葷味素菜

◎文圖/梅依舊

在素菜館手捧素食菜譜時(shí)才發(fā)覺(jué)，“標(biāo)題黨”不只娛樂(lè)八卦中才有，模仿葷食主旋律，菜譜上雞、鵝、鴨、魚(yú)、蝦、蟹每樣不漏，若不是菜名中多出來(lái)的一個(gè)素字，還真讓人恍惚吃的是葷菜還是素味。耳熟能詳?shù)娜澆嗣罹筒驼呤持复髣?dòng)，其中口味也一定不會(huì)辜負(fù)了誰(shuí)，定能讓食者大快朵頤。

糖醋素排骨

糖醋素排骨用的是山藥和干油豆皮。干油豆皮不僅具有濃郁的豆香味，還有其他豆制品不具備的獨(dú)特口感，搭配上軟糯的山藥，整道菜香甜可口、純香軟糯。

用料：

山藥200克，干油豆皮1張，番茄醬10克，糖20克，醋10克，蔥、姜各適量。

做法：

1.山藥去皮切段，干油豆皮提前泡軟，切比山藥段稍長(zhǎng)一些的長(zhǎng)條；糖、醋調(diào)成糖醋汁備用。

2.將山藥條放在一張切好的豆皮上，卷起，放入油鍋中小火煎制定型，呈金黃色時(shí)盛出備用。

3. 鍋中留底油，放入蔥、姜片煸香，加入番茄醬，倒入糖醋汁，放入煎好的山藥豆皮卷，加入適量清水，用中小火燜10分鐘，待山藥綿軟時(shí)大火將湯汁收濃即可。

廚房小語(yǔ)：

糖醋汁一般按2∶1的比例調(diào)配，也可根據(jù)家人的口味調(diào)配，找到最適合你的比例。

素紅燒肉

冬瓜性寒，能養(yǎng)胃生津、清降胃火，含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調(diào)節(jié)人體的代謝平衡。紅燒冬瓜色澤紅亮軟爛、香鮮味美，并有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。吃上這道菜，一樣能找到大塊吃肥肉的糯香感覺(jué)，還絲毫不油膩。

用料：

冬瓜500克，蠔油10克，生抽10克，冰糖8克，大料2個(gè)，干辣椒3個(gè)，鹽2克，蔥1段，姜1塊，香油適量。

做法：

1. 冬瓜去皮切塊，蔥切片，姜切絲。

2. 鍋中放油，下冬瓜煸一下，盛出。

3. 另起油鍋，放冰糖炒化，下冬瓜炒勻，加蠔油、生抽、大料、干辣椒、鹽、蔥、姜，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燒至冬瓜呈半透明狀，鍋內(nèi)剩少許湯汁時(shí)即可關(guān)火，淋香油出鍋。

魚(yú)香素肉絲

在川菜的七滋八味中，魚(yú)香味的菜品可謂是重頭戲之一。只需小小的一碗魚(yú)香汁，無(wú)論是葷還是素，均可做出好吃的魚(yú)香菜品，讓你無(wú)肉勝有肉。

用料：

干豆絲200克，青椒1個(gè)，紅椒1個(gè)，土豆1個(gè)，泡發(fā)木耳50克，醬油10克，醋10克，料酒10克，白糖15克，蔥、姜、蒜末兒各10克，泡辣椒10克，濕淀粉10克，雞精適量。

做法：

1.干豆絲加清水泡軟、切段，青、紅椒洗凈切絲，土豆去皮切絲，泡發(fā)木耳撕成小朵，泡椒剁碎。

2. 鍋中放入油，燒熱后放入蔥、姜、蒜末兒炒香，下泡椒炒出紅油，放入豆絲、土豆絲、木耳翻炒至斷生，放入青、紅椒，調(diào)入醬油、醋、料酒、白糖、濕淀粉，翻炒均勻，撒雞精即可出鍋。

廚房小語(yǔ)：

泡辣椒是魚(yú)香味中很重要的一味調(diào)料，如實(shí)在沒(méi)有，也可用紅辣椒糊代替。

宮保素雞丁

用杏鮑菇代替雞丁是這道菜的亮點(diǎn)，被油翻炒過(guò)的杏鮑菇入口感覺(jué)有點(diǎn)Q滑，味道絲毫不遜色于雞丁，用做葷菜的方法來(lái)烹飪素菜，素菜也能做出肉味兒來(lái)。

用料：

杏鮑菇300克，黃瓜100克，熟花生100克，蔥1棵，花椒3克，干辣椒段5克，料酒10克，生抽15克，醋7克，糖15克，鹽2克，水淀粉適量。

做法：

1.杏鮑菇洗凈、切丁，黃瓜切丁，蔥切小段。

2.鍋中放油，燒熱后下杏鮑菇炒軟，盛出。

3. 另起油鍋，放入花椒和干辣椒，小火煸炸出香味后放大蔥段、杏鮑菇丁和黃瓜丁，調(diào)入生抽、糖、醋、鹽、料酒，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即可。

廚房小語(yǔ)：

宮保汁是這道菜的靈魂，生抽、醋和糖之間比例是2∶1∶2。