兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化

張斌斌，李興艷，夏楊毅，2，3，彭增起，尚永彪，2，3，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實驗室（重慶），重慶400716；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400716；4.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，江蘇南京210095）

兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化

張斌斌1，李興艷1，夏楊毅1，2，3，彭增起4，尚永彪1，2，3，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實驗室（重慶），重慶400716；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400716；4.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，江蘇南京210095）

以兔腿肉和兔背最長肌為原料，研究兔肉宰后成熟過程中pH變化趨勢以及肌原纖維蛋白（MP）功能性質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：宰后成熟過程中兔后腿和兔背最長肌的pH顯著下降并分別在宰后24h和48h時達到極限pH，肌肉進入完全僵直狀態(tài)，此時的兔肉加工品質(zhì)較差；兔后腿和兔背最長肌MP的溶解度、乳化性及凝膠保水性等功能性質(zhì)的變化規(guī)律與pH變化趨勢一致，分別在宰后24h和48h達到最小值；而表面疏水性及凝膠的硬度均呈先上升后下降的趨勢，且分別在宰后24h和48h達到最大值。通過對兔肉MP功能性質(zhì)變化規(guī)律的分析并結(jié)合宰后成熟過程中理化性質(zhì)的變化趨勢，確定宰后合理的成熟時間為72h。

兔肉，宰后成熟，理化性質(zhì)，肌原纖維蛋白，功能性質(zhì)

隨著生活水平的提高，人們對于肉類的需求更趨多樣化。兔肉由于味道鮮美、營養(yǎng)價值高，需求量逐年上升。宰后成熟是指動物宰后肌肉的肉用品質(zhì)及理化性質(zhì)改變的過程，胴體逐漸由肌肉轉(zhuǎn)變成可食用肉，宰后成熟是一種有效改善肉品質(zhì)量的途徑[1]。經(jīng)過合理的成熟處理不僅可以改善肉的嫩度而且不會影響肉的品質(zhì)和風味。不同種類肉的成熟時間不同，肉質(zhì)的變化情況也有差異。肌原纖維蛋白是動物肌肉中非常重要的一種蛋白質(zhì)，包括原肌球蛋白、肌動蛋白、肌球蛋白等，肌原纖維蛋白質(zhì)性質(zhì)的變化會影響其功能性質(zhì)及肉制品的質(zhì)構(gòu)特性[2]。

目前，國內(nèi)外對兔肉的研究集中在兔肉宰后理化性質(zhì)、肉用品質(zhì)及有害物質(zhì)的檢測方面，對肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的研究較少。Lambertini等[3]研究了運輸時間對兔肉胴體肉用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)活體的重量下降，胴體pH降低；Macanga等[4]研究了不同捕捉方式下野生兔宰后肌肉中理化指標的變化，發(fā)現(xiàn)通過直接射擊得到兔子肉質(zhì)較好，野生兔子在運輸期間產(chǎn)生的應(yīng)激刺激對理化指標產(chǎn)生不利影響。本文以兔腿肉和兔背最長肌為原料，得出宰后成熟過程中不同部位肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化規(guī)律，這對我們了解兔肉的性質(zhì)、改善兔肉的品質(zhì)以及指導(dǎo)兔肉制品的加工具有一定的理論和實際意義。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

原料兔為雌性伊拉兔，購買于西南大學(xué)種兔廠；EGTA、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、疊氮化鈉、牛血清白蛋白、三氯乙酸、葡萄糖、硫酸鈉、氫氧化鉀、氯化鉀、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀成都市科龍化工試劑廠；氫氧化鈉、乙醇重慶北碚化學(xué)試劑廠；次甲基藍、甲基紅北京鼎國生物技術(shù)有限責任公司，以上均為分析純；1，1，3，3—四乙氧基丙烷高級純，上海研域生物科技有限公司。

PHS-4C+酸度計成都世紀方舟科技有限公司；Avanti J-30I冷凍離心機美國貝克曼庫爾特公司；5810臺式高速離心機德國Eppendorf公司；XHF-D內(nèi)切式勻漿機寧波新芝生物科技股份有限公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀英國stable micro system公司；HR-1流變儀美國TA公司；DSC 4000差式掃描量熱儀美國PerkinElmer公司；DF8517超低溫冰箱韓國ilshin公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋金壇市富華儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1原料兔處理雌性伊拉兔飼養(yǎng)環(huán)境和飼料配方均相同，平均體重在2.5kg左右，65日齡。將不同部位的現(xiàn)宰兔肉切成一定規(guī)格的小塊（30g左右），立刻進行真空包裝。真空包裝條件：約30g/袋，抽氣時間30s，熱合時間4s，真空度0.095MPa；包裝袋規(guī)格：150mm×100mm，包裝袋材料：聚乙烯包裝袋。包裝后立即將其放置在0～4℃的環(huán)境中貯藏使之成熟。

1.2.2pH的測定稱取去除脂肪、結(jié)締組織的肉樣3g于50mL離心管中，加入10倍體積5mmol/L碘乙酸、150mmol/L氯化鉀溶液（pH7.0），10000r/min高速勻漿30s，用酸度計測定其pH[5]。

1.2.3肌原纖維蛋白質(zhì)的提取提取方法是在Xiong[6]的基礎(chǔ)上作了改進。將肉樣解凍，稱取一定質(zhì)量剔除結(jié)締組織、脂肪的肉樣，加入10倍體積冰、pH7.0的分離緩沖液A（10mmol/L K2HPO4，0.1mol/L KCl，2mmol/L MgCl2，0.5mmol/L DTT，1mmol/L EGTA），在0～4℃的條件下高速勻漿1min后過濾。然后在4℃、5500r/min下離心10min，倒掉上清液，取沉淀，重復(fù)3次，得到粗肌原纖維蛋白質(zhì)。再加入4倍體積冰、pH6.25的分離緩沖液B（0.1mol/L NaCl，1mmol/L NaN3），充分溶解，制得懸浮液后離心10min，取沉淀，重復(fù)2次，再加入8倍體積冰的緩沖液B，充分溶解，制得懸浮液，最后離心10min，棄去上清液，剩余沉淀即為肌原纖維蛋白。

1.2.4肌原纖維蛋白質(zhì)溶解性的測定參考Kingsley[7]的方法，取一定量的肌原纖維蛋白質(zhì)沉淀，溶于一定體積的磷酸鹽緩沖液（0.6mol/L NaCl，50mmol/L Na2HPO4），0～4℃的條件下，2000r/min分散均勻，使其充分溶解，分散過程中盡量避免產(chǎn)生氣泡，制成蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為2.5mg/mL的溶液，然后在4℃條件下放置1h，取出后在4℃，5500r/min下離心15min，取上清液，用雙縮脲法測定肌原纖維蛋白質(zhì)的濃度。計算公式為：

1.2.5肌原纖維蛋白質(zhì)乳化性的測定依據(jù)Agyare[8]的方法并做出修改。將一定量的肌原纖維蛋白質(zhì)溶解在0.1mol/L磷酸鹽緩沖溶液中，在0～4℃的條件下，2000r/min分散均勻，充分溶解，分散過程中盡量避免產(chǎn)生氣泡，制取濃度為1mg/mL的肌原纖維蛋白溶液，取20.0mL與5.0mL大豆油混合，高速勻漿60s后立即從距離心管底0.5cm的地方取乳濁液50μL，加入到5mL、0.1%SDS溶液中，振蕩混勻后靜置10min，用紫外分光光度計在500nm波長處測定吸光值記作A500，空白為0.1%SDS溶液。乳化活性指數(shù)（EAI）計算式為：

式中：A500—為500nm波長處的吸光值；φ—油相體積分數(shù)（油的體積/乳濁液的體積）；ρ—蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，g/mL；稀釋倍數(shù)—101。

1.2.6肌原纖維蛋白質(zhì)表面疏水性的測定參照Chelh[9]的方法并作改進，制取濃度為5mg/mL的肌原纖維蛋白樣液，取1mL樣液和200μL 1mg/mL溴酚藍于離心管中，在室溫下?lián)u動10min，然后在8000r/min下離心10min，取上清液稀釋10倍后在595nm下測定吸光值A(chǔ)，以磷酸鹽緩沖液做空白，表面疏水性計算公式為：

1.2.7肌原纖維蛋白質(zhì)熱力學(xué)性質(zhì)的測定根據(jù)Tahergorabi[10]的方法并作調(diào)整。制取質(zhì)量濃度為40mg/mL肌原纖維蛋白，取一定質(zhì)量的樣品于鋁制金屬小罐內(nèi)，密封，然后放在DSC測定儀的試樣室內(nèi)。先在20℃下平衡1min，然后以10℃/min的速度升溫至95℃，測定熱流量變化曲線，通過軟件計算出焓值。

1.2.8肌原纖維蛋白質(zhì)流變學(xué)性質(zhì)的測定依據(jù)Westphalen[11]的方法并做修改，制取質(zhì)量濃度為15mg/mL的肌原纖維蛋白溶液。樣品以1℃/min的速度從20℃加熱至85℃，在85℃保持3min，然后以5℃/min的速度從85℃冷卻至5℃，狹縫gap：0.5mm。擦干暴露在外面的樣品并用凡士林密封，以免樣品在加熱過程中蒸干。

1.2.9肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的制備參照Doerscher[12]的方法并作改進，取一定量的肌原纖維蛋白沉淀，加入一定體積的磷酸鹽緩沖液（0.02mol/L、pH7.0磷酸鹽緩沖液），制取質(zhì)量濃度為40mg/mL的肌原纖維蛋白溶液，然后取6mL樣液于離心管中，置于水浴鍋中，溫度以1℃/min的速度從0℃升溫至70℃，保持20min，取出快速冷卻至4℃。

1.2.9.1肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠強度的測定利用質(zhì)構(gòu)儀的Texture Profile Analysis（TPA）測定肌原纖維蛋白凝膠的硬度。質(zhì)構(gòu)儀的設(shè)置參數(shù)如下[13]：探頭類型：P5，以P5探頭穿刺形式測試樣品得到的最大峰值力；測前速度：1mm/s；測定速度：0.5mm/s；測后速度：1mm/s；壓縮比：50%；觸發(fā)類型：auto；數(shù)據(jù)攫取速率：200pps；停留時間：5s。

1.2.9.2肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保水性的測定參照Kocher[14]的方法并作調(diào)整，測定前先將凝膠試樣從4℃條件下取出，在室溫下放置2h，稱重m，放置于離心管中，4℃、5000r/min離心15min，去除離心出的水，將離心管倒置于濾紙上方，將凝膠取出后，稱重m1。計算公式為：

式中：m1—離心后凝膠的重量，g；m—離心前凝膠的重量，g。

1.3數(shù)據(jù)處理

每個實驗重復(fù)3次。數(shù)據(jù)用Microsoft Office 2007的Excel軟件進行處理，得出平均數(shù)和標準偏差，采用Originpro 8.5軟件作圖，再用SPSS Statistics 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析，顯著性差異值為p＜0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1宰后成熟過程中不同部位兔肉pH的變化

從圖1中可以看出，兔后腿和兔背最長肌的pH隨宰后成熟時間的延長呈先下降后上升的趨勢。在成熟過程中，兔后腿的pH大于兔背最長肌的且2部位間pH的差異表現(xiàn)為極顯著（p＜0.01）。

宰后成熟過程中，兔肉的pH呈顯著（p＜0.05）下降的趨勢，原因是由于動物宰殺后肌肉組織內(nèi)的需氧性生化反應(yīng)終止，ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子和肌糖原無氧酵解產(chǎn)生乳酸。此后pH不再下降，這是因為肌糖原無氧酵解過程中的酶失活，肌糖原不再分解同時不再產(chǎn)生乳酸。成熟后期，肉中微生物開始緩慢生長，在微生物和酶的雙重作用下，肉中部分蛋白質(zhì)和含氮化合物開始緩慢分解，并產(chǎn)生堿性的含氮物質(zhì)并積累導(dǎo)致了pH緩慢增加。此實驗結(jié)果與劉佳東[15]在研究宰后牦牛肉成熟機理及肉用品質(zhì)變化、熊國遠[16]在研究貯藏溫度對兔肉品質(zhì)變化的影響時得出的pH變化趨勢一致。

圖1　宰后成熟過程中不同部位兔肉pH的變化Fig.1　Changes in pH of rabbit meat from different anatomical positions during postmortem aging

2.2宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白溶解度的變化

從圖2中可以看出，兔后腿和兔背最長肌中肌原纖維蛋白（MP）的溶解度隨著宰后成熟時間的延長整體呈先下降后上升的趨勢，兔背最長肌中MP的溶解度大于兔后腿。兔后腿中MP的溶解度在宰后0～24h之間顯著下降（p＜0.05）至最小值35.5%，此后隨著成熟時間的增加，MP的溶解度逐漸增加；兔背最長肌中MP的溶解度在宰后0～48h之內(nèi)顯著下降（p＜0.05）至最小值68.86%，此后隨著成熟時間的延長，MP的溶解度逐漸增加。

圖2　宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白溶解度的變化Fig.2　The changes of myofibrillar protein solubility in rabbit meat from different anatomical positions during postmortem aging

宋玉[17]研究雪山草雞在成熟過程中肌原纖維蛋白溶解度變化時，發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白溶解度呈現(xiàn)先降后升的趨勢。因所用材料等不同，使得有的研究與本實驗結(jié)果在數(shù)值上有一定的差別，但總體變化趨勢一致。肉蛋白質(zhì)溶解度反映了蛋白質(zhì)的變性程度，且與肉的嫩度呈正相關(guān)。肌原纖維蛋白在宰后成熟初期發(fā)生了變性聚集，蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，疏水基團暴露并發(fā)生聚集，使得蛋白質(zhì)之間的作用增強，蛋白質(zhì)和水分子間的作用力減弱，溶解度下降，肉的加工性能變差[18-19]。隨著成熟時間的延長，肌原纖維蛋白中的肌動蛋白、肌球蛋白作用所形成的肌動球蛋白容易被解離，生成小分子蛋白，與水分子相互作用增強，溶解度也隨之增大。

圖3　宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白乳化活性的變化Fig.3　The changes of myofibrillar protein emulsifying activity in rabbit meat from different anatomical positions during postmortem aging

2.3宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白乳化性的變化

從圖3可以看出，兔后腿和兔背最長肌中MP的乳化活性指數(shù)隨著宰后成熟時間的延長先減小后增大，其中兔后腿和兔背最長肌中MP的乳化活性指數(shù)在成熟144h及168h時大小差異不顯著（p＞0.05），而在其他成熟時間點處差異顯著（p＜0.05）。兔后腿中MP的乳化活性指數(shù)在宰后0～24h之間顯著降低（p＜0.05），此后隨著成熟時間的增加，MP的乳化活性指數(shù)呈逐漸上升的趨勢（p＞0.05）；兔背最長肌中MP的乳化活性指數(shù)在宰后0～48h之內(nèi)顯著降低（p＜0.05），此后MP的乳化活性指數(shù)隨著成熟時間的延長而逐漸升高。

蛋白質(zhì)的乳化性和溶解度呈正相關(guān)[20]。兔后腿和兔背最長肌中MP的乳化活性指數(shù)分別在宰后0～24h和0～48h顯著下降，這與前期研究溶解度的變化趨勢一致。肌原纖維蛋白的溶解性下降，蛋白凝聚，肌原纖維蛋白的乳化性隨之降低；當溶解度最小時，蛋白質(zhì)在油-水界面上的吸附也最少，以至于乳化活性最差[21]；隨后成熟過程中，蛋白質(zhì)的溶解度增加，蛋白迅速擴散并吸附在表面上，以至于此階段乳化活性指數(shù)升高。

2.4宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白表面疏水性的變化

從圖4中可以看出，兔后腿和兔背最長肌中MP的表面疏水性隨著宰后成熟時間的延長呈先升高后下降的趨勢。其中在成熟0、48、168h時，2部位間兔肉MP的表面疏水性大小差異顯著（p＜0.05），而在其他成熟時間點處差異不顯著（p＞0.05）。兔后腿和兔背最長肌中MP的表面疏水性分別在宰后0～24h和0～48h內(nèi)顯著升高（p＜0.05），此后隨著成熟時間的延長兩部位中MP的疏水性都呈下降的趨勢，且MP疏水性的大小都分別在48～72h及120～144h兩個成熟時間段內(nèi)差異顯著（p＜0.05），在其他成熟時間點時差異不顯著（p＞0.05）。

圖4　宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白表面疏水性的變化Fig.4　The changes of myofibrillar protein hydrophobicity in rabbit meat from different anatomical positions during postmortem aging

表面疏水性也是衡量蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的一個重要指標，能夠顯著影響蛋白質(zhì)其他功能性質(zhì)[22]。兔后腿和兔背最長肌中MP的表面疏水性分別在宰后24h和48h內(nèi)顯著升高，可能是由于宰后兔肉的蛋白質(zhì)的溶解性較差，因為蛋白質(zhì)的溶解性與其表面疏水性呈負相關(guān)，所以其疏水性較大；還可能是因為蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，內(nèi)部的疏水基團暴露，進而增加了疏水性。MP的表面疏水性在成熟72～168h期間逐漸升高又降低是由于肌原纖維蛋白隨著成熟的進行而被降解，蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性基團逐漸暴露，使得表面疏水性增大；疏水性末端隨著降解程度的增大而不斷暴露，致使體系中的肽鍵可能通過疏水相互作用發(fā)生聚集，導(dǎo)致表面疏水性下降。

2.5宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白熱轉(zhuǎn)變溫度的變化

蛋白質(zhì)的熱力學(xué)性質(zhì)可以通過對蛋白質(zhì)DSC（差式熱量掃描）的測定來呈現(xiàn)[23]，通過測量蛋白變性時的熱量，直觀反映蛋白的變性過程。從表1中可知，溫度從20℃升至90℃，兔后腿和兔背最長肌中肌原纖維蛋白DSC掃描分別發(fā)現(xiàn)了2個焓變點，其中兩部位間肌原纖維蛋白的第一個焓變點分別在成熟48h和96h時差異顯著（p＜0.05），第二個焓變點分別在成熟24h時差異顯著（p＜0.05）。結(jié)果表明：兔后腿和兔背最長肌中肌原纖維蛋白的第一個變性溫度分別在宰后0～24h及0～48h有所降低，說明肌球蛋白的性質(zhì)發(fā)生了變化，再結(jié)合MP溶解性的分析結(jié)果，可以得出肌球蛋白的熱穩(wěn)定性下降。此后肌球蛋白的變性溫度有所升高，可能是由于蛋白質(zhì)間的靜電斥力增大，蛋白質(zhì)間作用力及二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，需要更多的熱量使其變性。兔背最長肌中第二個變性溫度變化不顯著（p＞0.05），說明宰后肌肉中的肌動蛋白穩(wěn)定。因此，可以得出本實驗中的2個焓變點是肌球蛋白變性引起的，肌球蛋白在該溫度附近的變性是導(dǎo)致理化特性迅速下降的原因[24]。

2.6宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白流變學(xué)性質(zhì)的變化

儲能模量（G′）是衡量蛋白凝膠能力的一個重要指標，G′值高意味著凝膠能力強。從圖5、圖6可以看出：在不同成熟時間點處，兔后腿肉和兔背長肌肌原纖維蛋白G′的變化趨勢基本一致。在升溫過程中肌原纖維蛋白的G′達到第一個峰值（最大值）時，表明黏性溶膠開始向彈性凝膠結(jié)構(gòu)變化，肌球蛋白開始交聯(lián)[25]；G′隨著溫度的升高降低至最小值，因為在這個溫度范圍內(nèi)兔肉中活性較高的內(nèi)源性蛋白酶分解肌球蛋白，凝膠的結(jié)構(gòu)受到破壞[26]；肌動蛋白和肌球蛋白發(fā)生了解離；促進凝膠形成的疏水作用下降[27]；隨著溫度升高，MP在溫度超過55℃時開始發(fā)生變性，形成了復(fù)雜的凝膠結(jié)構(gòu)，使得G′再一次開始上升。G′的增加反映了肌原纖維蛋白凝膠的逐漸形成，在85℃時，兔腿肉中MP的G′在24h時最大，兔背最長肌中MP的G′在48h時最大。這與MP最大凝膠強度的成熟時間點一致。

表1　宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白熱轉(zhuǎn)變溫度的變化Table.1　The changes of myofibrillar protein heat transition temperature in rabbit meat from different anatomical positions during postmortem aging

圖5　宰后成熟過程中兔后腿肉肌原纖維蛋白儲能模量（G′）的變化Fig.5　The changes of myofibrillar protein elastic modulus（G′）in rabbit rear legs during postmortem aging

圖6　宰后成熟過程中兔背最長肌肌原纖維蛋白儲能模量（G’）的變化Fig.6　The changes of myofibrillar protein elastic modulus（G’）in rabbit longissmus during postmortem aging

兔腿肉和兔背最長肌MP的G′分別在24h和48h時達到最大，表明在該時間點形成凝膠的能力最強；兔背最長肌中MP的G′要大于兔后腿中MP的G′，說明兔背最長肌中MP的凝膠性能較好，主要與其化學(xué)鍵的形成和蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。本實驗結(jié)果與熊雄等[28]在研究鳙魚宰后冰藏期間其鹽溶蛋白流變學(xué)特性的變化趨勢一致。

2.7宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白凝膠特性的變化

從圖7中可以看出，兔后腿和兔背最長肌中MP熱誘導(dǎo)凝膠硬度隨著宰后成熟時間的延長呈先上升后下降的趨勢，分別在宰后24、48h時達到最大值。

圖7　宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠硬度的變化Fig.7　The changes of myofibrillar protein heat-induced gel hardness in rabbit meat from different anatomical positions during postmortem aging

從圖8中可以看出，兔后腿和兔背最長肌中MP熱誘導(dǎo)凝膠的保水性隨著宰后成熟時間的延長呈先下降后上升的趨勢。分別在宰后24、48h內(nèi)顯著降低至最小值。

肌原纖維蛋白的凝膠特性主要由凝膠的保水性和凝膠強度組成。分子間排斥力減弱、熱誘導(dǎo)下網(wǎng)絡(luò)收縮增強、凝膠強度增強、水分由于過分收縮而被壓出使得持水力下降，因而使凝膠的空間結(jié)構(gòu)更加牢固，肌原纖維蛋白的凝膠強度就會增強[13]。在隨后解僵成熟過程中，蛋白質(zhì)分子間的相互作用減弱，而蛋白質(zhì)與水分子之間的吸引力被加強，蛋白質(zhì)的溶解度增大，凝膠保水性增大[29]。

圖8　宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性的變化Fig.8　The changes of myofibrillar protein heat-induced gel water-holding capacity in rabbit meat from different anatomical positions during postmortem aging

3　結(jié)論

兔肉宰后成熟過程中，pH發(fā)生了顯著的變化（p＜0.05），兔后腿和兔背最長肌的pH分別在宰后24h和48h時達到最低，肌肉進入完全僵直狀態(tài)，此時的兔肉加工品質(zhì)較差。通過分析兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化規(guī)律，得出兔后腿和兔背最長肌MP的溶解度、乳化性及凝膠保水性等功能性質(zhì)的變化規(guī)律與pH變化趨勢一致，分別在宰后24h和48h達到最小值；而表面疏水性及凝膠的硬度均呈先上升后下降的趨勢，且分別在宰后24h和48h達到最大值；兔后腿和兔背最長肌中肌原纖維蛋白DSC掃描分別發(fā)現(xiàn)了2個焓變點，第一個焓變點分別在成熟48h和96h時差異顯著，第二個焓變點分別在成熟24h時差異顯著；兔后腿肉和兔背長肌肌原纖維蛋白儲能模量（G′）的變化趨勢在不同成熟時間點處基本一致，并分別在24h和48h時達到最大。

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與其空間結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，宰后成熟過程中肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，進而影響到其功能性質(zhì)。肌原纖維蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（溶解性、乳化性、持水性及凝膠性等）是決定肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[30]。兔肉成熟過程中肌原纖維蛋白的功能性質(zhì)及成膠能力等隨著僵直和解僵的變化而改變，這些變化與風味等變化規(guī)律是一致的。兔肉進入解僵成熟階段（72h前），其肉質(zhì)變軟，保水性、揮發(fā)性風味物質(zhì)（如醛類、酮類、酯類）等都增加，適于深加工[31]，結(jié)合兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化規(guī)律，確定宰后合理的成熟時間為72h。

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Changes of myofibril protein functional properties during rabbit postmortem aging

ZHANG Bin-bin1，LI Xing-yan1，XIA Yang-yi1，2，3，PENG Zeng-qi4，SHANG Yong-biao1，2，3，*
（1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400716，China；2.Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation（Chongqing），Ministry of Agriculture，Chongqing 400716，China；3.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center，Chongqing 400716，China；4.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control，Ministry of Agriculture，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China）

Rabbit longissimus dorsi muscle and leg meat were used as the raw material to investigate the changing trends of pH and variation regulation of myofibril protein（MP）functional properties during rabbit postmortem aging.The results showed that：during rabbit postmortem aging，the pH of rabbit longissimus dorsi muscle and leg meat significantly decreased and respectively reached the limits pH at 24h and 48h during rabbit postmortem aging，muscles into full stiff state，at this time the rabbit meat processing quality was poor. The variation regulation on solubility，emulsification，gel water-holding capacity of rabbit longissimus dorsi muscle and leg meat MP was consistent with pH trends，respectively reached a minimum value in post-mortem 24h and 48h.But surface hydrophobicity and gel hardness were increased first and then decreased，and in post-mortem 24h and 48h reached a maximum value respectively.By analyzing the variation regulation of the functional properties of rabbit MP，and combining the changes of physical and chemical properties during rabbit postmortem aging，determined a reasonable mature time after postmortem was 72h.

rabbit；postmortem aging；physical and chemical properties；myofibrillar protein；functional properties

TS251.54

A

1002-0306（2015）04-0105-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.014

2014－06－03

張斌斌（1989-），男，碩士研究生，研究方向：食品安全與質(zhì)量控制。

尚永彪（1964-），男，博士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

（國家）公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303144）。