黃瓜汁豆乳飲料配方的研究

艾明艷鄭曉冬陸健康*唐代萍

（1.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾 843300；2.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014)

黃瓜汁豆乳飲料配方的研究

艾明艷1鄭曉冬2陸健康1*唐代萍1

（1.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾 843300；2.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014)

本文以黃豆和黃瓜為主要原料，開發(fā)研制出黃瓜汁豆乳飲料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)其的最優(yōu)配方進(jìn)行研究。結(jié)果表明：黃瓜汁豆乳飲料的最佳配方為豆乳30%、白砂糖5.5%、黃瓜28%、檸檬酸0.025%。所制得的黃瓜汁豆乳飲料無豆腥味，氣味協(xié)調(diào)，酸甜適中，滋味純正，口感細(xì)膩，易被接受。

豆乳；黃瓜；飲料

豆乳，素有“植物肉”之稱，是一種蛋白質(zhì)含量較高的蛋白飲料，富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白，以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素，其中鐵的含量是牛奶的25倍。相比肉類而言，食用豆乳可有效降低膽固醇[1]。此外，豆乳中異黃酮、皂苷等物質(zhì)具有抗癌、防癌之功效[2]，是一種良好的保健食品。但是豆乳具有腥味、青草味、青豆味、苦澀味等不良風(fēng)味，因而難以被人接受。

調(diào)配型蔬菜汁豆乳飲料是在豆乳中加入蔬菜汁、穩(wěn)定劑、乳化劑、白砂糖、有機(jī)酸等成分，混合調(diào)制而成的含乳飲料，這種飲料有效掩蓋了豆乳的不良風(fēng)味，具有色澤鮮艷、味道芳香、酸甜適口等特點(diǎn)。蔬菜汁豆乳可使豆乳和蔬菜汁在營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味兩方面形成互補(bǔ)，從而揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短[3]。蔬菜汁中較為常見的是黃瓜汁，黃瓜汁含有維持人體健康不可缺少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等，尤其是維生素C含量較高。此外，還含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等礦物質(zhì)元素，且味道清新、甘美可口。本試驗(yàn)將黃瓜汁和豆乳按一定的比例制成黃瓜汁豆乳飲料，既可以豐富豆乳中的維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，掩蓋豆乳的不良風(fēng)味，又可以提高黃瓜汁中的蛋白質(zhì)含量，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的效果。本產(chǎn)品的研制將為消費(fèi)者提供一種新型、健康、美味的調(diào)配型蔬菜汁豆乳飲料。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

黃豆、黃瓜、白砂糖、食鹽購(gòu)于新疆阿拉爾市塔里木大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

檸檬酸、單甘脂、羧甲基纖維素鈉，食品級(jí)，均購(gòu)于上海恒信化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA2202S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；

JYLD020料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；

SK3509折光儀，泉州光學(xué)儀器廠；

PHS-3C酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 工藝流程[4]

制作豆乳、黃瓜汁→調(diào)配酸化→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 豆乳的制作方法

選用無霉變、未經(jīng)熱變性、色澤光亮、子粒飽滿、無蟲蛀的大豆，用水洗凈，然后用20℃左右的水浸泡14h，將豆皮和胚芽去凈，用沸水對(duì)大豆進(jìn)行熱燙處理4min，熱燙后添加8倍于大豆質(zhì)量的沸水（符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）磨漿，用4層紗布過濾，最后將所得的豆乳煮沸殺菌15min，冷卻后無菌保藏備用[5]。

1.4.2 黃瓜汁的制作方法

選擇新鮮、無霉?fàn)€、無破損、香氣濃的黃瓜，洗凈后，去皮，切成大小相近的塊，將其放入1.5%食鹽水中進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色10min后用90℃熱水滅酶15min（滅酶處理可使黃瓜組織細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞通透性，同時(shí)使果肉軟化、果膠水解，降低汁液黏度，從而提高出汁率）。將滅酶后的黃瓜塊放入榨汁機(jī)中榨汁，過濾后即得黃瓜汁[6]。

1.4.3 調(diào)配酸化

將單甘酯（防止脂肪球上浮）、羧甲基纖維素鈉和白砂糖用少量60℃左右的熱水溶解過濾，邊攪拌邊加到熟豆乳中。將豆乳冷卻至溫度低于20℃后，在攪拌的條件下緩緩加入黃瓜汁和檸檬酸。

1.4.4 均質(zhì)

將混勻后的料液加熱至70～80℃后，用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)采用二次均質(zhì)法，均質(zhì)壓力為20～25MPa。均質(zhì)后再殺菌，可以減少殺菌后的污染機(jī)會(huì)，有助于提高黃瓜汁豆乳貯存的安全性。

1.4.5 灌裝殺菌

均質(zhì)后的樣品進(jìn)行灌裝，然后65℃殺菌30min。殺菌后迅速冷卻至室溫，即可得到黃瓜汁豆乳飲料[7]。

1.5 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法

1.5.1 感官檢驗(yàn)

感官評(píng)分組由5人組成，要求公正，客觀，獨(dú)立。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[8]。

表1 黃瓜汁豆乳飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Sense organs evaluation criteria

1.5.2 理化檢驗(yàn)

可溶性固形物含量測(cè)定采用折光法。

pH值的測(cè)定采用酸度計(jì)法。

1.5.3 微生物檢驗(yàn)

菌落總數(shù)參照GB4789.2-2010用平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行檢測(cè)。

大腸菌群參照GB4789.3-2010方法進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 豆乳添加量對(duì)黃瓜汁豆乳飲料感官品質(zhì)的影響選取豆乳添加量、白砂糖添加量、黃瓜汁添加量、檸檬酸添加量四個(gè)因素，分別在保持其它因素相同的條件下進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。白砂糖添加量為5%，黃瓜汁添加量為15%，檸檬酸添加量為0.02%，選取豆乳添加量為30%、35%、40%、50%、60%，對(duì)所得黃瓜汁豆乳飲料的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，得到豆乳適宜添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 豆乳添加量對(duì)黃瓜汁豆乳感官品質(zhì)的影響Table 2Effect of soya bean milk addition on sensory

由表2可知，隨著豆乳添加量的增加，飲料的感官評(píng)分逐漸下降。豆乳添加量低于30%時(shí)，豆香味較弱。豆乳添加量超過50%時(shí)感官評(píng)分急劇下降，產(chǎn)品很容易發(fā)生絮凝。因此選擇豆乳添加量為30%，所制得的黃瓜汁豆乳飲料氣味協(xié)調(diào)，呈乳白色且顏色均勻一致，表面有光澤。

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)黃瓜汁豆乳飲料感官品質(zhì)的影響

豆乳添加量為30%，黃瓜汁添加量為15%，檸檬酸添加量為0.02%，選擇白砂糖添加量為3%、4%、5%、6%、7%，對(duì)所得黃瓜汁豆乳飲料的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，得到白砂糖的適宜添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 白砂糖添加量對(duì)黃瓜汁豆乳飲料感官品質(zhì)的影響Table 3Effect of sugar addition on sensory

由表3可知，隨著白砂糖添加量的增加，黃瓜汁豆乳飲料的感官評(píng)分先增加后減小，當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí)，黃瓜汁豆乳飲料的甜味適當(dāng)，感官評(píng)分最高；白砂糖添加量大于5%時(shí)，黃瓜汁豆乳飲料過甜，感官評(píng)分下降。因此選擇白砂糖的添加量為5%時(shí)所制得的黃瓜汁豆乳飲料甜度適中，滋味純正。

2.1.3 黃瓜汁添加量對(duì)黃瓜汁豆乳飲料感官品質(zhì)的影響

豆乳添加量為30%，白砂糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.02%，選擇黃瓜汁添加量為15%、20%、25%、30%、35%，對(duì)所得黃瓜汁豆乳飲料的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，得到黃瓜汁的適宜添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 黃瓜汁添加量對(duì)黃瓜汁豆乳飲料感官品質(zhì)的影響Table 4Effect of cucumber juice addition on sensory

由表4可知，隨著黃瓜汁添加量的增加，感官評(píng)分先增加后減小，當(dāng)黃瓜汁添加量為30%時(shí)，感官評(píng)分最高。黃瓜汁添加量較低時(shí)，幾乎沒有黃瓜味，豆奶味特別濃；黃瓜汁添加量過大時(shí)，黃瓜味突出，掩蓋了豆香味。因此選擇黃瓜汁添加量為30%，所制得的黃瓜汁豆乳飲料有黃瓜的香氣，隱約有豆香味，氣味協(xié)調(diào)。

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)黃瓜汁豆乳感官品質(zhì)的影響

豆乳添加量為30%，白砂糖添加量為5%，黃瓜汁添加量為15%，選擇檸檬酸添加量為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，對(duì)所得黃瓜汁豆乳飲料的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，得到檸檬酸的適宜添加量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 檸檬酸添加量對(duì)黃瓜汁豆乳感官品質(zhì)的影響Table 5Effect of citric acid addition on sensory

由表5可知，隨著檸檬酸添加量的增加，黃瓜汁豆乳飲料的感官評(píng)分先增加后減小，當(dāng)檸檬酸添加量為0.03%時(shí)，感官評(píng)分最高。檸檬酸添加量較小時(shí)，酸味不明顯，氣味不協(xié)調(diào)；檸檬酸添加量較多時(shí)，口感過酸，有絮狀物產(chǎn)生，不易被接受。因此選擇檸檬酸添加量為0.03%，所制得的黃瓜汁豆乳飲料酸甜適當(dāng)，滋味純正，口感細(xì)膩。

2.2 黃瓜汁豆乳飲料配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取豆乳添加量（A）、白砂糖添加量（B）、黃瓜汁添加量（C）、檸檬酸添加量（D）四個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化黃瓜汁豆乳飲料的制作配方，因素水平表見表6。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7，方差分析結(jié)果見表8。

由表7可知，各因素對(duì)黃瓜汁豆乳飲料感官品質(zhì)影響的順序從大到小依次為B>A>D>C，即白砂糖添加量>豆乳添加量>檸檬酸添加量>黃瓜添加量。黃瓜汁豆乳飲料的最佳配方為A2B3C1D1，即豆乳添加量為30%，白砂糖添加量為5.5%，黃瓜汁添加量為28%，檸檬酸為0.025%。根據(jù)驗(yàn)證試驗(yàn)，此配方制得的黃瓜汁豆乳飲料感官評(píng)分為82.6分。

表6 因素水平表Table 6The table of factors and levels

方差分析結(jié)果（表8）表明，豆乳添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對(duì)黃瓜汁豆乳飲料的感官評(píng)分有顯著影響（P＜0.05），黃瓜汁添加量對(duì)感官評(píng)分影響不大（P＞0.05）。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

2.3.1 感官指標(biāo)

樣品呈乳白色，有黃瓜和豆乳特有的香氣，氣味協(xié)調(diào)，酸甜適中，滋味純正，口感細(xì)膩、潤(rùn)滑，無氣泡，無分層，且成品在存放一定時(shí)間內(nèi)穩(wěn)定性較好。

2.3.2 理化指標(biāo)

經(jīng)檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)所得黃瓜汁豆乳飲料的pH為4.8，固形物含量為5.5%。

2.3.3 微生物指標(biāo)

經(jīng)檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)所得黃瓜汁豆乳飲料的菌落總數(shù)≤50CFU/100mL，大腸菌群MPN/100mL≤5。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果（n=3）Table 7The result of orthogonal design(n=3)

表8 方差分析Table 8Anovo analysis（F/p）

3 結(jié)論

本文以黃豆和黃瓜為原料，研究開發(fā)出新型的黃瓜汁豆乳蛋白飲料，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)該飲料的配方進(jìn)行了優(yōu)化研究，得出黃瓜汁豆乳飲料的最佳配方為豆乳添加量30%、白砂糖添加量5.5%、黃瓜汁添加量28%、檸檬酸添加量0.25%。按此配方制得的產(chǎn)品具有黃瓜味和豆香味，氣味協(xié)調(diào)柔和，顏色均勻一致，呈乳白色，光澤度好，酸甜適中，口感細(xì)膩。

[1]譚蔭初.大豆的價(jià)值與豆腐的食用[J].中國(guó)土特產(chǎn),2000,(4):30.

[2]趙文偉,吳東根.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工利用[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2007,(18):124-126.

[3]蒲彪.飲料工藝學(xué)（第2版）[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2008: 136-138.

[4]劉莎莎,李保國(guó),郭雯麗.蘋果汁豆乳飲料的穩(wěn)定性研究[J].大豆科學(xué),2009,32(6):831-834.

[5]王文.無腥味豆?jié){制作方法[J].今日科技,1988,22(1):14.

[6]張峻熊,何健,霍長(zhǎng)俊,等.黃瓜汁飲料的生產(chǎn)工藝[J].飲料工業(yè),1998,1(3):16-18.

[7]于影,華春龍.蔬菜汁豆乳飲料的研究[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備, 2010,191(5):39-40.

[8]劉巖,劉雪飛.蘋果汁豆乳的研制及其穩(wěn)定性研究[J].糧油加工,2009,2(1):104-106.

[9]郝剛,馬丹雅,楊永蘭.綠豆乳飲料加工工藝的研究[J].飲料工業(yè),2012,15(8):14-17.

Study on Formula of Cucumber Juice Soymilk Beverage

AI Ming-yan1ZHENG Xiao-dong2LU Jian-kang1*TANG Dai-ping1
(1.College of Life Sciences,Tarim University,Alar 843300,China;2.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)

In this paper,using cucumber and soybean as raw materials,the formula of cucumber juice soymilk beverage were studied by single factor and orthogonal test.The results showed that the best formula of cucumber juice soymilk beverage was constituted by 30%soybean,5.5%sugar，28%cucumber,0.025%citric acid.The cucumber juice soymilk beverage prepared with this formula has good flavor without beany flavor.

Soymilk;cucumber;beverage

TS275.5

A

1008-1038(2015)04-0017-04

2014-11-19

塔里木大學(xué)校長(zhǎng)基金碩士項(xiàng)目（TDZKSS201205）

艾明艷（1984—），女，講師，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工及貯藏*