歐李紅色素在復(fù)雜體系中的抗氧化作用*

左玉，馮麗霞，朱瑞濤，張彩鳳，謝文磊

1(太原師范學(xué)院 化學(xué)系，山西太原，030031)2(河南工業(yè)大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，河南鄭州，45001)

歐李是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水果，含有多種維生素、微量元素和氨基酸［1］，在食品、醫(yī)藥、飲料等加工業(yè)方面有很大的發(fā)展前景［2-3］。歐李果含有大量的花青素，即歐李紅色素，為黃酮類花色苷化合物［4-5］。

本研究用水溶性的偶氮化合物AAPH熱分解生成的自由基引發(fā)脂質(zhì)氧化，通過(guò)硫氰酸鐵法(FCT)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物法(TBARS)檢測(cè)脂質(zhì)的氧化進(jìn)程，研究歐李紅色素在用大豆磷脂脂質(zhì)體模擬非均相生物體系和用非離子表面活性劑Tween 20穩(wěn)定的葵花油水包油乳狀液模擬非均相食品體系中的抗氧化活性，同時(shí)也研究VC或VE的加入對(duì)歐李紅色素抗氧化活性的影響，以期明確歐李紅色素在復(fù)雜體系下的抗氧化行為及其協(xié)同作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

歐李紅色素:歐李果肉以酸性乙醇溶液浸提，浸提液45℃浴溫真空濃縮，濃縮浸提液以AB-8大空吸附樹(shù)脂吸附，乙醇洗脫，洗脫液經(jīng)濃縮干燥得歐李紅色素結(jié)晶。

大豆磷脂，黑龍江前進(jìn)油廠;葵花籽油，天津嘉里糧油工業(yè)有限公司;Tween 20，上海三浦化學(xué)試劑公司;AAPH［2，2-偶氮(2-脒基丙烷)鹽酸］，ALDRICH化學(xué)試劑公司;抗壞血酸(VC)，洛陽(yáng)化學(xué)試劑廠;α-生育酚(VE)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)(純度 ＞97%)，Sigma公司;FeCl2·4H2O(含量 ＞ 99.7%)，天津雙船化學(xué)試劑廠;2-硫代巴比妥酸(TBA)，中國(guó)醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司;三氯乙酸(TCA)，上海化學(xué)試劑采購(gòu)供應(yīng)站;NH4SCN(含量 ＞98.5%)、Na2HPO4、NaH2PO4、NaCl、CHCl3、無(wú)水乙醇，洛陽(yáng)化學(xué)試劑廠。試劑均為分析純，實(shí)驗(yàn)用水為二次蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

722S型分光光度計(jì)、KQ-100超聲波清洗儀、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-52C、SHZ-DA(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵，鞏義市英裕予華儀器廠;SHZ-C水浴恒溫振蕩器，江蘇省金壇市華鋒儀器有限公司;80-1型離心沉淀機(jī)、TL80-2型醫(yī)用離心機(jī)，江蘇姜堰市天力醫(yī)療器械有限公司;101-2S型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海路達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器廠;微量加樣器(10～100 μL)，上海青花儀器廠;微量加樣器(100～500 μL)，上海求精生化試劑儀器有限公司;BS224S萬(wàn)分之一電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 總酚含量的測(cè)定

按Folin-Ciocalteu法［6］進(jìn)行測(cè)定，以原兒茶酸為標(biāo)準(zhǔn)物。取0.500 0 g沒(méi)食子酸，用10 mL乙醇溶解，再用蒸餾水定容至100 mL。然后，分別移取0、1.0、2.0、3.0、5.0、10.0 mL用乙醇溶解的沒(méi)食子酸溶液，置于100 mL容量瓶中，用蒸餾水定容。此溶液為標(biāo)準(zhǔn)溶液。從不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液中分別移取1.0 mL，置于100 mL容量瓶中，再在6個(gè)容量瓶中分別加入60 mL蒸餾水和5 mL Folin-Ciocalteu試劑，混合均勻。在0.5～8.0 min內(nèi)，加入15 mL 20%Na2CO3溶液，用蒸餾水定容至100 mL。將上述標(biāo)準(zhǔn)溶液于20℃下在暗處放置2 h后，在765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線?；貧w方程為:y=7.187 5 x-0.009 1，R2=0.999 7。

取0.25 mg/mL歐李紅色素0.5 mL，按標(biāo)準(zhǔn)曲線法測(cè)量其酚含量。

1.3.2 大豆磷脂脂質(zhì)體的制備

按薄膜法［7］進(jìn)行，稱取10.0 g大豆磷脂，用三氯甲烷溶解定容至250 mL(40 mg/mL)，儲(chǔ)存于冰箱中備用。再量取10.0 mL大豆磷脂的三氯甲烷溶液于100 mL圓底燒瓶中，45℃減壓蒸去三氯甲烷，加入含有水溶性抗氧化劑歐李紅色素的磷酸鹽緩沖溶液(pH為7.4)，使總體積為50 mL。將混合液劇烈搖動(dòng)，并在超聲波振蕩器中振蕩20 min，制備脂質(zhì)體，脂質(zhì)體溶液呈乳白色不透明狀。

1.3.3 葵花油水包油乳狀液的制備

乳狀液的制備參考 Yen等［8］和 Chang等［9］的工作，具體操作如下:稱取5.0 g葵花油置于100 mL圓底燒瓶中，依次加入25 mL含20 mg/mL Tween 20的磷酸鹽緩沖溶液、含有水溶性抗氧化劑歐李紅色素的磷酸鹽緩沖溶液，再添加磷酸鹽緩沖溶液，使總體積為50 mL。將混合液劇烈搖動(dòng)，并在超聲波振蕩器中振蕩20 min，形成乳白色不透明乳狀液。

1.3.4 脂質(zhì)的氧化

本研究采用水溶性偶氮化合物AAPH作為引發(fā)劑，加速大豆磷脂脂質(zhì)體和葵花油乳狀液的氧化。

向大豆磷脂脂質(zhì)體分散液中加入5 mg/mL AAPH 0.5 mL，或葵花油水包油乳狀液中加入5 mg/mL AAPH 1.0 mL后，置于轉(zhuǎn)速約為175 r/min的水浴恒溫振蕩器中，恒溫37℃發(fā)生氧化反應(yīng)。在脂質(zhì)體中抗氧化劑的添加量分別為0.001 6 mg/mL(歐李紅色素的質(zhì)量為0.08 mg，下同)、0.004 mg/mL(0.2 mg)、0.008 mg/mL(0.4 mg)(濃度相當(dāng)于磷脂質(zhì)量的0.02%、0.05%、0.10%)，在乳狀液中歐李紅色素的添加量分別為0.02 mg/mL(1 mg)、0.05 mg/mL(2.5 mg)、0.10 mg/mL(5 mg)(濃度相當(dāng)于油重的0.02%、0.05%、0.10%)，考查不同濃度歐李紅色素在大豆磷脂脂質(zhì)體和葵花油乳狀液中作為抗氧化劑的作用和效果。需要說(shuō)明的是，在上述2種非均相體系中所使用的歐李紅色素的添加量均能使其顯示出較好的抗氧化性，且濃度之間有一定的數(shù)量關(guān)系，易于了解歐李紅色素的抗氧化作用隨濃度變化的變化趨勢(shì)和規(guī)律。然后每隔1.5 h定時(shí)取樣進(jìn)行分析，用FTC法和TBARS法檢測(cè)脂質(zhì)的氧化進(jìn)度，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)(即在大豆磷脂脂質(zhì)體和葵花油乳狀液中不加歐李紅色素)。每組實(shí)驗(yàn)均作雙份平行樣，重復(fù)做3次，結(jié)果以平均值表示。

1.3.5 抗氧化活性的測(cè)定

1.3.5.1 硫氰酸鐵法(FTC法)

FCT法可測(cè)定脂質(zhì)氧化的初級(jí)產(chǎn)物脂質(zhì)過(guò)氧化物，其原理是:脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物能將Fe2+氧化成Fe3+，F(xiàn)e3+與NH4SCN反應(yīng)，形成紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物，在500 nm處有最大吸收，高的吸光度值表示脂質(zhì)氧化的程度高。本實(shí)驗(yàn)采用 Mitsuda等人［10-11］的方法:每隔1.5 h取0.1 mL反應(yīng)液，加入體積分?jǐn)?shù)75%乙醇4.7 mL與30%NH4SCN 0.1 mL，再加入0.02 mol/L的FeCl2/3.5%HCl溶液0.1 mL，在室溫下反應(yīng)3 min，于500 nm處測(cè)量吸光度。吸光度值與過(guò)氧化物的量符合朗伯-比爾定律。

1.3.5.2 硫代巴比妥酸反應(yīng)物法(TBARS法)

采用Kosugi等人的方法測(cè)定脂質(zhì)過(guò)氧化物降解產(chǎn)生的丙二醛MDA［12］，并稍有改動(dòng)。每隔1.5 h取0.5 mL反應(yīng)液，加入2.8 mg/mL的 TBA 2 mL、0.2 mg/mL的TCA 2 mL和0.8 mg/mL的TBHQ 1 mL(TBHQ的加入是為了防止脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物與TBA共熱時(shí)分解生成可與TBA反應(yīng)，而使氧化反應(yīng)終止的物質(zhì))。將混合溶液置于沸水浴中加熱20 min，用自來(lái)水冷卻10 min，加入2 mL氯仿，離心10 min(3 000 r/min)。取上清液在532 nm處測(cè)其吸光度。

1.4 抑制率的計(jì)算

其中:A空白和A樣品分別為t時(shí)間空白試驗(yàn)和對(duì)應(yīng)時(shí)間點(diǎn)被測(cè)樣品的吸光度。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

每次實(shí)驗(yàn)至少平行進(jìn)行3次，采用Origin 8.0和Microsoft Excel數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算和相關(guān)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，并以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用單因素方差分析(ANOVA)。對(duì)各組數(shù)據(jù)采用方差分析，P＜0.05有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與討論

2.1 大豆磷脂和葵花油的脂肪酸組成(表1、表2)

表1 葵花油的主要脂肪酸組成Table 1 The main composition of fatty acid in sunflower oil

表2 大豆磷脂的主要脂肪酸構(gòu)成Table 2 The main composition of fatty acid in soybean phosphatidylcholine

2.2 不同濃度歐李紅色素對(duì)復(fù)雜體系中脂質(zhì)氧化的影響

2.2.1 大豆磷脂脂質(zhì)體

圖1為在大豆磷脂脂質(zhì)體中添加不同濃度的歐李紅色素后對(duì)脂質(zhì)氧化過(guò)程中過(guò)氧化物和丙二醛的變化情況。不同濃度歐李紅色素對(duì)大豆磷脂脂質(zhì)體的氧化均具有明顯的抑制作用，不同濃度歐李紅色素的抗氧化活性不同，其抗氧化活性順序?yàn)?.001 6 mg/mL＞0.00 4 mg/mL＞0.008 mg/mL，說(shuō)明在實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)隨著濃度增加抗氧化活性下降。

圖1 不同濃度歐李紅色素在大豆磷脂脂質(zhì)體中對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化物(FTC)(A)和MDA生成量的影響(TBARS)(B)Fig.1 Effect of different concentrations of the red pigments of Cerasus humilis on oxidative stability in soybean PC liposome in the presence of 15 μmol/L AAPH at 37℃:(A)lipids peroxides;(B)TBARS.A control was without sample

通過(guò)計(jì)算抑制率，濃度為0.001 6、0.004和0.008 mg/mL的歐李紅色素抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物的能力分別為18.89%、15.21%、11.52%(P ＜0.05，以下均相同)，抑制 TBARS的生成的能力分別為36.21%、33.62%、31.90%。以上數(shù)據(jù)顯示，這種因濃度不同而引起的抗氧化活性差異對(duì)抑制氧化后期產(chǎn)物的生成要比抑制過(guò)氧化物的生成大。

2.2.2 葵花油水包油乳狀液

圖2為歐李紅色素在葵花油乳狀液中抑制脂質(zhì)氧化的情況。不難看出，歐李紅色素在一定程度上阻止了葵花油乳狀液的氧化，并且抗氧化活性隨其濃度的升高而降低，即抗氧化活性順序?yàn)?.02 mg/mL＞0.05 mg/mL＞0.10 mg/mL，與脂質(zhì)體具有相似的抗氧化規(guī)律。

圖2 不同濃度歐李紅色素在葵花油乳狀液中對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化物(FTC)(A)和MDA生成量的影響(TBARS)(B)Fig.2 Effect of different concentrations of the red pigments of Cerasus humilis on oxidative stability in sunflower oil-in-water emulsions stabilized by Tween-20 in the presence of 30 μM AAPH at 37 ℃:(A)lipids peroxides;(B)TBARS.A control was without sample

反應(yīng)初期，F(xiàn)TC法和TBARS法的吸光度值均增加較快，但隨著反應(yīng)的進(jìn)行，吸光度增加的趨勢(shì)逐漸減慢，說(shuō)明歐李紅色素的消耗隨時(shí)間的增加逐漸加快，其抑制脂質(zhì)氧化的能力下降。通過(guò)公式計(jì)算抑制率，濃度為0.02、0.05和0.10 mg/mL的歐李紅色素抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物的能力分別為19.97%、18.93%、17.73%，抑制TBARS的生成的能力分別為73.23%、57.85%、55.38%。

以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明歐李紅色素作為抗氧化劑加入到大豆磷脂脂質(zhì)體和葵花油乳狀液后，具有很好的抗氧化作用，可作為天然抗氧化劑使用。

多項(xiàng)研究表明，黃酮類花色苷是一種具有抗輻射、抗炎和抗癌等重要生理和生物學(xué)功能的抗氧化劑和自由基捕獲劑［13］。花青素還能與VC和VE等抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，具有增效劑的作用。

用標(biāo)準(zhǔn)曲線法測(cè)量歐李紅色素的酚含量為(16.51±0.8)mg/g干重，表明了其抗氧化活性可能是存在酚羥基之原因。酚類化合物與脂質(zhì)自由基反應(yīng)后形成的自由基穩(wěn)定性較高，其原因是未成對(duì)的電子可以在苯環(huán)上離域分布。

根據(jù)Arit等人［14］的報(bào)道，花色苷或其他黃酮類物質(zhì)的抗脂質(zhì)氧化機(jī)理主要是花青素分子中的多個(gè)酚羥基可以作為氫供體，對(duì)多種活性氧和自由基均具有清除作用，生成活性較低的原花色素自由基，打斷自由基的鏈反應(yīng)，減少自由基的產(chǎn)生。

2.3 不同濃度歐李紅色素和VC對(duì)復(fù)雜體系中脂質(zhì)氧化的影響

人們?cè)诤Y選抗氧化劑的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)在一些生物抗氧化劑里添加VC、VE或BHT、BHA等，其所形成的抗氧化劑復(fù)合體的抗氧化效果往往強(qiáng)于單一抗氧化劑的抗氧化效果，這種作用稱為協(xié)同作用。

本實(shí)驗(yàn)研究歐李紅色素與VC或VE共同作用時(shí)所形成的復(fù)合抗氧化劑的抗氧化活性，所得數(shù)據(jù)采用加和法和直接比較法進(jìn)行分析。2種方法說(shuō)明如下:(1)加和法使用的公式為Y=P(x1+x2)-(Px1+Px2)，Y為復(fù)合抗氧化劑的抑制率和單一組分在相同濃度下抑制率總和的差值。Y＞0，說(shuō)明組分間存在正協(xié)同作用，簡(jiǎn)稱協(xié)同作用;Y＜0，說(shuō)明組分間存在負(fù)協(xié)同作用，稱為無(wú)協(xié)同作用。(2)直接比較法。若歐李紅色素與VC或VE形成的復(fù)合抗氧化劑的抑制率大于等濃度的歐李紅色素或VC或VE的抑制率，則表明組分間存在協(xié)同作用，反之則為無(wú)協(xié)同作用［15］。

2.3.1 大豆磷脂脂質(zhì)體

圖3為歐李紅色素與VC加入大豆磷脂脂質(zhì)體中用FTC法和TBARS法測(cè)得的磷脂氧化行為。在FTC法中(圖3-A)，加入0.001 6 mg/mL VC的復(fù)合抗氧化劑的吸光度值較高于單一歐李紅色素和VC的值，說(shuō)明了2種抗氧化劑共同使用的抗氧化效果不如單一歐李紅色素和VC。抑制率如下:0.001 6 mg/mL VC+0.001 6 mg/mL 色素，11.29%;0.001 6 mg/mL VC+0.008 mg/mL色素，11.06%，均低于0.001 6 mg/mL VC、0.001 6 mg/mL 色素、0.008 mg/mL 色素的抑制率(分別為21.89%、18.89%、11.52%)，表明了0.001 6 mg/mL VC降低了歐李紅色素的抗氧化能力，顯示一定的助氧化作用。TBARS法測(cè)得(圖3-B)，0.001 6 mg/mL VC、0.001 6 mg/mL 色素、0.008 mg/mL色素、0.001 6 mg/mL VC+0.001 6 mg/mL色素和0.001 6 mg/mL VC+0.008 mg/mL色素的抑制率分別為58.62%、36.21%、31.90%、50.09%和41.38%，均低于0.001 6 mg/mL VC的抑制率(58.62%)，說(shuō)明復(fù)合抗氧化機(jī)劑不顯示協(xié)同作用。但通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，歐李紅色素與0.001 6 mg/mL VC共同作用時(shí)，抑制大豆磷脂脂質(zhì)體氧化的能力比歐李紅色素單獨(dú)作用時(shí)略微增強(qiáng)。

圖3 不同濃度歐李紅色素和VC在大豆磷脂脂質(zhì)體中對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化物(FTC)(A)和MDA生成量的影響(TBARS)(B)Fig.3 Interaction of the red pigments of Cerasus humilis and ascorbic acid on oxidative stability in soybean PC liposome in the presence of 15 μM AAPH at 37℃:(A)lipids peroxides;(B)TBARS

通過(guò)對(duì)大豆磷脂脂質(zhì)體中抗氧化行為的研究，發(fā)現(xiàn)VC的加入并沒(méi)有明顯改善歐李紅色素的抗氧化能力。由于VC是較好的水溶性抗氧化劑，而歐李紅色素在水中的溶解度小于VC，使得VC更易發(fā)揮其抗氧化作用，所以VC與歐李紅色素共同作用沒(méi)有VC單獨(dú)使用時(shí)的抗氧化效果最好。

2.3.2 葵花油水包油乳狀液

圖4-A為在葵花油乳狀液中加入色素、VC及其復(fù)合物后脂質(zhì)的氧化曲線。可以看出，當(dāng)歐李紅色素和VC的濃度均為0.02 mg/mL時(shí)，2種抗氧化劑的抗氧化作用差異非常顯著，VC的抗氧化能力明顯高于歐李紅色素。色素、VC及其復(fù)合物抗氧化性能大小順序?yàn)?0.02 mg/mL VC(抑制率為82.12%，下同)＞0.02 mg/mL色素 +0.02 mg/mL VC(24.29%)＞0.10 mg/mL色素 +0.02 mg/mL VC(22.50%)＞0.02 mg/mL色素 (19.97%)＞0.10 mg/mL色素(17.73%)。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明了加入VC后，復(fù)合物的抗氧化活性增加，但這種水溶性抗氧化劑沒(méi)有顯示協(xié)同抗氧化作用。由圖4-A還可看出，在歐李紅色素中加入VC后所表現(xiàn)出的隨濃度變化規(guī)律與未加入相同，即隨色素濃度升高，抑制率下降。

用TBARS法檢測(cè)到的結(jié)果與FTC法明顯不同，歐李紅色素與VC對(duì)葵花油乳狀液后期氧化物的抑制能力差異不大。由圖4-B可看出，色素、VC及其復(fù)合物抗氧化性能的大小順序?yàn)?.02 mg/mL色素＞0.02 mg/mL VC＞0.02 mg/mL色素+0.02 mg/mL VC＞0.10 mg/mL色素＞0.10 mg/mL色素+0.02 mg/mL VC，抑 制率 依 次 為 73.23%、67.08%、60.62%、55.38%和43.08%，說(shuō)明了VC的加入并沒(méi)有改善歐李紅色素的抗氧化活性，反而使得復(fù)合抗氧化劑的抑制率低于單一抗氧化劑的抑制率，即顯示負(fù)協(xié)同作用。

圖4 不同濃度歐李紅色素和VC在葵花油乳狀液中對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化物(FTC)(A)和MDA生成量的影響(TBARS)(B)Fig.4 Interaction of the red pigments of Cerasus humilis and ascorbic acid on oxidative stability in sunflower oil-in-water stabilized by Tween-20 in the presence of 30 μM AAPH at 37 ℃:(A)lipids peroxides;(B)TBARS

2.4 不同濃度歐李紅色素和VE對(duì)復(fù)雜相體系中脂質(zhì)氧化的影響

2.4.1 大豆磷脂脂質(zhì)體

考察了VE、歐李紅色素及其不同配比復(fù)合物對(duì)大豆磷脂脂質(zhì)體氧化的過(guò)氧化物生成量的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖5-A。從圖5-A可看出，加入0.001 6 mg/mL VE的復(fù)合抗氧化劑的吸光度值較高于單一歐李紅色素和VE的值，說(shuō)明了2種抗氧化劑共同使用的抗氧化效果不如單一歐李紅色素和VE。抑制率如下:0.001 6 mg/mL VE+0.001 6 mg/mL色素，10.60%;0.001 6 mg/mL VE+0.008 mg/mL色素，11.29%，均低于 0.001 6 mg/mL VE、0.001 6 mg/mL色素、0.008 mg/mL色素的抑制率(分別為32.72%、18.89%、11.52%)，說(shuō)明加入VE后使色素的抗氧化活性降低，因而也就不存在它們之間的協(xié)同作用。

圖5-B是用TBARS法測(cè)定的VE、歐李紅色素及其不同配比復(fù)合物對(duì)大豆磷脂脂質(zhì)體后期氧化產(chǎn)物生成量的影響。0.001 6 mg/mL VE、0.001 6 mg/mL色素、0.008 mg/mL色素、0.001 6 mg/mL VE+0.001 6 mg/mL色素和0.001 6 mg/mL VE+0.008 mg/mL色素的抑制率分別為 66.38%、36.21%、31.90%、58.62%和62.93%?？梢钥闯?，復(fù)合抗氧化劑的抗氧化活性不如相應(yīng)濃度VE的抗氧化活性高，但比相應(yīng)濃度的色素抗氧化活性高，VE和色素沒(méi)有協(xié)同作用。圖7-B表明，在大豆磷脂脂質(zhì)體中，VE、色素及其復(fù)合物抑制后期過(guò)氧化產(chǎn)物丙二醛生成的活性比抑制過(guò)氧化物生成的活性高。

圖5 不同濃度歐李紅色素和VE在大豆磷脂脂質(zhì)體中對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化物(FTC)(A)和對(duì)MDA生成量的影響(TBARS)(B)Fig.5 Interaction of the red pigments of Cerasus humilis and α-tocopherol on oxidative stability in soybean liposome in the presence of 15 μmol/L AAPH at 37 ℃:(A)lipids peroxides;(B)TBARS

2.4.2 葵花油水包油乳狀液

圖6為歐李紅色素與VE加入葵花油乳狀液中用FTC法和TBARS法測(cè)得的抗氧化行為，F(xiàn)TC法測(cè)定結(jié)果表明(圖6-A)當(dāng)濃度均為0.02 mg/mL時(shí)，歐李紅色素和VE的抗氧化活性差異非常顯著，VE氧化能力明顯高于同濃度的色素。色素、VE及其復(fù)合物抗氧化性能的大小順序?yàn)?.02 mg/mL VE＞0.02 mg/mL色素+0.02 mg/mL VE＞0.10 mg/mL色素+0.02 mg/mL VE＞0.02 mg/mL色素＞0.10 mg/mL色素，抑制率依次為69.15%、28.32%、21.91%、19.97%和17.73%。用加和法考察其協(xié)同作用，Y1=P(0.02mg/mL色素+0.02mg/mL VE)-(P0.02mg/mL色素+P0.02mg/mL VE)=28.32%-(19.97%+69.15%)=-60.80% ＜＜0，Y2= P(0.10mg/mL色素+0.02mg/mL VE)- (P0.10mg/mL色素+P0.02mg/mLVE)=21.91%-(17.73%+69.15%)=-64.97% ＜＜0，表明復(fù)合抗氧化劑沒(méi)有協(xié)同作用。雖然復(fù)合抗氧化劑的抗氧化活性比相應(yīng)濃度的歐李紅色素高，但卻低于相應(yīng)濃度的VE的抗氧化活性。

圖6 不同濃度歐李紅色素和VE在葵花油乳狀液中對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化物(FTC)(A)和對(duì)MDA生成量的影響(TBARS)(B)Fig.6 Interaction of the red pigments of Cerasus humilis and α-tocopherol on oxidative stability in sunflower oil-inwater emulsion stabilized by Tween-20 in the presence of 30 μmol/L AAPH at 37℃:(A)lipids peroxides;(B)TBARS

用TBARS法檢測(cè)到的結(jié)果與FTC法不同，同濃度的歐李紅色素與VE的抗氧化能力差異不大。由圖6-B可看出，色素、VE及其復(fù)合物抗氧化性能的大小順序?yàn)?.02 mg/mL色素 ＞0.02 mg/mL VE＞0.02 mg/mL色素+0.02 mg/mL VE＞0.10 mg/mL色素＞0.10 mg/mL色素 +0.02 mg/mL VE，抑制率依次 為 73.23%、69.85%、62.15%、55.38% 和52.00%，說(shuō)明色素和VE沒(méi)有抑制后期過(guò)氧化生成的協(xié)同作用。

3 結(jié)論

在大豆磷脂脂質(zhì)體和葵花油乳狀液中，用FTC法和TBARS法測(cè)得的不同濃度歐李紅色素均具有抗氧化活性，但在不同體系中其抗氧化活性并不相同，隨著歐李紅色素濃度增加抗氧化活性下降。通過(guò)考察2種抗氧化劑的協(xié)同作用，發(fā)現(xiàn)各種不同濃度的歐李紅色素與VC或VE共同作用時(shí)均不顯示協(xié)同增效作用。在大豆磷脂脂質(zhì)體中，F(xiàn)TC法測(cè)得VC或VE的加入使2種濃度歐李紅色素抗氧化能力下降，TBARS法測(cè)得VC或VE的加入使2種濃度歐李紅色素抗氧化能力明顯提高;同時(shí)，VC的加入使復(fù)合抗氧化劑的抗氧化活性隨其中歐李紅色素濃度的增加而降低，VE的加入使復(fù)合抗氧化劑的抗氧化活性隨其中歐李紅色素濃度的增加而增加。在葵花油乳狀液中，F(xiàn)TC法測(cè)得VC或VE的加入使2種濃度歐李紅色素抗氧化能力略微提高，TBARS法測(cè)得VC或VE的加入使2種濃度歐李紅色素抗氧化能力明顯降低，2種方法均顯示隨著歐李紅色素濃度增加復(fù)合抗氧化劑的抗氧化活性下降，說(shuō)明歐李紅色素作為一種抗氧化劑具有較好的應(yīng)用前景。

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