小麥品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果如表4所示。從表4可以看出，降落數(shù)值與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)相關(guān)性不顯著。降落數(shù)值主要反映的是小麥粉中α-淀粉酶活性高低，降落數(shù)值越高表明α-淀粉酶活性越低，反之表明α-淀粉酶活性越高[8]。濕面筋含量與面包芯色澤、面包芯質(zhì)地以及面包芯紋理結(jié)構(gòu)成顯著正相關(guān)。趙乃新以及Dong等亦認(rèn)為濕面筋含量與面包體積、面包紋理結(jié)構(gòu)等特性相關(guān)性較為密切[9,10]，與本文研究結(jié)果一致。

表4 面包感官評(píng)價(jià)與品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

吸水率與膨脹高度、體積、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地呈顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明在選用面包粉時(shí)不能為了提高成品出品率而一味強(qiáng)調(diào)高吸水率，那樣會(huì)造成面包品質(zhì)下降。形成時(shí)間與面包外觀呈顯著負(fù)相關(guān)，即形成時(shí)間越長(zhǎng)，面包外觀越不好，表皮色澤不正常，不光潔，冠小等。趙乃新等研究亦表明形成時(shí)間與面包體積、紋理結(jié)構(gòu)等的相關(guān)性不顯著[10]。這可能與面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng)不易形成面筋有關(guān)。穩(wěn)定時(shí)間與膨脹高度、體積呈顯著正相關(guān)，與面包外觀呈顯著負(fù)相關(guān)。馬冬云等研究表明穩(wěn)定時(shí)間和拉伸面積對(duì)面包體積和面包評(píng)分起主要作用[11]。弱化度與面包的膨脹高度、包芯色澤呈顯著負(fù)相關(guān)，即弱化度越高，面包膨脹高度越小，包芯色澤越差。拉伸面積與膨脹高度、體積、包芯色澤以及包芯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)，拉伸面積與面包外觀、包芯紋理結(jié)構(gòu)呈顯著負(fù)相關(guān)，即拉伸面積越大，面包的外觀和包芯紋理結(jié)構(gòu)越差。延伸性與面包膨脹高度、體積、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)，與面包芯紋理結(jié)構(gòu)呈顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明延伸性好的小麥粉，更適宜制作出膨脹高度較好、體積大、面包芯色澤潔白、乳白、包芯細(xì)膩平滑，柔軟而富有彈性的面包，但可能會(huì)導(dǎo)致面包芯氣孔變大，分布不均勻。最大阻力與面包膨脹高度、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)，與面包外觀、面包芯紋理結(jié)構(gòu)呈顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明面團(tuán)在一定強(qiáng)度范圍內(nèi)，適當(dāng)增加延伸性，有助于提高面包烘焙品質(zhì)。

蛋白質(zhì)含量與面包膨脹高度、體積、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)。說(shuō)明蛋白質(zhì)含量不僅對(duì)面包體積有影響，對(duì)面包芯質(zhì)地也有較大影響。在蛋白質(zhì)質(zhì)量達(dá)到適宜制作面包標(biāo)準(zhǔn)后，蛋白質(zhì)含量是決定面包體積的關(guān)鍵因素[12]。所以，優(yōu)化蛋白質(zhì)組成，提高蛋白質(zhì)含量有助于提高面包體積，改善面包烘焙品質(zhì)。灰分與面包膨脹高度、體積、面包芯色澤和面包質(zhì)地呈顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明在選用面包粉時(shí)需要嚴(yán)格控制面粉灰分含量，灰分高會(huì)降低面包烘焙品質(zhì)，不僅對(duì)包芯色澤有不利影響，對(duì)質(zhì)地也有不利影響。

國(guó)內(nèi)對(duì)小麥淀粉糊化特性對(duì)面包烘焙品質(zhì)的影響研究相對(duì)較少，小麥粉中含量最高的成分就是淀粉，所以淀粉特性對(duì)面包品質(zhì)有著不可忽視的影響。峰值粘度與面包膨脹高度、體積、面包芯色澤呈顯著正相關(guān)。最低粘度與膨脹高度、包芯色澤呈顯著正相關(guān)。最終粘度與膨脹高度呈顯著正相關(guān)。糊化溫度與包芯色澤、包芯紋理結(jié)構(gòu)呈顯著負(fù)相關(guān)。說(shuō)明糊化溫度高不利于面包品質(zhì)。

5）質(zhì)構(gòu)特性與面粉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

國(guó)內(nèi)對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性與面包感官評(píng)價(jià)之間的關(guān)系研究不少，但對(duì)質(zhì)構(gòu)特性對(duì)面粉品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系研究甚少。本文對(duì)其進(jìn)行了研究，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 質(zhì)構(gòu)特性與品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

從表5中可以看出，濕面筋含量與硬度、彈性、咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性和回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。濕面筋含量高可能會(huì)導(dǎo)致面包彈性和咀嚼性變差。吸水率與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性和回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。吸水率高就會(huì)引導(dǎo)打面時(shí)加水多，進(jìn)而降低面包硬度。同時(shí)，吸水率高會(huì)增加面包的內(nèi)聚性和回復(fù)性。形成時(shí)間與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。形成時(shí)間長(zhǎng)，面筋形成就需要較長(zhǎng)的打面時(shí)間，延長(zhǎng)打面時(shí)間，可能會(huì)降低面包的硬度。弱化度與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。延伸性與彈性呈顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性呈顯著負(fù)相關(guān)。面團(tuán)延伸性好利于提高面包彈性，但對(duì)內(nèi)聚性會(huì)有負(fù)影響。說(shuō)明延伸性好的樣品內(nèi)部分子間或各結(jié)構(gòu)要素間的結(jié)合作用弱，同時(shí)也反映出面包抵抗受損、保持完整性的能力弱。最大阻力與硬度、咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性、回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。

蛋白質(zhì)含量與硬度、彈性、咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性、回復(fù)性呈顯著正相關(guān)?；曳峙c硬度、咀嚼性呈顯著正相關(guān)。峰值粘度與內(nèi)聚性、回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)。糊化溫度與硬度、彈性、咀嚼性呈顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性、回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)。峰值粘度、糊化溫度反映的是淀粉的糊化特性，在面包生產(chǎn)中，淀粉的凝膠性質(zhì)對(duì)面團(tuán)質(zhì)地的形成和面包品質(zhì)起著重要作用。淀粉吸水膨脹，增加面包含水量，與面筋共同建立面包的骨架結(jié)構(gòu)[13]。

3 結(jié)論

由于選取的樣品及品種數(shù)量的有限性，對(duì)其進(jìn)行的研究存在一定的局限性。另外還需要對(duì)實(shí)驗(yàn)的完整性繼續(xù)進(jìn)行完善。本文只對(duì)來(lái)自不同地區(qū)的16個(gè)小麥樣品進(jìn)行理化品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，并制作成面包后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，最后對(duì)其相關(guān)性進(jìn)行研究分析?？梢缘贸鲆韵聨讉€(gè)結(jié)論：

①即使是同一個(gè)強(qiáng)筋小麥品種，種植在不同地區(qū)，其理化指標(biāo)、面包感官評(píng)價(jià)結(jié)果、面包質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果差異性也較大。

②國(guó)內(nèi)小麥也能生產(chǎn)出與國(guó)外小麥品質(zhì)接近的面包產(chǎn)品。

③小麥粉濕面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、延伸性、最大阻力、蛋白質(zhì)含量、灰分、峰值粘度與面包感官評(píng)價(jià)相關(guān)性較強(qiáng)。

④小麥粉濕面筋含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化溫度與面包質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性較強(qiáng)。

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TS 210.1，TS 213.21

A

1674-5280（2015）06-0023-06

2015-10-19

賈祥祥（1984—），男，碩士研究生，研究方向：糧食品質(zhì)檢測(cè)及食品科學(xué)研究。