低鹽咸蛋的腌制工藝及其品質(zhì)研究

蘇 鶴 楊瑞金 趙 偉 華 霄 張文斌

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122）

咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，熟制后蛋白鮮嫩而雪白，蛋黃松沙出油，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，不僅是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)食品，也是廣受歡迎的出口商品之一［1，2］。咸蛋腌制方法通常有鹽水浸漬法、鹽泥涂布法和草灰法等，其中鹽水浸漬法的速度最快，鹽泥涂布法次之［3］。作為一種傳統(tǒng)腌制食品，長(zhǎng)期以來，關(guān)于改進(jìn)咸蛋加工工藝的研究報(bào)道不少，或利用現(xiàn)有技術(shù)縮短其加工周期［4－6］，或改善其食用品質(zhì)［7，8］。劉國(guó)慶等［9］通過研究不同壓力、溫度及酒精濃度對(duì)腌制效果的影響，得出了一種縮短加工周期的方法，咸蛋5 d左右即可成熟。曾舟等［10］采用不同腌制添加劑加工咸蛋，得出加入添加劑可以促進(jìn)鹽的滲透、增加蛋黃出油率及提高咸蛋腌制品質(zhì)的結(jié)論。但這些研究大都停留在加快腌制周期以及提高蛋黃出油率方面，對(duì)咸蛋蛋白鹽分含量的關(guān)注很少，而按照上述傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的咸蛋都有蛋白鹽分含量過高，口感過咸的問題。

同時(shí)，在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中，為縮短腌制周期，加快腌制速度，一般使用鹽水浸漬法腌制；為使咸蛋蛋黃出油多，通常采用濃度較高的食鹽水，腌制時(shí)間較長(zhǎng)，因此，市售咸蛋的蛋白鹽分含量大都很高，適口性較差，因而造成有的消費(fèi)者只吃咸蛋黃的狀況，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。另一方面，若長(zhǎng)期食用高鈉鹽，人體攝入的鈉離子過多，會(huì)使鈉、鉀比例失調(diào)而引起高血壓等疾病，并可使細(xì)胞外液增加，進(jìn)而造成水腫［11］，因此，越來越多的人倡導(dǎo)低鈉飲食。但目前對(duì)于低鹽咸蛋腌制方法的研究，僅見于一些專利技術(shù)的報(bào)道［12－14］，尚缺少系統(tǒng)的研究分析。本試驗(yàn)擬對(duì)低鹽咸蛋腌制方法進(jìn)行系統(tǒng)研究，以期對(duì)咸蛋的品質(zhì)改善提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

鮮鴨蛋、食鹽：秦郵蛋品有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

電子天平：BS224S型，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：101-1-BS型，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：RE-3000型，上海亞榮生化儀器廠；

臺(tái)式高速離心機(jī)：CT14D型，上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；

高速分散機(jī)：T25型，廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 咸蛋的腌制方法 將新鮮鴨蛋洗凈、標(biāo)記、稱重記錄，分為對(duì)照組和試驗(yàn)組兩組。在19%的食鹽水（即甲液）中分別投放入鴨蛋，用玻璃蓋壓制，保證鴨蛋完全浸沒，密封保存，室溫下腌制。其中，對(duì)照組一直用甲液腌制；當(dāng)?shù)扒逯械柠}分含量達(dá)到3.5%左右時(shí)，將試驗(yàn)組的腌制液換為3.5%的食鹽水（即乙液）繼續(xù)腌制。

1.2.2 咸蛋水分含量的測(cè)定 采用常規(guī)干燥法。

1.2.3 咸蛋鹽分含量的測(cè)定 按GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》執(zhí)行，以氯化鈉含量計(jì)。

1.2.4 蛋黃脂質(zhì)滲出率的測(cè)定 稱取3g咸蛋黃，加入正己烷和異丙醇的混合物（體積比為3∶2）35mL，5 000r/min下均質(zhì)10min，用濾紙過濾收集濾液后，于55℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)溶劑，然后105℃下干燥至恒重，殘余物質(zhì)量W0作為總脂質(zhì)。為測(cè)定脂質(zhì)滲出率，稱取5g咸蛋黃，加入25mL去離子水，5 000r/min均質(zhì)30s，勻漿在9 500r/min離心30min，然后在上清液添加25mL正己烷和異丙醇混合物（體積比為3∶2）溶解懸浮體，有機(jī)溶劑—脂相層通過分液漏斗獲取，于55℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)溶劑，剩余物105℃下干燥至恒重，殘余物質(zhì)量W1作為浸出游離脂質(zhì)［15］。

1.2.5 感官評(píng)定 將咸蛋煮熟后，由10人組成的評(píng)分小組進(jìn)行評(píng)價(jià)，取平均分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

2 結(jié)果與討論

2.1 腌制過程中鹽分含量的變化

圖1 第一階段腌制過程中蛋清和蛋黃中NaCl含量的變化Figure 1 Changes of the NaCl content in egg white and egg yolk in the first stage of brining

圖2 第二階段腌制過程中蛋清和蛋黃中NaCl含量的變化Figure 2 Changes of the NaCl content in egg white and egg yolk in the second stage of brining

腌制第一階段和第二階段蛋清和蛋黃中鹽分含量的變化分別見圖1、2。由圖1可知，腌制的第一階段，在較高濃度鹽水的滲透壓作用下，蛋清和蛋黃中的鹽分含量隨時(shí)間延長(zhǎng)而迅速上升，其中蛋清的鹽分含量上升更快，且鹽分含量一直高于蛋黃。在腌制過程中，NaCl先是通過蛋殼氣孔滲入蛋清中，再漸漸向蛋黃滲透，在此過程中，兩端的滲透壓變小，且由于蛋黃中油脂含量較高，阻礙了鹽分的滲透與擴(kuò)散［16］。由圖2可知，在第二階段中，試驗(yàn)組換為低濃度鹽水腌制后，由于蛋清中的食鹽含量與腌制液中的食鹽含量基本相當(dāng)，因此滲透壓與腌制環(huán)境的滲透壓基本達(dá)到一致，在繼續(xù)腌制時(shí)其鹽分含量基本保持不變；但在滲透壓的作用下，蛋黃的鹽分含量還在繼續(xù)上升，說明第二階段腌制過程主要是針對(duì)蛋黃的繼續(xù)腌制，使蛋黃達(dá)到理想的松沙出油狀態(tài)。而對(duì)照組的腌制液鹽分濃度較高，故蛋清鹽分含量依然保持快速上升的趨勢(shì)，至腌制結(jié)束時(shí)達(dá)到7.46%；與此同時(shí)，對(duì)照組的蛋黃鹽分含量也隨著時(shí)間延長(zhǎng)在不斷上升。至腌制結(jié)束時(shí)，對(duì)照組的蛋黃鹽分含量為1.23%，試驗(yàn)組為0.94%。上述結(jié)果表明，試驗(yàn)組的咸蛋蛋清鹽分含量比傳統(tǒng)方法腌制的對(duì)照組的咸蛋蛋清鹽分含量降低了51.21%，鹽分含量適宜。

2.2 腌制過程中水分含量的變化

腌制第一階段和第二階段蛋清和蛋黃中水分含量的變化分別見圖3、4。由圖3可知，第一階段使用較高濃度鹽水腌制時(shí)，由于滲透壓的作用，蛋清和蛋黃中的水分含量都隨時(shí)間延長(zhǎng)而呈迅速下降趨勢(shì)，其中，蛋黃的脫水作用更嚴(yán)重，這與NaCl的滲透速度是相反的，由于NaCl向蛋黃中滲透緩慢，因此，蛋黃在高滲透壓作用下脫水更為嚴(yán)重［17］。在第二階段的腌制過程中，對(duì)照組蛋清中的水分含量還在繼續(xù)下降，而試驗(yàn)組換為較低濃度鹽水腌制后，蛋清中鹽分與腌制液基本相當(dāng)，水分含量則只是稍有下降，至腌制結(jié)束時(shí)，蛋清中水分含量對(duì)照組為79.54%、試驗(yàn)組為83.38%。在滲透壓的作用下，兩組咸蛋蛋黃中水分含量都在緩慢下降，至腌制結(jié)束時(shí)，對(duì)照組為19.08%、試驗(yàn)組為23.59%，對(duì)照組的蛋黃水分含量更低，這與其鹽分含量比試驗(yàn)組稍高是相對(duì)應(yīng)的。

圖3 第一階段腌制過程中蛋清和蛋黃中水分含量的變化Figure 3 Changes of the moisture content in egg white and egg yolk in the first stage of brining

圖4 第二階段腌制過程中的蛋清和蛋黃中水分含量的變化Figure 4 Changes of the moisture content in egg white and egg yolk in the second stage of brining

2.3 蛋黃脂質(zhì)滲出率的比較

隨著腌制的進(jìn)行，蛋黃由于脫水硬化，增加了脂質(zhì)聚集的機(jī)會(huì)，同時(shí)低密度脂蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，游離脂質(zhì)從低密度脂蛋白中釋放出來，造成出油［18］。而脫水作用也使得煮熟后的蛋黃變得松沙。傳統(tǒng)腌制方法腌制的咸蛋，使用高濃度鹽水腌制的時(shí)間較長(zhǎng)，其主要目的是使蛋黃達(dá)到松沙、出油多的狀態(tài)。因此，本研究考察了低鹽腌制方法腌制的咸蛋的出油情況，測(cè)定了試驗(yàn)組和對(duì)照組腌制結(jié)束時(shí)的蛋黃脂質(zhì)滲出率見圖5。對(duì)照組、試驗(yàn)組的蛋黃脂質(zhì)滲出率分別為69.22%，67.73%，兩者基本相當(dāng)，且兩組蛋黃都松沙出油。

2.4 感官評(píng)定結(jié)果

由10人組成的感官評(píng)定小組的評(píng)定結(jié)果見表2。由表2可知，試驗(yàn)組的綜合評(píng)分較高，其中蛋白和口感的評(píng)分對(duì)綜合評(píng)分的影響較大。這主要是因?yàn)槌掷m(xù)使用高濃度鹽水腌制的對(duì)照組咸蛋蛋白鹽分含量過高、口感過咸；試驗(yàn)組更換鹽水后，則使蛋白的鹽分含量不再上升，保持在合適的口感范圍內(nèi)，而蛋黃則繼續(xù)腌制，從而使蛋黃與對(duì)照組的差異不明顯。綜合來看，試驗(yàn)組蛋白口感適宜、蛋黃與對(duì)照組較為接近，綜合感官評(píng)分高于采用傳統(tǒng)方法腌制的對(duì)照組的咸蛋。

圖5 試驗(yàn)組和對(duì)照組蛋黃脂質(zhì)滲出率的比較Figure 5 Comparison of the oil-off ratio of egg yolk in different groups

表2 咸蛋感官綜合評(píng)定結(jié)果Table 2 Comprehensive sensory evaluation of salted eggs （n＝10）

3 結(jié)論

分兩階段使用不同濃度的鹽水腌制咸鴨蛋，可以達(dá)到降低蛋白鹽分含量的目的。第一階段使用較高濃度（20%左右）的鹽水腌制15～20d，快速使蛋清達(dá)到適宜的咸度（鹽分含量在3.5%左右），再換用低濃度（3.5%）的鹽水繼續(xù)腌制，可以使蛋清的鹽分含量不再上升，而使蛋黃繼續(xù)腌制，即鹽分繼續(xù)在向蛋黃滲透，蛋黃脫水作用繼續(xù)進(jìn)行，至達(dá)到松沙出油的理想狀態(tài)。

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