1-MCP對葡萄貨架期間品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響

顏廷才，邵 丹，李江闊*，張 鵬，陳紹慧

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384）

1-MCP對葡萄貨架期間品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響

顏廷才1，邵 丹1，李江闊2,*，張 鵬2，陳紹慧2

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384）

為提高葡萄的保鮮效果，以4 個葡萄品種為試材，通過測定其落粒率、VC含量和可溶固形物含量等指標(biāo)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定其揮發(fā)性物質(zhì)，研究1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopne，1-MCP）對葡萄貨架品質(zhì)特性及主要揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：1-MCP處理可以顯著抑制4 個品種葡萄果實(shí)落粒率和腐爛率的下降，保持果實(shí)的新鮮度。與對照相比，1-MCP處理可以減緩可溶性固形物含量的波動，同時可以保持可滴定酸含量的穩(wěn)定性，有效抑制4 個品種葡萄果實(shí)硬度的下降，在貯藏前期可以有效抑制VC含量的下降，但后期作用效果不明顯。4 個品種葡萄成熟果實(shí)中的揮發(fā)性物質(zhì)主要成分為醇類、醛類和酯類。貨架期間，與對照組相比，處理組主要揮發(fā)性物質(zhì)波動小，整體風(fēng)味優(yōu)于對照組。

1-甲基環(huán)丙烯；葡萄；品質(zhì)；揮發(fā)性物質(zhì)

葡萄營養(yǎng)極為豐富，除了含有豐富的糖類外，還含有蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、多種維生素、礦物質(zhì)等，深受消費(fèi)者的喜愛，近年來鮮食葡萄的需求量也越來越大。但葡萄柔軟多汁、水分含量高，是較難貯運(yùn)的果品，貯藏過程中的主要問題是腐爛、脫粒、干梗等，導(dǎo)致貯藏周期短，難以保存，嚴(yán)重影響了鮮食葡萄的商品價值，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失[1]。

近年來國內(nèi)外有關(guān)葡萄的保鮮主要有低溫冷藏、氣調(diào)貯藏、化學(xué)保鮮劑（二氧化硫防腐劑、二氧化氯殺菌劑、1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）保鮮劑、采前化學(xué)保鮮劑處理）、涂膜保鮮等技術(shù)[2]。其中1-MCP是一種安全、高效的新型乙烯受體拮抗劑，其能與植物中的乙烯受體發(fā)生不可逆性結(jié)合，阻斷乙烯與受體的結(jié)合，因而能抑制乙烯的作用[3-4]，其具有無毒、無明顯難聞氣味、穩(wěn)定性好和作用所需濃度低等優(yōu)點(diǎn)[5]。大量研究已經(jīng)表明，1-MCP 能夠延緩許多種類、品種的水果和蔬菜[6]成熟與衰老進(jìn)程，延長貯藏期，達(dá)到良好的保鮮效果。王趙改等[7]用劑量為500 μL/L的1-MCP處理粉紅女士蘋果，結(jié)果表明1-MCP處理可顯著改善其貯藏品質(zhì)。王寶亮等[8]發(fā)現(xiàn)1-MCP處理可顯著抑制酥梨果實(shí)貯藏后貨架期間的虎皮病，國外也有相關(guān)的報道[9]。而對于非呼吸躍變型果實(shí)，李志強(qiáng)等[10]研究表明1-MCP處理可抑制草莓果實(shí)呼吸作用，有利于保持果實(shí)品質(zhì)。劉尊英等[11]發(fā)現(xiàn)1-MCP處理明顯抑制甜櫻桃果實(shí)褐變和腐爛率的上升及VC和可滴定酸含量的下降，保持了甜櫻桃的新鮮品質(zhì)。

為了了解1-MCP處理對葡萄貨架期間的保鮮作用效果，本實(shí)驗(yàn)選取4 個葡萄品種：“香悅”（不裂果、不落粒、耐貯運(yùn)[12]）、“醉金香”（極易落粒[13]）、“夏黑”（不裂果、不落粒、耐貯運(yùn)[14]）、“無核寒香蜜”（易落粒、耐貯運(yùn)），針對不同葡萄品種出現(xiàn)的問題，研究1-MCP處理對葡萄貯藏期間果實(shí)落粒率、腐爛率、可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、可滴定酸含量、VC含量和硬度以及主要揮發(fā)性物質(zhì)的影響，以期為生產(chǎn)上貯藏、降低落粒率、提高葡萄的貨架商品品質(zhì)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“香悅”、“醉金香”、“夏黑”、“無核寒香蜜”4 個品種葡萄，于2014年9月18日采自遼寧省鞍山綠泰佳葡萄主題公園有限公司，成熟度為九成，采收后裝入周圍鋪有塑料的塑料筐內(nèi)，于采收當(dāng)天運(yùn)回國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）進(jìn)行相關(guān)處理。

1-MCP小藥包由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）提供。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-1便攜式手持折光儀 日本愛宕公司；TA.XT. Plus物性儀 英國SMS公司；916Ti-Touch 電位滴定儀瑞士萬通有限公司；TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；Trace DSQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Finnigan公司；DVB/CAR/PDMS固相微萃取萃取頭（手動，50/30 μm，高度交聯(lián)，灰色平頭/SPME萃取頭和固相微萃取手柄） 美國Supleco公司；PC-420D數(shù)字型磁力加熱攪拌裝置 美國Corning公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計與處理

葡萄當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室挑選果穗大小、無機(jī)械損傷的果實(shí)分為2 個處理。處理1：稱取葡萄2.5 kg/袋，整齊放入聚乙烯保鮮袋中，扎緊袋口后置于常溫實(shí)驗(yàn)室存放，作為對照，以CK表示；處理2：稱取葡萄2.5 kg/袋，整齊放入聚乙烯保鮮袋中，放入1袋浸濕的1-MCP小藥包后（劑量為1 μL/L）立即扎緊袋口后置于25 ℃常溫實(shí)驗(yàn)室存放，以1-MCP表示。實(shí)驗(yàn)測定3 次重復(fù)，測定時間為貨架0、3、5 d。

1.3.2 測定指標(biāo)

1.3.2.1 落粒率的計算

1.3.2.2 腐爛率的計算

1.3.2.3 果實(shí)硬度的測定

采用英國TA.XT.Plus物性儀測定，將葡萄果實(shí)用剪刀小心從果穗中剪下，并放置于測試平板上，利用P/2柱頭（Φ2 mm）對其進(jìn)行穿刺測試，測試參數(shù)如下：穿刺深度為6 mm，測試速率為2 mm/s，每個處理取大小一致的果實(shí)進(jìn)行測試，重復(fù)測定10 次，最后取其平均值。

1.3.2.4 TSS含量的測定

采用PAL-1便攜式手持折光儀測定，直接取汁測定，每個處理重復(fù)測定6 次，然后取其平均值。

1.3.2.5 可滴定酸含量的測定

采用自動電位滴定儀測定[15]。

1.3.2.6 VC含量的測定

采用鉬藍(lán)比色法[16]測定。

1.3.2.7 果實(shí)揮發(fā)性成分的測定

采用頂空固相微萃?。╤ead space solid phase micorextraction，HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析聯(lián)用法測定。葡萄破碎榨汁后離心（8 000 r/min，15 min），4 層紗布過濾，取上清液8 mL裝有帶有磁力攪拌子的15 mL頂空瓶中，于50 ℃水浴15 min，之后加入2.5 g NaCl加蓋封口，置于磁力加熱攪拌器上（轉(zhuǎn)速為550 r/min），然后將固相微萃取頭插入頂空瓶的頂空部分（離液面約1 cm處）于50 ℃吸附30 min后拔出萃取頭，立即插入GC-MS進(jìn)樣口，于250 ℃解吸5 min。

色譜條件：HP-INNOWAX色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；程序升溫：40 ℃保留3 min，然后以4 ℃/min升至120 ℃，再以5 ℃/min升至210 ℃，保留5 min。傳輸線溫度為250 ℃。載氣為He，流速1 mL/min，不分流。

質(zhì)譜條件：連接桿溫度280 ℃，電離方式為EI，離子源溫度200 ℃，掃描范圍45～600 u。通過檢索NIST/ Wiley標(biāo)準(zhǔn)譜庫，進(jìn)行定性分析，用峰面積歸一法測算各揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS 17.0軟件和Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)品質(zhì)影響效果的分析

2.1.1 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)落粒率的影響

圖1 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)落粒率的影響Fig.1 Effect of 1-MCP on decay rate of four varieties of grape during shelf life

由圖1可知，4 個品種葡萄貨架期間對照組與處理組果實(shí)落粒率均呈上升趨勢，且對照組的落粒率高于1-MCP處理組?！跋銗偂弊兓畲螅谪浖?、3、5 d時，1-MCP處理落粒率分別比對照降低了49.73%、59.91%、49.81%，“醉金香”變化最小，在貨架0、3、5 d時，1-MCP處理落粒率分別比對照降低了20.45%、4.07%、2.50%。由此可見，對于4 個葡萄品種，1-MCP作用效果不盡相同，1-MCP可以抑制“香悅”、“夏黑”這類本身不易落粒的葡萄品種果實(shí)的落粒，可以顯著抑制“無核寒香蜜”果實(shí)的落粒，但對于“醉金香”果實(shí)的落粒抑制作用效果不明顯，可能是由于“醉金香”本身易落粒，且果粒較大，不似“無核寒香蜜”的小果粒，可能不利于1-MCP發(fā)揮效用。

2.1.2 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)腐爛率的影響

由圖2可知，隨著貨架期的延長，4 個品種葡萄對照組與處理組果實(shí)腐爛率增加，且對照組果實(shí)的腐爛率高于1-MCP處理組?！盁o核寒香蜜”變化最大，在貨架3、5 d時，1-MCP處理落粒率分別比對照降低了84.39%、53.07%，“醉金香”變化最小，在貨架3、5 d時，1-MCP處理落粒率分別比對照降低了44.90%、38.05%。對照組果實(shí)在貨架期間的感官變化較為明顯，對比處理組更快地出現(xiàn)果實(shí)腐爛的現(xiàn)象，說明1-MCP處理能夠有效抑制果實(shí)的腐爛，使果實(shí)保持較好的品質(zhì)。隨著貨架期的延長，果實(shí)的新鮮度逐漸降低，對4 個品種葡萄進(jìn)行1-MCP處理，均可以保持果實(shí)的新鮮度，延緩腐爛的發(fā)生。

圖2 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)腐爛率的影響Fig.2 Effect of 1-MCP on shattering rate of four varieties of grape during shelf life

圖3 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)硬度的影響Fig.3 Effect of 1-MCP on fi rmness of four varieties of grape during shelf life

2.1.3 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)硬度的影響由圖3可知，4 個品種葡萄貨架期間果實(shí)硬度對照組和1-MCP處理組呈現(xiàn)不同的變化趨勢。“香悅”和“無核寒香蜜”貨架前期（0～3 d）果實(shí)硬度對照組高于處理組，后期（3～5 d）低于處理組，貨架5 d時，“香悅”和“無核寒香蜜”果實(shí)硬度對照組比處理組分別升高了

4.56 %和42.00%，變化顯著（P＜0.05）。處理組果實(shí)硬度變化幅度小，與貨架0 d相比，貨架5 d時，“香悅”處理組降低了1.13%，對照組降低了26.06%，“無核寒香蜜”與其變化規(guī)律相似?！白斫鹣恪焙汀跋暮凇惫麑?shí)硬度處理組始終低于對照組，但差別不明顯（P＞0.05），處理組果實(shí)硬度變化幅度小。1-MCP處理可以抑制果實(shí)硬度的下降，延長貨架期，但作用效果不明顯。

2.1.4 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)TSS含量的影響由圖4可知，4 個品種葡萄貨架期間果實(shí)TSS含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，且各品種對照組果實(shí)TSS含量多數(shù)高于1-MCP處理組。“香悅”貨架5 d時，對照組和處理組TSS含量差異最大，處理組比對照組降低了5.41%，變化顯著（P＜0.05）。“醉金香”貨架0 d時，差異最大，處理組比對照組降低了4.39%，處理組后期TSS含量變化幅度小，貨架5 d時，“醉金香”對照組比貨架3 d時降低了6.25%，處理組降低了2.21%?！跋暮凇必浖? d時，TSS含量差異最大，處理組比對照組降低了6.27%，變化顯著（P＜0.05），貨架5 d時，“夏黑”對照組比貨架3 d時升高了6.07%，處理組升高了2.45%?！盁o核寒香蜜”貨架3 d時，TSS含量差異最大，處理組比對照組降低了6.87%，變化顯著（P＜0.05），但貨架期間TSS含量變化幅度不明顯。TSS含量在貨架期間出現(xiàn)波動既因?yàn)榇蠓肿踊衔镌谙嚓P(guān)酶的作用下降解為TSS，又因?yàn)楹粑饔?，TSS被不斷消耗[17]。處理組果實(shí)TSS含量變化幅度小，說明1-MCP處理可以延緩果實(shí)代謝速率和內(nèi)部成分變化。

圖4 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)TSS含量的影響Fig.4 Effect of 1-MCP on TSS of four varieties of grape during shelf life

2.1.5 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)可滴定酸含量的影響

圖5 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)可滴定酸含量的影響Fig.5 Effect of 1-MCP on titritable acidity (TA) of four varieties of grape during shelf life

由圖5可知，除“香悅”外，其余品種葡萄貨架期間果實(shí)可滴定酸含量整體呈現(xiàn)升高趨勢，對照組果實(shí)可滴定酸含量基本低于1-MCP處理組。“香悅”貨架3 d時，對照組和處理組可滴定酸含量差異最大，處理組比對照組升高了28.57%，變化顯著（P＜0.05）。“醉金香”貨架3 d時，處理組比對照組降低了20.99%，變化顯著（P＜0.05）。“夏黑”貨架0d時，處理組比對照組升高了51.39%，變化顯著（P＜0.05）?！盁o核含香蜜”貨架0 d時，處理組比對照組降低了27.62%。貨架期間，“香悅”處理組可滴定酸含量變化幅度小，貨架5 d時，對照組比貨架3 d時降低了21.43%，處理組降低了11.11%，其余品種處理組可滴定酸含量變化幅度同對照組相似。1-MCP處理對于維持葡萄可滴定酸含量的穩(wěn)定貢獻(xiàn)不大。貨架期間可滴定酸含量作為呼吸作用的底物被消耗，又由于糖分解代謝和三羧酸循環(huán)導(dǎo)致有機(jī)酸含量增大，可能因此出現(xiàn)可滴定酸不穩(wěn)定的現(xiàn)象。

2.1.6 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)VC含量的影響

圖6 1-MCP對4 種葡萄貨架期間果實(shí)VC含量的影響Fig.6 Effect of 1-MCP on VC contents of four varieties of grape during shelf life

由圖6可知，4 個品種葡萄貨架期間果實(shí)VC含量對照組和1-MCP處理組均呈現(xiàn)前期（0～3 d）快速下降、后期緩慢下降（3～5 d）的趨勢?！跋銗偂必浖?d時，VC含量處理組比對照組升高了35.88%，變化顯著（P＜0.05），隨著貨架期的延長，對照組VC含量緩慢降低，處理組快速降低，貨架5 d時，對照組比貨架3 d時降低了16.71%，處理組降低了41.31%?！跋暮凇盫C含量變化規(guī)律同“香悅”相似。“醉金香”貨架0 d時，VC含量處理組比對照組升高了42.39%，變化顯著（P＜0.05），貨架3 d時，VC含量處理組比對照組降低了17.15%，但在后期貨架5 d時，VC含量處理組比對照組升高了1.68%，“無核寒香蜜”處理組和對照組VC含量差異不顯著（P＞0.05）。1-MCP處理在貨架初期階段，可以有效延緩果實(shí)VC含量的下降，維持良好的品質(zhì)，但在后期1-MCP作用效果不明顯，不能夠抑制果實(shí)VC含量的下降。

2.2 1-MCP對4 種葡萄貨架期間揮發(fā)性物質(zhì)的影響

在貨架0、5 d時分別測定了4 個品種葡萄果實(shí)中的揮發(fā)性物質(zhì)含量，所鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量總和均占總峰面積的95.00%以上，選取相對含量不小于1.00%的醇類、醛類和酯類進(jìn)行分析。

由表1可知，貨架0 d時，對照組和1-MCP處理組果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)相對含量最高的是“夏黑”，兩組分別達(dá)到42.03%和44.65%，其中3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、具有丁香味的α-松油醇、具有濃郁玫瑰香香味的沉香醇[18-20]和具有玫瑰、橙花香味的橙花醇都是相對含量較高的物質(zhì)，與對照組相比，處理組葡萄果實(shí)醇類物質(zhì)相對含量升高了6.23%；“香悅”和“無核寒香蜜”果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)中的醇類物質(zhì)相對含量均在10.00%以上，處理組分別比對照組降低了13.85%和18.95%；“醉金香”果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)中的醇類物質(zhì)相對含量最低，分別為3.31%和1.10%。對照組和處理組果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)中醛類物質(zhì)相對含量最高的是“醉金香”，2 組分別達(dá)到64.46%和46.55%，其中對照組醛類物質(zhì)中具有清香、果香味的2-己烯醛相對含量最高，為50.57%，處理組中未檢測到。處理組中具有新鮮綠葉香味的青葉醛相對含量最高，為35.43%，對照組中未檢測到；2 組處理中“夏黑”果實(shí)中的醛類物質(zhì)相對含量均在30.00%以上，處理組比對照組升高了10.68%，主要物質(zhì)為2-己烯醛；“香悅”果實(shí)中的醛類物質(zhì)相對含量均在20.00%以上，主要物質(zhì)為青葉醛；“無核寒香蜜”果實(shí)中的醛類物質(zhì)相對含量在10.00%以下。對照組和處理組果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)中酯類物質(zhì)相對含量最高的是“無核寒香蜜”，兩組分別達(dá)到65.02%和64.64%，且僅為具有草莓香味的乙酸乙酯[20-22]；“香悅”果實(shí)中的酯類物質(zhì)相對含量也分別達(dá)到48.34%和52.62%，由乙酸乙酯和苯乙酸乙酯組成；“醉金香”果實(shí)中的酯類物質(zhì)也僅為乙酸乙酯，相對含量在14.00%以上；“夏黑”果實(shí)中的酯類物質(zhì)相對含量最低，對照組僅為8.67%，在處理組中未檢測到。

表1 貨架0 d時1-MCP處理4 個品種葡萄主要揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量Table1 Relative contents of major volatile substances in four varieties of grapes with 1-MCP treatment at 0 day of shelf life %

由表2可知，貨架5 d時，4 個品種葡萄果實(shí)對照組和1-MCP處理組中的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量和貨架0 d時較為接近。醇類物質(zhì)相對含量最高的品種為“夏黑”，對照組和處理組的相對含量分別為37.90%和46.85%，主要為3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、沉香醇、D-香茅醇，與對照組相比，處理組除3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇外，“夏黑”中的各醇類物質(zhì)相對含量均有所升高，和貨架0 d相比，處理組升高了4.93%，對照組降低了9.83%，處理組變化幅度??；“香悅”葡萄經(jīng)1-MCP處理后，醇類物質(zhì)相對含量由13.17%上升到21.95%，各種醇類物質(zhì)相對含量均有所升高；“醉金香”和“無核寒香蜜”葡萄經(jīng)1-MCP處理后，醇類物質(zhì)相對含量下降。醛類物質(zhì)相對含量較高的是“醉金香”和“夏黑”，其中相對含量最高的物質(zhì)，除“夏黑”為2-己烯醛外，其余各品種各處理均為青葉醛，經(jīng)1-MCP處理后，除“無核寒香蜜”外，各品種中的各類醛類物質(zhì)相對含量均有所升高。酯類物質(zhì)相對含量最高的品種為“無核寒香蜜”，對照組和處理組的相對含量分別為67.50%和74.15%，升高了9.85%，且僅為乙酸乙酯；“香悅”和“醉金香”中的酯類物質(zhì)相對含量各處理均達(dá)到50.00%以上，經(jīng)1-MCP處理后，“香悅”中的酯類物質(zhì)相對含量下降，“醉金香”卻升高；“夏黑”中的酯類物質(zhì)相對含量對照組僅為6.45%，1-MCP處理組未檢測到。

表2 貨架5 d時1-MCP處理4 個品種葡萄主要揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量Table2 Relative content of major volatile substances in four varietiesof grapes with 1-MCP treatment at 5 day of shelf life %

3 討論與結(jié)論

葡萄屬非躍變型水果，目前1-MCP對非躍變型果實(shí)的作用機(jī)理尚未明確，但從目前的研究結(jié)果分析，適當(dāng)劑量的1-MCP能夠?qū)Ψ擒S變型果實(shí)產(chǎn)生積極的作用。Jiang Yanru等[23]在玫瑰香葡萄上，李志文等[24]在乍娜葡萄上，馮敘橋等[25]在玫瑰香葡萄上，蘭杰等[26]在新疆無核白葡萄上的研究表明1-MCP能夠延緩葡萄果實(shí)的軟化，顯著降低果實(shí)腐爛率、脫粒率和果梗褐變指數(shù)，抑制了果實(shí)中TSS和VC含量的波動，有效保持葡萄貯藏過程中的品質(zhì)，并降低與衰老相關(guān)的生化反應(yīng)，有利于鮮食葡萄的貯藏。落粒率、腐爛率、硬度、TSS含量、可滴定酸含量、VC是衡量葡萄品質(zhì)的重要指標(biāo)，貯藏過程中，1-MCP中的物質(zhì)可能參與葡萄的代謝反應(yīng)，影響其內(nèi)部成分的變化，對葡萄的貯藏產(chǎn)生良好的影響，維持較高的品質(zhì)。

醇類、醛類、酯類均屬于游離態(tài)芳香物質(zhì)，在葡萄果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)中占有很重要的比重，這些物質(zhì)主要通過脂肪酸途徑合成。貯藏條件的差異，會造成調(diào)控酯類化合物代謝的醇?；D(zhuǎn)移酶與脂氧合酶系統(tǒng)，調(diào)控醛類代謝的丙酮酸脫羧酶的活性受到影響，繼而改變果實(shí)中的芳香物質(zhì)代謝。實(shí)驗(yàn)表明，“香悅”葡萄的主要呈味物質(zhì)為酯類，經(jīng)1-MCP處理后，與對照相比，貨架期間其相對含量前期（0 d）升高了8.85%，后期（5 d）降低了18.86%，處理組變化幅度小；“醉金香”呈味物質(zhì)為醛類和酯類，貨架期間二者相對含量總和前期下降了23.05%后期升高了6.38%，保持了特征香氣的穩(wěn)定；“夏黑”呈味物質(zhì)為醇類和醛類，其相對含量始終升高；“無核寒香蜜”呈味物質(zhì)為酯類，其相對含量先下降后升高。這可能與這些酶的活性有一定關(guān)聯(lián)，但其具體影響原因，有待進(jìn)一步探究。

1-MCP處理可顯著抑制葡萄果實(shí)的落粒率和腐爛率（P＜0.05），尤其是對“香悅”、“夏黑”這類本身不易落粒的葡萄品種有明顯的作用效果；能夠有效延緩“香悅”和“無核寒香蜜”果實(shí)硬度的下降（P＜0.05）；保持較高的TSS含量和可滴定酸含量的穩(wěn)定性；貯藏前期維持了較高的VC含量（P＜0.05），后期作用效果不明顯。葡萄不同品種、不同處理、不同貯藏期主要揮發(fā)性物質(zhì)相對含量均有差異。1-MCP處理和對照組葡萄的各類物質(zhì)相對含量變化趨勢基本一致，但是對照組的變化速率更大，表現(xiàn)為急速上升或者急速下降，說明1-MCP處理可以延緩葡萄果實(shí)香氣成分的變化，抑制其衰老速率，起到一定的保鮮作用。

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Effects of 1-MCP on Quality and Volatile Components of Grapes during Shelf Life

YAN Tingcai1, SHAO Dan1, LI Jiangkuo2,*, ZHANG Peng2, CHEN Shaohui2
(1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China; 2. Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products (Tianjin), Tianjin 300384, China)

For improved preservation of grapes, the effects of 1-methylcyclopropene (1-MCP) treatment on quality and major volatile components of grapes during shelf life were comparatively evaluated. Decay rate, vitamin C content and soluble solid content were measured and the volatile components were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GS-MS). The decay rate and shattering rate of grapes were remarkably delayed by 1-MCP treatment as compared to control. The soluble solid content and titratable acidity were well maintained by 1-MCP treatment. 1-MCP treatment also retarded the reduction in fi rmness. During the early stage of the shelf life, 1-MCP treatment controlled the reduction in vitamin C content, but had no effect during the late stage. The volatile substances of four varieties of grapes were mainly alcohols, aldehyde and esters. The overall fl avor of 1-MCP treatment was better than that of the control group during storage and 1-MCP treatment resulted in smaller changes in overall fl avor than the control group.

1-methylcyclone (1-MCP); grape; quality; volatile substances

TS255.3

A

1002-6630（2015）20-0258-06

10.7506/spkx1002-6630-201520050

2015-02-04

“十二五”國家科技支撐計劃項(xiàng)目（2012BAD38B01）

顏廷才（1977—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)楣肥卟松罴庸づc活性物質(zhì)提取。E-mail：55074513@qq.com

*通信作者：李江闊（1974—），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全與果蔬貯運(yùn)保鮮新技術(shù)。E-mail：lijkuo@sina.com