發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白降解和苦味關(guān)系的影響

劉 瑛，梁 琪,*，宋雪梅，張 炎，黃紹海

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730070；2.蘭州雪頓生物乳業(yè)有限公司，甘肅 蘭州 730050）

發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白降解和苦味關(guān)系的影響

劉 瑛1，梁 琪1,*，宋雪梅1，張 炎1，黃紹海2

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730070；2.蘭州雪頓生物乳業(yè)有限公司，甘肅 蘭州 730050）

用甘肅天祝新鮮牦牛乳為原料分別添加嗜溫、嗜熱和混合發(fā)酵劑制作硬質(zhì)干酪，以pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）、12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N，TCA-N）、游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）含量和疏水性肽/親水性肽（S/Q）為蛋白水解度指標(biāo)，研究3 種牦牛乳硬質(zhì)干酪在6 個(gè)月內(nèi)成熟過(guò)程中苦味和蛋白質(zhì)降解之間的關(guān)系。結(jié)果表明：3 種干酪在成熟過(guò)程中pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量均呈上升趨勢(shì)，苦味值與pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.400、0.412和0.458。3 種干酪成熟過(guò)程中S/Q的變化趨勢(shì)和程度不同，嗜溫發(fā)酵劑干酪中S/Q呈現(xiàn)降低趨勢(shì)；嗜熱和混合發(fā)酵劑干酪中S/Q均呈現(xiàn)先降低后增大的趨勢(shì)，但在這兩種干酪中S/Q的變化程度不同，嗜熱發(fā)酵劑干酪在1～3 個(gè)月S/Q略有降低，在3～6 個(gè)月S/Q快速增大，而混合發(fā)酵劑干酪正好相反。S/Q與苦味值成極顯著正相關(guān)（r=0. 895），S/Q可很好地反映干酪中苦味的強(qiáng)弱。而干酪中苦味強(qiáng)弱與蛋白質(zhì)降解強(qiáng)弱密切相關(guān)，對(duì)蛋白降解程度越大的發(fā)酵劑制作的干酪越容易產(chǎn)生苦味，其中，嗜熱發(fā)酵劑對(duì)干酪蛋白降解程度最大，混合發(fā)酵劑次之，嗜溫發(fā)酵劑最小。

苦味值；牦牛乳；硬質(zhì)干酪；蛋白質(zhì)水解；疏水性肽

在干酪成熟過(guò)程中，蛋白質(zhì)降解一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，它是干酪成熟過(guò)程中的重要生化反應(yīng)[1-2]。蛋白質(zhì)水解對(duì)硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪的風(fēng)味及質(zhì)地具有重要作用，風(fēng)味化合物的平衡對(duì)干酪的品質(zhì)影響顯著[3-4]，并且還可阻止干酪缺陷風(fēng)味--苦味的形成，而干酪中苦味主要由蛋白質(zhì)和肽水解產(chǎn)生的苦味肽累積造成，苦味肽是由凝乳酶和微生物蛋白酶作用于αs1-CN和β-CN的特定序列產(chǎn)生的疏水性肽[5-7]。干酪苦味肽的形成與原料乳的質(zhì)量以及干酪生產(chǎn)工藝等有關(guān)，但是相比之下，凝乳酶和發(fā)酵劑對(duì)苦味肽的形成影響較大[8]。有研究表明小牛皺胃酶具有高的凝乳活性和低的蛋白質(zhì)水解活性，特別適用于干酪的生產(chǎn)[9]。因此，選擇與小牛皺胃酶匹配的發(fā)酵劑是良好品質(zhì)干酪生產(chǎn)的關(guān)鍵。牦牛乳高的酪蛋白含量雖然可以提高干酪出品率，然而容易使干酪產(chǎn)生苦味，造成風(fēng)味缺陷?？辔妒顷笈Ｈ閮?yōu)質(zhì)資源進(jìn)行干酪高端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的主要制約因素，也是國(guó)際乳品科學(xué)研究的重點(diǎn)，而發(fā)酵劑類型對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)水解和苦味形成及變化關(guān)系的影響尚無(wú)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。

本研究以甘肅天祝新鮮牦牛乳為原料，探究不同發(fā)酵劑制作的牦牛乳硬質(zhì)干酪中蛋白質(zhì)降解程度與苦味形成的關(guān)系，以期為牦牛乳干酪苦味的調(diào)控和品質(zhì)研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、菌種與試劑

原料乳為甘肅省天?？h藏族自治區(qū)抓喜秀龍鄉(xiāng)新鮮牦牛乳。

發(fā)酵劑：嗜熱發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）、嗜溫發(fā)酵劑（乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種）、混合發(fā)酵劑（嗜溫和嗜熱發(fā)酵劑按1∶1組成）均由丹麥丹尼斯克公司生產(chǎn)。

精制小牛皺胃酶（酶活力100 000 U/g） 蘭州百靈生物技術(shù)有限公司；實(shí)驗(yàn)所用試劑除酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸為色譜純外，其余均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

pHS-3C酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；DZ-450A型真空包裝機(jī) 溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司；TGL-20高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；Varian-prostar201超高效液相色譜儀 美國(guó)Varian公司；SKD-200凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 牦牛乳硬質(zhì)干酪加工工藝

干酪加工方法參照高婉偉等[10]的方法。每塊干酪質(zhì)量為26～30 g，經(jīng)真空包裝后的干酪置于10 ℃條件下，分別測(cè)定成熟0、1、2、3、4、5、6 個(gè)月的各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 干酪苦味感官評(píng)定

干酪的苦味值通過(guò)感官評(píng)定來(lái)測(cè)定，感官評(píng)定小組由經(jīng)過(guò)篩選的18 人組成（男女比例為4∶5，均為不吸煙者），用不同濃度的硫酸奎寧作為參照物，評(píng)定員用蒸餾水漱口后，取適量干酪樣品置于口中5～10 s后吐出。0 分表示完全無(wú)苦味；0～1.0 分表示非常輕微苦味（包括1.0 分）；1.0～2.0 分表示輕微苦味（包括2.0 分）；2.0～3.0 分表示中等苦味（包括3.0 分）；3.0～4.0 分表示強(qiáng)苦味（包括4.0分）；4.0～5.0 分表示非常強(qiáng)苦味（包括5.0 分）。用得分平均值表示干酪的苦味程度[11]。

1.3.3 干酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)水解度的測(cè)定

干酪總氮含量測(cè)定依照GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法；pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量的測(cè)定采用Kuchroo等[12]的方法；12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N，TCA-N）含量的測(cè)定采用Agboola等[13]的方法；游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）含量的測(cè)定采用茚三酮比色法[14]。

1.3.4 pH 4.6-SN的反相高效液相色譜（reverse phase high-performance liquid chromatography，RP-HPLC）分析

參照Dellano等[15]的方法并加以改進(jìn)。5.0 g干酪和15 mL去離子水在研缽中研磨均勻，40 ℃條件下放置1 h，然后在室溫放置15 min?；旌衔镉? mol/L鹽酸調(diào)pH值到4.6，4 ℃、4 000×g離心20 min。沉淀回收，用1 mmol/L pH 4.6醋酸銨沖洗一次，4 ℃、3 000×g離心10 min，該過(guò)程重復(fù)兩次，用丙酮沖洗，以除去殘留的脂肪。真空冷凍干燥后置于4 ℃條件下備用。RP-HPLC條件：取20 mg的凍干粉溶解于1 mL的去離子水中，上樣量25 μL；溶劑A：三氟乙酸-水（0.1∶99.9，V/V）；溶劑B：乙腈溶液-水（60∶40，V/V）；流速：1.0 mL/min；洗脫條件：0～10 min 15% B，10～80 min 15%～85% B；柱溫：40 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：214 nm。采用外標(biāo)法，標(biāo)準(zhǔn)物為酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用 SPSS17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析和Pearson相關(guān)性分析，Orign 7.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中苦味值的影響

成熟干酪有輕微的苦味可對(duì)干酪整體風(fēng)味形成良好影響，但干酪苦味較重會(huì)對(duì)干酪的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響[5]。由評(píng)定人員反映可知，當(dāng)干酪的苦味值≤2.0時(shí)其苦味消費(fèi)者可以接受，而苦味值超過(guò)2.0時(shí)消費(fèi)者會(huì)難以接受。牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中苦味值變化見(jiàn)表1。

表1 不同發(fā)酵劑對(duì)干酪成熟期苦味值的影響Table 1 Effects of different starter cultures on bitterness value during cheese maturation

由表1可知，嗜溫發(fā)酵劑干酪的苦味值在成熟1～2 個(gè)月呈增大趨勢(shì)，從1.30增加到了2.00，在成熟2～6 個(gè)月呈減小趨勢(shì)，從2.00減小到了0.80，在成熟過(guò)程中苦味程度均在可接受的范圍內(nèi)；嗜熱發(fā)酵劑干酪的苦味值在成熟1～2 個(gè)月呈降低趨勢(shì)，從2.00降低到了1.80，在成熟2～6 個(gè)月呈增大趨勢(shì)，從1.80增加到了3.60；混合發(fā)酵劑干酪的苦味值在成熟1～3 個(gè)月呈降低趨勢(shì)，從1.80減小到了0.70，成熟3 個(gè)月之后的苦味值在1.50～2.20的范圍內(nèi)變動(dòng)，除成熟第4個(gè)月外，干酪苦味值也一直在可接受范圍內(nèi)。在成熟0～1 個(gè)月3 種干酪的苦味值均呈現(xiàn)增大趨勢(shì)（3 種新鮮干酪均嘗不到苦味），但增大程度不同，嗜熱發(fā)酵劑干酪的增長(zhǎng)程度最大，混合發(fā)酵劑干酪次之，嗜溫發(fā)酵劑干酪增長(zhǎng)程度最小?？傊?，嗜溫和混合發(fā)酵劑干酪的苦味值較低，在成熟第1個(gè)月嗜溫發(fā)酵劑干酪苦味值顯著小于混合發(fā)酵劑干酪（P＜0.05），成熟第2個(gè)月這兩種干酪苦味值相差不大，成熟第3個(gè)月嗜溫發(fā)酵劑干酪苦味值顯著大于混合發(fā)酵劑干酪（P＜0.05），而在成熟4～6 個(gè)月嗜溫發(fā)酵劑干酪的苦味值均顯著小于混合發(fā)酵劑（P＜0.05）。嗜熱發(fā)酵劑干酪除成熟2 個(gè)月外其余成熟時(shí)間苦味值均最大。

2.2 不同發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量的影響

pH 4.6-SN是衡量蛋白質(zhì)水解廣度的指標(biāo)，包括由凝乳酶和發(fā)酵劑蛋白酶作用于蛋白質(zhì)產(chǎn)生的中等分子質(zhì)量肽和小分子質(zhì)量肽[16]，由表2可知，嗜溫發(fā)酵劑干酪pH 4.6-SN含量在成熟0～3 個(gè)月和5～6 個(gè)月增長(zhǎng)幅度較大，3～5 個(gè)月增長(zhǎng)趨于平緩；嗜熱發(fā)酵劑干酪pH 4.6-SN含量在整個(gè)成熟過(guò)程中增長(zhǎng)幅度都較大，增加了12.96%；混合發(fā)酵劑干酪pH 4.6-SN含量在成熟0～2個(gè)月和5～6 個(gè)月增加幅度較大，2～5個(gè)月增長(zhǎng)趨于平緩。大量研究證明，12% TCA-N主要是加入的凝乳酶和發(fā)酵劑肽酶共同作用產(chǎn)生的更小分子肽和FAA[13]，3 種干酪中12% TCA-N含量在成熟0～2 個(gè)月增長(zhǎng)幅度緩慢，在2～6 個(gè)月增長(zhǎng)幅度較大。干酪中FAA由蛋白降解產(chǎn)物多肽的進(jìn)一步降解而來(lái)，是干酪風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)。在成熟0～6 個(gè)月的成熟過(guò)程中，嗜溫發(fā)酵劑干酪中FAA含量增加了17.75 mg/g；嗜熱發(fā)酵劑干酪中FAA含量增加了29.93 mg/g；混合發(fā)酵劑干酪中FAA含量增加了26.05 mg/g。在成熟0～2 個(gè)月嗜熱發(fā)酵劑干酪中FAA含量與其他兩種干酪中FAA含量差異顯著（P＜0.05），3 種干酪中FAA含量均從成熟4 個(gè)月開(kāi)始大量增加，且差異顯著（P＜0.05）。氨基酸對(duì)干酪苦味也有一定有影響，例如，脯氨酸具有甜味，但當(dāng)富含脯氨酸的寡肽大量累積時(shí)就會(huì)產(chǎn)生苦味[17]。

表2 不同發(fā)酵劑對(duì)干酪成熟期pH 4.6-SN、12% TCCAA--NN和FAA含量的影響Table 2 Effects of different starter cultures on the contents of pH 4.6-SN,, 12% TCA-N, and FAA during cheese maturation

在0～6 個(gè)月的成熟過(guò)程中，3 種干酪的pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，混合發(fā)酵劑干酪中pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA的含量介于嗜熱和嗜溫發(fā)酵劑之間，嗜熱發(fā)酵劑干酪中三者含量最高，嗜溫發(fā)酵劑干酪中三者含量最低。說(shuō)明嗜熱發(fā)酵劑對(duì)蛋白質(zhì)降解程度最大，混合發(fā)酵劑次之，嗜溫發(fā)酵劑對(duì)蛋白質(zhì)降解最小。由3 種干酪苦味值變化可知，對(duì)蛋白質(zhì)降解程度越大的發(fā)酵劑制作的干酪越容易產(chǎn)生苦味。這與B?rsting等[18]認(rèn)為干酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)降解程度低，干酪苦味弱相一致。

2.3 不同發(fā)酵劑制作干酪中pH 4.6-SN的RP-HPLC分析

干酪的水不溶部分是無(wú)味的，干酪中的苦味在接近pH 4.6的水溶部分中是最強(qiáng)烈的[6]，因此，從牦牛乳硬質(zhì)干酪中提取的pH 4.6-SN用于RP-HPLC分析。3 種干酪成熟1、3、6 個(gè)月的RP-HPLC圖見(jiàn)圖1～3。

圖1 嗜溫發(fā)酵劑干酪中pH 4.6-SN的RP-HPLC圖Fig.1 RP-HPLC of pH 4.6-SN in cheese made with mesophilic starter culture

圖2 嗜熱發(fā)酵劑干酪中pH 4.6-SN的RP-HPLC圖Fig.2 RP-HPLC of pH 4.6-SN in cheese made with thermophilic starter culture

圖3 混合發(fā)酵劑干酪中pH 4.6-SN的RP-HPLC圖Fig.3 RP-HPLC of pH 4.6-SN in cheese made with mixed starter culture

由圖1～3可知，在1～6 個(gè)月成熟過(guò)程中，不同發(fā)酵劑制作的牦牛乳硬質(zhì)干酪pH 4.6-SN中的親水性肽和疏水性肽的峰面積有明顯差異。根據(jù)Dellano等[15]報(bào)道可知，在RP-HPLC圖中親水性肽在Phe和Trp之間被洗脫出來(lái)，Trp之后的洗脫出來(lái)的是疏水性肽，該實(shí)驗(yàn)中親水性肽保留時(shí)間是8～29 min，疏水性肽的保留時(shí)間是29～80 min，疏水性肽與親水性肽的峰面積的比值（S/Q）見(jiàn)表3。

表3 不同發(fā)酵劑對(duì)干酪成熟期S/Q的影響Table 3 Effects of different starter cultures on S/Q ratio during cheese maturation

由于疏水性肽和親水性肽的峰面積和為100%，因此，S/Q的變化趨勢(shì)與疏水性肽的變化趨勢(shì)是一致的。由表3可知，在1～6 個(gè)月成熟過(guò)程，嗜溫發(fā)酵劑干酪中S/Q呈降低趨勢(shì)，降低了1.45%，疏水性肽主要在成熟1～3 個(gè)月累積；嗜熱發(fā)酵劑干酪中S/Q呈先降低后增大的趨勢(shì)，在成熟1～3 個(gè)月S/Q降低了0.18%，在3～6 個(gè)月S/Q增加了4.35%，疏水性肽在整個(gè)成熟過(guò)程中均大量累積，尤其是在6 個(gè)月；混合發(fā)酵劑干酪中S/Q也呈先降低后增大的趨勢(shì)，在成熟1～3 個(gè)月S/Q降低了2.57%，在3～6 個(gè)月S/Q增加了0.32%，疏水性肽主要在成熟1 個(gè)月累積。成熟1 個(gè)月的3 種干酪中疏水性肽的含量較高，但苦味值并不是特別高，這與成熟初期相對(duì)較高的脂肪含量增大了疏水性肽被掩蔽的機(jī)會(huì)有關(guān)，從而使干酪苦味降低[5]。以上研究結(jié)果表明，不同發(fā)酵劑制作的干酪中疏水性肽的累積時(shí)間和程度不同，嗜溫發(fā)酵劑和混合發(fā)酵劑干酪成熟初期疏水性肽含量較高，成熟后期疏水性肽含量低，而嗜熱發(fā)酵劑干酪正好相反。結(jié)合苦味值的變化可知，S/Q較大的干酪苦味值也相對(duì)較大，即疏水性肽是干酪苦味的主要影響因素。

2.4 不同發(fā)酵劑對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解和苦味關(guān)系的綜合分析

干酪中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生不同分子質(zhì)量范圍的肽，且這些不同分子質(zhì)量范圍的肽是在殘留凝乳酶、發(fā)酵劑蛋白酶和發(fā)酵劑肽酶共同作用下產(chǎn)生，具體降解過(guò)程為：干酪中蛋白在殘留凝乳酶（起主要作用）和發(fā)酵劑蛋白酶的作用下被降解成大分子肽，大分子肽進(jìn)一步降解形成小分子肽，隨后這些肽類在發(fā)酵劑肽酶的作用下進(jìn)一步降解成更小分子肽、氨基酸、胺、含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)[19]。而大量研究表明，干酪中的苦味肽是由分子質(zhì)量在100～6 000 u的小分子肽組成[20-22]。本實(shí)驗(yàn)中3 種干酪所用凝乳酶相同，可以認(rèn)為各處理間蛋白質(zhì)降解程度的差異，主要是由發(fā)酵劑的不同造成。而不同發(fā)酵劑對(duì)干酪中蛋白質(zhì)的降解程度不同，會(huì)引起不同分子質(zhì)量肽的分布不同，若有大量疏水性小分子肽累積，則會(huì)使干酪苦味感增強(qiáng)。牦牛乳硬質(zhì)干酪中蛋白質(zhì)降解指標(biāo)和苦味值的相關(guān)性分析見(jiàn)表4。

表4 苦味值與S/Q，pH4.6-SN，12% TCA-N和FAA含量的相關(guān)性Table 4 Correlation of bitterness value with the contents of pH 4.6-SN, 12% TCA-N and FAA and S/Q ratio

由表4可知，苦味值與pH 4.6-SN含量成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r=0.400，pH 4.6-SN主要是一些中等分子質(zhì)量肽和小分子質(zhì)量肽?？辔吨蹬c1 2% TCA-N含量成正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)r=0.412，12% TCA-N主要是小分子質(zhì)量肽和FA A。說(shuō)明干酪中苦味的產(chǎn)生與pH 4.6-SN含量和12% TCA-N含量有相關(guān)性?？辔吨蹬cS/Q成極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r=0.895，說(shuō)明疏水性肽和親水性肽的比率可以很好地反映干酪中苦味的強(qiáng)弱。干酪成熟過(guò)程中產(chǎn)生的苦味會(huì)嚴(yán)重影響干酪品質(zhì)，這與Kumar等[23]發(fā)現(xiàn)，疏水性肽與苦味聯(lián)系緊密，蛋白質(zhì)降解程度的增大會(huì)使干酪產(chǎn)生不好的風(fēng)味相一致。在牦牛乳硬質(zhì)干酪中苦味除了受疏水性肽的影響外，還與苦味氨基酸（Phe、Val等）有關(guān)，本實(shí)驗(yàn)中，苦味值與FAA含量之間成正相關(guān)（r=0.458），說(shuō)明牦牛乳硬質(zhì)干酪中FAA含量對(duì)苦味有一定的貢獻(xiàn)。Ozcan等[24]認(rèn)為，苦味氨基酸總量不受凝乳酶類型的影響，受發(fā)酵劑比例的影響顯著，并且隨著成熟時(shí)間增加含量逐漸升高。

3 結(jié) 論

3 種牦牛乳硬質(zhì)干酪在0～6 個(gè)月的發(fā)酵成熟過(guò)程中，pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量均呈上升趨勢(shì)，苦味值與pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為r=0.400、0.412、0.458。干酪中苦味強(qiáng)弱與蛋白質(zhì)降解強(qiáng)弱密切相關(guān)，對(duì)干酪中蛋白質(zhì)降解程度越大的發(fā)酵劑制作的干酪越容易產(chǎn)生苦味，反之，則苦味較弱或沒(méi)有，例如，在新鮮干酪中蛋白質(zhì)降解程度極小，因而干酪嘗不到苦味。嗜溫發(fā)酵劑干酪蛋白質(zhì)降解程度最小，在成熟期該干酪的苦味極弱；嗜熱發(fā)酵劑干酪中蛋白質(zhì)的降解程度最大，該干酪的苦味程度也最大，特別是在3～6 個(gè)月成熟過(guò)程中疏水性肽大量增加，苦味也隨之增大；混合發(fā)酵劑對(duì)干酪蛋白質(zhì)降解能力適中，該干酪的苦味值也較小。因此，干酪中出現(xiàn)苦味主要是蛋白質(zhì)降解程度過(guò)大，使得疏水性肽大量累積引起，且不同發(fā)酵劑制作干酪中疏水性肽大量累積的時(shí)間和程度不同，S/Q與苦味值成極顯著正相關(guān)（r=0.895），其值可以很好地反映干酪中的苦味強(qiáng)弱。

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Effect of Starter Culture on the Relationship between Proteolysis and Bitter Taste of Hard Cheese Made from Yak Milk

LIU Ying1, LIANG Qi1,*, SONG Xuemei1, ZHANG Yan1, HUANG Shaohai2
(1. Functional Dairy Product Engineering Laboratory of Gansu, College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2. Xue Dun’s Biological Dairy Industry Co. Ltd., Lanzhou 730050, China)

Hard cheese from yak milk was made with three starter cultures, namely mesophilic starter cu lture, thermophilic starter culture and their 1:1 mixture. In the present study, we explored the relationship between bitter taste and proteolysis of yak milk-derived hard cheeses during the maturation process of 6 months. The contents of pH 4.6-soluble nitrogen (SN), 12% trichloroacrtic acid (TCA)-N and free amino acids (FAAs), and the ratio of hydrophobic peptide to hydrophilic peptide were determined. We found that the contents of pH 4.6-SN, 12% TCA-N and FAAs in the hard cheese, ir respective of the starter culture used, increased d uring the maturation process. Bitterness value had a positive correlation with the contents of pH 4.6-SN, 12%TCA-N and FAAs with correlation coeffi cients of 0.400, 0.412 and 0.458, respectively. The change trend and degree of the ratio between hydrophobic peptide and hydrophilic peptide in the three hard cheeses from different starter cultures were different during the maturation process. The ratio between hydrophobic peptide and hydrophilic peptide tended to decline in the cheese made with mesophilic starter culture, but decreased fi rst and then increased in the cheeses obtained from thermo philic starter culture and mixed starter culture; the degree of change was different in the latter two cheeses. A slight reduction in the ratio between hydrophobic peptide and hydrophilic peptide was observed for cheeses fermented by thermophilic starter culture when the maturation period was extended from 1 month to 3 months, whereas a signifi cantly increased value was achieved by further prolonging the maturation period to 6 months. Nevertheless, the opposite results were found for cheeses fermented by mixed starter culture. Bitterness value had a positive correlation with the ratio between hydrophobic peptide and hydrophilic peptide (r = 0.895). The ratio between hydrophobic peptide and hydrophilic peptide co uld refl ect the intensity of cheese bitter. Bitterness was closely related to proteolysis. Starter culture with a stronger ability todegrade milk protein easyly produced the bitter taste. Thermophilic starter culture had the strongest ability to degrade milk protein, followed by mixed starter culture, and mesophilic starter culture.

bitterness value; yak milk; hard cheese; proteolysis; hydrophobic peptide

TS252.1

A

1002-6630（2015）19-0112-06

10.7506/spkx1002-6630-201519020

2014-12-20

國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（31260383）；蘭州市科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)培育計(jì)劃項(xiàng)目（2011-1-144）

劉瑛（1989-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称饭こ?。E-mail：1505872025@qq.com

*通信作者：梁琪（1969-），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称菲焚|(zhì)、乳品科學(xué)。E-mail：liangqi@gsau.edu.cn