天貓超市、天天果園生鮮產(chǎn)品更領“鮮”

｜本刊記者/李少展

天貓超市、天天果園生鮮產(chǎn)品更領“鮮”

｜本刊記者/李少展

2015年7月，因一箱腐爛山竹的退款糾紛，作家六六與天天果園發(fā)生爭端，六六寫下的長微博在網(wǎng)友中引起共鳴。

對于消費者來說，生鮮電商，貴在一個“鮮”字，那么哪家電商更能鎖住新鮮？2015年10月，《消費者報道》向第三方權(quán)威機構(gòu)送檢了天貓超市、天天果園、本來生活、順豐優(yōu)選和中糧我買網(wǎng)售賣的三文魚、牛腱和臍橙，通過揮發(fā)性鹽基氮、組胺等指標的實驗室檢測，結(jié)合北京、上海、廣州三地共45名志愿者的嘗“鮮”體驗，共同評價生鮮產(chǎn)品新鮮程度。

結(jié)果顯示，5家受測電商中，天貓超市所售牛腱和三文魚新鮮度更佳，天天果園賣的橙子則更新鮮。

天貓超市三文魚、牛腱更新鮮

“揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品受到酶和細菌的作用，在腐敗過程中分解出的一種具有揮發(fā)性質(zhì) 的物質(zhì)。當溫度和濕度適宜細菌繁衍時，蛋白受分解越多，揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，隨之營養(yǎng)價值大受影響。因此簡單比較同類鮮肉的揮發(fā)性鹽基氮水平，可以從側(cè)面反映其新鮮程度。”中國水產(chǎn)科學研究院南海研究所研究員楊賢慶告訴本刊記者。也就是說，揮發(fā)性鹽基氮就是衡量肉制品新鮮度的代表指標之一。

另一個反映三文魚新鮮度的指標是組胺，楊賢慶向記者解釋，“三文魚腐敗過程中，細菌令到魚肉的游離組氨酸在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺，當組胺積蓄到一定量時，人吃后會引起中毒?！?/p>

在實驗室部分，此次送檢的5電商平臺出售的三文魚，揮發(fā)性鹽基氮指標都低于海南省地方標準《生食三文魚、龍蝦衛(wèi)生標準》規(guī)定的上限值30mg/100g。表現(xiàn)較好的是天貓超市、本來生活和中糧我買網(wǎng)，揮發(fā)性鹽基氮指標分別為10.4、10.75、10.94mg/100g；表現(xiàn)最差的是順豐優(yōu)選荷裕三文魚刺身，揮發(fā)性鹽基氮指標達到16.54 mg/100g。另外，組胺并未在5款受測三文魚產(chǎn)品中檢出。（如圖2）

考慮到通常情況下，消費者只能以感官判斷食物新鮮與否，本刊同時面向北京、上海、廣州三地共招募了45名嘗“鮮”志愿者，分別對五家電商售賣的牛腱、三文魚和臍橙的新鮮程度進行主觀測評。

參考大部分生鮮電商的主要賣點和實際感受，三文魚新鮮程度的主觀測評以肉質(zhì)色澤、肉質(zhì)彈性、肉質(zhì)腥味和肉質(zhì)口感四個維度展開。口感在主觀新鮮度評價中最為重要，因此占主觀新鮮度總分的50%，其余三個指標各占16.7%。主觀體驗結(jié)果顯示，45名志愿者認為天貓超市售賣的三文魚更新鮮，而本來生活、中糧我買網(wǎng)的三文魚產(chǎn)品口感較差。

北京志愿者成先生告訴記者：“天貓超市的三文魚超級新鮮，還備了蘸料。”廣州志愿者羅女士則在評價中提到，中糧我買網(wǎng)的三文魚邊沿有輕微的灰色。

牛腱方面，受測的5款產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮指標也均低于國家標準《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準畜肉標準》規(guī)定的15mg/100g。其中，天貓超市特等烏拉圭牛腱表現(xiàn)更好，揮發(fā)性鹽基氮僅含有4.1 mg/100g；中糧我買網(wǎng)的中糧安之選澳洲牛腱表現(xiàn)次之，順豐優(yōu)選和本來生活的牛腱產(chǎn)品則表現(xiàn)較差。北京志愿者費女士告訴記者，“天貓超市的牛腱讓我一個從來不敢挑戰(zhàn)牛肉的人燉出了成功的菜品處女作”。

另外，本刊依據(jù)肉質(zhì)色澤、指壓凹陷程度、異味、觸感和口感五個維度進行的主觀測評，口感占權(quán)重50%，其余四個指標各占比12.5%。結(jié)果顯示，天貓超市售賣牛腱不僅在客觀指標上表現(xiàn)較佳，主觀評價也更好。（如圖3）

由于水果只能評價其成熟度，并無新鮮度的相應量化指標，所以臍橙的新鮮度測評僅能以志愿者主觀評價為準，其中“品嘗新鮮程度”權(quán)重占50%，“表面損傷”、“外表感官”各占25%。結(jié)果顯示，45名嘗“鮮”志愿者對天天果園的橙子新鮮度評價更高，天貓超市、本來生活的主觀評價緊隨其后，中糧我買網(wǎng)則評價墊底。（如圖4）

生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)地到餐桌的新鮮度把控，考驗的是電商的綜合實力。比如，本來生活宣稱與國內(nèi)各地上百家優(yōu)質(zhì)基地都有合作關系，可以直接實現(xiàn)基地直供的無縫 儲運。而作為背靠中糧集團的垂直食品電商，中糧我買網(wǎng)宣已在北京、上海、廣州三地獨立建倉，并按照產(chǎn)品品類建設8℃-12℃的恒溫庫、0℃-5℃的低溫冷藏庫以及-18℃的冷凍庫。

“生鮮產(chǎn)品入庫儲藏時，不同生鮮對應的溫度標準不一樣，如多數(shù)水果在0℃到10℃為佳，肉類則需要-18℃冷凍。”微特派廣東區(qū)域吳姓負責人告訴記者。除建設分區(qū)冷庫進行保溫之外，制定合適的貨架期，快速的周轉(zhuǎn)率對于生鮮的新鮮度也至關重要。

在生鮮分揀出庫，抵達消費者過程中，資本、人力、配送成本的限制，生鮮的保溫措施在顛簸路途中也倍受考驗。