炒牛河

唐仁承

炒牛河，不是一條河，而是一道粵式美食。

在香港工作期間，我時常會遇見這道美食，有時當(dāng)作點(diǎn)心，有時當(dāng)作主食，也有時當(dāng)作夜宵。而她似乎也沒什么不高興，總是那么美味，一如繼往，不分晝夜，招呼著食客。

端到我們面前的炒牛河，是堆得高高的一大盤，通盤是南方特有的豉油的那種深褐色，無論是牛肉還是粉條，中間還夾雜著韭芽絲、洋蔥絲、甜椒絲、香蔥絲、綠豆芽等，點(diǎn)綴著別樣顏色。整盤炒牛河油亮亮、香噴噴，煞是逗人。

而吃到嘴中，那牛肉片是大大的、薄薄的、嫩嫩的，調(diào)味已滲入肉質(zhì)；而粉條是扁扁的、寬寬的，不長不短，不粘牙也不彈牙，有點(diǎn)韌勁卻又恰到好處。此時，牛肉片與粉條的相處十分和諧、合味，再加上各種菜絲，柔柔的甜、淺淺的脆，真可謂柔中帶剛，美味無比。這盤炒牛河既可細(xì)嚼，慢慢品嘗，又可狼吞，急急下肚。

炒牛河看上去似乎很油，但食畢見底，那盤底卻不見什么油漬，也真夠稱奇的。

好事者說，一盤合格的炒牛河，就應(yīng)該是色澤油潤亮麗，牛肉爽滑勁道，盤中干爽無汁，入口鮮香甜美，配料豐富多樣。這就是炒牛河！

炒牛河，實(shí)際上就是牛肉與河粉這兩種主要食材的合稱。

炒牛河用的是牛的里脊肉，吃口比較香嫩。即便如此，在加工時還應(yīng)注意一些小訣竅：牛肉得逆著紋理切成薄片，用白糖腌制15分鐘，然后瀝掉多余的汁，再放入其他腌制料，抓勻后再腌制15分鐘；特別注意腌肉不能放鹽；炒牛肉須熱鍋冷油下鍋，快速煽炒，比較容易炒出牛肉細(xì)嫩的口感，盛起備用。

河粉，又稱“沙河粉”，原產(chǎn)自廣州的沙河鎮(zhèn)。這是一種用純米漿制成的粉條，其特點(diǎn)是粉身幼而薄，柔滑帶米香。由此，在炒牛河時，必須剛?cè)嵯酀?jì)，先是細(xì)火慢煎，要有耐心，最后大火翻炒，追求鑊氣。如有不當(dāng)，或者河粉會炒碎，或者口感會顯老，色香味形就不完美了。此外，油的分量也須準(zhǔn)確控制，否則會太油膩。

所以，很多人評價說，炒牛河其實(shí)是考驗(yàn)廣東廚師炒菜技術(shù)基本功的一塊試金石。

炒牛河其實(shí)還分為濕炒牛河和干炒牛河兩種，兩者的區(qū)別在于是不是加芡汁。凡是加芡汁的稱為“濕沙牛河”，不加芡汁的則稱為“干炒牛河”。我們平時食用的炒牛河大多是干炒牛河，技術(shù)難度更大。

關(guān)于干炒牛河，也有人稱之為“逼出來的牛河”。話說1938年時，本有“美食之都”稱譽(yù)的廣州卻因日寇侵華而弄得百業(yè)凋零。有一許姓商人經(jīng)營一個粥粉面攤，通常炒河粉都用芡汁，偏偏那天生粉用完，要去購買，又因敵偽設(shè)卡而無法通行。此時，有黑勢力以槍相逼，硬要吃炒河粉，無奈之下，許某只得燒紅鐵鑊，加芽菜、嫩牛肉片，干炒牛河。沒想到，口味竟比濕炒更佳。之后，又經(jīng)過總結(jié)提高，逐漸定格，并且廣為流傳，一道美食由此形成。如此算來，干炒牛河至今大約已有77年歷史。

炒牛河如此好味，如此為人稱道，但在香港《經(jīng)濟(jì)日報》編印的《Food Super》系列80多輯小冊子之中，居然找不到一星半點(diǎn)兒的推介。此事說怪也不怪。我猜想，實(shí)在是因?yàn)槌磁：犹H民、太大眾、太熟知了，就像近鄰、蜜友、家人，無需再隆重推出了。