德國畜禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展及屠宰管理概述

劉俊輝，劉 靜，王 棟，范欽磊，鄭增忍

（中國動物衛(wèi)生與流行病學中心，山東青島 266032）

德國畜禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展及屠宰管理概述

劉俊輝，劉 靜，王 棟，范欽磊，鄭增忍

（中國動物衛(wèi)生與流行病學中心，山東青島 266032）

德國畜牧業(yè)發(fā)達，在保障本國，甚至歐盟的畜禽產(chǎn)品供應上發(fā)揮了重要作用。本文介紹了德國畜禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本情況，總結(jié)了德國在畜禽屠宰管理方面的基本原則和成功做法，以期對我國畜禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展和屠宰管理提供參考和借鑒。

德國；畜禽產(chǎn)業(yè)；屠宰；管理規(guī)則

德國是農(nóng)業(yè)大國，畜牧業(yè)在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中占有重要地位。其中，豬肉、肉牛生產(chǎn)總量位居世界前列。德國也是世界上畜禽屠宰行業(yè)管理水平較高的國家之一。自瘋牛病事件發(fā)生后，歐盟各成員國高度重視食品安全管理工作，尤其是德國，在畜禽屠宰及畜禽產(chǎn)品安全管理方面，建立了一套行之有效的管理體系和制度，有效保障了本國及歐盟畜禽產(chǎn)品的安全供應。德國完善的屠宰管理體系，對我國畜禽屠宰管理具有較好的借鑒作用。

1 德國畜牧產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

1.1 總體情況

德國是農(nóng)業(yè)大國，約一半土地用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)以畜牧業(yè)為主，畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的60%以上[1]。目前，德國的畜牧業(yè)多以飼養(yǎng)乳用、肉用牲畜、草食畜為主，養(yǎng)牛業(yè)在畜牧業(yè)中所占比重較大，占59.4%；食糧畜禽的比例相對較小，養(yǎng)豬業(yè)在畜牧業(yè)中的比重為30.7%，禽類約占8.9%，其他動物約占1%[2]（圖1）。

1990 年兩德統(tǒng)一后，新聯(lián)邦德國全面實行市場經(jīng)濟，豬、家禽、羊以及小動物的飼養(yǎng)發(fā)展迅速。上世紀80年代，德國肉類平均年產(chǎn)量約為720萬噸，其中，1986年產(chǎn)量最高，達到768萬噸。90年代，德國肉類總產(chǎn)量下滑，1994年最低，年產(chǎn)量約為574萬噸。此后肉類總產(chǎn)量緩慢回升，1999 年全德肉類總產(chǎn)量達到600 多萬噸。2000—2013年，德

國肉類總產(chǎn)量穩(wěn)步提升，2013年全德肉類總產(chǎn)量達到800 多萬噸，其中豬肉產(chǎn)量居世界第3位，牛肉產(chǎn)量居世界第9位，火雞肉產(chǎn)量居世界第2位[3]（圖2）。

圖2 1990—2013年德國肉類年產(chǎn)總量

圖3 1980—2012年德國肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)組成

表1 1980—2010年德國畜牧業(yè)肉類生產(chǎn)總量及增長率

圖4 1980—2013年德國豬肉、牛肉、禽肉年產(chǎn)量

德國的肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和消費偏好與我國非常相似。德國人喜食豬肉，尤其是各種豬肉制品，如香腸等。德國肉類生產(chǎn)以豬肉、牛肉、雞肉和火雞肉為主。2007年，全德肉類總產(chǎn)量為697.4萬噸，豬肉、牛肉、雞肉和火雞肉占肉類總量的比例分別為66.2%、16.9%、8.6%和5.3%，合計占肉類總量的97.1%。過去十二年間，德國豬肉、牛肉和雞肉產(chǎn)量的年均增速分別為2.11%、-2.5%和2.36%[4]。此外，德國肉類產(chǎn)品中還包括山羊肉、綿羊肉、鴨肉、鵝肉、兔肉和驢肉等（圖3）。德國1980—2010年肉類生產(chǎn)總量及增長率見表1[5]。

1.2 肉類生產(chǎn)情況

德國豬肉產(chǎn)量約占歐共體豬肉市場的30%，1987年以前一直保持增長趨勢，但之后10年趨于下滑[6]。2010年，德國生豬屠宰頭數(shù)為5 862.6萬頭，胴體重為93.6 公斤，總產(chǎn)量為548.8萬噸。2012年，德國生豬屠宰頭數(shù)為5 836.7萬頭，胴體重為93.8公斤，豬肉產(chǎn)量為547.4萬噸，居全球第3位，僅次于中國和美國[7]（圖4）。

德國牛肉產(chǎn)量從1980年開始逐漸增長，到90年代初到達高峰，之后逐漸下滑[2]。1991年，德國牛屠宰頭數(shù)為759.7萬頭，胴體重為287.1公斤，牛肉總產(chǎn)量達到218萬噸；2012年，屠宰量降至365.4萬頭，胴體重為313.7公斤，牛肉總產(chǎn)量降為114.6萬噸，約占德國肉類生產(chǎn)總產(chǎn)量13.9%[7]（圖4）。

德國養(yǎng)禽業(yè)主要以養(yǎng)雞、火雞為主，此外還有鴨、鵝等禽類。自1990年以來，德國禽肉產(chǎn)量持續(xù)增長，年均遞增率超過了豬肉。2012年，德國屠宰雞6 2794.3萬只，火雞3 769.2萬只，胴體重分別是1.4385 公斤、12.3144公斤，肉產(chǎn)量分別是90.4萬噸、46.4155萬噸，禽肉總產(chǎn)量超過164.1萬噸，約占德國肉類總產(chǎn)量的20.0%[7]（圖4）。

2 畜禽屠宰管理情況

2.1 組織機構(gòu)

2.1.1 行政管理機構(gòu)。聯(lián)邦食品與農(nóng)業(yè)部（BMEL）是德國中央級畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理權(quán)威機構(gòu)，下設(shè)

營養(yǎng)與食品政策局、食品鏈安全局和動物衛(wèi)生與動物福利局，具體負責相關(guān)的畜產(chǎn)品安全工作。各州、縣設(shè)有專門機構(gòu)和人員負責從飼料、飼養(yǎng)、屠宰、運輸?shù)戒N售或進出口的全程畜產(chǎn)品監(jiān)督管理，嚴格控制激素、藥物、重金屬等有害物質(zhì)在動物及動物產(chǎn)品中殘留。德國的官方獸醫(yī)由國家管理部門授權(quán)任命，不受所在地區(qū)的影響，全權(quán)負責肉類食品鏈各個階段的檢驗和質(zhì)量安全管理工作。德國的公共獸醫(yī)服務分為聯(lián)邦和州兩個層次。此外，德國的獸醫(yī)行政部門還包括國家獸醫(yī)調(diào)查中心等其他機構(gòu)，如肉品檢驗中心和邊境檢驗站等。從“飼養(yǎng)場到餐桌”整個過程的肉類檢驗都由公共獸醫(yī)部門獨立負責[8]。

2.1.2 聯(lián)邦消費者保護與食品安全辦公室（BVL）。2002年，德國在原消費者保護、食品和農(nóng)業(yè)部下設(shè)立聯(lián)邦消費者保護與食品安全辦公室，其主要職能是負責食品安全風險管理和相關(guān)事務的協(xié)調(diào)工作。為保障食品安全，德國在全國建立了食品安全監(jiān)測網(wǎng)，定期對食品生產(chǎn)企業(yè)進行抽樣檢查，在全國范圍內(nèi)實施食品安全監(jiān)測。聯(lián)邦消費者保護與食品安全辦公室每年對外發(fā)布食品安全監(jiān)測結(jié)果報告。

2.1.3 食品安全獸醫(yī)科學局。食品安全獸醫(yī)科學局隸屬德國聯(lián)邦消費者保護部，負責食品和動物源性產(chǎn)品的安全檢測和監(jiān)督管理，重點負責動物疫病監(jiān)測，動物及其產(chǎn)品的檢疫監(jiān)督管理，動物保護，突發(fā)重大疫情的緊急控制和撲滅以及相關(guān)法律法規(guī)、政策、標準等的制定和實施[8]。

2.1.4 德國獸醫(yī)協(xié)會。德國獸醫(yī)協(xié)會在畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中發(fā)揮著舉足輕重的作用。在德國，獸醫(yī)協(xié)會是一個自主經(jīng)營、自負盈虧、完全獨立的民間組織，代表獸醫(yī)從業(yè)人員的利益，主要負責與獸醫(yī)從業(yè)人員利益相關(guān)的部門進行溝通與協(xié)調(diào)[8]。

2.2 法律法規(guī)

有關(guān)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要法令包括：《歐洲食品安全白皮書》《食品與日用品管理法》《農(nóng)業(yè)法》《通用食品法》《食品法》《消費者保護法》《動物傳染病防疫法》《動物檢疫法》《動物保護法》《獸醫(yī)合作總則》《畜肉衛(wèi)生法》《畜肉管理條例》《禽肉衛(wèi)生法》《禽肉管理條例》《混合碎肉管理條例》以及一系列關(guān)于食品添加劑、農(nóng)獸藥最高殘留、食品標簽等法規(guī)和標準[8]。總的來看，德國的畜產(chǎn)品質(zhì)量安全法律、法規(guī)體系全面，覆蓋了從飼料、飼養(yǎng)、屠宰、運輸?shù)戒N售或進出口的全過程。

2.3 風險分析

2002年，聯(lián)邦政府組建了聯(lián)邦風險評估研究所（BfR），專門負責與食品安全有關(guān)的各項風險評估工作。2002 年成立的聯(lián)邦消費者保護與食品安全辦公室除負責風險管理外，還擔負著與歐盟及其成員國、與各聯(lián)邦州之間的風險信息交流任務，成為德國食品安全風險分析體系的重要一環(huán)。德國聯(lián)邦風險評估研究所負責向利害相關(guān)者發(fā)布風險評估結(jié)論，公眾也可直接向研究所詢問，或通過研究所的網(wǎng)站查詢評估結(jié)果。

2.4 質(zhì)量保障認證

德國法律規(guī)定從屠宰場開始的食品鏈上的所有企業(yè)都要強制實行危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理，必須通過制定HACCP來監(jiān)督和控制生產(chǎn)操作過程，以控制病原菌，預防食物中毒。企業(yè)HACCP的實施由國家獸醫(yī)行政管理部門監(jiān)督執(zhí)行。

除此之外，肉類企業(yè)和行業(yè)組織為適應市場競爭的需要，提高產(chǎn)品的競爭力，還設(shè)立高于法律規(guī)定的質(zhì)量安全保證，如從飼料、牧場到市場全過程的QS 認證、有機豬肉認證、ISO9000 質(zhì)量認證等。這些認證雖然出于商業(yè)利益和市場占有率的需要，但是對保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全起到了積極地推動作用。

2.5 信息服務

德國聯(lián)邦食品與農(nóng)業(yè)部下設(shè)農(nóng)業(yè)文獻與信息中央處，向全國所有企業(yè)提供國內(nèi)外的農(nóng)業(yè)信息，對農(nóng)產(chǎn)品、食品貿(mào)易提供指導服務。德國還組建了聯(lián)

邦消費者保護聯(lián)合會，由35個聯(lián)邦消費者組織協(xié)會組成，每個消費者協(xié)會都有自己的網(wǎng)站，通過地方——聯(lián)邦——歐盟——全球消費者保護聯(lián)合會網(wǎng)絡(luò)和國際互聯(lián)網(wǎng)平臺，形成了多層次的農(nóng)產(chǎn)品安全保障信息交流與溝通平臺，有力地促進了畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的提高。

利用開發(fā)的家畜管理軟件系統(tǒng)可直接查詢每頭家畜的出生日期、生長情況、受孕情況和生產(chǎn)指標等，可根據(jù)產(chǎn)奶量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等計算每頭奶牛的最佳配合飼料，根據(jù)生長情況、月齡、體重合理安排喂食數(shù)量和時間。這些信息的合理利用，極大地改善了家畜的品質(zhì)。

德國推出的牛奶質(zhì)量信息網(wǎng)絡(luò)查詢系統(tǒng)，可使每個生產(chǎn)者能及時看到質(zhì)量檢測協(xié)會的檢測結(jié)果，包括取樣日期、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、乳糖含量、細菌含量、質(zhì)量等級等信息。

2.6 肉及其制品的質(zhì)量控制

2.6.1 檢疫檢驗。在德國，每個屠宰場都有國家獸醫(yī)部門派駐的檢疫人員，企業(yè)根據(jù)屠宰量上繳政府一定檢疫費用，公職人員的收入由政府支付，不受屠宰場約束，獨立行使監(jiān)督檢查職能。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，每個農(nóng)場都有固定的獸醫(yī)，動物用藥憑獸醫(yī)處方購買，同時政府還會派專員到農(nóng)場隨機檢查，發(fā)現(xiàn)問題要報農(nóng)場主和專管獸醫(yī)，并通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)布，消費者、政府部門和消費者都可以看到。在屠宰前，生豬運輸距離控制在4小時內(nèi)，到場靜養(yǎng)時間為1小時，由獸醫(yī)對每頭豬進行目檢。屠宰后，每條屠宰生產(chǎn)線上都有獸醫(yī)對屠宰的豬逐個進行檢查，檢疫時間要在50秒以上。德國企業(yè)有完善的肉品品質(zhì)抽檢制度，有害物質(zhì)由獸醫(yī)質(zhì)檢，微生物由企業(yè)質(zhì)檢。檢出的問題肉送政府指定部門進行處理，根據(jù)存在的問題分成K1、K2、K3三個等級，確定利用方式或者完全銷毀，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)損失由農(nóng)場主承擔，無害化處理費用由屠宰企業(yè)承擔[9]。

2.6.2 肉的質(zhì)量控制。在德國，豬肉及其制品的質(zhì)量控制是從屠宰后對肉的分級開始的。豬被屠宰后，工人會用脂肪測定儀對豬肉脂肪進行測定，并據(jù)此對豬肉進行品質(zhì)分級和等級確定，并在肉品上打上印記予以區(qū)分，按等級分別入庫。在對豬肉分級的同時，進行檢疫檢驗，保證豬肉無血污、毛污和糞污等，外觀品質(zhì)良好，達到放心食用的標準。

2.6.3 豬肉制品的質(zhì)量控制。德國的烤腸等肉制品加工廠對肉制品加工的管理非常嚴格，在環(huán)保、衛(wèi)生等方面要求較高。在宏觀上，通過完善的食品衛(wèi)生法律法規(guī)對肉制品加工生產(chǎn)的質(zhì)量進行有效約束。在具體的肉制品加工企業(yè)，主要是通過三方面的措施來保證豬肉加工產(chǎn)品的質(zhì)量：一是實行HACCP控制，從選料、配料、選用加工設(shè)備到試生產(chǎn)等各個步驟，均以實現(xiàn)產(chǎn)品高質(zhì)量為最終日標，嚴格按照規(guī)定的工藝流程操作，每道工序都實行簽字制度，使產(chǎn)品具有可追溯性。二是建立嚴格的檢驗制度，加工企業(yè)與第三方專業(yè)質(zhì)量檢驗機構(gòu)簽訂合同，定期將產(chǎn)品送專業(yè)檢驗機構(gòu)進行檢驗，檢驗機構(gòu)則不定期到企業(yè)抽取樣品檢驗。三是實行定期的員工培訓，開展職業(yè)教育和質(zhì)量教育，明確崗位的職責，強化員工的質(zhì)量意識。

2.7 動物疫病防控

德國建立了完善的動物疫病防控體系，包括動物標識系統(tǒng)、疫病控制、疫病根除與監(jiān)控措施、疫情通報系統(tǒng)、病死動物補償以及動物進口管理和動物健康信息傳遞的ANIMOPTRACE 系統(tǒng)等[10]。

德國《動物飼養(yǎng)法》規(guī)定，所有生豬在出生后30天內(nèi)或離開出生地前都必須登記并佩帶識別耳標，沒有登記、識別的動物不能移動，也不能屠宰。用于識別的數(shù)字和字母由當?shù)孬F醫(yī)權(quán)威機構(gòu)分配給所有飼養(yǎng)者，每個農(nóng)場的識別號是相同的，所有的識別編號以及權(quán)威管理部門的信息都必須進入歐盟統(tǒng)一的計算機網(wǎng)絡(luò)即ANIMOPTRACE 系統(tǒng)。

德國對急性傳染病設(shè)立了快速控制系統(tǒng)，對本土動物疫病設(shè)立了根除和監(jiān)控計劃，其費用由德國和歐盟共同資助。當發(fā)生須通報的動物疫病時，德國通過動物疫病通報系統(tǒng)（ADNS）將疫病暴發(fā)的

信息及時傳遞給歐盟委員會和其他成員國，以便及時采取措施避免疫病向外擴散，產(chǎn)生不必要的經(jīng)濟損失。首次暴發(fā)的疫病必須在24小時內(nèi)進行通報，再次暴發(fā)的疾?。丛┌l(fā)后的暴發(fā)）必須在每周的第一個工作日通知。另外，獸醫(yī)部門還必須周報、月報該轄區(qū)內(nèi)的首次暴發(fā)和再次暴發(fā)的疫病。疫病暴發(fā)區(qū)禁止動物移動。

德國設(shè)有疫病賠償機制。賠償資金由兩部分組成：一是由歐盟籌措資金賠償50%，另外50%由動物疫病基金賠償。動物疫病基金是農(nóng)戶根據(jù)所飼養(yǎng)動物的數(shù)量和潛在的疾病危險所交納的保險金。此外，對于疾病暴發(fā)后的收入損失和其他不確定性損失，農(nóng)戶可以自由加入各種保險來獲得補償。

3 小結(jié)

為了實現(xiàn)較高的安全水平和有效的風險管理，德國政府在食品安全領(lǐng)域制定了“七項基本原則”，體現(xiàn)了食品安全網(wǎng)絡(luò)中的責任和作用劃分，并且構(gòu)成了德國“食品安全大廈”的砥柱[11]。一是食品鏈原則。保證畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的管理措施，貫穿于畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)，適用于“從農(nóng)田到餐桌”的所有階段。二是企業(yè)主體責任原則。從事畜禽飼養(yǎng)屠宰加工的企業(yè)或農(nóng)場承擔畜禽產(chǎn)品安全的主體責任。三是可追溯原則。自2005年1月以來，德國要求所有生產(chǎn)商（包括畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)者）必須記錄食品原料來源和各種食品的去向，保障畜禽產(chǎn)品在出現(xiàn)安全事件時能快速實施追蹤溯源。四是風險評估原則。所有食品安全事件，必須由聯(lián)邦風險評估研究所（BFR）進行風險評估，并根據(jù)風險評估結(jié)果采取相應的管理措施。五是風險評估和風險管理分離原則。首先由科學工作者在不受任何政治與經(jīng)濟界影響的情況下撰寫評估報告，之后才是風險管理者參與。風險管理者在決策前必須考慮到環(huán)境問題、社會和經(jīng)濟利益等各方面，選擇最好的降低風險的措施。六是預防原則。德國政府一直堅持“防重于治”的觀念，這是因為風險始終是不能得以徹底澄清的。七是風險交流透明化原則。政治、經(jīng)濟和科學界就風險評估和降低風險的措施進行討論，最后以適當方式主動公開關(guān)于新風險的信息。完善的食品安全管理體系，在保障德國畜禽產(chǎn)品安全供應上發(fā)揮了決定性作用，這是我國需要學習和借鑒的地方。

[1] 中華人民共和國駐西班牙大使館經(jīng)濟商務參贊處.西班牙農(nóng)業(yè)概況[EB/OL].（2013-3）[2015-4].http∶//es.mofcom.gov.cn/ article/ddgk/zwjingji/201303/20130300069339.shtml.

[2] 翟桂玉.德國畜牧業(yè)發(fā)展見聞與啟示（上）[J]. 農(nóng)業(yè)知識，2012（6）：9-11.

[3] FAO. Production of commodity in selected country Average 1990-2013[EB/OL].http∶//www.ny3721.com/url/3368/.

[4] 中國報告大廳.世界肉類生產(chǎn)和消費需求及發(fā)展趨勢[EB/OL].2010[2015-4].http∶//www.chinabgao.com/ freereport/36569.html.

[5] FAO. Livestock Information，Sector Analysis and Policy Branch AGAL[EB/OL].http∶//www.fao.org/ag/againfo/ resources/en/publications/sector_briefs/lsb_DEU.pdf.

[6] FAO. Production of commodity in selected country average 1980-2013[EB/OL].http∶//www.ny3721.com/url/3368/.

[7] FAO. FAOSTAT [DB/OL]. http∶//faostat.fao.org/site/569/ DesktopDefault.aspx?PageID=569#ancor.

[8]王可山，田穎莉.德國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系及其借鑒[J].世界農(nóng)業(yè)，2006（12）：16-19.

[9]中華人民共和國商務部秩序司. 丹麥、德國肉品安全管理及對我啟示[EB/OL]. （2010-2-3）[2015-4]. http∶//sczxs.mofcom.gov.cn/aarticle/gzdongtai/l/201002/20100206774243.html.

[10]董銀果，徐恩波. 中德豬肉安全控制系統(tǒng)比較研究 [J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2005（2）：53-57.

[11]魏益民，趙多勇，郭波莉，等. 聯(lián)邦德國食品安全控制戰(zhàn)略和管理原則[J].中國食物與營養(yǎng)，2011（4）：5-9.

（責任編輯：朱迪國）

Overview on Livestock and Poultry Industry Development and Slaughter Management in Germany

Liu Junhui，Liu Jing，Wang Dong，F(xiàn)an Qinlei，Zheng Zengren
（China Animal Health and Epidemiology Center，Qingdao，Shandong 266032）

Animal husbandry is well developed in Germany，the proportion of animal production value is over 60% among agriculture production and it plays an important role in providing animal products in Germany and EU. In this article，overview of animal husbandry in Germany was presented and some rules and successful practices of slaughter was summarized，so as to provide reference to China.

Germany；livestock and poultry industry；slaughter；management rules

S851.33

B

1005-944X（2015）07-0042-05