趙孝國：魯菜創(chuàng)新的商業(yè)探索

王欣芳

糖醋鯉魚：魯菜單品的躍龍門記

2014年，凱瑞旗下餐廳賣出了一百萬條糖醋鯉魚。

這些鯉魚均打撈自濼口黃河，算是同鄉(xiāng)，身量也類似：體重都在900到1100克之間，身長在38到40公分之間，腰圍則在10公分左右。性別一律為male，因為female腹部較大不利于造出“跳龍門”之形。

龍門不是好跳的：斜花刀七上刀八下刀，油低溫定型，高溫炸酥，再用著名濼口老醋加糖制成糖醋汁，澆于魚身上，整條魚焦黃若金、昂首翹尾，刀口爆張，其上挺之勢，才為“鯉魚跳龍門”。等到舉箸，外酥脆而內(nèi)軟嫩，糖醋汁那酸甜滋味重重疊疊鋪在味蕾之上，流連唇齒。

品賞這道菜的人，有遠(yuǎn)道而來的外鄉(xiāng)人，一心想要品嘗魯菜經(jīng)典，被造型獨特寓意吉祥的糖醋鯉魚勾起饕餮之意；也有生長于茲的濟(jì)南老夫妻，擁桌對坐，一條魚、兩道素菜和一碗甜沫就讓人穿越回青年時代。還有面帶挑剔的青年食客，在被麻辣洗滌味蕾后偶然嘗到這點糖醋味，倏忽想起小時候爺爺帶自己打牙祭的情景。

這些故事當(dāng)然有演繹的成分，但食客面上微妙的表情起伏讓趙孝國看到了“底味”的力量。

“一段時間以來，人們對魯菜有誤解，認(rèn)為魯菜館要么隱身巷陌，味道好但一張桌子一個燈泡；要么誕生于星級酒店，味道精到環(huán)境高雅，但服務(wù)費(fèi)太高。”趙孝國看來，魯菜需要傳承、包裝，適應(yīng)現(xiàn)代人的口味需求，更需要性價比，塑造風(fēng)格不同的就餐環(huán)境，某種程度上，鄰居食堂的感覺比帆船酒店更雋永。

魯菜如何推行標(biāo)準(zhǔn)化？

8月，凱瑞旗下有6個門店開業(yè)，緊接著還會有另外9個開業(yè)，其中就包括魯菜名店老牌坊和城南往事。自2003年涉足餐飲市場，到如今擁有高第街56號餐廳、城南往事、老牌坊、皇城根等多個子品牌，并開設(shè)130多家門店遍布全國，差異化、特色化和大眾化精準(zhǔn)的市場定位固然是凱瑞形成全國性連鎖集群的重要原因，但趙孝國一直在推行的標(biāo)準(zhǔn)化也功不可沒。

“中國人吃飯除了味道，還具有一種儀式感，因此就餐環(huán)境不能太過簡慢；而餐廳要做連鎖，依靠‘小而美遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。”創(chuàng)業(yè)不久，趙孝國就首先在省內(nèi)引進(jìn)了中央廚房系統(tǒng)，此后他在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化方面的探索從未停止，陸續(xù)打造了從食品安全控制、檢查、安全衛(wèi)生、加工配送到品牌等一條鏈的規(guī)范管理模式。

“魯萊像大多數(shù)中餐一樣，講求經(jīng)驗和手感，鹽少許糖適量。但如果想要既保持廚師手藝，又解決食品安全問題，就只能讓手藝實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，從原料到制造過程的工業(yè)化?！壁w孝國以里脊絲為例，十幾個工人用手切，手脖子也累，切的也不標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在我們引進(jìn)了各種多功能切片機(jī)、切絲機(jī)、切丁機(jī)，設(shè)置好程序，加工出來規(guī)格相同，半個小時完成了十幾個人的工作量。

魯菜創(chuàng)新說到底是文化的傳承和推介

今年4月，國內(nèi)首個餐飲領(lǐng)域互聯(lián)網(wǎng)眾籌平臺“合火”主辦了第一場餐飲投資項目說明會。作為合火的搭建者，趙孝國認(rèn)為這是順勢之為，“大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新”的形勢下，眾籌讓許多投資者可以參與到更好的項目中來。“合火”平臺上的眾籌項目就不乏城南往事和老牌坊，趙孝國覺得這是讓投資者了解魯菜、推介魯菜的好機(jī)會。

實際上，這幾年趙孝國和他的凱瑞集團(tuán)一直在積極宣傳推介傳統(tǒng)魯菜文化。為推廣齊魯味道，老牌坊餐飲團(tuán)隊堅持年年走遍省內(nèi)17地市挖掘城市代表菜，并擇優(yōu)納入新菜單。城南往事的九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、清炒里脊絲3道經(jīng)典魯菜更被中國飯店協(xié)會評為“中國名菜”。

去年9月，趙孝國帶著魯菜美食走進(jìn)美國做跨文化交流，特意深入當(dāng)?shù)孛癖?、學(xué)校?！案绹藴贤?，尤其是高校，說孔子還差一點，要是說起獲諾獎的莫言沒人不知道，他們對莫言家鄉(xiāng)的飲食很感興趣?！?/p>

這幾天，趙孝國又推出了“老城老味老做法”菜品征集，參與者可以分享記憶中家常菜的味道，趙孝國也有意在民間汲取新的養(yǎng)分。

在趙孝國看來，無國界的美食是一種文化軟實力的輸出?！棒敳说胤讲送ㄟ^地域食材、烹調(diào)方式所折射出的生活方式、傳統(tǒng)文化，是齊魯文化的重要組成部分。弘揚(yáng)魯菜文化中地方風(fēng)味重要價值內(nèi)涵，既是魯菜復(fù)興的重要方式，更是山東人生活方式的呈現(xiàn)。因此，他一直希望能將家鄉(xiāng)濟(jì)南打造成“天下泉城，美食之都”，用大眾化餐飲帶動城市經(jīng)濟(jì)。當(dāng)然，趙孝國承認(rèn)，這需要政府層面的支持，也需要媒體的宣傳推廣，更需要有本地品牌，品牌既要緊跟市場，又要有獨特的拿手絕活。