三峽魚：舌尖上的魅

文/韓永強(qiáng) 編輯/柳向陽

三峽魚：舌尖上的魅

文/韓永強(qiáng) 編輯/柳向陽

享用魚的美味，宜昌人把智慧發(fā)揮到了極致！

年少時(shí)，記憶最為深刻的莫過于在夏日的驕陽下，偷吃那些被烈日曝曬得流油的電魚子。父親是一個(gè)推橈的，每每遇到柏木船溯江而上需要“扎水”（洪水季節(jié)，一條條柏木船難以獨(dú)自上行，必須選擇一個(gè)回水沱停泊下來，或者等待洪水消退一些，或者等待其他的船舶來了結(jié)成幫，一起過灘，橈夫子們稱其為“扎水”），父親就會(huì)到就近的灘上去舀魚。大的魚成為了船工們的下酒菜，小的電魚子就會(huì)被父親很仔細(xì)地一條條剖開，洗得干干凈凈的，然后撒上鹽，用一口瓦盆腌漬起來。第二天一早，父親會(huì)從瓦盆里取出那些腌漬了的魚，用極細(xì)的麻繩一條條串了起來，升到“布條”（“布條”就是官話說的船帆，因“帆”與“翻”同音，為船家所忌，不說“船帆”，只說“布條”）上面，讓風(fēng)去干燥那些魚們?；氐郊依铮赣H就把那些沒有干透的電魚子放到笆砦子上，讓夏日的太陽曬得脆酥酥的。

母親準(zhǔn)備笆砦子時(shí)，我們就變得格外殷勤，一會(huì)兒幫著搬板凳，一會(huì)兒幫著拿笆砦子。母親把那些電魚子往笆砦子上一倒，我們就忙著把一條條電魚子均勻地?cái)傞_，其實(shí)心里早就在謀劃：過一會(huì)兒我最先吃哪一條？早上的太陽很柔和，我們會(huì)耐心等待中午的太陽。中午辣辣的太陽讓樹葉蔫了，每一條電魚子就開始滲出油來了。那些香氣彌散開來，我們的嘴角就會(huì)情不自禁地流出口水。我們鬼鬼祟祟地接近笆砦子，以迅雷不及掩耳之勢把早上看中的電魚子抓到手里，迅速找一個(gè)僻靜的地方蹲下來。我們不會(huì)急于把手里的魚吃掉，而是先嗅嗅那香氣，甚至還會(huì)同睜著眼睛的電魚子說一會(huì)兒悄悄話，然后把電魚子的頭放進(jìn)嘴里，小心地咀嚼起來。從頭到尾，不會(huì)丟棄哪怕一小塊細(xì)細(xì)的魚鱗。吃完之后，我們還會(huì)意猶未盡地把手指吮吸好半天，然后再找機(jī)會(huì)獵取下一條電魚子。我們以為自己做得天衣無縫，其實(shí)母親早就識(shí)破了我們的“陰謀”。

很多年以后，母親告訴我們，峽江人都愛那樣生吃電魚子。母親說，父親、祖父以及我們的先人，他們?cè)诖虾染茣r(shí)，就是直接把曬在船頭的電魚子拿來下酒的。母親還說，不管多么高明的廚子，不管用多么好的佐料，也做不出生吃被曬得流油的電魚子那種香。母親說的時(shí)候，居然也把嘴唇吸溜了一下，讓我會(huì)心地笑了。

如果怕生吃那樣的電魚子，可以把曬干的電魚子放到鐵鍋里，用文火慢慢地焙，一直焙到金黃色趁熱吃。記住焙的時(shí)候萬萬不可加任何佐料，尤其不要什么味精雞精之類的“雜味”，即使一點(diǎn)點(diǎn)麻油，都會(huì)“奪味”。吃的時(shí)候還是從魚頭開始，慢慢咀嚼，一直到魚尾，整條魚一點(diǎn)也不要丟掉。這樣的電魚子給舌尖留下的魅惑，各人會(huì)有各人的體驗(yàn)，幾乎不能用言語表達(dá)。同時(shí)，用鐵鍋焙出來的電魚子，比天下所有的鈣片都好，什么磷啊、鋅啊、鐵啊、鎂啊等更是云集其中。因此吃這樣的魚不僅吃出美味，還能吃出健康。

宜昌人還有一種罕見的吃魚方式，我曾有幸見識(shí)：一條柏木船泊在水中央，船頭上架著一個(gè)鮮湯鼎沸的燉缽，湯里有海量的花椒、辣椒。有一個(gè)橈夫子手持一把小眼子漁網(wǎng)，從船頭把網(wǎng)插進(jìn)水里，勾著腰推著網(wǎng)，一直向船的后面走去。當(dāng)他感覺到網(wǎng)里有了魚的時(shí)候，就把網(wǎng)從水里提起來，看都不看，直接把網(wǎng)里的魚倒進(jìn)鼎沸的燉缽里。那些魚從長江里直接進(jìn)入沸湯里，整個(gè)燉缽就好像跳了起來一樣，湯液四濺，有的魚也可能會(huì)跳出燉缽。坐在燉缽周圍的人會(huì)不慌不忙地把跳出來的魚撿進(jìn)去，再用筷子在燉缽里攪幾下，夾起一條電魚子，只是那么哧溜一下，整個(gè)電魚子除了頭之外，就是細(xì)小的腸子掛在魚的脊骨刺上，其余的魚肉包括魚尾巴，都進(jìn)了那橈夫子們的嘴里。整個(gè)過程一氣呵成，看得我?guī)缀鮼聿患罢Ｑ邸?/p>

宜昌晚歸的漁民和已經(jīng)生意興隆魚館。 攝影/黎明

一杯酒沒喝完，燉缽里的電魚子都影無蹤形了。不要緊的，另一個(gè)橈夫子會(huì)站起來，把漁網(wǎng)又一次插進(jìn)水里。幾分鐘的時(shí)間，燉缽里又熱鬧非凡了。橈夫子們有的是時(shí)間，就這樣吃一會(huì)兒喝幾口酒再舀幾網(wǎng)魚，他們就覺得這日子真舒坦。我學(xué)他們的樣子，把魚放進(jìn)嘴里，立即被燙得喔喔大叫，更不可能那樣熟練灑脫地拖出魚腸子魚刺了，嘴里只有火辣辣的麻和燙。看著我的窘相，橈夫子們都開心地大笑了。有人告訴我，把魚從燉缽里拖出來的時(shí)候，要把魚在湯里涮一下，再在風(fēng)中微微晾一下，再不松不緊地咬住魚頭，用舌尖從魚脊上把魚肉剮下來。他說得活靈活現(xiàn)的，我學(xué)起來卻笨嘴笨舌的，總也不能成功。橈夫子們便說，看來你今生是不能成為一個(gè)橈夫子了啊！雖然沒能瀟灑地吃出橈夫子們的風(fēng)范，卻慢慢吃出了別樣的“麻辣鮮燙嫩”。

最悠閑而又最講究的吃魚方式，大約要數(shù)吃鯰魚的涎了。所謂“涎”，其實(shí)是鯰魚分泌的粘液。宜昌人如果逮到一條大的鯰魚，絕不會(huì)隨便烹而食之。他們會(huì)用一條細(xì)麻繩把鯰魚吊起來，在鯰魚下面放一口瓦盆。被吊著的鯰魚不斷掙扎，它的涎就會(huì)順著身子流下來。鯰魚不掙扎了，就用雙手從鯰魚的頭部向下刮，不停地刮，粘液就繼續(xù)不斷地流。最后，鯰魚不喘氣了，涎也就流干了。此時(shí)，鍋里的清湯早就沸騰了，里面只有少許的鹽，幾顆顆油珠珠，最多還有星星點(diǎn)點(diǎn)的蔥花兒。鯰魚的涎從瓦盆里被舀到沸湯里，滿屋子立刻就會(huì)彌漫出似有若無的魚香。你無法說清楚那香是什么香型，那香究竟在哪里飄蕩著，但是那香卻無孔不入地滲透到人們所有的感官里。鯰魚的涎在湯里很快就絲絲縷縷了，勺子根本不可能捕捉到它。人們就用勺子隨意要一勺清湯，抿著嘴一邊輕輕吹著，一邊閉上眼細(xì)細(xì)嗅著，感覺不太燙了，就讓湯汁在舌尖滾幾滾，然后順著你的喉嚨一寸寸浸潤而下。剎那間，你的五腑六臟都可能嘰嘰咕咕地折騰起來，爭先恐后地把那些湯汁接納到最舒適的位置。這樣的湯汁，不能佐酒，也不能與其他菜肴一同享受。它就像一個(gè)謙謙君子，喜歡與享用者推心置腹地融合。

制作干魚。 攝影/李風(fēng)

制作干魚。 攝影/王緒波

制作干魚。 攝影/王緒波

鮮魚火鍋。 攝影/李風(fēng)

宜昌人考量家庭主婦廚房里的功夫，有一條特殊的標(biāo)準(zhǔn)，就是看你能把麻花魚煎出什么成色和味道來。麻花魚是峽江里肉質(zhì)最為鮮嫩的一種魚，它的鱗細(xì)密緊湊，有著幽幽的暗藍(lán)色。按照吃魚的習(xí)慣，吃有鱗魚必須把魚鱗刮干凈，但是如果有人煎麻花魚也想把魚鱗刮干凈，這個(gè)人的廚房功夫就擺不上桌面了。取一條鮮活的麻花魚，從其肚皮上破開，把麻花魚的那根獨(dú)腸子拉出來，再把魚鰓用刀尖剜出來，稍稍沖洗一下，瀝干魚肚子里的水就可以下鍋了。

下鍋前，燒好的鐵鍋必須先用大塊的生姜擦拭幾遍，再放進(jìn)香油，這樣的鍋再來煎魚，魚皮就不會(huì)同鐵鍋黏粘了。軟雜木燒出的火不文不武，油溫更好掌握。麻花魚入鍋的時(shí)候，最好先放進(jìn)魚頭，從頭到尾慢慢放進(jìn)去。整條魚都放進(jìn)鍋里了，要迅速把魚提起來，翻過身來再從魚頭開始往鍋里放。一個(gè)來回之后，把鐵鍋?zhàn)笥移珌砥ィ屄榛~的脊背和肚皮都被煎到。在熱油的炙烤中，麻花魚細(xì)密緊湊的鱗片，由暗藍(lán)色慢慢變黃，直到金燦燦為止。此時(shí)的麻花魚，外形端直，除了肚皮之外，全身魚皮沒有半點(diǎn)破損。把從泡菜壇子里挑出來的木姜子、小尖椒、紫蘇葉子細(xì)細(xì)切碎，均勻地鋪覆到煎好了的麻花魚上，滴幾滴白酒再用一小勺子清水撲哧一下倒進(jìn)鍋里，蓋上鍋蓋燜三五分鐘，湯汁剛好收漿，一盤金燦燦香噴噴活鮮鮮的麻花魚就可以登堂入室了。麻花魚最美味的不是它細(xì)嫩的肉，而是那張金燦燦的魚皮。煎得到位的麻花魚的皮，加上泡菜水泡過的木姜子、紫蘇葉馥郁的怪香，一放進(jìn)嘴里，就會(huì)口舌生津。輕咀細(xì)嚼，回味綿長。峽江人吃麻花魚時(shí)，一般是先挑一塊魚皮獻(xiàn)給老人，或者讓給小孩子，然后大家再一起享用。

進(jìn)入新世紀(jì)以來，外地來宜昌的游客特別鐘情宜昌的肥魚，很多大酒店把肥魚做成了自己的招牌菜。在臨江的城區(qū)西壩、峽口風(fēng)景區(qū)，還誕生了肥魚一條街。很多游客甚至專程到宜昌一邊吃吃肥魚，一邊欣賞宜昌城的夜景和長江上穿梭的游輪上璀璨的燈火。

宜昌人不僅愛吃魚、會(huì)吃魚，吃魚還有歌謠：“鳊魚的邊，鯽魚的脊，麻花魚吃的一張皮?！薄胺属~的嘴，胖頭兒的頭，鯰魚涎水往下流。”“黃骨頭，四兩油，扡（方言chi，意即“伸”）筷子，光骨頭。”這些歌謠總結(jié)出了宜昌人對(duì)魚“關(guān)鍵部位”的認(rèn)識(shí)水平。

漢字的“鮮”，強(qiáng)調(diào)了吃魚必須鮮活。峽江人有時(shí)卻專門讓魚不鮮了再吃，“鮓魚”就是一例?！搬m”是峽江人腌制菜蔬的一種方式，也是一種儲(chǔ)存菜蔬或者魚肉的一種方式。通常用苞谷面把土豆絲、紅薯絲、芋頭絲、柚子皮等拌合在一起，放進(jìn)倒覆水壇子里密封，到了一定的時(shí)候拿出來吃。被“醡”過的菜蔬更有回味，保存的時(shí)間更長。宜昌人還會(huì)把豬大腸甚至豬肉也“醡”起來，做成“醡肉”、“醡肥腸”?！磅W魚”也是用做“醡菜”的方法做成的。把鮓魚清蒸、煎炒了吃，那種別致的味道，是鮮魚無法比擬的。與鮓魚相近的，還有用做米酒的方法制作的糟魚，也可以把魚存放很長時(shí)間，除了以備不時(shí)之需外，糟魚的味道又有一番風(fēng)味。

據(jù)說那些經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的大廚，可以用十六種方法烹制魚類。比如什么口水魚、水煮魚、糖醋魚、紅燒魚、酸菜魚、清蒸魚、花椒魚片、糖醋脆皮魚、剁椒魚頭、松鼠桂魚、啤酒魚、鴛鴦魚棗等等。但是要做出這些魚來，什么料酒、味精、白糖、醬油、醋、煸過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁、熟芝麻、蕃茄醬這些勞什子幾乎“一個(gè)也不能少”，甚至還要嚴(yán)格按計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備諸如植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克等。尋常百姓家，要吃一條魚，經(jīng)過了這些折騰，早就“懶得吃了”。

峽江人祖祖輩輩“偷”吃的生電魚子，不洗、不開膛破肚直接吃的活鮮魚，吃魚的鮮而不見魚的涎，那些金燦燦的麻花魚皮，還有鮓魚、糟魚、糍粑魚等等，沒有上過菜譜，沒有進(jìn)過廟堂，卻在歷史的歲月里，魅惑了祖祖輩輩的宜昌人，點(diǎn)亮了峽江兩岸街衢、村莊和人家的漁火。