王昌榮 淮魯菜系雙料教頭

編輯/梁璐 文/米糖 攝影/江德熙

所謂教頭，身份并不高，名頭卻一般很令人艷羨。就諸如林沖這樣的小人物在教頭前綴八十萬禁軍、成為八十萬禁軍教頭之后便能夠向駐扎在各地的禁軍教導(dǎo)、傳授武藝。這正如淮揚(yáng)府的行政總廚王昌榮一般，不論魯菜還是淮揚(yáng)菜，任選哪個(gè)，單純掐指一算其在餐飲業(yè)內(nèi)的輩分、名望，實(shí)在都算不上出眾?？墒请p料碰撞，他的特點(diǎn)便顯露無疑，游刃有余的游走于兩大菜系之間，成為獨(dú)一無二的淮魯菜系雙料教頭。

融會貫通源于堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

如今，已經(jīng)能夠輕松地將魯菜的烹飪特點(diǎn)巧妙嫁接到淮揚(yáng)菜之中的王昌榮，并沒有異于常人的天賦異稟，今日的融會貫通全賴于往昔的勤學(xué)苦練。王昌榮17歲走進(jìn)餐飲行業(yè)，進(jìn)入專業(yè)廚師技校學(xué)習(xí)魯菜烹調(diào)。雖然在校學(xué)習(xí)的時(shí)間只有短短的幾個(gè)月，但王昌榮異常珍惜向前輩學(xué)習(xí)的機(jī)會，不敢有絲毫懈怠，老師上課傳授的各種知識，包括理論和實(shí)操，每個(gè)環(huán)節(jié)他都牢記于心。為了能夠加深印象，便于理解，每天下課時(shí)候，王昌榮都會再把老師教授的課程整理成筆記，以便日后查找方便，并將老師上課時(shí)講述的技術(shù)要點(diǎn)，結(jié)合理論知識，反復(fù)揣摩其中的奧秘。

走出校門，進(jìn)入餐廳，王昌榮真正的求藝生涯拉開帷幕。他回憶道：“當(dāng)時(shí)我們是非常傳統(tǒng)的學(xué)徒制，入行三年沒有工資，跟舊時(shí)一樣，從給師傅端茶倒水、干雜活兒開始。那段日子雖然很苦，但我卻最慶幸擁有這段經(jīng)歷?！泵咳针u鳴晨起，接下來就是繁忙的殺雞宰魚工序。“我現(xiàn)在還能清楚地記得當(dāng)時(shí)餐廳有道招牌菜是蒸雞，需要將一只蒸雞剁成18塊，要先開背再分割。開背有個(gè)秘訣，就是要在背部抓住雞脖和雞腿，從背部分開，分開后有脖子的稱陽面，沒有則是陰面?，F(xiàn)在很多年輕廚師為了方便，斬雞時(shí)刀是傾斜的，這樣斬出的雞骨是斜刀，吃的時(shí)候容易扎嘴。正確的做法是直刀斬雞，這些都是不能忽視的細(xì)節(jié)?！闭怯捎谟辛诉@段殺雞宰魚的打雜生涯，讓王昌榮對各種食材的特性都極其了解，分刀取料極其有準(zhǔn)，為日后的融會貫通打下良好基礎(chǔ)。

1993年，已經(jīng)“出徒”的王昌榮深切地感受到，想要學(xué)習(xí)到更加精益求精的烹飪技法，窩在家鄉(xiāng)的小城鎮(zhèn)享受安逸生活是沒有出路的，要走出去多見世面。“剛到北京的時(shí)候舉目無親，在麗澤橋下了汽車一路走到永定門橋才算安頓下來。”幾天后，王昌榮在一家老北京火鍋店找到了第一份工作。“餐廳后廚一共4個(gè)人，我算是年齡最小的一個(gè)，個(gè)頭也不高，可我卻是所有人當(dāng)中最老實(shí)、肯干的一個(gè)。餐廳結(jié)束營業(yè)后，我還主動(dòng)請纓留在店里剔羊肉片，每晚要剔八九扇羊，有時(shí)要干到凌晨三四點(diǎn)鐘，還不能耽誤第二天的正常工作。其實(shí)我也沒有什么崇高的想法，只是覺得多干了就等于多練習(xí)，也算是一種積累。后來，老板看中我的踏實(shí)勁，送我去其他火鍋店進(jìn)修，并將我提升為廚師長?！?/p>

砂鍋咸肉白芹

跨越魯菜界限 初識淮揚(yáng)菜系

離開火鍋店之后，王昌榮輾轉(zhuǎn)于多個(gè)餐廳、酒樓，并一直都是廚師長，積累了豐富的后廚管理經(jīng)驗(yàn)，也正是在這段時(shí)間，王昌榮慢慢成了一個(gè)烹制魯菜的高手?！耙粋€(gè)偶然的機(jī)會，亦莊有家在當(dāng)時(shí)來說頗有名的酒店找到我，老板欣賞我對后廚的把控能力。我也很看重它的品牌，希望能夠?qū)W習(xí)一些更加先進(jìn)的烹飪理念。不巧的是，餐廳實(shí)際需要的是淮揚(yáng)菜師傅，而我對淮揚(yáng)菜幾乎是毫無知曉。沒有辦法，我就買了很多本關(guān)于淮揚(yáng)菜的烹飪書籍，結(jié)合自己對食材的理解，加上以前做魯菜的烹調(diào)基礎(chǔ)，照貓畫虎地做起了淮揚(yáng)菜?！睕]想到的是，毫無淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)的王昌榮，上手制作淮揚(yáng)菜不久就得到了眾多好評，這讓他信心倍增，更加勤奮的學(xué)習(xí)，研讀各種淮揚(yáng)菜菜譜，提高自己的烹飪技法。

招牌茨菇紅燒肉

選擇去天地一家，雖然是王昌榮回歸魯菜的一段經(jīng)歷?？墒翘斓匾患覅s完全顛覆了他對傳統(tǒng)菜品的認(rèn)識，了解到高端菜品的精良之處?！斑^去我們做糟熘魚片都是用草魚或鱖魚，可天地一家選用的卻是銀鱈魚。銀鱈魚口感好，檔次也高，一下子品質(zhì)就被突顯出來?！痹诓似烦銎贩矫嫱醪龢s也有很多新的理解，并且開始有了清晰的菜品量化概念。

淮揚(yáng)菜系最具潛力的魯菜師傅

2005年，王昌榮來到淮揚(yáng)府，由于店內(nèi)有很多傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜師傅，大家有比較頻繁且深入的溝通和交流，王昌榮開始思考，能不能將魯菜的烹飪技法巧妙地結(jié)合到淮揚(yáng)菜的制作中，讓南方人吃著不奇怪，可以接受；讓北方人更快的接受淮揚(yáng)菜這一外來菜系?；谶@一理念，王昌榮對店內(nèi)的很多淮揚(yáng)菜進(jìn)行了悄無聲息的改良，將魯菜、官府菜的烹飪理念結(jié)合到淮揚(yáng)菜里面?！棒敳酥械哪虦菍ⅫS油雞和龍骨等融合在一起熬湯，這樣湯的底色是白色，上面漂有一層黃色?；磽P(yáng)菜中用得比較多的是清雞湯，但是我將魯菜中的奶湯與淮揚(yáng)菜結(jié)合，設(shè)計(jì)出淮揚(yáng)府的燙干絲。用湯汁濃郁的奶湯代替清雞湯，賦予燙干絲更加豐富的口感，大大增加了人們的食欲?！?/p>

草頭圈子是王昌榮改良的另外一道傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜。草頭即秧草，圈子就是大腸，草頭圈子其實(shí)就是紅燒大腸配秧草，只不過用的是淮揚(yáng)菜的烹飪技法。通過草頭圈子，王昌榮想到了魯菜中的九轉(zhuǎn)大腸，因此他在制作此菜的時(shí)候借鑒了九轉(zhuǎn)大腸的做法?！白钪饕氖怯玫搅松叭史?。砂仁粉既是調(diào)味品也是一味中草藥，在調(diào)味的過程中起到的是提苦的作用。魯菜講究的是酸甜苦辣咸，無味平衡，其中的苦多數(shù)來源于砂仁粉。這種苦味在九轉(zhuǎn)大腸中的作用是通過苦的味道中和大腸的膩。其實(shí)草頭圈子中之所以要加入秧草，其實(shí)也是起到解膩的效果?！奔热荒戏奖狈降氖晨投加型瑯拥男枨?，為什么不能將魯菜中砂仁粉的優(yōu)勢融入到草頭圈子中呢？經(jīng)過多次嘗試和改良配方比例之后，經(jīng)過王昌榮全新出品的草頭圈子既有了魯菜九轉(zhuǎn)大腸的醇厚濃香，又不是淮揚(yáng)菜草頭圈子的清新，一舉拿下眾多食客的味蕾。

為了能夠給北京的食客呈現(xiàn)更加傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜，最近幾年，王昌榮多次下江南，遍尋江淮兩岸各地民間美食，將很多揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐奶厣巢囊M(jìn)京城，并根據(jù)時(shí)令添加到菜品中。比如，淮揚(yáng)府的紅燒肉會根據(jù)季節(jié)的不同采用不同的原料，春天配春筍，冬天配茨菇。獅子頭則四季有別，春筍、河蚌、蟹粉、馬蹄輪番上陣，保證在最合適宜的季節(jié)讓大家吃到最美味的獅子頭。最近，結(jié)合時(shí)下大眾化的發(fā)展趨勢，王昌榮還開發(fā)了很多接地氣的新菜。比如揚(yáng)州白蘿卜燉麻鴨湯?！斑^去這道菜在制作的時(shí)候一般會加入火腿，現(xiàn)在我們將咸豬手代替金華火腿，既降低了成本價(jià)格，味道還相差無幾，讓食客以最平民的價(jià)格品嘗到更加美味的佳肴。”

草頭圈子是王昌榮改良的另外一道傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜。草頭即秧草，圈子就是大腸，草頭圈子即紅燒大腸配秧草。