老字號餐飲堅(jiān)持誠信發(fā)展

郭宇靖 王曉潔 魏夢佳

在北京，有一群靠著誠信經(jīng)營的“金子招牌”，幾十年乃至上百年始終如一，堪稱現(xiàn)代誠信的典范。誠信的“金字招牌”價(jià)值幾何？ 不久前，156家老字號企業(yè)經(jīng)過多輪評審和公示，被認(rèn)定為“北京老字號”。簡單估算，僅北京這百余家老字號的年?duì)I業(yè)收入，就已達(dá)百億元人民幣。在這些企業(yè)里，餐飲業(yè)的全聚德、慶豐包子鋪等餐飲企業(yè)赫然在列。

食品安全問題泛濫和欺詐陷阱頻現(xiàn)已讓不少消費(fèi)者心有余悸，但這批誠信老字號卻成為獨(dú)樹不倒的旗幟。在慶豐包子鋪吃飯的北京消費(fèi)者王巖表示，一聽是老字號生產(chǎn)的食品，他的信任感大增，“還是老字號更讓人放心?！?/p>

在現(xiàn)代企業(yè)會計(jì)準(zhǔn)則中，有個(gè)類似的概念叫做“商譽(yù)”。商譽(yù)產(chǎn)生于企業(yè)的良好形象及顧客對企業(yè)的好感。

老字號的經(jīng)久不衰恰恰解釋了誠信的商譽(yù)價(jià)值。“所有老字號崇尚的價(jià)值中，誠信一定是排在首位的，”原全聚德董事長、中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢說，“離開誠信，這么多老字號不可能走到今天。”他表示，這些獲評稱號的老字號企業(yè)中，還有不少“百年老店”，這都源于“誠信”的積累。

在老字號企業(yè)中，讓消費(fèi)者感受最深的是一絲不茍的專注和對傳統(tǒng)的傳承。慶豐包子鋪副總經(jīng)理徐林表示，老字號做食品，最看重原料的清潔和地道。他給記者細(xì)數(shù)了包子食材的種種來源，比如包子肉餡都選自鵬程食品，包子粉由古船量身打造，餡里的梅干菜、香菇、菜心出產(chǎn)于公司的種植基地，而香油、醬油等也是由北京二商集團(tuán)提供的。這些原料進(jìn)入工廠還要經(jīng)過系統(tǒng)檢測?！半m然成本高了，但換來的消費(fèi)者信任則是品牌的價(jià)值所在?！彼f。

老字號對“原汁原味”的要求和對品質(zhì)的執(zhí)著，正是消費(fèi)者信任感的來源。例如東來順至今保持著手切羊肉的傳統(tǒng)，慶豐包子的制作依然按照祖?zhèn)鞴に囍谱鳌?/p>

在保留傳統(tǒng)下，老字號們還在積極地嘗試創(chuàng)新。北京老字號協(xié)會副會長張健說，比如全聚德烤鴨店前期加工已改為工業(yè)化生產(chǎn)等。

慶豐包子品牌已有60多年歷史。公司副總經(jīng)理徐林認(rèn)為，老字號管理方式必須不斷創(chuàng)新。慶豐也要和肯德基、麥當(dāng)勞同臺競技，如果管理不跟進(jìn)，就不能在新時(shí)代煥發(fā)活力。

為適應(yīng)連鎖化經(jīng)營趨勢，慶豐包子鋪積極研發(fā)餡料配送技術(shù)，2008年在順義建立研發(fā)中心，制定了餡料加工、調(diào)制、儲存、配送等上百項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，盡可能減少人工“手藝”造成的食品口味差異，同時(shí)也更有利于食品清潔衛(wèi)生及規(guī)?；芾?。

如今，慶豐還與馬來西亞一家上市公司合作，建立電商系統(tǒng)，覆蓋收銀、結(jié)算、訂貨、資金流、管控流等系統(tǒng)。徐林說，別小看這套系統(tǒng)，數(shù)字可以透露很多信息。比如炒肝一般占門店銷售額的3%，但如果有一家店的炒肝銷售額只占1%，慶豐就會著手調(diào)查這背后的原因。

北京市商務(wù)委副主任孫堯介紹說，從去年開始，老字號品牌業(yè)績不俗。例如，慶豐包子的母公司華天飲食的銷售突飛猛進(jìn)。2013年全聚德實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入19.02億元。上百年的積累給北京老字號帶來巨大的品牌價(jià)值，提起這些老字號不少百姓都如數(shù)家珍，這也成為外國友人感受京韻的窗口，遞出了北京的符號和名片。