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      江南人家除夕暖鍋

      2015-11-23 17:01:45◎鐘
      飲食科學(xué) 2015年2期
      關(guān)鍵詞:蛋餃肉圓刨花

      ◎鐘 穗

      所謂“暖鍋”,其實是江南一帶對火鍋的習慣性稱呼。點火上桌,以明火邊煮邊食。但與火鍋不同的是,暖鍋的食材既可是生的,也可事先炒熟燙熟再端上桌。其特點是半湯半菜,鮮香可口。

      暖鍋多為紫銅打造,直徑三十多公分,遠看好似一個倒過來的葫蘆。暖鍋的中間,是半截豎起的上小下大的圓桶狀排煙管,下面是爐膛兼底座,底座外撇,有一個梯形的爐門,用來掏灰和通風。爐膛的外圍是煮食物的圓鍋。筆者家里就有這么一個“老古董”,也是唯一珍貴的“傳家寶”。

      那個寶貝平時拿舊報紙包著,擱在床底下的角落里,鎖在深閨不見人。只有從除夕的那頓年夜飯開始,它才會如約在一家人圍坐的桌子中間,亮相那么幾天。因此,在不少昆山人心中,它也成了“年”的象征。

      春節(jié)期間吃團圓飯,當酒過三巡,桌上的冷盤、熱炒也吃得差不多時,暖鍋便隆重出場了。別看它的鍋膛不大,里面放的東西可不少,山貨海鮮,七葷八素,因此它還有個很喜慶的名稱——“全家?!?。

      昆山人家做暖鍋,通常會先在鍋中鋪一層黃芽菜墊底,上面再碼上香菇、冬筍等不易煮爛的菜蔬,隨后是油豆腐、魚圓、肚片、咸肉、鵪鶉蛋……依次鋪上一圈,當然,還有必不可少的蛋餃(寓意“元寶”)、肉圓(寓意“團團圓圓”)、熏魚(寓意“年年有余”)、豆芽(寓意“如意”)這些討口彩的食材。最后將熬好的鮮湯澆上去,蓋上鍋蓋,開始生火。

      在家中,生火的工作多由我來擔當。先拿一張舊報紙引火,再放些刨花做底火,刨花燃著后,再輕輕壓上杠炭,隨即用扇子不停地扇風,待到炭火微紅,暗暗聚足了力量時,便可端上桌了。

      沸騰的暖鍋一登場,色彩斑斕就像一朵盛開的五彩菊花,立時便引發(fā)了勃勃生機。一開蓋,那熱騰騰的白汽繚繞在屋子上空,光是看著就已經(jīng)暖人心窩了。加之偶爾飛出的幾點火星,“噼噼啪啪”地響上幾聲,為家宴增添了某種喜慶色彩。

      隨著炭火的升騰,全家人的食欲也隨之“吊”了起來,迫不及待地動手舀湯夾菜,享受暖鍋中的美味佳肴。孩子們是最急不可耐的,筷子紛出,在“突突”冒泡的鍋里找尋心儀的食物。歡樂溫馨的氣氛逐漸推向高潮。

      筷箸飛舞間,不多時,鍋中之物便所剩無幾。此時,便可放入青魚了。青魚已洗凈瀝水,取其中段,橫向斬成兩厘米寬的條狀。坊間有諺云:“生魚熟肉”,加之魚肉易熟,無所謂老嫩,生一點兒權(quán)當是刺身。不一刻魚肉顏色變白,再煮一會兒肉和刺能分開,便能入口了。等到一條五六斤重的青魚吃完,湯已經(jīng)濃如乳糜。

      至此,暖鍋已近尾聲。當最后的菠菜、粉絲被放入鍋中,暖鍋再一次沸騰,于是小高潮復(fù)起。粉絲,就像中國文化一般源遠流長、綿延不斷,等到燙熟,需站起來撈,或者互相幫著接力撈,撈到碗里,舀點兒湯,哧溜哧溜吃下去,墊實胃囊。而我最喜歡聽的就是那粉絲撈起時燙到鍋邊,發(fā)出的“刺啦啦”聲,這聲音讓我感到過年時才有的幸福。

      暖鍋的意境,始終是與“年”連在一起的。數(shù)九寒天,任外面寒風凜冽、雨雪紛飛,一家人圍坐在八仙桌,邊燒邊吃,鍋里肉圓在滾,蛋餃在跳……沸騰的湯汁冒著氣泡,每一口菜都保持著熱乎的溫度,炭火夾著菜香彌漫了整個屋子,這就是“年”的味道。

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