面絮粒度分布對(duì)面條品質(zhì)影響研究

荊 鵬 鄭學(xué)玲 卞 科 劉 翀 徐天云

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）

面絮粒度分布對(duì)面條品質(zhì)影響研究

荊 鵬 鄭學(xué)玲 卞 科 劉 翀 徐天云

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）

以13種小麥為原料，將面絮按粒度分級(jí)，對(duì)不同粒度的面絮分布與籽粒、小麥粉、面條品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，探索采用面絮評(píng)價(jià)小麥粉制作面條品質(zhì)的適應(yīng)性。結(jié)果表明，小顆粒面絮（d＜1.5 mm）含量與籽粒水分呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，大顆粒面絮（d＞1.5 mm）含量與其呈顯著或極顯著正相關(guān)；小顆粒面絮含量與面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)，大顆粒面絮含量與其呈顯著負(fù)相關(guān)；小顆粒面絮含量與面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)呈顯著或極顯著正相關(guān)，大顆粒面絮含量與其呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)；小顆粒面絮含量與面條感官評(píng)價(jià)得分呈顯著或極顯著正相關(guān)，大顆粒面絮含量與其呈極顯著負(fù)相關(guān)。綜合結(jié)果表明：采用面絮評(píng)價(jià)小麥粉制作面條品質(zhì)具有可行性，小顆粒面絮含量多，有利于提高面條品質(zhì)；大顆粒面絮含量多，不利于提高面條品質(zhì)。

面絮 粒度 含量 面條 品質(zhì) 評(píng)價(jià)

面條是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，因其制作簡(jiǎn)單、風(fēng)味各異深受人民喜愛［1］。目前我國(guó)面條粉行業(yè)中主要依據(jù)面筋及面團(tuán)的流變學(xué)特性評(píng)價(jià)小麥粉加工面條的適應(yīng)性［2］，如標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定濕面筋含量≥26%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥3 min。劉建軍等［3］發(fā)現(xiàn)面團(tuán)較長(zhǎng)的穩(wěn)定時(shí)間和較低的弱化度可以提高面條品質(zhì)，淀粉糊化峰值黏度高有利于提高面條品質(zhì)。雖然面團(tuán)的流變學(xué)特性與面條質(zhì)地有很好的相關(guān)性［4－9］，但是在工業(yè)掛面生產(chǎn)中，制作過(guò)程經(jīng)加水、和面、熟化、壓片、切條等得到成品［10］。在這個(gè)過(guò)程中，小麥粉加水和面之后水合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)展不充分的面絮，而非面筋網(wǎng)絡(luò)充分發(fā)展的面團(tuán)。面絮以一種顆粒匯聚的形式存在，顆粒大小不一。雖然面絮和面團(tuán)一樣均是小麥粉吸水聚集的結(jié)果，但面絮形成時(shí)，由于水分偏低，不足以滲透到小麥粉顆粒內(nèi)部，造成小麥粉顆粒通過(guò)表面部分水化相互聚集成絮狀顆粒，而小麥粉內(nèi)部并未充分水化，類似面團(tuán)的黏彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)未形成。因此，面絮比面團(tuán)接近面條加工中小麥粉顆粒的水合狀態(tài)，面絮比面團(tuán)流變學(xué)特性可能更適合評(píng)價(jià)小麥粉加工面條的適應(yīng)性。而且測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性存在儀器昂貴、步驟繁瑣、需要熟練操作等缺點(diǎn)［11］，所以探索簡(jiǎn)單、實(shí)用及成本低的新評(píng)價(jià)方法具有重要的理論和實(shí)際意義?，F(xiàn)階段，對(duì)面絮的研究基本處于空白階段，本試驗(yàn)將對(duì)面絮進(jìn)行探索性研究。

通過(guò)采用不同孔徑的篩網(wǎng)將面絮粒度分級(jí)，研究面絮的特性，揭示其粒度分布與小麥籽粒、小麥粉、面條品質(zhì)的關(guān)系，探索小麥粉加工面條的適應(yīng)性評(píng)價(jià)新方法。

1 材料與方法

1.1 材料

收集河南各地的13種代表性小麥：1號(hào)鄭麥9023、2號(hào)周麥26、3號(hào)豫保一號(hào)、4號(hào)矮抗58（商丘市）、5號(hào)豫麥949、6號(hào)偃麥、7號(hào)周麥24、8號(hào)周麥27、9號(hào)矮抗58（南陽(yáng)市）、10號(hào)運(yùn)旱618、11號(hào)濟(jì)麥17、12號(hào)運(yùn)旱20410、13號(hào)鄭麥004。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SKCS—4100單籽粒谷物硬度測(cè)定儀：瑞典Perten儀器公司；HGT—01000型容重器：新恩精密糧儀有限公司；MLU—202型實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ喝鹗坎祭展?；MICGIA便攜式測(cè)色儀：日本佐竹公司；WSB白度儀：杭州天成光電儀器公司；FN—1900型降落數(shù)值儀：瑞典波通儀器公司；Kjeltec 8400 Analyzer Unit自動(dòng)定氮儀：FOSS公司；JHMZ 200針式和面機(jī)、JMTD 168／140實(shí)驗(yàn)面條機(jī)：北京東方孚德公司；YDS—200搖動(dòng)式標(biāo)準(zhǔn)振篩機(jī)：新鄉(xiāng)同心機(jī)械公司；TX—XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)制粉與小麥籽粒、小麥粉品質(zhì)測(cè)定

制粉：參照 AACC 26—20；千粒重：參照 GB／T 5519—2008；容重：參照 GB 5498—1985；角質(zhì)率：參照 GB／T 5493—2008；不完善粒：參照 GB／T 5494—2008；小麥硬度、粒徑：采用 Perten公司的 SKCS—4100單籽粒谷物硬度測(cè)定儀測(cè)定；籽粒水分：參照GB／T 21305—2007；小麥粉灰分：參照 GB／T 5505—2008；濕面筋含量：參照GB／T 14608；面筋指數(shù)：參照SB／T 10248—1995；小麥粉粉色：參照 GB／T 27628—2011；降落數(shù)值：參照 GB／T 10361—2008；小麥粉粗蛋白含量測(cè)定：參照GB／T 5009.5；小麥粉水分含量：參照 GB／T 5009.3。

1.3.2 面絮的制備與篩分

制備面絮：稱取 100 g小麥粉，加 35 mL水［12－16］，和面 3 min后，將和面針和器壁上的粉刮下，再和面4 min，不經(jīng)醒發(fā)立即篩分。篩分面絮：采用孔徑為0.336、0.75、1.5、2、3、4 mm的篩網(wǎng)篩分［17］。篩分速度：50 r／min，時(shí)間：60 s。得到7種不同粒度的物料，粒徑分別為d＜0.336、0.336～0.75、0.75～1.5、1.5～2、2～3、3～4、d＞4 mm。稱取各個(gè)粒度的質(zhì)量，計(jì)算含量。每個(gè)樣品做3組平行試驗(yàn)，取平均值。

1.3.3 面條的制作與面片色度測(cè)定

使用原小麥粉，加水量和和面工藝參照1.3.2，其他工序參照SB／T 10137—1993制作面條。取面條切條前1 mm厚的面片，用鋁盒壓成5個(gè)直徑約為4.5 cm的小面片。將它們疊起來(lái)放置在測(cè)色儀上，每個(gè)樣品做3組平行試驗(yàn)，取平均值。

1.3.4 面條吸水率和蒸煮損失率的測(cè)定

吸水率和蒸煮損失率的測(cè)定參照陳潔等［18］的方法。

1.3.5 面條的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)和感官評(píng)價(jià)

參照王靈昭等［19］和陸啟玉等［20］的方法，進(jìn)行TPA、拉伸、剪切試驗(yàn)。參照SB／T 10137—1993進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excle 2010進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析；采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果和分析

2.1 小麥籽粒及小麥粉品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

由于目前對(duì)面絮的研究基本處于空白，為找出對(duì)其有影響的參數(shù)指標(biāo)，本次試驗(yàn)對(duì)樣品籽粒和小麥粉的基本品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，具體數(shù)據(jù)見表1～表2。測(cè)定的結(jié)果反映原料的一些品質(zhì)。從表1～表2可以看出，所選樣品差異較大，顯著性差異明顯，具有很好的對(duì)比性，符合試驗(yàn)要求。

2.2 面絮粒度的測(cè)定結(jié)果

將面絮進(jìn)行粒度分級(jí)后，計(jì)算不同面絮粒度的含量，結(jié)果見表3。從表3可以得出：粒徑在0.75～1.5 mm的面絮含量最多，0.336～0.75、1.5～2 mm的含量適中，3～4、2～3 mm的較少，d＞4、d＜0.336 mm的最少，0.336～0.75、3～4 mm的含量因樣品的不同差異較大。另外篩分時(shí)發(fā)現(xiàn)，少部分d＞4 mm的面絮顆粒是由d＜4 mm的顆粒黏結(jié)而成的，這是由于部分d＜4 mm的顆粒黏性較大，未能分級(jí)成功。因?yàn)槊嫘趿絛＞4 mm和d＜0.336 mm的含量較少，所以主要考慮其他5種粒徑的顆粒。

表1 小麥粉籽粒基本指標(biāo)

表2 小麥粉基本指標(biāo)

表3 面絮粒度所占質(zhì)量百分比／%

2.3 面條品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

目前評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的方法主要是質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)，另外還有面片色度、吸水率和蒸煮損失率等方法。本次試驗(yàn)選用了上述5種評(píng)價(jià)方法，結(jié)果見表4～表5。試驗(yàn)結(jié)果反應(yīng)所選樣品制作的面條品質(zhì)不一，差別較大，各種評(píng)價(jià)指標(biāo)顯著性差異明顯，具有很好的對(duì)比性，具體試驗(yàn)結(jié)果還需要進(jìn)一步分析陳述。

表4 面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)參數(shù)

表5 面條感官評(píng)價(jià)得分、色度與蒸煮特性

2.4 面絮粒度與小麥籽粒、小麥粉、面條品質(zhì)各指標(biāo)的相關(guān)性分析

2.4.1 面絮的粒度分布

分析7種面絮粒度含量之間的相關(guān)性，結(jié)果見表6。本試驗(yàn)將7種面絮顆粒分為2類，第一類是粒徑為d＜0.336、0.336～0.75、0.75～1.5 mm小顆粒面絮，第二類是粒徑為1.5～2、2～3、3～4、d＞4 mm的大顆粒面絮。從表6可以看出，3種小顆粒面絮的含量相互呈顯著或極顯著正相關(guān)；4種大顆粒面絮的含量相互呈極顯著正相關(guān)；3種小顆粒面絮的含量與4種大顆粒面絮的含量都呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)。至此，可以提出假設(shè)，小顆粒和大顆粒面絮對(duì)面條品質(zhì)的影響是不同的，甚至是相反的，具體證據(jù)需要進(jìn)一步分析。

表6 面絮粒度之間的相關(guān)性

2.4.2 不同粒度面絮的含量與籽粒、小麥粉品質(zhì)的關(guān)系

不同粒度面絮的含量與小麥籽粒和小麥粉指標(biāo)的相關(guān)性如表7所示。從表7可以看出，1.5～2、2～3 mm的面絮含量都與角質(zhì)率呈顯著負(fù)相關(guān)，而角質(zhì)率是代表小麥硬質(zhì)軟質(zhì)的指標(biāo)，角質(zhì)率大則硬度大，所以籽粒角質(zhì)率高的小麥得到的1.5～2、2～3 mm面絮較少。還可以看出小顆粒面絮含量與面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)，大顆粒面絮含量與面筋指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)，面筋指數(shù)表示小麥粉的筋力，小麥的硬質(zhì)、軟質(zhì)與小麥粉的筋力相關(guān)［21］，硬質(zhì)小麥的筋力較強(qiáng)。所以，從角質(zhì)率和面筋指數(shù)都可以得出筋力強(qiáng)的小麥粉篩分后粒徑1.5～2、2～3 mm的面絮含量較少。

面筋指數(shù)是衡量小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，由表7得知：小顆粒面絮含量與面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)，大顆粒面絮含量與面筋指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)，很多研究結(jié)果［22－23］表明面筋指數(shù)與面條的硬度、韌性、食味和總評(píng)分在一定程度上呈正相關(guān)，這與本試驗(yàn)的假設(shè)相符。如上得出：小顆粒面絮含量多，面筋指數(shù)、面條品質(zhì)會(huì)提高；大顆粒面絮含量高，面筋指數(shù)、面條品質(zhì)會(huì)降低。

小麥粉的色度值CGV越小，色澤越好；L*值代表亮度，L*值越大代表小麥粉越好；a*代表紅度，b*代表黃度，a*、b*值大小麥粉顏色變差［24］。由表7可得，面絮粒徑為0.75～1.5 mm的含量與CGV呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.598，P＜0.05），與L*值顯著正相關(guān)（r＝0.598，P＜0.05），說(shuō)明0.75～1.5 mm的粒度含量越高，小麥粉色澤越好。面絮粒度d＞4 mm的含量與CGV顯著正相關(guān)（r＝0.573，P＜0.05），與L*值顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.576，P＜0.05），說(shuō)明 d＞4 mm的粒度含量越高，小麥粉色澤越差。小顆粒面絮含量與籽粒水分呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，大顆粒面絮與籽粒水分呈顯著或極顯著正相關(guān)。其他指標(biāo)與面絮粒度的相關(guān)性并不明顯。

表7 不同粒度面絮含量與小麥籽粒、小麥粉指標(biāo)的相關(guān)性

2.4.3 面絮粒度與小麥粉制作面條品質(zhì)的關(guān)系

TPA、拉伸或剪切試驗(yàn)，均與面條感官評(píng)價(jià)相關(guān)［25］。研究發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的硬度、黏合性、咀嚼性、拉斷力和面條感官評(píng)價(jià)的筋道感、硬度、彈性呈高度正相關(guān)，拉斷力和面條的滑口感呈高度負(fù)相關(guān)［26］，所以可以使用質(zhì)構(gòu)品質(zhì)參數(shù)表征感官評(píng)價(jià)?，F(xiàn)分析7種粒度面絮與面條品質(zhì)的相關(guān)性，具體結(jié)果見表8。從表8可以看出，小顆粒面絮的含量與硬度、黏合性、咀嚼性、拉斷力呈顯著或極顯著正相關(guān)，大顆粒面絮含量與其呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，其中1.5～2、2～3 mm的面絮含量還與拉伸距離呈顯著負(fù)相關(guān)，這更進(jìn)一步證明了本研究的推測(cè)。從表8還可得出，小顆粒面絮的含量與面條感官評(píng)價(jià)得分呈顯著或極顯著正相關(guān)，大顆粒面絮含量與感官評(píng)價(jià)得分呈極顯著負(fù)相關(guān)，這直接證明了2.4.1的推測(cè)，小顆粒面絮含量多，可以提高面條品質(zhì)；大顆粒面絮含量多，會(huì)使面條品質(zhì)變差。

表8 面絮粒度與面條品質(zhì)的相關(guān)性

3 結(jié)論

3.1 面絮粒徑0.75～1.5 mm的含量最多，0.336～0.75 mm、1.5～2 mm的含量適中，3～4、2～3 mm的含量較少，d＞4 mm、d＜0.336 mm的含量最少，其中0.336～0.75、3～4 mm的面絮含量因樣品的不同差異較大。3種小顆粒面絮含量相互呈顯著或極顯著正相關(guān)，4種大顆粒面絮含量相互呈極顯著正相關(guān)，小顆粒面絮含量與大顆粒面絮含量相互呈極顯著負(fù)相關(guān)。

3.2 小顆粒面絮的含量與籽粒水分呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，而大顆粒面絮的含量與其呈顯著或極顯著正相關(guān)。小顆粒面絮的含量與面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)，而大顆粒面絮的含量與其呈顯著負(fù)相關(guān)。

3.3 小顆粒面絮含量與面條質(zhì)構(gòu)的硬度、黏合性、咀嚼性、拉斷力參數(shù)呈顯著或極顯著正相關(guān)，而大顆粒面絮含量與其呈顯著或者極顯著負(fù)相關(guān)。小顆粒面絮含量與面條感官評(píng)價(jià)得分呈顯著或極顯著正相關(guān)，而大顆粒面絮含量與其呈極顯著負(fù)相關(guān)。

綜上證明了本研究的推測(cè)，使用面絮評(píng)價(jià)小麥粉制作面條的適應(yīng)性具有可行性，小顆粒面絮含量多，有利于提高面條品質(zhì)，大顆粒面絮含量多，不利于提高面條品質(zhì)。

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Effects of Different Size Particles of Dough Pieces on the Quality of Chinese White Noodle

Jing Peng Zheng Xueling Bian Ke Liu Chong Xu Tianyun
（College of Food Science，Henan University of Technology，Zheng Zhou 450001）

Thirteen kinds of different wheat have been selected asmaterials for the experiment in the paper.The dough pieceswere fractionated into different fractions of varying particles sizes by sieving process.The relationship between distribution dough pieces and the quality of grain，wheat flour，and noodleswere also studied to evaluate the applicability aboutusing dough pieces to evaluating the quality ofwheat flour noodle.The study found that the content of small dough pieces（d＜1.5 mm）were significantly／very significantly negative correlated with moisture content of grain and the contentof big dough pieces（d＞1.5mm）were significantly／very significantly positive correlated withmoisture content of grain.The content of small dough pieceswere also significantly positive correlated with flour gluten index，and the content of big dough pieceswere significantly negative correlated with flour gluten index.The content of small dough pieceswere significantly／very significantly positive correlated with many texture analyzer parameters，and the content of big dough pieces were significantly／very significantly negative correlated with many texture analyzer parameters.The content of small dough pieceswere significantly／very significantly positive correlated with the sensory evaluation scores of noodle，and the content of big dough pieceswere significantly／very significantly negative correlated with the sensory evaluation scores of noodle.The results showed that it was feasible to evaluate noodle quality of flourwith dough pieces.The smaller dough pieces，the better quality of noodlewould be；the bigger dough pieces，the worse quality of noodle would be.

dough pieces，particle size，content，noodle，quality，valuation

TS211

A

1003－0174（2015）11－0012－07

國(guó)家自然科學(xué)基金（31271816），國(guó)家和河南省小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS－03、S2010－01－G06），公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303070）

2014－04－02

荊鵬，男，1989年出生，碩士，谷物加工與品質(zhì)

鄭學(xué)玲，女，1972年出生，教授，谷物化學(xué)與品質(zhì)卞科，男，1960年出生，教授，農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工