陳進(jìn)和 廚藝之路勤為徑

在那個(gè)還沒有普及電腦及傳真的時(shí)代，后廚房的很多工作都要靠筆記錄在本子上，雖然工作方式不如現(xiàn)代便捷，但那個(gè)時(shí)代的人都特別能吃苦，陳進(jìn)和總廚正是靠著心靈手巧，從最不起眼的廚房打雜，一步步躋身為廚師長(zhǎng)、副總廚、行政總廚，憑借多年努力耕耘，才收獲如今的碩果。

不積跬步無以至千里

陳進(jìn)和最初接觸餐飲還不到18歲，當(dāng)時(shí)他的舅舅在臺(tái)灣開了家中餐廳，他就在店里一邊幫忙一邊學(xué)著打理生意。到了18歲，他就按照臺(tái)灣傳統(tǒng)，在部隊(duì)服兵役。部隊(duì)營(yíng)長(zhǎng)見他廚藝嫻熟，指派他去伙房給全營(yíng)500多人做飯。部隊(duì)飯菜很簡(jiǎn)單，每天四菜一湯，偶爾有加餐。陳進(jìn)和在部隊(duì)期間除了炒菜還要負(fù)責(zé)菜品采購(gòu)，工作繁重而充實(shí)。

1983年，陳進(jìn)和從部隊(duì)退役之后內(nèi)心感到無所適從，不知道將來該做些什么。那時(shí)候臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)日新月異，餐飲業(yè)發(fā)展如火如荼，廚師這個(gè)職業(yè)已經(jīng)是人們眼中的香餑餑。陳進(jìn)和就想把廚師這個(gè)職業(yè)堅(jiān)持下去，把它學(xué)精學(xué)透，將來也有一番成就。于是他應(yīng)聘來到了臺(tái)灣桃園海港邊的一家海鮮餐廳，這家海鮮餐廳分幾個(gè)部門，根據(jù)客人的菜單，廚師各司其職共同完成一道菜品，這樣大大節(jié)省了炒菜時(shí)間。廚房工作繁忙卻時(shí)常有愉快的插曲，那就是廚師之間的眼神交流。因?yàn)楣彩聲r(shí)間長(zhǎng)，廚師們彼此一個(gè)簡(jiǎn)單的眼神就能心領(lǐng)神會(huì)，做起菜來默契十足。

在海鮮餐廳，陳進(jìn)和從零開始做起，在做了幾個(gè)月洗碗、殺魚等雜活之后，才接觸拿刀，在拿刀幾個(gè)月后才學(xué)習(xí)切菜。他的師傅們總是對(duì)他耐心指導(dǎo)，勉勵(lì)他學(xué)廚藝不能心太急，欲速則不達(dá)，就像小火慢燉才能熬出一鍋鮮美的湯一樣，廚藝也是如此，火候到了自然非同凡響。另外，刀工也很重要，如果刀工不到位，菜的賣相就不好。陳進(jìn)和把老師傅的話謹(jǐn)記在心，堅(jiān)信學(xué)海無涯苦作舟，只要用心肯學(xué)就一定能練好廚藝。每個(gè)大廚都有私家做菜秘方，如果覺得學(xué)徒不太努力，就不會(huì)認(rèn)真教。所以陳進(jìn)和總是人群中最勤快最努力的那個(gè)，他的學(xué)藝態(tài)度和精神得到了老師傅們的贊揚(yáng)。學(xué)藝令他印象最深刻的一件事，就是有個(gè)老師傅耐心指點(diǎn)他日本雞的做法，并且指出白色的菜一定要放鹽、味精和白醋，海鮮和黑色的菜要放醬油或醬油膏，這樣做出來的菜品顏色才會(huì)好看。老師傅看似不經(jīng)意的提醒讓他受益終身。除了師傅的指點(diǎn)，陳進(jìn)和最大的體會(huì)是廚藝要想精通，必須要躬行實(shí)踐，做菜的竅門只有在動(dòng)手的過程中慢慢摸索才能總結(jié)出來。在海鮮餐廳做了兩三年之后，陳進(jìn)和有了更大的夢(mèng)想，要去當(dāng)時(shí)臺(tái)灣最有知名度的 “海霸王”餐廳。

1986年，陳進(jìn)和由朋友引薦如愿以償?shù)貋淼健昂０酝酢辈蛷d，負(fù)責(zé)切配工作，這對(duì)25歲的他來說已經(jīng)是不小的成就。于是他更加勤勉努力，很快就升為切配廚師長(zhǎng)，經(jīng)過幾年打拼，老板提拔他為分店行政總廚。陳進(jìn)和做一條龍蝦兩吃的菜品，從原材料到上菜只需要八分鐘。除了擁有高超嫻熟的廚藝，陳進(jìn)和還要轉(zhuǎn)換身份成為管理者，從菜品質(zhì)量、新菜研發(fā)、成本控制、顧客意見、廚房衛(wèi)生、團(tuán)隊(duì)等方面把關(guān)，這也成為他職業(yè)生涯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。之后陳進(jìn)和自己開餐廳，又在臺(tái)灣明石日本料理店擔(dān)任行政總廚，為日后積累了更多管理經(jīng)驗(yàn)。

管理者的標(biāo)尺是忠心

2011年，陳進(jìn)和被高薪聘請(qǐng)擔(dān)任藍(lán)鉆美食自助百匯分店行政總廚，主要負(fù)責(zé)各餐臺(tái)菜品質(zhì)量檢查指導(dǎo)、所有新菜研發(fā)整理、成本控制、顧客意見整改、員工生活紀(jì)律管理、節(jié)假日應(yīng)時(shí)菜品調(diào)動(dòng)等方面工作。

陳進(jìn)和所在的藍(lán)鉆國(guó)際美食自助百匯隸屬于山東藍(lán)海酒店集團(tuán)，在北京共有兩家分店，西直門店有500餐位，300多種菜品；石景山店有600個(gè)餐位，400多種菜品。店內(nèi)采用歐式風(fēng)格設(shè)計(jì)，盡顯時(shí)尚品位。目前石景山分店共有10個(gè)檔口，包括一個(gè)中央廚房，每個(gè)檔口均有30道菜以上，匯集了中餐、南洋美食、西點(diǎn)、綜合、廣點(diǎn)、燒烤、飲料吧等多個(gè)特色美食區(qū)域，廚師現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，力求將原料的自然鮮香呈現(xiàn)給顧客。在特色菜區(qū)有西餐奶油酥皮濃湯、披薩、巴西燒烤等菜品；廣式點(diǎn)心區(qū)有水晶蝦餃皇、叉燒、榴蓮酥等菜品；日本料理區(qū)有8種以上刺身，日式松茸海鮮湯、壽司、日式小菜等特色菜；港式燒臘區(qū)有金牌烤乳豬、港式烤鴨烤鵝等；鐵板燒區(qū)代表菜有法式紅酒鵝肝、腓力牛排羊排、干煎鱈魚；中華料理區(qū)有鮑魚、小米海參、蒜泥大元貝、竹燕窩、長(zhǎng)島活海鮮等名貴菜品；西點(diǎn)區(qū)有巧克力瀑布、原味芝士蛋糕、黑森林蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇杯等特色甜品。藍(lán)鉆美食百匯的所有菜品都不含食品添加劑、色素，所以能讓顧客吃得安心。

在每個(gè)檔口菜都設(shè)有領(lǐng)班及第二負(fù)責(zé)人，陳進(jìn)和每天要召開兩次班會(huì)，分別是早上九點(diǎn)和下午四點(diǎn)，主要是安排當(dāng)天出餐量，及當(dāng)天的主要工作。每個(gè)餐臺(tái)有6-10個(gè)廚師，各檔口自行制作菜品，經(jīng)理與總監(jiān)巡視指導(dǎo)，開餐前每個(gè)菜陳進(jìn)和都要檢查。陳總廚認(rèn)為，管理整個(gè)廚務(wù)工作的要點(diǎn)，除了親自教導(dǎo)年輕廚師廚藝外，還要關(guān)愛員工，替員工解決問題，每天讓他們開心工作是最關(guān)鍵的。在藍(lán)鉆美食百匯不管廚師犯了什么錯(cuò)誤，都能得到悉心的引導(dǎo)，除非犯了很大錯(cuò)誤，影響到公司生意，才會(huì)被勸辭。人性化的管理使廚師團(tuán)隊(duì)有著強(qiáng)大的向心力和凝聚力，管理起來比較輕松。陳進(jìn)和說，一個(gè)企業(yè)好的機(jī)制更重要，作為行政總廚一定要盡職盡責(zé)，自始至終做好本職工作，做廚師的時(shí)候要勤奮努力才能游刃有余，當(dāng)管理者了要有對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)的心，這才是做人做事的標(biāo)尺。endprint