加速氧化測(cè)試?yán)苯非o葉提取物對(duì)大豆油氧化穩(wěn)定性的影響

王 強(qiáng) 李貴節(jié) 王 睿 王 存 任彥榮

（重慶第二師范學(xué)院生物與化學(xué)工程系，重慶 400067）

加速氧化測(cè)試?yán)苯非o葉提取物對(duì)大豆油氧化穩(wěn)定性的影響

王 強(qiáng) 李貴節(jié) 王 睿 王 存 任彥榮

（重慶第二師范學(xué)院生物與化學(xué)工程系，重慶 400067）

食用油氧化穩(wěn)定性是產(chǎn)品的一個(gè)重要指標(biāo)，影響產(chǎn)品的安全性和貨架期。采用加速氧化測(cè)定法，通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值（PV）、β－茴香胺值（p－AV）、共軛二烯烴（CD）和共軛三烯烴（CT）等指標(biāo)研究辣椒莖葉提取物（PLSE）對(duì)大豆油氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，在加速氧化測(cè)定條件下空白對(duì)照組大豆油4個(gè)指標(biāo)逐漸增加，抗氧化劑BHT、BHA、TBHQ和提取物PLSE對(duì)大豆油氧化具有不同程度的抑制作用；10、100、200 mg／kg劑量組 PLSE對(duì)大豆油4個(gè)氧化指標(biāo)的抑制作用均小于 TBHQ（200 mg／kg），10、100、200 mg／kg劑量組PLSE對(duì)大豆油氧化指標(biāo)PV和p－AV的抑制作用強(qiáng)于BHT（200 mg／kg）和BHA（200 mg／kg）；而僅200 mg／kg劑量組PLSE對(duì)大豆油氧化指標(biāo)CD和CT的抑制作用強(qiáng)于BHT和BHA。

辣椒莖葉提取物 大豆油 氧化穩(wěn)定性 抗氧化活性

隨著食品安全意識(shí)的普及，食用油在高溫過(guò)程中的品質(zhì)變化成為消費(fèi)者極其關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域科研工作者研究的熱點(diǎn)［1］。大豆油原料豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是我國(guó)主要的食用油。由于大豆油中不飽和脂肪酸含量較高，在加工、運(yùn)輸和烹調(diào)等過(guò)程中易受到溫度等因素的影響，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，若長(zhǎng)期攝入已變質(zhì)的大豆油會(huì)導(dǎo)致身體細(xì)胞功能衰退，誘發(fā)心血管疾病等［2－3］。

通常采用添加抗氧化劑等方式來(lái)延緩大豆油的氧化變質(zhì)，在人工合成抗氧化劑日益遭受質(zhì)疑的今天，添加天然產(chǎn)物技術(shù)由于其高效、安全、經(jīng)濟(jì)、綠色，成為油脂儲(chǔ)藏和加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)［1－3］。辣椒（Capsicum frutescensL.）屬于茄科辣椒屬，是一種重要的蔬菜作物，對(duì)辣椒的研究和利用主要集中在辣椒的果實(shí)［4］但對(duì)大量辣椒莖葉利用率卻非常低，僅少量用于食用和作為飼料［5－7］；有研究發(fā)現(xiàn)辣椒莖葉中黃酮類和多酚含量豐富［6，8］。研究辣椒莖葉提取物（PLSE）生物活性成分，進(jìn)行深加工，具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。本研究主要采用油脂行業(yè)常用的抗氧化劑添加在食用油產(chǎn)品中，采用加速氧化法（accelerated oxidation test）測(cè)定樣品在高溫條件下PLSE和BHA、BHT及TBHQ對(duì)大豆油氧化穩(wěn)定性指標(biāo)過(guò)氧化值（PV）、β－茴香胺值（p－AV）、共軛二烯烴（CD）和共軛三烯烴（CT）的影響，以評(píng)判各種抗氧化劑的功效。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

辣椒莖葉：重慶石柱辣椒種植基地；丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基氫醌（TBHQ）：廣東廣益食品添加劑有限公司；一級(jí)大豆油：中儲(chǔ)糧鎮(zhèn)江糧油有限公司；所用試劑均為分析純。

Rancimat743油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀：瑞士萬(wàn)通有限公司。

1.2 方法

1.2.1 辣椒莖葉提取物的制備

辣椒莖葉洗凈，40℃烘干，粉碎并過(guò)80目篩。取辣椒莖葉粉末10 g，用濾紙包好，放入索氏提取器，80℃水浴加熱，加入30倍原料重的70%乙醇溶液抽提，6～7 h后抽提回流液基本無(wú)色；再重復(fù)浸提1次，合并提取液減壓濃縮并揮發(fā)有機(jī)溶劑（40℃），最后用乙醇定容到100 mL，即為辣椒莖葉提取液。

1.2.2 總酚、總黃酮和黃酮醇測(cè)定

總酚含量的測(cè)定：準(zhǔn)確吸取辣椒莖葉提取液20 μL于25 mL容量瓶中，加入3 mL福林試劑，再加入2 mL 200 g／L的碳酸鈉水溶液，混勻后用蒸餾水定容至刻度，在70℃水浴15 min，室溫冷卻后，于760 nm波長(zhǎng)處，測(cè)定吸光度。以沒(méi)食子酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以mg／g沒(méi)食子酸表示。

總黃酮含量的測(cè)定：準(zhǔn)確吸取辣椒莖葉提取液0.5 mL，再分別加入2%氯化鋁水溶液0.5 mL，混勻后，室溫靜置1 h后，于420 nm波長(zhǎng)處，測(cè)定吸光度。以蘆丁作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果用mg／g蘆丁表示［9］。

黃酮醇含量的測(cè)定：準(zhǔn)確吸取2.0 mL辣椒莖葉提取液、2%氯化鋁水溶液2.0 mL、50 g／L醋酸鈉3.0 mL，混勻后，室溫培養(yǎng)2.5 h后，于440 nm波長(zhǎng)處，測(cè)定吸光度。以蘆丁作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果用mg／g蘆丁表示［10］。

1.2.3 β－胡蘿卜素－亞油酸測(cè)試

250 mL旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶中加入1.0 mL 0.2 mg／mL的β－胡蘿卜素氯仿溶液，再依次加入25μL亞油酸和200 mg土溫－40，混合均勻后，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)氯仿，然后加入100 mL氧飽和蒸餾水，劇烈振蕩即得反應(yīng)液。取上述反應(yīng)液2 400μL加入反應(yīng)管中，加入不同濃度梯度的待測(cè)樣品溶液100μL。在470 nm處測(cè)定起始吸光度，50℃溫育2 h后再測(cè)定吸光度。以不加樣品溶液的β－胡蘿卜素－亞油酸體系作為空白對(duì)照［11］。用BHA、BHT及 TBHQ作為陽(yáng)性對(duì)照，對(duì)過(guò)氧化抑制率按式（1）計(jì)算。

式中：Acontrol－0、Acontrol－120分別為空白樣品起始和溫育 2 h后的吸光度；Asample－0、Asample－120分別為待測(cè)樣品起始和溫育2 h后的吸光度。

1.2.4 油脂氧化穩(wěn)定性指標(biāo)過(guò)氧化值、茴香胺值、共軛烯烴測(cè)定

過(guò)氧化值（PV）按GB／T 5009.37—2003方法測(cè)定［12］。β－茴香胺值（p－AV）參照 GB／T 24304—2009測(cè)定［13］。共軛二烯烴（CD，λ232nm）和共軛三烯烴（CT，λ270nm）采用 IUPAC method II的紫外光譜測(cè)定方法［14］。

1.2.5 加速氧化測(cè)試油脂穩(wěn)定性

采用Schall烘箱法加熱加速氧化試驗(yàn)。首先將PLSE溶解于乙醇等溶劑中，然后再稀釋至油中；分別取20 mL大豆油裝入100 mL透明玻璃瓶，向其中分別加入 PLSE（10、50、100 mg／kg，基于提取物干重）和對(duì)照品抗氧化劑 BHT（200 mg／kg）、BHA（200 mg／kg）和 TBHQ（200 mg／kg），攪拌均勻后，40℃抽真空揮發(fā)有機(jī)溶劑，密封后避光放置于70℃恒溫培養(yǎng)箱中加熱加速氧化72 h，每隔4 h測(cè)定，所有樣品測(cè)定3次。

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 15數(shù)據(jù)處理軟件，各組數(shù)據(jù)結(jié)果均以平均值±SD（n＝3）表示，并進(jìn)行方差分析，LSD法多重比較，P＜0.05為差異具有顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣椒莖葉提取物組成及其抗氧化能力分析

通過(guò)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，辣椒莖葉提取物中總酚、總黃酮、黃酮醇含量分別為3.58 mg／g沒(méi)食子酸、0.69 mg／g蘆丁、0.29 mg／g蘆丁。由圖1可知，抗氧化劑和不同濃度辣椒莖葉提取物表現(xiàn)出強(qiáng)弱不一的抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力，在一定的濃度范圍（10～200 mg／kg）呈現(xiàn)量效關(guān)系，但其抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力均小于陽(yáng)性對(duì)照TBHQ，具有顯著性差異（P＜0.05）；抗氧化劑和不同濃度辣椒莖葉提取物對(duì)β－胡蘿卜素淬滅的抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力順序?yàn)椋篢BHQ＞PLSE＞BHT＞BHA。

圖1 辣椒莖葉提取物（PLSE）和BHA、BHT及TBHQ在β－胡蘿卜素－亞油酸測(cè)試體系中的抗氧化能力

2.2 辣椒莖葉提取物對(duì)大豆油的過(guò)氧化值和β－茴香胺值的影響

β－茴香胺值（p－AV）反應(yīng)的是油脂氧化時(shí)二次氧化產(chǎn)物的含量［15］。圖2a顯示，各試樣過(guò)氧化值均隨時(shí)間延長(zhǎng)而增大，但PV變化趨勢(shì)有明顯差異。0～72 h范圍內(nèi)，空白對(duì)照組試樣PV隨時(shí)間延長(zhǎng)而顯著增大，其中在32～60 h范圍內(nèi)，空白對(duì)照組試樣PV隨時(shí)間延長(zhǎng)呈線性增加；PLSE和抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ對(duì)PV有不同程度的抑制作用，其中抗氧化劑TBHQ效果最好；提取物體外抗油脂氧化能力順序?yàn)椋篢BHQ＞200 mg／kg PLSE＞100 mg／kg PLSE＞10 mg／kg PLSE＞BHT＞BHA。p－AV隨著儲(chǔ)存時(shí)間的變化規(guī)律如圖2b所示，隨著強(qiáng)行氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，各種樣品的p－AV均呈增大趨勢(shì)。與空白樣品對(duì)比，添加提取物的樣品對(duì)食用油脂有抗氧化作用，提取物添加量越大，相同氧化時(shí)間油脂的p－AV值就越小，說(shuō)明PLSE添加量大時(shí)對(duì)油脂的抗氧化作用強(qiáng)；結(jié)果顯示，在10～200 mg／kg范圍內(nèi)，PLSE體外抗油脂氧化能力大于BHA和BHT，而小于TBHQ。

圖2 加速氧化測(cè)試條件下辣椒莖葉提取物和BHA、BHT及TBHQ對(duì)大豆油的過(guò)氧化值和茴香胺值的影響

2.3 辣椒莖葉提取物對(duì)大豆油氧化產(chǎn)物中共軛烯烴的影響

共軛烯烴主要是由于多不飽和脂肪酸的氧化而產(chǎn)生的化合物［16－17］，常使用紫外吸收光譜測(cè)定在波長(zhǎng)232和270 nm共軛烯烴的含量來(lái)確定食用油氧化程度。通過(guò)對(duì)共軛烯烴的測(cè)定，能從微觀上更好地說(shuō)明過(guò)氧化值的變化［1，18］。加速氧化測(cè)試條件下PLSE和抗氧化劑BHA、BHT及TBHQ對(duì)處理大豆油樣品的CD和CT的影響如圖3a和圖3b所示，0～72 h范圍內(nèi)，空白對(duì)照組試樣CD呈線性增加；添加量在10～100 mg／kg時(shí)，PLSE抑制油脂氧化產(chǎn)物CD和CT能力小于抗氧化劑BHA、BHT及TBHQ；200 mg／kg PLSE抑制油脂氧化產(chǎn)物CD和CT能力大于抗氧化劑BHA和BHT，而小于抗氧化劑TBHQ。試驗(yàn)對(duì)不同濃度PLSE進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果顯示200 mg／kg PLSE對(duì)油脂的抗氧化性較強(qiáng)。

圖3 加速氧化測(cè)試條件下辣椒莖葉提取物和BHA、BHT及TBHQ對(duì)處理大豆油樣品的和的影響

3 結(jié)論

3.1 辣椒莖葉提取物中總多酚、總黃酮、黃酮醇分別為3.58 mg／g沒(méi)食子酸、0.69 mg／g蘆丁、0.29 mg／g蘆?。焕苯非o葉提取物和BHA、BHT及TBHQ在β－胡蘿卜素－亞油酸測(cè)試體系中的抗氧化能力依次為：TBHQ＞PLSE＞BHT＞BHA。

3.2 在加速氧化測(cè)定條件下空白對(duì)照組大豆油4個(gè)氧化指標(biāo)逐漸增加，抗氧化劑BHT、BHA、TBHQ和PLSE對(duì)大豆油氧化具有不同程度的抑制作用；10、100、200 mg／kg劑量組PLSE對(duì)大豆油4個(gè)氧化指標(biāo)的抑制作用均小于 TBHQ，10、100、200 mg／kg劑量組PLSE對(duì)大豆油氧化指標(biāo)PV和p－AV的抑制作用強(qiáng)于BHT和BHA；而僅200 mg／kg劑量組 PLSE對(duì)大豆油氧化指標(biāo)CD和CT的抑制作用強(qiáng)于BHT和BHA。

3.3 研究結(jié)果揭示了辣椒莖葉中活性成分的存在，同時(shí)也顯示辣椒莖葉中含有抗氧化活性成分。因此，這項(xiàng)研究將為辣椒莖葉的開(kāi)發(fā)和利用提供有利的參考。

［1］袁建，何海艷，何榮，等.大豆油食用期氧化穩(wěn)定性的研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2012（8）：45－48

［2］李哲，朱松，王洪新.酶法?；瘍翰杷谽GCG及其產(chǎn)物在大豆油中的抗氧化性［J］.食品科學(xué)，2013，34（8）：1－5

［3］Preeti C B R，Lokesh A G，Gopala Krishna.Hypolipidemic effect of blends of coconut oil with soybean oil or sunflower oil in experimental rats［J］.Food Chemistry，2010，123（3）：728－733

［4］鄭龍輝，陸紅佳，劉雄.辣椒素生理功能研究進(jìn)展［J］.食品科學(xué)，2011，32（3）：262－265

［5］王艷麗，何煜波，曹曉寧，等.辣椒葉中總黃酮提取工藝的優(yōu)化［J］.食品與機(jī)械，2013（3）：138－140

［6］李春英，楊彥，李赫，等.辣椒葉提取物對(duì)α－葡萄糖苷酶的抑制活性［J］.浙江大學(xué)學(xué)報(bào)：農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版，2013（2）：173－177

［7］張友仁，唐濤，黃昀，等.辣椒葉多酚抗氧化及抗炎活性研究［J］.食品工業(yè)科技，2013，34（8）：346－349

［8］Kim JS，Ahn J，Lee SJ，et al.Phytochemicals and antioxidant activity of fruits and leaves of paprika（Capsicum AnnuumL.，var.special）cultivated in Korea［J］.Journal of Food Science，2011，76（2）：193－198

［9］Ordon JD，Gomez M A，Vattuone M I.Antioxidant activities of Sechium edule（Jacq.）Swartz extracts［J］.Food Chemistry，2006，97：452－458

［10］Kumaran A，Joel K R.In vitro antioxidant activities of methanol extracts of five Phyllanthus species from India［J］.LWT－Food Science and Technology，2007，40：344－352

［11］Yesilyurt V，Halfon B，Ozturk M，et al.Antioxidant potential and phenolic constituents of Salvia cedronella［J］.Food Chemistry，2008，108：31－39

［12］GB／T 5009.37—2003，食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］

［13］GB／T 24304—2009，動(dòng)植物油脂茴香胺值的測(cè)定［S］

［14］IUPAC.Standard methods for the analysis of oils，fats，and derivatives［S］：Oxford Blackwell Scientific Publication，，1987

［15］Ying Z，Lei Y，Yuangang Z，et al.Oxidative stability of sunflower oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during accelerated storage［J］.Food Chemistry，2010，118：656－662

［16］Gutierrez R，Quijano G，Dobarganes M C，et al.Frying of food：principles，changes，new approaches［M］.Chichester：Ellis Horwood，1988：141－154

［17］Melton S L，Jafar S，Sykes D，et al.Review of stability measurements for frying oils and fried food flavor［J］.Journal of the American Oil Chemists'Society，1994，71：1301－1308

［18］甘曉露，章紹兵.烘烤溫度對(duì)水酶法提取花生油質(zhì)量的影響［J］.中國(guó)油脂，2012，37（8）：12－15.

Oxidative Stability of Soybean Oil as Affected By Leaf and Stalk Extracts of Pepper During Accelerated Oxidative Storage

Wang Qiang Li Guijie Wang Rui Wang Cun Ren Yanrong

（Department of biological and Chemical Engineering，Chongqing University of Education，Chongqing 400067）

The oxidation stability of vegetable oil is a very important item，which not only affects the property of the product but also determines the shelf－life of vegetable oil.The influence of oxidative stability of soybean oil affected by leaf and stalk extracts of pepper（PLSE）during accelerated oxidative storage has been investigated.The measuring objects were peroxide value（PV），p－anisidine value（AV），conjugated dienes（CD）and conjugated trienes（CT）.The results showed that the four oxidation indexes increased gradually and the antioxidant BHT，BHA，TBHQ and PLSE all expressed different inhibition effects on the oxidation stability of soybean oil.The results showed that the oxidation indexes of 10，100 and 200 mg／kg PLSE were lower than that of TBHQ（200 mg／kg）.The PV andp－AV of 10，100 and 200 mg／kg PLSE were higher than those of BHT（200 mg／kg）and BHA（200 mg／kg）.The CD and CT contents of 200 mg／kg PLSE were higher than those of BHT and BHA.

leaf and stalk extracts of pepper，soybean oil，oxidative stability，antioxidant activity

TS214.2

A

1003－0174（2015）04－0092－04

國(guó)家自然科學(xué)基金（31401559），重慶市應(yīng)用開(kāi)發(fā)計(jì)劃（cstc2014yykfA80009），重慶市教委科學(xué)技術(shù)項(xiàng)目（KJ1401418），重慶第二師范學(xué)院創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)計(jì)劃（KYC－cxtd03－20141002）

2013－12－04

王強(qiáng)，男，1982年出生，副教授，油脂化學(xué)、抗氧化自然資源利用與生理生化