老上海人的吃面經(jīng)歷

楊忠明

滬人愛吃面，有些老上海人每天必上面館，久而成為一種嗜好。筆者老家與昆山古鎮(zhèn)百年老店“奧灶面館”為鄰，“奧灶”兩字，源于昆山方言“懊糟”諧音，意為骯臟不整潔。因該店老屋簡陋，土灶炊煙彌漫，桌凳破舊，店主衣著隨便，其實衛(wèi)生不必擔心，碗筷洗凈后浸在沸水里，澆頭現(xiàn)炒，客來面就下，有“三熱面”之稱。白湯鹵鴨面和紅油爆魚面為“奧灶館”的特色名點。記得兒時那邊氽爆魚的香味傳來，聞到好吃的，我就饞得不得了，吵著要外婆去買碗面過來。

舊時滬上有許多面館，如天潼路上五福館，河南中路森義興，大世界邊四時春、四如春，小南門清代老字號施炳記，東湖路馬和記、光緒老店德興館等。民國時光南市老城廂內(nèi)外就有面館二三十家。至今有些老人還能回憶出舊時申城幾款特色面：八仙橋柳林路上的肉絲湯面，老廟附近“香飄九曲橋”的開洋蔥油拌面，豫園之側(cè)素香齋素面，福佑路舊校場路濃湯羊肉面，德興館燜肉面，打狗橋唐正和魚肉面，老半齋刀魚汁面，宣德樓盆湯弄羊肉面，四馬路近水臺清湯肉絲面、免底細燒面，五馬路麥加圈鴨面和滿庭芳山東館炸醬面。

老上海陽春面三個銅板一大碗，此面稱“清湯光面”，因當時城里商賈之人忌諱“清”“光”是不吉利字眼，有好事者雅取古樂曲名《陽春白雪》中“陽春”二字，改為“陽春面”。

我友上海書家周家盛兄亦是愛面一族，并對老上海面館頗有研究。聽他說，從前進面館坐定只要吩咐一聲，跑堂就用行話吆喝著傳與廚房，名目繁多。“免青”即不放蔥;湯要多叫“寬湯”，湯要少喊“緊湯”;“揀瘦”“揀肥”是客人要吃瘦肉或肥肉;去皮，要去一層肉皮;還有“輕面重澆”或是“重面多澆”就是要多面或是多澆頭;另有一種叫做“減底”，也就是澆頭多些面盡量少無妨。

滬人俗稱的滄浪亭面館是蘇州人王壽平于1950年開的點心店，以售面點為主，該店的“三蝦面”色艷味美鮮口，曩時書畫家吳湖帆、劉海粟、錢君匋等人常來品嘗，并在店里留下許多書畫墨寶。倘能在蘇式面館邊聽一曲評彈彈詞開篇，邊篤悠悠地挑著面吃，是一種享受。雁蕩路上味香齋老面館日日座無虛席，聽解淼江先生說其父解豫凡于上世紀四十年代在雁蕩路近淮海中路開設(shè)西泠冷飲店，解放后改為味香齋面店，當年請來巨鹿路上“牛肉面大王”里綽號叫“王大塊頭”的王獻之，及“歪頭小無錫”兩人共創(chuàng)麻醬熱拌面、咖喱牛肉湯、五香牛肉面及蘇錫幫澆頭面等，彈指間這鍋用上等黃牛肉熬制的牛肉湯一煮就是半個多世紀，濃濃香味飄逸在雁蕩路上，名氣不減當年。

從前有個大畫家喜歡每天吃面，有人要給他辦生日，他堅決不肯，問他為何？答曰：“我天天吃面，日日幫自己過生日，這叫自作自受（自祝自壽）！”

近日與滬上幾位文化人去浙東采風，在楠溪江上游一個叫林坑古村的地方看見許多晾在竹竿上的東西疑是面條，一問，果然是，叫農(nóng)人下幾碗嘗嘗，冬筍野香菇素澆面，饒有清味，頗有嚼勁。據(jù)說他們的掛面，用的是自己種的小麥，晾著的面被山風吹干，吸足山間之精氣，是真正的綠色食品。有人好奇，帶回許多。在樂清，一行人晚飯時吃到雪菜筍絲煮面條，端上桌，眾人一看，奇怪，那面條用刀切出，像一條條小魚沉浮其中，一嘗，味道蠻鮮，面有韌勁，曹正文老師說，嘿！真好玩，有點像上海人從前吃的“面疙瘩”！

如今叫我最懷念的是九江路福建路口那爿“順興齋”，據(jù)傳也是百年老面館，其燜蹄、辣醬、爆魚面用料講究，烹制獨特，鮮美稱絕，上海第一，我是那里的忠實?？?，多年前因動遷拆屋，在眾多老食客的一聲嘆息中終于人去樓空，留下的只是回憶……現(xiàn)在四馬路“老半齋”的肴肉面，廣東路“德興館”的燜蹄面還留有些老上海面條懷舊之味的痕跡，可以一嘗！