品質(zhì)改良劑對速凍水餃品質(zhì)影響的研究

于中玉+周鳳霞+黃佳琪

（1.吉林省經(jīng)濟管理干部學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)學(xué)院；2.吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司，吉林長春130000）

摘要：速凍水餃生產(chǎn)過程中常常采用添加品質(zhì)改良劑改良的方法來提升水餃的品質(zhì)，本文選擇四種速凍面米制品中常見食品添加劑探討其對速凍水餃品質(zhì)的影響，并建立黃原膠、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉、焦磷酸鈉之間的數(shù)學(xué)模型。確定了黃原膠添加量為0.12%、硬脂酰乳酸鈣0.09%、海藻酸鈉0.01%、焦磷酸鈉0.12%。在該條件下速凍水餃的感官評分達(dá)到90.8，水餃皮煮后質(zhì)構(gòu)TPA硬度值為7809.4克，咀嚼性為4138.3克，回復(fù)性為0.3克，水餃的蒸煮品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特性得到較大的提升。

關(guān)鍵詞：速凍水餃；品質(zhì)改良劑；響應(yīng)曲面法

中圖分類號：TS213.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

DOI編號：10.14025/j.cnki.jlny.2015.16.085

水餃在速凍過程中，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性等性質(zhì)會發(fā)生劣變，在凍藏過程中產(chǎn)品質(zhì)量愈來愈差，因此選擇適量且適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿┨砑拥矫鎴F(tuán)中可以對面團(tuán)在速凍、冷藏、運輸和解凍時發(fā)生的不良品質(zhì)變化起到有效的限制作用，從而改善面團(tuán)的加工特性。近年來圍繞小麥粉速凍水餃品質(zhì)改良劑研究頗多，但針對速凍水餃進(jìn)行的品質(zhì)改良復(fù)配研究較少[1]。本研究選擇四種常用速凍面米制品品質(zhì)改良劑進(jìn)行復(fù)配對速凍水餃進(jìn)行品質(zhì)改良實驗，以期確定最佳復(fù)配工藝參數(shù)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

七河源河套餃子雪花粉，超市購得。

DW-FL262型超低溫冰箱，中科美菱；TA-XTplus食品物性測試儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.2實驗方法

1.2.1水餃制作工藝流程餃子粉+水→和面、醒發(fā)→制皮、包制、擺盤→速凍→檢驗→成品凍藏。

1.2.1.1樣品制作稱取400克餃子雪花粉，加入適量水，制作大小一致水餃皮50個，選取10個水餃皮進(jìn)行速凍水餃皮煮后質(zhì)構(gòu)TPA的測定；余下包制水餃，采用市售冷鮮肉與蔥花混合制餡。

1.2.1.2溫度控制-30℃、速凍終結(jié)溫度-18℃、凍藏溫度-18℃條件下速凍以備試驗。

1.2.2速凍水餃感官評價[2-5]具體內(nèi)容參見表1。

1.2.3速凍水餃皮煮后TPA的測定將速凍餃子皮置于1升沸騰的蒸餾水中煮4分鐘將其撈出，瀝干水餃皮表面水分，用紗布將水餃皮表面水分吸干，制作測試樣，置于質(zhì)構(gòu)儀P/36R鋁制圓柱形探頭下測量水餃皮TPA指標(biāo)[6-10]。

1.2.4品質(zhì)改良劑對速凍水餃品質(zhì)影響單因素試驗

1.2.4.1黃原膠對速凍水餃品質(zhì)的影響向水餃粉中分別添加0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%（按面粉質(zhì)量計）的黃原膠，速凍后試驗。

1.2.4.2硬脂酰乳酸鈣對速凍水餃品質(zhì)的影響向水餃粉中分別添加0%、0.025%、0.075%、0.125%、0.175%、0.225%（按面粉質(zhì)量計）的硬脂酰乳酸鈣，速凍后試驗。

1.2.4.3海藻酸鈉對速凍水餃品質(zhì)的影響向水餃粉中分別添加0%、0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%（按面粉質(zhì)量計）的海藻酸鈉，速凍后試驗。

1.2.4.4焦磷酸鈉對速凍水餃品質(zhì)的影響向水餃粉中分別添加0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%（按面粉質(zhì)量計）的焦磷酸鈉，速凍后試驗。

1.2.5速凍水餃品質(zhì)改良劑復(fù)配響應(yīng)面法優(yōu)化試驗本試驗選定感官評分為響應(yīng)值，選取黃原膠、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉、焦磷酸鈉作為對速凍水餃速凍綜合品質(zhì)影響較顯著的4個因素，采用四因素三水平響應(yīng)面分析方法，試驗以隨機次序進(jìn)行，重復(fù)3次，因素與水平設(shè)計見表2。

注：X1=（x1-0.10）/0.05；X2=（x2-0.075）/0.05；X3=（x3-0. 010）/0.005；X4=（x4-0.10）/0.05

2結(jié)果與討論

2.1單因素實驗結(jié)果

2.1.1黃原膠對速凍水餃品質(zhì)的影響

當(dāng)加入黃原膠后，感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的規(guī)律性，這可能是由于在0.05%～0.15%的添加量范圍內(nèi)黃原膠改善了速凍水餃的凍后外觀，但是隨添加量的增大，面團(tuán)發(fā)硬，明顯影響了水餃的口感，如粘彈性等，黃原膠的添加量應(yīng)控制在0.05%～0.15%范圍內(nèi)。

2.1.2硬脂酰乳酸鈣對速凍水餃品質(zhì)的影響

隨著硬脂酰乳酸鈣添加量的增多，感官評分升高，凍后感官、煮后外觀、口感以及湯特性均比對照組有一定提升。2.1.3海藻酸鈉對速凍水餃品質(zhì)的影響

隨著海藻酸鈉添加量的增加，感官評分呈上升趨勢，速凍水餃的煮后外觀和口感品質(zhì)有明顯改善；隨著海藻酸鈉的添加量上升，水餃皮的硬度呈上升趨勢。2.1.4焦磷酸鈉對速凍水餃品質(zhì)的影響endprint

隨著焦磷酸鈉添加量的增大，感官評分升高，這可能是由于水餃皮在烹煮過程中，焦磷酸鈉充分吸水與面筋蛋白上的離子中和而形成穩(wěn)定的凝膠，從而改變面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)。

2.2響應(yīng)面分析

實驗結(jié)果見表7。

利用Design Expert 8統(tǒng)計軟件進(jìn)行回歸擬合，速凍水餃感官評價得分（Y）的回歸方程：Y=88.14+0.33×1+1.4×2+0.12×3+0.40×4+0.10×1×2+0.13×1×3+0.27×1×4+0.37×2×3+0.32×2×4-0.15×3×4-0.55×12-2.95×22-1.00×32-0.70×42。

注：**表示影響極顯著（P≤0.01）；*表示影響顯著（0.01

利用Design Expert 8統(tǒng)計軟件進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到回歸方程模型的方差分析，見表8。

由表8可知，模型P<0.01，表明該模型具有極顯著性，模型失擬項P=0.1861>0.05，模型失擬項不顯著，說明模型選擇合適；模型項X2達(dá)到極顯著水平，X1、X4達(dá)到顯著水平，二次項X2、X3、X4均達(dá)到極顯著水平，X1達(dá)到顯著水平，交互項X1X2、X1X3、X1X4、X2X3、X2X4、X3X4不顯著，由此可見，各具體試驗因素對響應(yīng)值的影響不是簡單的線性關(guān)系。相關(guān)系數(shù)R2=0.9608>0.85，模型調(diào)整確定系數(shù)R2adj=0.9215，說明該模型能解釋92.15%響應(yīng)值的變化，感官評價實際值與預(yù)測值之間具有較好的擬合度，因此該模型可用于預(yù)測速凍水餃感官評價值的實際情況，對速凍綜合品質(zhì)的影響順序：硬脂酰乳酸鈣>焦磷酸鈉>黃原膠>海藻酸鈉。

2.4速凍水餃感官評價值響應(yīng)面分析

由方差分析結(jié)果得知，黃原膠、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉、焦磷酸鈉的交互作用不顯著。

2.5模型驗證及最佳品質(zhì)改良劑復(fù)配條件的確定

由二次多項式回歸方程可知，黃原膠添加量為0.12%、硬脂酰乳酸鈣0.09%、海藻酸鈉0.01%、焦磷酸鈉0.12%。在該條件下速凍水餃的感官評分達(dá)到90.8，水餃皮煮后質(zhì)構(gòu)TPA硬度值為7809.4克，咀嚼性為4138.3克，回復(fù)性為0.3克，水餃的質(zhì)構(gòu)特性得到較大的提升。

3結(jié)語

本實驗采用響應(yīng)面法優(yōu)化了速凍水餃品質(zhì)改良劑復(fù)配工藝，并建立黃原膠、硬脂酰乳酸鈣、海藻酸鈉、焦磷酸鈉之間的數(shù)學(xué)模型。確定了黃原膠添加量為0.12%、硬脂酰乳酸鈣0.09%、海藻酸鈉0.01%、焦磷酸鈉0.12%。在該條件下速凍水餃的感官評分達(dá)到90.8，水餃皮煮后質(zhì)構(gòu)TPA硬度值為7809.4克，咀嚼性為4138.3克，回復(fù)性為0.3克，水餃的質(zhì)構(gòu)特性得到較大的提升。本實驗為進(jìn)一步研究速凍水餃品質(zhì)改良劑的復(fù)配工藝、改善速凍水餃品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)，因此具有很高的應(yīng)用價值。

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作者簡介：于中玉，碩士，吉林省經(jīng)濟管理干部學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)學(xué)院，助教，研究方向：食品加工技術(shù)。