寵愛秋冬蘿卜

孔明珠

隨著年齡的增長，對于蘿卜的喜歡愈來愈甚?；叵胄r(shí)候除了路邊攤的蘿卜絲油墩子外，我痛恨吃蘿卜，因?yàn)榘⒁虩奶}卜紅燒肉水湯湯的，涼拌的蘿卜絲生辣，至于蘿卜塊煮湯，常常是半生不熟，蘿卜芯很硬?，F(xiàn)在想來，因?yàn)樽约寒?dāng)年不懂烹調(diào)就斷定蘿卜不好吃，蘿卜娃你可真冤。

發(fā)現(xiàn)蘿卜那么好吃是在日本，當(dāng)時(shí)我在一家居酒屋打工，老板天天做一鍋日本著名的關(guān)東煮，里面的主料就是白蘿卜（日語稱為“大根”，這是中國古代對蘿卜的叫法）。關(guān)東煮像雜燴，其中包括很多魚制品和豆制品?？粗习逭J(rèn)真切蘿卜，不僅去皮，還用小刀將它的邊修圓;蘿卜焯水，依次放入材料，慢慢燉，香味是那種溫暖的鄉(xiāng)土味。趁熱吃，我發(fā)現(xiàn)，關(guān)東煮中厚厚一片片的白蘿卜晶瑩剔透，咬開來，酥而不爛，蘿卜里充滿了各種鮮味，比任何東西都好吃。

紅燒蘿卜干貝

蘿卜一年四季都有，我覺得秋冬的蘿卜空心的很少，買回一根沉甸甸、水靈靈的蘿卜，再掌握一手煮蘿卜的絕技，簡直可以變出一桌蘿卜大餐來宴客呢。我好奇查了一下秋冬蘿卜代表品種，才知道蘿卜這家伙還真不可貌相，名字那么詩意：薛城長紅、濟(jì)南青圓脆、石家莊白蘿卜、北京心里美和澄海白沙火車頭！

紅燒蘿卜干貝

白蘿卜要燒得好吃，有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)——焯水，目的是除去蘿卜生臭味。記得袁枚老先生說過一條烹調(diào)原則，叫“有味者使其出味，無味者使其吸味”。我理解這句話的意思是，本身有鮮味的食材，要在烹煮的過程中使鮮味釋放出來，而沒有味道的食材，要吸收別的食材的鮮味，變得有味道。食材的質(zhì)地很重要，蘿卜的結(jié)構(gòu)松，也能儲(chǔ)存保水，顯然是吸味高手，我們就要通過焯水去掉它身上特有的蘿卜生臭味，使它做好吸味的準(zhǔn)備。

干貝與蝦米都是干鮮貨，相比之下，我喜歡干貝泡出來的鮮味。干貝隔夜用冷水發(fā)，湯水沉淀一下，慢火燉出它的鮮味后待用;白蘿卜焯水后沖去味道，用少許油爆香拍碎的大蒜根部后，放入蘿卜炒一下，用老抽上色，然后把干貝連湯一起倒入，大火煮開后改小火慢慢燉，至蘿卜用筷子能輕松戳進(jìn)去（約半個(gè)小時(shí)），然后放少許白糖收汁，最后撒青蒜葉，起鍋。

為了味道更濃郁一些，有時(shí)我放入幾塊魚糕，也可以放魚丸、蝦球之類的，讓這盤菜豐富一點(diǎn)。無論你放什么好東西進(jìn)去，它都是為洗凈鉛華、準(zhǔn)備好吸收鮮味的蘿卜準(zhǔn)備的。待到紅燒蘿卜干貝上桌，眾人品嘗后都贊蘿卜最美味，驚嘆蘿卜“你呀你，成本那么底，態(tài)度那么好，‘本宮寵你愛你，真的一點(diǎn)也沒錯(cuò)呀！”蘿卜這位平民姑娘就這樣以一種潔白無辜的假象開懷迎接，賺得盆滿缽滿，當(dāng)然，那只是口碑而已啦！

蘿卜蹄髈白湯

按我買菜的經(jīng)驗(yàn)，秋冬買到空心蘿卜的機(jī)率比較低，不過也有難免失手的時(shí)候?？招奶}卜極其討厭，如果你時(shí)間緊或者偷懶勉強(qiáng)做入菜中，結(jié)果像吃到棉絮似的，壞了一盤菜或者一鍋湯。我喜歡的蘿卜蹄髈白湯，必須用結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的水蘿卜，長型的白蘿卜可以，圓形的小蘿卜也可以，只要是實(shí)心的。

關(guān)東煮

挑選蘿卜看表面不行，長蘿卜可以當(dāng)場切開來檢查，圓蘿卜只能靠經(jīng)驗(yàn)，放在手心中掂分量，挑手感最沉的，就是好蘿卜。

蹄髈蘿卜湯是冬天最愛，蹄髈必須帶皮，家人胃口大的，可以同時(shí)放入半只咸蹄髈，一鮮一咸煮的湯復(fù)合出絕佳口味，有人叫它們“金銀蹄”。想想當(dāng)年兄弟姐妹年輕力壯，一口大砂鍋里面按兩只蹄髈進(jìn)去燒，沒有人會(huì)反對。現(xiàn)在一只大蹄髈買回家，非得分割成三四塊，煮湯的時(shí)候放一小塊火腿或者咸肉，文文雅雅吃一頓，余下的湯與肉第二天下面條吃剛剛好。

蘿卜照例不能偷懶，皮可以保留，切成滾刀塊，但一定要焯水。等到蹄髈燉至半酥后放入蘿卜，用小火煮，湯會(huì)慢慢變白，肉湯的鮮美滲入蘿卜的纖維中。新鮮大蒜與蘿卜是絕配，我婆婆教我一個(gè)方法：大蒜葉不能直接丟入湯中，那會(huì)攪混一鍋湯;蹄髈湯最好也不要放鹽去調(diào)味;每人一個(gè)小碗，碗底放一點(diǎn)細(xì)鹽和青蒜葉，將滾燙的蹄髈湯沖進(jìn)去，喝完一碗再如法炮制。后來我按照她的方法，果然有趣又好味。

蘿卜絲紅燒帶魚

這是道傳統(tǒng)的上海家常菜，外婆這一代大概都會(huì)做。當(dāng)年沒有冰箱，蘿卜絲紅燒帶魚燒多了會(huì)留一碗到第二天吃，天冷的時(shí)候魚湯會(huì)結(jié)凍，帶魚與蘿卜絲混在一起，沾了很多魚凍，盛一碗滾燙的泡飯，用這道菜下飯，真有說不出的好吃?，F(xiàn)在究竟起來，主要是因?yàn)樘}卜絲酥軟，吸足了魚湯，才會(huì)又香又甜。

蘿卜絲鯽魚湯

帶魚洗凈后剪大塊，用廚房紙抹干，或者用干生粉薄薄涂一層;鍋燒熱后用生姜擦一下，刷油燒熱后放入帶魚兩面煎;余油把蘿卜絲炒一下，帶魚鋪在蘿卜絲上，倒入料酒與老抽、生抽各半，加少許清水，蓋上鍋蓋煮透，不要隨意翻動(dòng)，以防破碎;待魚熟蘿卜絲酥后放一點(diǎn)白糖，撒香蔥后起鍋。

蘿卜很有營養(yǎng)，尤其秋冬蘿卜有“賽人參”的說法，但是我的胃偏弱，一到秋天護(hù)胃是件大事，有時(shí)多吃了蘿卜會(huì)有不適，那是因?yàn)樘}卜性寒。如果你在吃西洋參、白參、紅參的時(shí)候，都要忌吃蘿卜，因?yàn)樗鼈兯幮韵嗫?，“賽人參”好吃，但真人參貴啊，兩廂抵消豈不白搭？！

海蜇皮拌蘿卜絲

關(guān)于蘿卜，我還有很多記憶中的美味，如農(nóng)家蘿卜燉豆腐、蝦米蘿卜絲味噌湯，還有心心念念的蔥油蘿卜絲油墩子，這些都是家里、路邊的尋常美味，是很樸素的菜。我們成長后都漸漸懂得，樸素之美是大美，榮華富貴的表象下往往潛伏著禍端。我采訪過很多百歲老人，他們各有各的健康保健秘訣，唯有樸素之心是一致的，即都處世淡然，不爭名與利，能夠找到生活中細(xì)微的幸福。