巴里坤土席中的濃郁鄉(xiāng)情

田蓉紅

巴里坤地處東天山北麓，高山雪水的滋養(yǎng)成就了巴里坤盆地“東疆糧倉”的美譽，而屯田歷史和移民文化的交融，又讓這里的飲食習俗不斷推陳出新，為其烙上特有的標簽。

巴里坤鄉(xiāng)間的婚宴，俗稱土席，是當?shù)孛媸?、肉食、菜食類飲食的一次高?guī)格集中亮相?？此坪唵蔚脑?，在蒸、煮、煎、炸、炒、燴多種烹飪技藝的操作下，點“食”成金，既滿足了人的口腹需求，又呈現(xiàn)出一種多年沉淀積累形成的濃郁鄉(xiāng)情。但凡感受過一次的人，都會為那特有的風味和熱鬧的氛圍所折服。

巴里坤人熱情實在，一家的婚宴往往是全村的喜事?；檠绱蠖歼x擇在農(nóng)閑時間舉行，主人家可以從容準備，前來幫忙的人也騰得開時間。一場婚宴熱鬧與否，也是對主人威望高低和人緣好壞的檢驗。

一般來說，在“正席”開始的前三天，忙碌的序曲便拉開了。鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親遇到這樣的喜事，都責無旁貸的搭手幫忙———幼年記憶中的場景往往是女人們帶了自家的菜板和切刀趕去切菜；男人卸了大門上的門檔拉去搭帳篷；年輕小伙負責搬來左鄰右舍的桌子；小孩子們見縫插針幫忙提板凳；會泥活的人砌做菜燒茶用的馬槽爐子；廚藝精的早早被安頓好負責掌勺炒菜；腿腳利索的往來穿梭端盤子上菜；嘴巧會說話的那就是業(yè)余“招待”；再加上一個運籌帷幄的“助東”坐鎮(zhèn)指揮，一場婚宴便熱熱鬧鬧又不失條理地開始了?，F(xiàn)在有了專門租賃伙食家具的地方，雖然不再有上述般的“興師動眾”，但大到殺牛宰羊，小到撿菜剝蒜，村里人還是個個分工明確，卷起袖子樂顛顛地忙。

婚宴的關(guān)鍵詞是“吃好”。正席開始的前兩天，吃的主食也不盡相同。第一天吃包子，自家地里長出的大白菜、蓮花白、胡蘿卜、白蘿卜、土豆、大蔥加上自家喂養(yǎng)的牛羊肉，剁出來的餡兒味道純正又鮮美。白白胖胖的包子意味著生活圓圓滿滿，農(nóng)家土灶上蒸出來的包子皮兒薄、餡兒足、夠火候，有著外面餐飲店里做不出來的味道，不知不覺就引誘你吃到發(fā)撐。

第二天吃臊子面。因為堿面搟出來的面條柔韌細長，有著長長久久的寓意。在巴里坤戶兒家（農(nóng)戶家），不論是老人過壽、小孩滿月，還是春節(jié)團聚、嫁女娶媳等大大小小的喜事里，臊子面都不可或缺。吃臊子面，臊子湯燒的好不好是關(guān)鍵。在巴里坤當?shù)?，燒臊子湯還有個更形象的說法是“滾臊子”，一個“滾”字便立顯那種熱氣騰騰、香氣四溢的誘人場景。

臊子湯的做法很有講究，把當?shù)氐难蛉?、胡蘿卜、白蘿卜、野蘑菇以及豆腐、木耳等原材料切得細碎，用蔥、姜、蒜、醬油煸炒出香味后，慢火熬出，最后放入香菜、胡椒粉調(diào)味兒，澆在勁道的面條之上，再搭配上自家腌制的野菜、蒜瓣、油潑辣子，立馬噴香誘人。用巴里坤話說，那真是“一吃一個不言傳”。

說起臊子面的來歷，巴里坤還有一個廣為流傳的故事。據(jù)說曾有一位大戶人家娶了一位聰明的媳婦，按照習俗，新婚后的第一天早上，新媳婦要摸黑走進廚房做飯。淘氣的小姑子想考考嫂子的刀功，在嫂子搟好堿面之后，趁她不注意，偷偷在中間夾上一塊薄布。誰知新媳婦不但利索的切好了面，還很快熬制了一種湯澆在面上。端上桌后，一家人吃得贊不絕口，小姑子情不自禁地說：“新嫂子做的‘嫂子面真好吃?！庇纱恕吧┳用妗钡慕蟹ū銈鏖_了，時間長了，慢慢演變成了“臊子面”。

第三天是娶媳婦嫁女兒的正日子，也是主人家“正席”上的菜品集中亮相的日子。生活在巴里坤的老一輩人都有記憶，當?shù)孛耖g婚宴曾有兩種最高形式———“八大碗”和“九魁席”。

所謂“八大碗”是指一張八仙桌坐八個人，用清一色的大碗上四葷四素八道菜。所有菜品在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上都頗有講究，既營養(yǎng)豐富，又經(jīng)濟實惠、搭配合理，色、香、味、形俱佳。這大概源于清初到清末，巴里坤有大量的旗人進駐，其中滿洲貴族為數(shù)不少，“八大碗”里有滿漢全席的影子。

“九魁席”則源自回族的“九碗三行子”，宴席上的菜全部用九只大小一樣的碗來盛。同時，九只碗要擺成每邊三碗的正方形，這樣，從東、南、西、北任意一個方向看都成三行。菜的擺放也自成規(guī)矩，一般先上四個角的“肉菜”，然后再放四個邊的“門子”菜，而且“門子”菜花樣和原料雖有區(qū)別，但形式要相同。如果東邊是“羊肉丸子”，西邊的菜則必須是“牛肉丸子”。

隨著時代的演變，雖然一些菜品被逐漸取代，而且一桌菜的數(shù)量早已遠遠超越了“八大碗”“九魁席”的規(guī)格，但“羊肉燒條子”、“汆湯丸子”、“粉蒸肉”、“紅燒雞塊”、“糖醋里脊”、“燒排骨”等特色大菜被保留了下來，依然是巴里坤鄉(xiāng)間婚宴上的主角。

農(nóng)戶家庭院寬敞，在避風的角落用帳篷搭起一個臨時的廚房，碩大的鐵皮盆一字排開，掌勺的大師傅胸有成竹地做好各項準備工作。只待一陣鞭炮響過，出嫁的女兒離開或者娶來的媳婦進門，“助東”在院子里中氣十足地喊一聲“開席了”，便利落的手起勺揚，各種菜品依次出鍋。

掌盤的年輕人托起盛滿菜的大方盤，韻味悠長的高喊一句“油”，一邊提醒周邊的人小心避讓，一邊如魚得水地在人群里穿梭，將各色菜肴平穩(wěn)地送到餐桌上。負責做招待的年輕婦女腕間纏一條毛巾，手腳利索地下菜、斟茶。歡聲笑語和著肉香、菜香在庭院中彌漫開來。

與在餐廳辦一場婚宴相比，鄉(xiāng)村土席更為熱鬧喜慶。這種喜慶更多地體現(xiàn)在操辦過程中那濃濃的人情味兒。沖這一點，更多的巴里坤人固守傳統(tǒng)，不厭其煩的操辦土席，也在無形中延續(xù)著一種鄉(xiāng)俗鄉(xiāng)情。