雄蠶蛾酒規(guī)范化生產(chǎn)工藝探究

李海洲，陳正余*，孫新濤，孫自余，張吉勇，李詩艷，王雷義

（1.安康市蠶桑產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，陜西 安康 725000；2.西北農(nóng)林科技大學，陜西 楊凌 712100）

雄蠶蛾體內(nèi)含有雄性激素、保幼激素、腦激素和蛻皮激素等對人體有益的活性物質(zhì)，具有很高的藥用價值，味咸性溫，歸肝、腎經(jīng)。雄蠶蛾首見于梁代陶弘景《名醫(yī)別錄》，謂“原蠶蛾，雄者，有小毒。主益精氣，強陰道，交接不倦，亦止精”。早在唐宋時期，雄蠶蛾就被皇帝們作為一種珍貴的補腎、抗衰老、延生益壽常用補品。明朝著名醫(yī)藥學家李時珍在《本草綱目》中稱雄蠶蛾為神蟲國寶[1]。雄蠶蛾產(chǎn)品的開發(fā)以雄蠶蛾酒、蠶蛾醋、蠶蛾精粉及膠囊為主。雄蠶蛾酒是采用未交配雄蠶蛾及桑果和部分名貴中草藥等原料加工得到的一種具有壯陽固腎、補肝養(yǎng)血、強壯筋骨、抗衰老、預防老年癡呆[2]等作用的集食療、養(yǎng)生、保健、補益于一體的天然綠色、無毒副作用及依耐性的“藥食同源”功能性食品。目前，雄蠶蛾酒的生產(chǎn)大多處于試驗性的少量生產(chǎn)階段[3]，生產(chǎn)工藝也很不規(guī)范。為此，筆者對雄蠶蛾酒的規(guī)范化生產(chǎn)工藝進行了實驗探究。

1 雄蠶蛾酒規(guī)范化生產(chǎn)工藝流程圖

2 雄蠶蛾酒規(guī)范化生產(chǎn)工藝要點

在雄蠶蛾酒規(guī)范化生產(chǎn)中，不但要注意提升工藝自動化程度、節(jié)約人力、提高效率，還要重點解決雄蠶蛾的清洗、脫腥，中藥材有效成分的浸提，酒的調(diào)配、低溫處理等技術(shù)環(huán)節(jié)問題。

2.1 雄蠶蛾脫毛、脫鱗、除雜法

通過手工清洗、揉搓就可以對雄蠶蛾進行脫毛、脫鱗和去渣。規(guī)范化生產(chǎn)時可利用清洗機進行清洗。

2.2 蠶蛾脫腥法

蠶蛾有腥味，直接使用會影響雄蠶蛾酒的口感，必須對其進行脫腥臭處理。采用有機溶劑脫脂、麥麩炒制或熱風干燥方法進行脫腥，都能達到一定的脫腥臭效果。

先用有機溶劑脫除雄蠶蛾中的油脂，再用堿性溶劑溶洗，無菌水清洗，干燥后就可得到脫臭的雄蠶蛾，但這種脫腥方法也會把雄蠶蛾中的部分有效成分脫除，會降低雄蠶蛾酒的功效。

麥麩炒制可以對雄蠶蛾脫臭矯味，改善口感，便于服用[4]，但炒制效率較低，不易規(guī)化處理，且溫度不易控制。

將清洗后的雄蠶蛾在65℃熱風環(huán)境下烘制3～6小時（根據(jù)蠶蛾烘制時的厚度確定時間），可得到顏色淡黃，脫除了腥味的具有特有香味的蠶蛾原料；加熱的過程中，需注意控制好熱風的溫度。當加熱溫度高于75℃時，雄蠶蛾易焦糊、色澤差，影響口感；當加熱溫度低于40℃時，生產(chǎn)效率低。規(guī)范化生產(chǎn)中宜采用65℃熱風干燥進行脫腥處理。

2.3 中藥材有效成分的浸提

2.3.1 粉碎處理對中藥材浸提效果的影響

為了使雄蠶蛾酒具有最佳藥性，還要輔以十幾味天然中草藥。浸提時，既要保證雄蠶蛾中活性成分的提取，又要保證配伍中中藥材有效成分易于被吸收[5]。對中草藥進行炮制后，按比例配料，進行了不粉碎（Cb）、粗粉（Cc）和微粉碎（Cw）浸提實驗。將它們分別加入到60%（v/v）優(yōu)質(zhì)窖酒中。在相同溫度（室溫）、相同料液比（1：10）的條件下，定期攪拌，自然浸提7天后利用比重計測定密度（見圖2），密度分別為0.912、0.941、0.955。

實驗顯示，中藥材粉碎得愈細，浸出效果愈好，單位時間生產(chǎn)效率越高。但是，藥材顆粒度太小也不利浸出，過細的粉末對藥液和成分的吸附量增加，造成有效成分損失；藥材粉碎過細，破裂的組織細胞多，浸出的雜質(zhì)多；藥材粉碎過細也給浸提操作帶來困難，如，后續(xù)過濾時易產(chǎn)生堵塞問題等。因此，浸提時宜采用薄片或粗粉的中藥材。生產(chǎn)中，可利用藥材吸塵粗粉機進行原料粉碎。

2.3.2 溫度對中藥材浸提效果的影響

將粗粉碎藥材，分別置于常溫（約20℃）、50℃、90℃，料液比（1：10）的條件下，定期攪拌，自然浸提2天后利用比重計測定密度（見圖3），密度分別為0.915、0.958、0.962。

實驗顯示，溫度高有利于可溶性成分的溶解和擴散，促進有效成分的浸出。但溫度也不宜太高，高溫使某些成分被破壞，揮發(fā)性成分損失；且高溫下無效成分浸出增加，雜質(zhì)增多，消耗的能量增大。因此，浸提時應控制適宜的溫度。

規(guī)范化生產(chǎn)中，可在多功能提取罐中進行浸提工作。利用多功能提取罐即可在常壓常溫下浸提藥材，也可以在加壓高溫下浸提藥材，還可在減壓低溫下浸提藥材。這種浸提方法操作方便，安全可靠，提取時間短，生產(chǎn)效率高，可大大減輕勞動強度，利于流水線生產(chǎn)。

2.4 雄蠶蛾酒的調(diào)配

將雄蠶蛾、中藥材等原料經(jīng)過處理、浸提后，可得到雄蠶蛾原酒，還需要對原酒進行調(diào)配，以增加酒的香氣，改善酒的顏色，增加或者減少風味，提升或降低的酸度，提升或降低酒精含量，調(diào)整酒的甜度。

（1）酒精度調(diào)節(jié)。將原酒加入無菌水，調(diào)節(jié)酒精含量為38%（v/v）（按藥酒中酒精含量測定方法測定）。

（2）甜度和口感調(diào)節(jié)。取500ml錐形瓶5個，裝入38%（v/v）的雄蠶蛾原酒各500ml，按容量分別加入2%、4%、6%、8%、10%的天然蜂蜜，調(diào)節(jié)其甜度和口感。試驗結(jié)果見表1。

表1 蜂蜜加量對雄蠶蛾酒的口感、色澤的影響

2.5 雄蠶蛾酒的低溫處理

雄蠶蛾酒在貨架期內(nèi)，受外界條件的誘導，如，受低溫、大分子物質(zhì)之間相互吸附等誘導，會形成微粒，產(chǎn)生沉淀。其主要原因是雄蠶蛾酒沒有經(jīng)過低溫處理。低溫處理就是將酒液置于低溫下（0℃），酒液中的大分子物質(zhì)的溶解度會降低，相互之間絮凝，形成微粒。在此溫度下可通過硅藻土過濾機將它們除去。經(jīng)過低溫處理的雄蠶蛾酒酒質(zhì)清亮、味道純正，保質(zhì)期內(nèi)不會產(chǎn)生絮凝、沉淀等現(xiàn)象。規(guī)范化生產(chǎn)中，利用酒類低溫處理系統(tǒng)進行處理。通過超濾設備處理，除絮凝、沉淀效果很好。

2.6 雄蠶蛾酒的灌裝

經(jīng)過以上工藝生產(chǎn)的雄蠶蛾酒，經(jīng)取樣檢驗合格后，在凈化車間進行無菌灌裝，即可得到合格的雄蠶蛾酒產(chǎn)品。

雄蠶蛾是蠶桑生產(chǎn)中產(chǎn)生的優(yōu)質(zhì)資源，具有良好的食用和藥用價值，開發(fā)利用雄蠶蛾資源生產(chǎn)雄蠶蛾酒，為蠶桑資源綜合利用開創(chuàng)了一條新途徑，可增加廣大蠶農(nóng)的經(jīng)濟收入，在蠶桑產(chǎn)業(yè)低迷時，可以很好的穩(wěn)定市場。對提高蠶業(yè)科技含量，提升栽桑養(yǎng)蠶技術(shù)水平有很好的輔助作用，同時也為人類健康提供了必要的保健產(chǎn)品。