特色食物“冷蒸”及其原料種植·制作工藝優(yōu)化

劉 建，魏亞鳳，汪 波，楊美英，宋居易，李 波，薛亞光

(江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學研究所，江蘇如皋226541)

1 地方特色食物“冷蒸”

1．1 “冷蒸”食物 長江下游的江蘇東南沿江沿海地區(qū)，在20世紀90年代之前曾是裸大麥(在江蘇等地稱之元麥)的主要產(chǎn)區(qū)［1－2］。在該地域，人們習慣于把處于黃熟期的裸大麥青穗采摘下來，將青麥粒脫殼后，放在鐵鍋中文火炒熟，再由石磨碾轉(zhuǎn)而成絲狀麥條的食物，當?shù)厝朔Q之為“冷蒸”。用裸大麥青麥粒制作的“冷蒸”食物，具有濃郁的青鮮麥香，口感軟糯滑爽?！袄湔簟笔澄锲鹪吹臍v史較久，清《邗江三百吟》即有記載:“‘冷蒸’大麥初熟，磨成小條，蒸熟，名‘冷蒸’”，其叫法較多，但讀音相近，常見有“冷饤”、“冷嫩”等，還有人將其寫成“冷正”、“冷珍”(《通州志》、《崇川咫聞錄》則用冷僻字:冷饤);明朝皇宮中也有吃“冷嫩”的記載，《明宮史》說宮中把“冷嫩”取了個怪名字叫做“稔轉(zhuǎn)”。因石磨碾轉(zhuǎn)出來時其形如蠶狀，江蘇海門、啟東及其周邊將其稱為“麥蠶”［3］。

1．2 “冷蒸”食用方法 “冷蒸”有多種食用方法。傳統(tǒng)的食用方法，是將剛碾制成的新鮮“冷蒸”捏成團吃，原汁原味。除此之外，較為常見的吃法還有冷蒸青團、韭菜炒冷蒸等，其中韭菜炒冷蒸被冠名“韭菜煥冷蒸”的美食，現(xiàn)已成為如皋一帶初夏季節(jié)最為時令的美食，”冷蒸“清香裊裊，韭菜翠綠欲滴。還有一種吃法就是將“冷蒸”拌些雪白的槐花放入鍋中，加少許豆油炒燜，直炒得發(fā)黃，出鍋后蘸白糖吃，可謂色香味俱全，是少有的鄉(xiāng)饈珍品。還可將“冷蒸”用來煮粥、煮飯，特別有營養(yǎng)助消化，還可以和著糯米、芝麻做餅或蒸制或油炸，甜咸兼宜。

1．3 “冷蒸”食物開發(fā)前景 現(xiàn)代研究表明，裸大麥含有麥黃硐、麥芽粉、麥角類化合物、β-葡聚糖、大麥芽堿、尿囊素等多種活性成分。它作為食物對于人類營養(yǎng)與保健方面的潛力，在于它的母育酚類化合物、可溶性纖維以及其他的可能迄今尚未發(fā)現(xiàn)的化合物。裸大麥因富含功能奇特的β-葡聚糖，而在全世界引起關(guān)注［4－6］?，F(xiàn)代生物、醫(yī)學界普遍認為，β-葡聚糖通過減少腸道黏膜與致癌物質(zhì)的接觸和間接抑制致癌微生物作用來預防結(jié)腸癌;通過降血脂和降膽固醇的合成預防心血管疾病;通過控制血糖防治糖尿病。由此可見，以裸大麥青籽粒為原料制作的“冷蒸”食物，具有豐富的營養(yǎng)和突出的保健功能。這個從充饑必備到生態(tài)粗糧的區(qū)域特色食物，現(xiàn)今正被南通等地市民推崇，清香爽口的風味更是令人難忘，開發(fā)前景廣闊。在南通境內(nèi)的如皋市如城、海門市四甲、港閘區(qū)天生港等地，形成了制作“冷蒸”加工聚集地，市售價格達到12～20元/kg，單位面積產(chǎn)值可達90 000～120 000 元/hm2。

2 裸大麥優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培

“冷蒸”是以裸大麥青麥粒為原料加工而成，因而裸大麥的良好生產(chǎn)是確保原料質(zhì)量的基礎(chǔ)。

2．1 產(chǎn)地環(huán)境 選擇土壤耕作層疏松、理化性狀良好、排灌方便、肥力均勻的田塊，產(chǎn)地環(huán)境要符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境規(guī)定。

2．2 品種選用 要選用早熟、抗凍、抗倒、穗層相對整齊、灌漿速度快的品種，如較大面積種植時要選用通過鑒定定名并適宜在該區(qū)域種植的品種。

2．3 播種 長江下游沿江等地，高產(chǎn)栽培時以10月28日～11月8日為播種適期，適期內(nèi)盡量早播。播前2～3 d曬種。采用藥劑拌種，用“矮苗壯”300 g/hm2，對水 3．75 ～7．50 kg，充分攪拌藥液后，與120 kg麥種拌勻。適期早播的高產(chǎn)田塊，適當擴大行距，達25～30 cm。中高肥力地區(qū)，基本苗控制在180萬/hm2左右;中低肥力地區(qū)基本苗控制在225萬/hm2左右。根據(jù)土壤墑情調(diào)節(jié)播種深度，墑情適宜時控制在2～3 cm，土壤偏旱時調(diào)節(jié)為3～5 cm。播種要做到不重播、不漏播，深淺一致，覆土嚴密，播后及時鎮(zhèn)壓。

為了錯開“冷蒸”上市季節(jié)，生產(chǎn)上多采用推遲播種的方法，長江下游沿江等地最遲播期為12月1日。根據(jù)具體播種日期確定實際的播種量，按適期(11月8日)播種225萬/hm2基本苗、每晚播1 d增加7．5萬～15．0萬/hm2基本苗確定播種量，最多不超過預期穗數(shù)的80%。播種基本苗應以375萬/hm2為宜。播前2～3 d曬種。播種前用20～30℃的溫水浸種5～6 h，撈出晾干播種。適墑、窄行播種，適宜的土壤濕度為田間持水量的70% ～80%，行距15 cm左右，播種深度3 cm左右。播種要做到不重播、不漏播，深淺一致，覆土嚴密。

2．4 溝系配套 長江下游流域，麥季雨水多，麥田水分管理上應排灌結(jié)合，以排為主。

播后及時進行機械開溝，做到內(nèi)外三溝配套。田內(nèi)的豎溝、腰溝、田頭溝要逐級加深，溝溝相通。每2．5 m左右開挖一條豎溝(通過增加豎溝密度提高溝系取土量和對畦面覆蓋)，溝寬20 cm，溝深30 cm;距田兩端橫埂2～5 m各挖一條橫溝，較長的田塊每隔50 m增開一條腰溝，溝寬20 cm，溝深35～40 cm;田頭出水溝要求寬25 cm，深40～50 cm。

在排水降濕方面應把握好以下的環(huán)節(jié):一是要清溝理墑，保證田間排水通暢。如在返青期已清溝的田塊，注意清理那些因拔節(jié)期下雨造成溝系不通的地方。這個時期清溝應注意，因麥苗已拔節(jié)，清出來的泥不能壓在麥苗上，人在田間行走時亦不能踩斷麥苗。二是注意降低外三溝和外河的水位，從而降低麥田地下水位，使麥田的地下水位深度拔節(jié)期控制在0．8 ～1．0 m，抽穗后在1．0 m以下。

2．5 肥料施用 目標產(chǎn)量5 625 kg/hm2以上田塊，需施純氮 165 ～195 kg/hm2，N∶P2O5∶K2O 為 1∶0．5∶0．5 左右。正常播期內(nèi)，裸大麥的基、苗肥占總施氮量的75%，拔節(jié)孕穗肥占總施氮量的25%。晚播裸大麥的基、苗肥占總施氮量的65%，拔節(jié)孕穗肥占總施氮量的35%。磷鉀肥一次性基施。

2．6 病蟲草害綜合防治 加強田間病蟲害的調(diào)查測報及其防治工作。推廣應用以麥作豐產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、保健栽培為基礎(chǔ)，結(jié)合農(nóng)業(yè)防治，堅持病蟲害防治指標、科學使用農(nóng)藥、保護利用自然天敵控制作用的麥作病蟲害綜合防治體系?；瘜W防治時，嚴禁使用國家禁用的農(nóng)藥，要選準藥種、用準藥量。化學防治時，要按所購買的農(nóng)藥產(chǎn)品標簽使用，注意農(nóng)藥安全間隔期。注意農(nóng)藥交替輪換使用，盡量避免同一品種在當茬作物上連續(xù)多次使用，以延緩抗藥性的產(chǎn)生。在農(nóng)藥使用種類、使用濃度、時間、殘留量方面按照《生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準則》，保證產(chǎn)品安全性。

3 裸大麥青穗采收

裸大麥青穗的采收時期直接關(guān)系到“冷蒸”食品質(zhì)量。如果采收過早，麥粒太嫩(處于乳熟期)，其裸大麥籽粒的含水量過多，而積累的內(nèi)容物含量少，磨制的“冷蒸”會成為一堆皮和漿汁，不能成形;若采收過遲，麥粒轉(zhuǎn)黃了，制成的“冷蒸”又硬又粗，糯性減少，食口性變差。

研究結(jié)果顯示，從有利于形成“冷蒸”食品的最優(yōu)品質(zhì)考慮，最適宜的麥穗有3個方面形態(tài)指標:一是麥穗中1/4～1/3的穗芒由青綠開始轉(zhuǎn)黃;二是麥穗中部籽粒完全固漿、剛達到最大體積，粒色呈由青綠轉(zhuǎn)為淡綠色，指掐有彈性;三是麥穗頂部籽粒仍呈青綠色，指掐有濃厚麥漿。當一塊麥田的70% ～80%麥穗達到上述形態(tài)要求時即可割收，進行“冷蒸”的加工。

4 “冷蒸”制作的工藝優(yōu)化

4．1 “冷蒸”的加工流程 “冷蒸”制作加工流程:青麥穗去芒去殼→炒制→去掉穎殼→磨制。

4．2 “冷蒸”加工傳統(tǒng)方法 傳統(tǒng)制作的加工方法:青麥穗去芒去殼，用手揉搓去掉麥芒麥殼，篩簸干凈，傳統(tǒng)方法看天等風，用手工搓去芒皮，讓風吹跑皮兒篩簸清爽;炒制，青麥粒整理干凈后，放到大鐵鍋中用文火慢慢翻炒，直至炒熟但不能炒過，傳統(tǒng)的做法是在剝十幾粒青蠶豆一起炒制，豆熟即可;去掉穎殼，將炒制青麥粒放到大木桶里搗杵，通過風吹以去掉穎殼;磨制，傳統(tǒng)做法是用石磨(多用老牛拉磨)，這樣才能碾成長條狀。

4．3 “冷蒸”加工工藝優(yōu)化 傳統(tǒng)的制作加工方法，能較好地保持“冷蒸”食物的優(yōu)良品質(zhì)，但費工費力，勞動效率低，特別是隨著時代變遷，老牛拉磨式的磨制方式已不再存在。據(jù)此，筆者研究提出了“分戶去殼炒制+集中磨制成型”兩段式制作加工模式，建立了基于該模式的半機械化加工工藝優(yōu)化途徑，即“青麥穗去芒去殼、麥粒炒制”由農(nóng)戶分散加工，“去掉穎殼、磨制”由加工點集中加工。

具體方法:以農(nóng)戶為單位，采用小型脫粒機結(jié)合揚風器，進行青麥穗去芒去殼(機械化作業(yè))，按傳統(tǒng)方法進行青麥粒的炒制;農(nóng)戶炒制后的熟麥粒在加工點進行機械去穎殼、磨制。去殼機的主要裝置由進出料斗、機架、驅(qū)動裝置、脫皮裝置、控制裝置構(gòu)成，其工作原理是炒熟青麥粒從進料斗進入脫皮裝置中，由安裝在同一軸上一對作用面相對的鋼片相互作用，將麥粒的麥殼及麥粒表面的麥皮脫掉，然后由出料口落下。通過鼓風機把輕于青麥仁的麥殼、麥皮吹走，干凈麥粒落入正下方的容器中，而麥殼和雜質(zhì)運動到振動篩的前端落入雜質(zhì)容器中。磨制機主要裝置包括機架、進出料口、驅(qū)動裝置和碾磨裝置，其工作原理是把炒熱的青麥粒從進料口到碾磨裝置中，該裝置為一對相互作用的老石磨，其中一個定盤一個動盤，通過定盤的絲桿來調(diào)整兩個石磨間的相對尺寸，從而達到控制碾磨質(zhì)量。

優(yōu)化后的“冷蒸”加工工藝，除保留了炒制環(huán)節(jié)的人工作業(yè)，其余環(huán)節(jié)均由機械替代，既能保持“冷蒸”食物的傳統(tǒng)風味與品質(zhì)特征，又大幅度地提高了作業(yè)效率，增效作用顯著。

［1］徐浩新．種好稻茬麥［J］．上海農(nóng)業(yè)科技，1974(10):10，12．

［2］劉建．關(guān)于加速推進江蘇省沿江地區(qū)裸大麥生產(chǎn)發(fā)展的思考［J］．江蘇農(nóng)業(yè)科學，2015，43(3):1 －4．

［3］劉建．江蘇裸大麥［M］．北京:科學技術(shù)文獻出版社，2014:129－137．

［4］呂耀昌．裸大麥中β-葡聚糖的開發(fā)和利用［J］．大麥科學，1998，55(2):43－45．

［5］俞美蓮，劉宗鎮(zhèn)，VIVARH．重新發(fā)展裸大麥生產(chǎn)的前景［J］．上海農(nóng)業(yè)學報，1999，15(3):85 －91．

［6］姚瑋華，王若蘭．一種極富潛力的農(nóng)作物:裸大麥［J］．西部糧油科技，2003，28(5):41 －43．