技能大賽導(dǎo)向下的“中式面點(diǎn)制作”課程改革思考

張麗+丁玉勇

摘要：全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是我國(guó)職業(yè)教育的一項(xiàng)制度創(chuàng)新，比賽的開展促進(jìn)了專業(yè)教學(xué)的改革。只有構(gòu)建能力遞進(jìn)的課程體系、運(yùn)用形式多樣的教學(xué)方法、構(gòu)建多元的發(fā)展性評(píng)價(jià)體系、開展多方位的校企互動(dòng)，才能在“以賽促改，以賽促教，以賽促學(xué)”的形式下，讓中餐面點(diǎn)項(xiàng)目競(jìng)賽真正成為中式面點(diǎn)課程教學(xué)質(zhì)量提高的助推器。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn);技能大賽;課程改革

中圖分類號(hào)：G712 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號(hào)：1674-9324（2015）23-0273-03

全國(guó)職業(yè)院校技能大賽，是我國(guó)職業(yè)教育的一項(xiàng)制度創(chuàng)新，由教育部組織舉辦的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽已成為檢驗(yàn)職業(yè)教育辦學(xué)水平的一項(xiàng)重要手段。自2007年起至今，“中式面點(diǎn)”一直是烹飪專業(yè)技能大賽項(xiàng)目的重要組成部分。作為該項(xiàng)目歷屆技能競(jìng)賽負(fù)責(zé)人及指導(dǎo)教師，筆者一直在思考及探索一個(gè)問(wèn)題，如何能“以賽促改，以賽促教，以賽促學(xué)”，使技能競(jìng)賽的開展，真正成為職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量提高的助推器。本文結(jié)合目前江蘇省和全國(guó)開展的“中式面點(diǎn)”競(jìng)賽項(xiàng)目，談?wù)剛€(gè)人在“中式面點(diǎn)制作”課程改革方面的設(shè)想和舉措。

一、中式面點(diǎn)項(xiàng)目賽事分析

1.中式面點(diǎn)試題構(gòu)成。

2.理論考核點(diǎn)內(nèi)容構(gòu)成。

3.中餐面點(diǎn)成品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

4.中餐面點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

5.分析。①?gòu)母?jìng)賽內(nèi)容上看：中餐面點(diǎn)賽項(xiàng)的內(nèi)容設(shè)計(jì)、賽事的規(guī)范要求、大賽的考核標(biāo)準(zhǔn)等，都是根據(jù)完成中餐面點(diǎn)崗位任務(wù)的要求來(lái)設(shè)計(jì)和確定的。其競(jìng)賽項(xiàng)目涉及基本功、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)以及創(chuàng)新品種等，是中餐面點(diǎn)職業(yè)技能的綜合體現(xiàn)，可以有效促進(jìn)崗位技能訓(xùn)練。②從競(jìng)賽的形式上看：大賽主要采用理論與實(shí)踐、現(xiàn)場(chǎng)與成品等方面雙向進(jìn)行，競(jìng)賽過(guò)程貼近工作實(shí)際，與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相互聯(lián)系。通過(guò)競(jìng)賽促進(jìn)人才培養(yǎng)質(zhì)量的提高，強(qiáng)調(diào)必要的理論對(duì)崗位綜合能力形成的基礎(chǔ)作用，鼓勵(lì)創(chuàng)新。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)考核學(xué)生的基本技能、崗位技能和職業(yè)綜合能力，對(duì)人才培養(yǎng)模式及課程改革具有導(dǎo)向作用。③從競(jìng)賽常見的失誤上看：理論考核雖然面點(diǎn)所占比例較少，但由于學(xué)生重視程度不夠，往往在考核時(shí)容易丟分，水調(diào)面團(tuán)搟皮不均勻是常見失分點(diǎn)，發(fā)酵面團(tuán)的制品面團(tuán)發(fā)不足、成品形態(tài)不正是常見失分點(diǎn)，油酥及其他面團(tuán)技術(shù)難度不高、創(chuàng)新設(shè)計(jì)不夠是常見失分點(diǎn)。④從競(jìng)賽結(jié)果上看：安全衛(wèi)生及賽場(chǎng)紀(jì)律隨著重視程度提升這塊失分越來(lái)越少，但是技術(shù)掌握的嫻熟程度有一定的差異，同時(shí)級(jí)別越高的賽事，選手之間的基本功差別越小，最后成績(jī)的高低往往是取決于自選品種的新穎思路、新式造型、創(chuàng)新工藝或新材料。

二、中式面點(diǎn)課程問(wèn)題分析

1.中式面點(diǎn)課程體系不完善，不利于技能后續(xù)性的學(xué)習(xí)。中餐面點(diǎn)項(xiàng)目的技能競(jìng)賽，通過(guò)內(nèi)容分析，其實(shí)考核學(xué)生的不僅僅是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)能力，同時(shí)很大程度上考核學(xué)生的現(xiàn)場(chǎng)操作。包括設(shè)備使用、火候、油溫掌握的技術(shù)能力以及面點(diǎn)制作的創(chuàng)新能力。以往我校中式面點(diǎn)的學(xué)習(xí)只有《面點(diǎn)制作》這一門課程，而且開設(shè)在2個(gè)學(xué)期共8個(gè)學(xué)分完成，學(xué)習(xí)結(jié)束之后沒(méi)有相關(guān)的后續(xù)課程。

2.課程內(nèi)容單一陳舊，與崗位需求脫節(jié)。面點(diǎn)課程的教學(xué)內(nèi)容僅僅包括基礎(chǔ)面點(diǎn)的學(xué)習(xí)，主要包括常見的大眾面點(diǎn)的學(xué)習(xí)，成熟方法也是以蒸、煮為主，而大賽競(jìng)賽中需要的很多能力在課程學(xué)習(xí)中較少涉及。教學(xué)內(nèi)容的單一陳舊與現(xiàn)代企業(yè)職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域的實(shí)踐工作任務(wù)脫節(jié)，不利于實(shí)施“以能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主線”的教學(xué)改革。同時(shí)，教材中缺乏對(duì)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與技能的規(guī)范解讀，造成了教學(xué)實(shí)際與崗位要求的隔離，嚴(yán)重制約學(xué)生職業(yè)能力與職業(yè)情感的有效形成。

3.教學(xué)管理評(píng)價(jià)機(jī)制不足。技能競(jìng)賽中，特別是近幾年各院校對(duì)技能競(jìng)賽的重視后，很多大賽代表隊(duì)的水平很接近，專家打分很細(xì)（小到0.1、0.2分），在評(píng)價(jià)過(guò)程中，不僅考察結(jié)果，也考察過(guò)程。而在教學(xué)中，由于重理論輕實(shí)踐，或者有些教師嫌麻煩，往往采用了理論用考試代替，而實(shí)踐考試則給出1～2個(gè)任務(wù)，學(xué)生完成該任務(wù)即完成技能考核，忽視了過(guò)程的考核。

三、改革措施

1.構(gòu)建能力遞進(jìn)的課程體系。首先明確中式面點(diǎn)課程它對(duì)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成起重要支撐作用的課程定位。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠取得面點(diǎn)中、高級(jí)工證書，在關(guān)鍵技能基本定型后，走上工作崗位，能將所學(xué)技能與不斷變化和發(fā)展的餐飲形式緊密結(jié)合，互通共融，與時(shí)俱進(jìn)，為可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。因此，面點(diǎn)類課程以這樣的課程定位進(jìn)行了改革構(gòu)建，將其細(xì)化，序化，分解成《中式面點(diǎn)基礎(chǔ)》、《淮揚(yáng)名點(diǎn)制作》、《面點(diǎn)設(shè)計(jì)和創(chuàng)新》三門課程（如下圖），其中《中式面點(diǎn)基礎(chǔ)》課程以夯實(shí)基本功為主;《淮揚(yáng)名點(diǎn)制作》以傳承江蘇名點(diǎn)，利于技能的精細(xì)提升;《面點(diǎn)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》以拓展學(xué)生思維，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力。這樣的課程設(shè)置環(huán)環(huán)相扣，注重實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，突出理論的應(yīng)用，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐能力的綜合培養(yǎng)。這樣的課程體系，即兼顧了大賽的能力需求，又滿足崗位應(yīng)用，構(gòu)建了“基本素質(zhì)一職業(yè)能力一崗位應(yīng)用”逐層遞進(jìn)的三位一體課程體系，實(shí)現(xiàn)了以實(shí)踐為導(dǎo)向，逐步提升學(xué)生綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，突出職業(yè)崗位操作技能。

2.以形式多樣的教學(xué)方法展開教學(xué)。根據(jù)面點(diǎn)課程體系及能力提升的要求，我們采用職業(yè)行為導(dǎo)向?qū)W的職業(yè)技術(shù)教學(xué)理念和烹飪傳統(tǒng)技能教學(xué)相結(jié)合，設(shè)計(jì)教學(xué)單元，提出能力要求，強(qiáng)調(diào)核心能力的教學(xué)和培養(yǎng)。并且通過(guò)成品制作演示和多媒體演示，系統(tǒng)訓(xùn)練和模擬操作，以及項(xiàng)目測(cè)式和綜合考核的“教、學(xué)、訓(xùn)、測(cè)”一體化的教學(xué)模式。具體做法是：例如《中式面點(diǎn)基礎(chǔ)》課程，強(qiáng)調(diào)操作的基本功，因此多采用直觀演示法。這是本課程教學(xué)最突出的方法，教師采用實(shí)物演示、學(xué)生用實(shí)物練習(xí)，由此產(chǎn)生互動(dòng)教學(xué)，效果尤為顯著。由于基本功訓(xùn)練比較枯燥，為此我們?cè)盒Ｅc“鳳凰傳媒創(chuàng)壹數(shù)碼”合作開發(fā)出《中餐面點(diǎn)》數(shù)字化課程，學(xué)生可以通過(guò)視頻、PPT、三維動(dòng)漫等形式互動(dòng)學(xué)習(xí)，激起他們苦練基本功的熱情?！痘磽P(yáng)名點(diǎn)》重在讓學(xué)生掌握淮揚(yáng)名點(diǎn)的制作工藝流程及操作技法，了解淮揚(yáng)名點(diǎn)的歷史典故及文化內(nèi)涵。故項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用較多，在項(xiàng)目執(zhí)行過(guò)程中充分發(fā)揮每個(gè)成員的作用，體現(xiàn)不同子任務(wù)成員之間的合作，例如從面點(diǎn)品種的擬定、成本的核算、原料的采購(gòu)、加工、制作等環(huán)節(jié)來(lái)培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手的能力，從而掌握核心操作技能?！睹纥c(diǎn)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》則運(yùn)用角色扮演教學(xué)法，教學(xué)中根據(jù)廚房項(xiàng)目流程設(shè)置情境，學(xué)生分組進(jìn)行角色表演，模擬面點(diǎn)主管、領(lǐng)班、以及下面的廚師、廚工等崗位實(shí)踐，學(xué)生同時(shí)進(jìn)行模擬實(shí)戰(zhàn)及團(tuán)隊(duì)合作能力訓(xùn)練。當(dāng)然在教學(xué)中教師要注重學(xué)生知識(shí)傳授、能力訓(xùn)練、素質(zhì)提高，要呈現(xiàn)課程綜合化的特點(diǎn)。教師將理論知識(shí)融于實(shí)踐教學(xué)中，讓學(xué)生在學(xué)中干、干中學(xué)，在學(xué)練中理解理論知識(shí)、掌握技能，做到理論的融會(huì)貫通、技能的相互滲透。endprint

3.科學(xué)構(gòu)建多元的發(fā)展性評(píng)價(jià)體系。評(píng)價(jià)是對(duì)學(xué)生能力的客觀評(píng)價(jià)，有利于學(xué)生個(gè)性的發(fā)展。適當(dāng)、及時(shí)、激勵(lì)性的評(píng)價(jià)，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)激情。傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)機(jī)制，一直“重結(jié)果輕過(guò)程”的，說(shuō)嚴(yán)重了，有點(diǎn)“一盤菜”定“終身”的味道。在這一指揮棒的揮舞下，面點(diǎn)教學(xué)也逐漸向“唯技能操作”的方向發(fā)展，這在一定程度上影響了學(xué)生能力的培養(yǎng)與發(fā)展?，F(xiàn)在的課程評(píng)價(jià)，借鑒技能大賽過(guò)程考核機(jī)制，通過(guò)科學(xué)構(gòu)建，形成了過(guò)程評(píng)價(jià)、成果評(píng)價(jià)、工作態(tài)度評(píng)價(jià)等綜合評(píng)價(jià)方式，總評(píng)成績(jī)分?jǐn)?shù)比例為：平時(shí)成績(jī)（50%）+期末成績(jī)（50%），平時(shí)成績(jī)包括：考勤（20）、課后作業(yè)（20%）、實(shí)踐操作（60%），考察學(xué)生單元教學(xué)中的實(shí)踐和項(xiàng)目化實(shí)踐的掌握情況，具體可以通過(guò)：學(xué)生互評(píng)、小組互評(píng)、教師評(píng)價(jià)等形式，期末成績(jī)以期末筆試和實(shí)踐兩項(xiàng)進(jìn)行，這種考核方式，改變過(guò)去僅以課程期末筆試成績(jī)作為唯一考核成績(jī)的方式，重視學(xué)生過(guò)程性考核和實(shí)踐技能的掌握，也能讓學(xué)生全面積極的參與整個(gè)課程教學(xué)，激發(fā)其自主學(xué)習(xí)性。

4.針對(duì)性開展多方位的校企互動(dòng)。從近幾年技能大賽情況來(lái)看，許多企業(yè)以不同形式參與到大賽中來(lái)。企業(yè)參與競(jìng)賽項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，把行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)內(nèi)容、安全知識(shí)、環(huán)保節(jié)能、企業(yè)文化、團(tuán)隊(duì)合作、創(chuàng)新思維培養(yǎng)等綜合職業(yè)素質(zhì)以及企業(yè)文化融入比賽，不僅考查了學(xué)生的實(shí)際操作能力，更注重了學(xué)生的職業(yè)道德，讓學(xué)生深刻認(rèn)識(shí)到作為一名餐飲從業(yè)人員的職責(zé)和素養(yǎng)。在比賽過(guò)程中，企業(yè)技術(shù)人員被聘為競(jìng)賽評(píng)委，提高了大賽評(píng)判水平，極大促進(jìn)了大賽的規(guī)范性。這種校企結(jié)合的大賽模式，讓更多的企業(yè)了解職業(yè)教育，大大促進(jìn)了學(xué)生就業(yè)，有助于校企合作的進(jìn)一步推進(jìn)。因此，課程教學(xué)中，我們要有針對(duì)性地開展校企互動(dòng)。例如：教學(xué)內(nèi)容的安排上，聯(lián)合企業(yè)共同開發(fā)、共同設(shè)計(jì)、共同編寫實(shí)訓(xùn)指南，將職場(chǎng)定位和企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)作為實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)計(jì)的指導(dǎo)方向。通過(guò)項(xiàng)目實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練、案例研討、互動(dòng)教學(xué)等實(shí)效性教育手段，促進(jìn)學(xué)生積累項(xiàng)目實(shí)施經(jīng)驗(yàn)，真實(shí)體驗(yàn)項(xiàng)目角色，將學(xué)生打造成符合職場(chǎng)要求的人才。在教學(xué)環(huán)節(jié)上，邀請(qǐng)名師、大師講授實(shí)踐課程，指導(dǎo)學(xué)生完成畢業(yè)設(shè)計(jì)、共建實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室。探討“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的校企合作模式。我們不僅將學(xué)生送出校門，進(jìn)入企業(yè)參加企業(yè)的頂崗實(shí)習(xí)，還積極聯(lián)系企業(yè)家將工廠辦到學(xué)校中來(lái)，例如我校烹飪專業(yè)的工學(xué)結(jié)合項(xiàng)目——welcome餅屋，使學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)習(xí)中充分感受到企業(yè)的氛圍。在教學(xué)組織中，可將技能大賽的做法作為一種常規(guī)的教學(xué)活動(dòng)，通過(guò)技能競(jìng)賽激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣，提高其學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，同時(shí)在競(jìng)賽過(guò)程中緊密聯(lián)系企業(yè)，可以讓企業(yè)專家擔(dān)任評(píng)委，邀請(qǐng)企業(yè)專家命題;這樣使得學(xué)生在學(xué)校掌握的核心技能和企業(yè)所需的崗位技能有效對(duì)接，全面提升職場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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