我國(guó)起泡葡萄酒的研究

張福慶+周曉芳+俞然+杜福林+呂文+張軍+韓偉

摘 ? ?要：介紹了起泡葡萄酒的概念、工藝，概述了我國(guó)起泡葡萄酒研究與生產(chǎn)現(xiàn)狀及存在問題，對(duì)我國(guó)起泡葡萄酒研究與生產(chǎn)方向提出了建議。

關(guān)鍵詞：起泡葡萄酒;香檳;二次發(fā)酵

中圖分類號(hào)：TS262.6 ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.11.015

Study on Sparkling Wines in our Country

ZHANG Fu-qing， ZHOU Xiao-fang， YU Ran， DU Fu-lin， LYU Wen， ZHANG Jun， HAN Wei

（Sino-French Joint Venture Dynasty Winery Company Limited， Tianjin 300402， China）

Abstract： The concept of sparkling wine and enology were introduced， and status and problems of research and production of sparkling wine in our country were outlined， finally the proposals of direction of study and production of sparkling wine were put forward.

Key words： sparkling wines; champagne; second fermentation

起泡葡萄酒給人最深刻的印象就是它用繽紛絢爛的氣泡所營(yíng)造的歡慶氛圍，常與喜慶、勝利相聯(lián)系，它的典型代表便是“香檳”。

瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵生產(chǎn)香檳酒的方法于1670年被法國(guó)香檳?。–hampagne）的本篤會(huì)修士Dom Perignon發(fā)明。現(xiàn)在這種工藝傳到了世界各地，幾乎生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家都生產(chǎn)起泡葡萄酒，其生產(chǎn)工藝也由原來的瓶式發(fā)酵傳統(tǒng)工藝發(fā)展為瓶式發(fā)酵、罐式發(fā)酵以及瓶轉(zhuǎn)移等工藝[1-2]。我國(guó)最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成門外的天主教圣母會(huì)修道院開設(shè)的上義葡萄酒廠（如今的北京龍徽釀酒有限公司）生產(chǎn)，現(xiàn)在我國(guó)已有多個(gè)葡萄酒廠家生產(chǎn)起泡葡萄酒。

目前我國(guó)起泡葡萄酒的產(chǎn)量和銷量相對(duì)較低，但隨著人民生活水平的提高、對(duì)外交往的擴(kuò)大和對(duì)葡萄酒認(rèn)識(shí)的提升，起泡葡萄酒的消費(fèi)將在我國(guó)具有一定的發(fā)展空間。

我國(guó)對(duì)于起泡葡萄酒的研究起步晚，雖有文獻(xiàn)發(fā)表，但絕大多數(shù)僅限于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的論述、工藝的介紹，而少有起泡葡萄酒原料、工藝等方面實(shí)質(zhì)性的深入研究[3-10]。

1 ? ?起泡葡萄酒的定義

起泡葡萄酒[11]是相對(duì)平靜葡萄酒而言的，中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006依據(jù)二氧化碳含量的不同將葡萄酒分為平靜葡萄酒（still wines）和起泡葡萄酒（sparkling wines）。在20 ℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.05 MPa的葡萄酒為平靜葡萄酒;二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05 MPa的葡萄酒為起泡葡萄酒。

起泡葡萄酒分為高泡葡萄酒（sparkling wines）和低泡葡萄酒（semi-sparkling wines），在20 ℃時(shí)，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力大于或等于0.35 MPa（對(duì)于容量小于250 mL的瓶子二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.3 MPa）的起泡葡萄酒為高泡葡萄酒;二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在0.05～0.25 MPa的起泡葡萄酒為低泡葡萄酒。

起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本質(zhì)上的區(qū)別。依據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006，葡萄汽酒（carbonated wines）定義[11]：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。

2 ? ?香檳與起泡葡萄酒的區(qū)別

在法國(guó)香檳省法定區(qū)域內(nèi)，按特殊工藝生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒稱為“香檳酒”。法國(guó)的“香檳酒”是最早使用原產(chǎn)地命名控制和知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的產(chǎn)品，其余地方生產(chǎn)的起泡葡萄酒即使原料與生產(chǎn)工藝和香檳酒相同，也不允許叫作香檳，而只能叫做起泡葡萄酒[2，12]。我國(guó)政府于2013年4月正式提出對(duì)“香檳”地里標(biāo)志產(chǎn)品進(jìn)行保護(hù)。

法國(guó)香檳地區(qū)主要的葡萄品種有‘霞多麗（Chardonay）、‘黑比諾（Pinot Noir）、‘白山坡（Pinot Meaunier，從黑比諾芽變中選育出來）[1-2，13]。前一種為白葡萄品種，后兩種為紅葡萄品種。通常，香檳是單品種釀造成原酒，之后再進(jìn)行混合、勾兌。各葡萄品種在不同品牌的香檳酒內(nèi)所占比例不同。如酒標(biāo)上有Blanc de Blancs字樣，則表示是用100%霞多麗白葡萄釀制的香檳;而標(biāo)有Blanc de Noirs 則表示是用其中的兩種紅葡萄釀制的[2]。

歐盟對(duì)香檳法釀造的葡萄酒有嚴(yán)格的規(guī)定，包括產(chǎn)量、出汁量、發(fā)酵方法等。

3 ? ?起泡葡萄酒的法規(guī)

為了保證各廠家的合法競(jìng)爭(zhēng)和保護(hù)消費(fèi)者的利益，歐共體對(duì)起泡葡萄酒的原料、產(chǎn)地、工藝、產(chǎn)品特性、商標(biāo)及包裝等都有明確規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，建有嚴(yán)格的法律法規(guī)。

20世紀(jì)90年代，針對(duì)我國(guó)起泡葡萄酒與葡萄汽酒、起泡葡萄酒與香檳相混淆的局面，尹卓容[1]、李華[12]撰文對(duì)國(guó)際起泡葡萄酒的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行論述，呼吁我國(guó)參照國(guó)際起泡葡萄酒法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立符合我國(guó)國(guó)情的起泡葡萄酒法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

2006年，中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006葡萄酒[11]正式發(fā)布，代替了之前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037—1994葡萄酒。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)起泡葡萄酒的定義和類別進(jìn)行了嚴(yán)格的界定，同時(shí)對(duì)起泡葡萄酒應(yīng)具有的感官特點(diǎn)進(jìn)行了規(guī)定，如起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中時(shí)，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續(xù)性;滋味：具有優(yōu)美醇正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒的特有香味，有殺口力。但對(duì)其原料、發(fā)酵工藝、標(biāo)簽等很多方面都沒有具體的規(guī)定。

4 ? ?我國(guó)起泡葡萄酒的產(chǎn)地

生產(chǎn)起泡葡萄酒的最佳區(qū)域是氣候較涼爽的地區(qū)，在這些地區(qū)，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香味能很好地得到保證（酸度高、果香細(xì)膩）[10，14]。生產(chǎn)起泡葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄原料最好產(chǎn)自于鈣質(zhì)土壤。

土壤的營(yíng)養(yǎng)水平是影響到起泡葡萄酒質(zhì)量的因素之一。良好的氮素營(yíng)養(yǎng)（總氮和銨態(tài)氮）可以滿足原酒發(fā)酵和第二次發(fā)酵過程中酵母菌的生長(zhǎng)需求[14]，但是楊玲秀等[6]認(rèn)為高質(zhì)量的葡萄汁應(yīng)含較低的總氮，因?yàn)楹康奶岣邥?huì)促使乳酸菌的繁殖和葡萄酒的不穩(wěn)定。

有的學(xué)者[14]認(rèn)為土壤含鉀量低利于起泡葡萄酒品質(zhì)的形成，原因是土壤中如果鉀含量過高，由于其成鹽作用，會(huì)降低蘋果酸的含量，且由于鉀和鎂的拮抗作用，會(huì)影響葡萄對(duì)鎂的吸收，降低葡萄的含糖量和其他有益成分的含量，但這種觀點(diǎn)有待于進(jìn)一步研究驗(yàn)證。

我國(guó)起泡葡萄酒產(chǎn)地主要在天津、山東、河北、北京以及寧夏，生產(chǎn)商主要有中法合營(yíng)王朝葡萄釀酒有限公司、煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司、中國(guó)長(zhǎng)城葡萄釀酒有限公司（沙城）、北京龍徽釀酒有限公司和夏桐（寧夏）酒莊（隸屬于法國(guó)路威酩軒集團(tuán)（LVMH）旗下的酒業(yè)集團(tuán)——酩悅軒尼詩）。

5 ? ?起泡葡萄酒原料

5.1 ? ?起泡葡萄酒對(duì)葡萄原料的質(zhì)量要求

為了釀造出清爽和香氣細(xì)膩的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能過熟，具有低糖（含糖量一般為161.5～187.0 g·L-1）、高酸（8～12 g·L-1，以硫酸計(jì)）的特點(diǎn)，且蘋果酸含量相對(duì)較高[10，14]。這樣的葡萄原料釀造出的起泡葡萄酒品質(zhì)優(yōu)、穩(wěn)定性好。

5.2 ? ?起泡葡萄酒的葡萄品種

國(guó)際上，對(duì)于罐式起泡葡萄酒，生產(chǎn)干型起泡葡萄酒的葡萄品種有雷司令（Riesling）、長(zhǎng)相思（Sauvignon）和一些意大利品種（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia等）;生產(chǎn)芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品種有玫瑰香型（麝香型）品種和Malvoisies等[14]。

世界上，用于生產(chǎn)瓶式起泡葡萄酒的主要品種有霞多麗（Chardonnay）和黑比諾（Pinot Noir）。霞多麗釀造出的起泡葡萄酒酸度適宜，具有優(yōu)雅的果香與蜂蜜香，陳釀性良好，且在不同產(chǎn)區(qū)和不同年份，霞多麗表現(xiàn)穩(wěn)定，這也是它成為釀造起泡葡萄酒優(yōu)良品種的原因;黑比諾是瓶式起泡葡萄酒的重要品種，它可構(gòu)成葡萄酒的骨架，增加醇厚感和耐儲(chǔ)性，但黑比諾萌芽早，在溫度低的地方易受春寒危害;果穗緊密，易感染白腐病和灰霉病等真菌病害，不同的產(chǎn)區(qū)和不同的年份，黑比諾的表現(xiàn)差距較大。

2000年以前，我國(guó)生產(chǎn)起泡葡萄酒的葡萄品種主要為霞多麗和黑比諾。但由于黑比諾對(duì)栽培生態(tài)條件要求過于苛刻，葡萄病害十分嚴(yán)重，并且對(duì)工藝處理水平要求很高，故我國(guó)很難生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的黑比諾起泡葡萄酒，因此2000年以后，我國(guó)用來釀造起泡葡萄酒最多的是霞多麗葡萄品種。

6 ? ?起泡葡萄酒工藝

起泡葡萄酒的釀造主要分兩步，第一步是起泡原酒的釀造，第二步是起泡基酒在密閉容器中進(jìn)行的保壓發(fā)酵，從而獲得起泡葡萄酒所需的CO2氣體。依據(jù)第二次發(fā)酵方式的不同，起泡葡萄酒分為瓶式和罐式兩種。而瓶式第二次發(fā)酵分為傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法兩種方式[1-2，6，15]。

6.1 ? ?原酒釀造

起泡原酒的釀造主要包括葡萄壓榨、葡萄汁處理、酒精發(fā)酵及可能的蘋果酸-乳酸發(fā)酵。釀造起泡葡萄酒一般選用自流汁或者自流汁加一次壓榨汁。

6.2 ? ?二次發(fā)酵（保壓發(fā)酵）

6.2.1 ? ?傳統(tǒng)法 ? ?葡萄原酒→勾兌→調(diào)整原酒成分→起泡葡萄酒基酒→酵母液→裝瓶、壓皇冠蓋、密封→瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵→陳釀→上斜架、定時(shí)轉(zhuǎn)瓶、酒泥沉降→瓶頸速凍、吐渣→壓塞上絲扣→起泡酒。

6.2.2 ? ?轉(zhuǎn)移法 ? ?葡萄原酒→勾兌→調(diào)整原酒成分→起泡葡萄酒基酒→酵母液→裝瓶、密封→瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵→倒入壓力罐內(nèi)過濾、去渣→裝瓶。

6.2.3 ? ?罐式發(fā)酵法 ? ?葡萄原酒→勾兌→調(diào)整原酒成分→起泡葡萄酒基酒→酵母液→保壓罐內(nèi)二次發(fā)酵→攪拌陳釀→澄清→冷凍→裝瓶。

7 ? ?建 ?議

7.1 ? ?我國(guó)起泡葡萄酒種類的發(fā)展方向

起泡葡萄酒成本相對(duì)較高。低溫耗能：根據(jù)起泡葡萄酒工藝要求，其發(fā)酵和陳釀均需在低溫條件下進(jìn)行，對(duì)冷凍設(shè)備有特殊的要求，瓶式起泡葡萄酒第二次發(fā)酵與陳釀還需在地下酒窖中進(jìn)行;壓力設(shè)備：罐式起泡葡萄酒的生產(chǎn)需要在低溫保壓條件下進(jìn)行，對(duì)保壓發(fā)酵、過濾、灌裝等設(shè)備有特殊的壓力要求;手工操作：對(duì)于瓶式起泡葡萄酒需要人工上架、轉(zhuǎn)瓶、冷凍吐渣、添酒、打塞上絲帽等;輔料和包材：特殊酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑、耐高壓的酒瓶、專用木塞、絲扣等。

我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)上起泡葡萄酒種類和數(shù)量少，大多數(shù)消費(fèi)者鑒賞水平相對(duì)較低，對(duì)起泡葡萄酒認(rèn)知度不夠，只對(duì)顏色、香氣、殺口感、起泡性有基本要求，常把起泡葡萄酒和加汽葡萄酒相混淆，對(duì)起泡葡萄酒的質(zhì)量?jī)?yōu)劣缺乏正確的判斷，比如對(duì)酵母香、陳釀香要求不高。因此，引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)起泡葡萄酒的正確消費(fèi)仍是行業(yè)努力的方向。

限于起泡葡萄酒成本較高，我國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者鑒賞水平較低，建議起泡葡萄酒生產(chǎn)廠家以生產(chǎn)成本較低、消費(fèi)者易于接受的罐式起泡葡萄酒為主，同時(shí)加速高檔瓶式起泡葡萄酒的研究與生產(chǎn)，以滿足消費(fèi)者鑒賞水平的提高。

我國(guó)消費(fèi)者對(duì)“紅色”消費(fèi)有特殊情愫，因此研究生產(chǎn)桃紅和紅色起泡葡萄酒應(yīng)該成為起泡葡萄酒的一個(gè)發(fā)展方向[16]。

7.2 ? ?起泡葡萄酒葡萄品種區(qū)域化的研究

釀酒葡萄品種區(qū)域化是獲得優(yōu)質(zhì)葡萄和生產(chǎn)高檔特色葡萄酒的前提，能夠使品種、氣候和土壤資源得到充分利用，減少生產(chǎn)成本。在起泡葡萄酒葡萄品種區(qū)域化方面，我國(guó)所做的研究較少，存在一定的盲目性，如我國(guó)參考法國(guó)香檳地區(qū)，引進(jìn)和選用香檳地區(qū)的黑比諾、霞多麗和白山坡3個(gè)葡萄品種，種植于渤海灣地區(qū)的山東、天津等產(chǎn)地，結(jié)果由于渤海灣地區(qū)和法國(guó)香檳地區(qū)的氣候存在巨大差異，在葡萄果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育階段，前者適逢雨季，高溫高濕，而后者涼爽干燥，造成黑比諾和霞多麗在渤海灣地區(qū)病害嚴(yán)重，種植困難，收獲不到理想的原料，釀制不出質(zhì)優(yōu)的起泡葡萄酒，同時(shí)農(nóng)民也得不到理想收益。近年來，隨著我國(guó)學(xué)者和生產(chǎn)者對(duì)葡萄和葡萄酒認(rèn)識(shí)的加深，起泡葡萄酒原料主要采用霞多麗品種，并且種植于較為涼爽的河北懷來和寧夏產(chǎn)區(qū)，取得了較好效果，但是有關(guān)霞多麗在沙城和寧夏產(chǎn)區(qū)的果實(shí)特征、農(nóng)業(yè)生物學(xué)特性、果實(shí)發(fā)育特性和釀酒品質(zhì)方面的研究尚未見到，因此結(jié)合當(dāng)?shù)靥囟ǖ臍夂?、土壤、地形等條件，進(jìn)行起泡葡萄酒葡萄品種區(qū)域化方面的研究具有理論和實(shí)踐意義。

我國(guó)起泡葡萄酒的生產(chǎn)歷史短，用于釀造起泡葡萄酒的葡萄品種單一，瓶式起泡葡萄酒葡萄品種主要是霞多麗，罐式起泡葡萄酒所用的葡萄品種主要有霞多麗和玫瑰香，因此應(yīng)進(jìn)行品種引進(jìn)篩選的研究，以豐富我國(guó)起泡葡萄酒品種。

7.3 ? ?起泡葡萄酒釀造工藝的研究

香氣優(yōu)雅（且具有酵母香氣）、泡沫細(xì)膩、殺口適中、爽凈協(xié)調(diào)是優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒的基本特征。

采收期直接影響起泡葡萄酒原料的糖酸含量、香氣物質(zhì)含量等，進(jìn)而關(guān)系到原酒的品質(zhì)。一般來說，同一地塊的霞多麗用于釀造起泡葡萄酒時(shí)要比用于釀造平靜型白葡萄酒時(shí)要早采一些天，以保證起泡葡萄酒香氣優(yōu)雅和酸爽協(xié)調(diào)，因此進(jìn)行起泡葡萄酒葡萄品種采收期的研究是原酒釀造工藝的重要內(nèi)容。

優(yōu)良菌種是釀造優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒的關(guān)鍵。目前，我國(guó)起泡葡萄酒廠家全部采用國(guó)外尤其是法國(guó)商業(yè)酵母，而分離篩選優(yōu)良酵母對(duì)釀造地域特色的起泡葡萄酒具有實(shí)際意義，所以進(jìn)行具有特色的起泡葡萄酒酵母的選育是我國(guó)進(jìn)行起泡葡萄酒方面研究的一項(xiàng)重要內(nèi)容[4，6，9]。由于這項(xiàng)工作在我國(guó)起步晚，和國(guó)際同類研究差距大，所以未來的工作將十分艱辛。

生物穩(wěn)定性是保證酒質(zhì)和銷售的前提。在法國(guó)，香檳地區(qū)進(jìn)行香檳生產(chǎn)過程中，原酒酒精發(fā)酵結(jié)束后需進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，以保證酒質(zhì)陳釀和裝瓶后的穩(wěn)定[10，14-15]。由于我國(guó)生產(chǎn)起泡葡萄酒的地區(qū)溫度較法國(guó)香檳地區(qū)積溫高，酸度相對(duì)低2～4 g·L-1，蘋果酸也相應(yīng)低一些，往往不進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，這就帶來了酒質(zhì)不穩(wěn)定的潛在危險(xiǎn)，尤其是藏釀時(shí)間長(zhǎng)的瓶式起泡葡萄酒，應(yīng)針對(duì)不同類型、不同藏釀時(shí)間、銷售待售期的長(zhǎng)短考慮是否進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

低溫是起泡葡萄酒發(fā)酵和陳釀的必要條件。起泡葡萄酒的原酒發(fā)酵、二次發(fā)酵、陳釀都必須在低溫的條件下進(jìn)行，以防止酒體氧化，揮發(fā)酸升高，最大限度地保留香氣，使酒體爽凈，泡沫細(xì)膩，因此研究不同低溫條件下酒體發(fā)酵和陳釀進(jìn)程，確定適宜溫度是我國(guó)起泡葡萄酒研究的內(nèi)容之一。

陳釀時(shí)間與起泡葡萄酒品質(zhì)關(guān)系密切[1，12，17]。與罐式起泡葡萄酒不同的是瓶式起泡葡萄酒具有陳釀性質(zhì)，從國(guó)際起泡葡萄酒市場(chǎng)看，陳釀在7年以上的瓶式起泡葡萄酒不在少數(shù)，而我國(guó)在這方面的工作未見報(bào)道，也極少見到產(chǎn)品售賣，因此研究開發(fā)陳釀型瓶式起泡葡萄酒是我們與國(guó)際接軌，參與國(guó)際同類產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展方向。

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