雷竹手剝筍加工工藝的研究

李美群，艾文勝，楊明，孟勇，涂佳，劉翔博，蒲湘云

（湖南省林業(yè)科學(xué)院，湖南長沙410004）

雷竹手剝筍加工工藝的研究

李美群，艾文勝，楊明，孟勇，涂佳，劉翔博，蒲湘云

（湖南省林業(yè)科學(xué)院，湖南長沙410004）

研究預(yù)煮時(shí)間、護(hù)色液配比、浸泡時(shí)間、配料用量、烘烤溫度和時(shí)間對(duì)雷竹手剝筍品質(zhì)的影響。得出最佳工藝為：預(yù)煮時(shí)間30 min，護(hù)色液為檸檬酸0.2%，氯化鈣0.1%，配料炸香后浸泡8 h，烘烤溫度和時(shí)間分別為60℃和1 h；配料用量（占水重量百分比）為：鹽1.5%、糖1.5%、油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%、桂皮1.2%、茴香0.3%、孜然0.18%、八角0.4%。

手剝筍；護(hù)色液；蒸煮；入味

雷竹（Phyllostachys praecox）為禾本科（Gramineae）竹亞科（Bambusoideae）剛竹屬的竹種，又名早竹、早園竹，別名雷公竹、早園竹、云雷竹，為小型散生竹，是多年生常綠草本植物，為我國著名的優(yōu)良筍用竹種之一。雷竹發(fā)筍能力強(qiáng)，產(chǎn)量高，一般經(jīng)營水平畝產(chǎn)可達(dá)500 kg～1 000 kg；集約經(jīng)營的雷竹林，年產(chǎn)竹筍每畝可達(dá)到1 500 kg～2 000 kg。雷竹筍期2～4月，具有出筍早、出筍率高、筍粗壯潔白，筍味鮮美可口、營養(yǎng)豐富、筍期長、產(chǎn)量高、周期短、見效快、適應(yīng)范圍廣等特點(diǎn)，是一種蛋白質(zhì)含量豐富的森林蔬菜，有較高的營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值［1-2］。據(jù)測定分析，每100 g鮮筍中含蛋白質(zhì)2.75 g、脂肪0.41 g、總糖3.22 g、粗纖維0.77 g，以及磷、鈣、鐵等10余種人體所必須的微量元素和17種氨基酸，以及VA、VB、VC等。此外雷竹筍中含有的硒、鉻等微量元素，具有一定的抗癌、防癌的功能［3］。

長期以來，我國竹筍的加工產(chǎn)品主要局限于清水筍、罐頭、咸菜筍、筍干、軟包裝等少數(shù)幾個(gè)品種產(chǎn)品，而且竹筍原料利用率很低，特別是外銷產(chǎn)品，只取幼嫩的筍尖部，有近一半的下腳料被丟棄，造成很大的浪費(fèi)［4-6］。因此，本文選用雷竹筍為原料，通過清洗、切段、殺青、配料、入味、包裝、殺菌等工藝，制成的一種無防腐劑、無色素、健康、綠色的手剝即食筍。當(dāng)今人們崇尚綠色、天然、無污染、無添加劑的生態(tài)食品，因此對(duì)山林優(yōu)質(zhì)竹筍資源進(jìn)行多方面的開發(fā)具有廣闊的前景。

1 材料與方法

1.1 材料

2～4月份產(chǎn)的新鮮雷竹筍，采自湖南省湘潭縣林科所竹林基地；食鹽、白砂糖、油、味精、料酒、醋、辣椒、桂皮、胡椒粉、茴香、孜然、干姜、八角、檸檬酸、氯化鈣等均為食品級(jí)。

1.2 儀器和設(shè)備

FA2004B電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；101-E型電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京永光明醫(yī)療儀器廠；MJ-25085-Ⅱ型霉菌培養(yǎng)箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；XH-400單室真空包裝機(jī)：長沙星火包裝機(jī)械有限公司；九陽電磁爐；蘇泊爾蒸煮鍋、BCD-206TS海爾冰箱、LDZM-40KCS不銹鋼立式滅菌鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝要點(diǎn)

1.3.2.1 原料處理

挑選直徑為1.5 cm～3.5 cm、長度為20 cm～40 cm，無機(jī)械損傷、無病蟲害，采收時(shí)間不超過24 h的新鮮筍洗凈，整齊的去掉老部和沒有肉質(zhì)的尖部，然后切成3 cm～5 cm的段。

1.3.2.2 預(yù)煮

筍∶水=1∶2-4（m/m），將切好段的筍在100℃的水中煮30 min，迅速冷卻至常溫，瀝干水分備用。

1.3.2.3 入味

筍∶湯汁=1∶3-5（m/m），將清洗殺青處理后的原料加入配制的湯汁中蒸煮，浸泡；濾去湯汁，烘烤。

1.3.2.4 真空包裝

將手剝筍進(jìn)行計(jì)量、使用耐溫121℃復(fù)合袋裝袋、加湯，即加入煮后剩余的、經(jīng)過濾的湯汁，加湯按體積比例為固態(tài)物含90%，湯汁10%，然后用真空封口機(jī)封口。

1.3.2.5 真空殺菌

封口后置高壓殺菌鍋中121℃滅菌20 min，滅菌后迅速用流動(dòng)水冷卻至室溫。

1.3.2.6 保溫試驗(yàn)

將滅菌后的手剝筍在37℃干燥箱中保溫7 d。

1.3.2.7 檢驗(yàn)

檢測指標(biāo)依據(jù)DB43/243《竹筍制品》和GB2760-2011。檢測手剝筍保溫7 d的微生物和送檢檢測6個(gè)月的微生物、總砷、鉛、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、亞硝酸鹽、二氧化硫殘留量。

1.3.3 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

將無機(jī)械損傷、無病蟲害的新鮮筍洗凈、切段后按筍∶水=1∶3（m/m）浸泡，選預(yù)煮時(shí)間15、20、25、30、35、40、45 min進(jìn)行蒸煮；評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

筍蒸煮時(shí)選擇加入檸檬酸護(hù)色，氯化鈣保脆。0號(hào)為對(duì)比試驗(yàn)，不添加護(hù)色液；1號(hào)添加0.05%檸檬酸，0.02%氯化鈣；2號(hào)添加0.1%檸檬酸，0.05%氯化鈣；3號(hào)添加0.2%檸檬酸，0.1%氯化鈣；4號(hào)添加0.3%檸檬酸，0.15%氯化鈣；5號(hào)添加0.4%檸檬酸，0.2%氯化鈣；護(hù)色和保脆的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 不同處理感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of taste for different treatments

選擇將配料炸香、配料無處理兩種方法，固體配料用紗布包裹，液體配料也一起放入開水中，蒸煮30 min，加入雷竹筍后再煮20 min，然后浸泡入味。選取浸泡時(shí)間2、4、6、8、10、12 h，產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

將浸泡入味后的筍瀝干后進(jìn)行烘烤，比較5種不同烘烤溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 不同配料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standards of taste for different ingredients

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)煮時(shí)間對(duì)手剝筍的影響

大多數(shù)品種的竹筍含有苦味，原因在于其先質(zhì)主體為酪氨酸，鮮筍中含62 mg/100 g～97 mg/100 g，水竹筍的酪氨酸含量高達(dá)285 mg/100 g鮮筍［7］。酪氨酸氧化生成尿黑酸后具有苦味，并且竹筍中還含有其他微量的苦味元素，它們會(huì)與氧化的產(chǎn)物相互作用，產(chǎn)生麻痹味蕾的作用，從而影響口感［8］。預(yù)煮能使大部分苦味物質(zhì)溶解在水中，所以要去掉預(yù)煮后的水。預(yù)煮時(shí)間從15 min開始，每隔5分鐘取筍樣，比較同一條件下雷竹筍的感官，結(jié)果見表3。

從表3可以看出，不同時(shí)間預(yù)煮對(duì)即食雷竹筍的感官有影響。預(yù)煮時(shí)間短，筍未熟透，口感硬，有生味和筍澀味；蒸煮時(shí)間長，需要的能源較多，筍煮的過熟，脆度減弱。因此選擇30 min的預(yù)煮時(shí)間比較好。

表3 不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)手剝筍的影響Table 3 The influence of different pre-cooking time to hand peeling bamboo shoots

2.2 護(hù)色液和保脆劑配比對(duì)手剝筍的影響

采后的新鮮雷竹筍將繼續(xù)進(jìn)行呼吸等生理生化反應(yīng)，要即時(shí)處理。殺青能殺滅酶的活性，阻止筍的呼吸、生理生化活性，同時(shí)能阻礙筍進(jìn)一步的纖維化，保持筍的品質(zhì)和延長加工時(shí)間［9］。在殺青的同時(shí)酚類物質(zhì)易發(fā)生褐變，纖維組織結(jié)構(gòu)易破壞變軟，影響產(chǎn)品的色澤和口感；因此選擇檸檬酸作為護(hù)色液，氯化鈣作為保脆劑，研究不同濃度配比液對(duì)護(hù)色和脆度的影響。在殺青時(shí)護(hù)色液對(duì)產(chǎn)品的感官見表4。

表4 不同檸檬酸和氯化鈣濃度對(duì)手剝筍的影響Table 4 The influence of different concentration on citric acid and calcium chloride to hand peeling bamboo shoots

竹筍本是偏酸性蔬菜，當(dāng)檸檬酸加入較多時(shí)，使酸性變大，影響口感。氯化鈣能增加鈣的濃度，但是當(dāng)鈣濃度增大時(shí)，口感變差，影響竹筍本身的筍味。從表4我們得出：3號(hào)處理即添加0.2%檸檬酸，0.1%氯化鈣能起到較好的護(hù)色和保脆效果，能防止褐變的發(fā)生和保持筍的脆度。

2.3 配料處理和浸泡時(shí)間對(duì)手剝筍的影響

浸泡時(shí)間不同，調(diào)料的入味情況不一樣，得出手剝筍的感官情況見表5。

從表5可以看出浸泡8 h時(shí)，基本入味，前期筍味突出，待配料入味后，筍味變淡，香味突出；而且配料炸香后更容易入味，香味更濃；配料無處理的入味慢，香味協(xié)調(diào)。所以選擇配料炸香后浸泡，時(shí)間選擇8 h。

表5 不同浸泡時(shí)間對(duì)手剝筍的影響Table 5 The influence of different soaking time to hand peeling bamboo shoots

2.4 烘烤溫度和時(shí)間對(duì)手剝筍的影響

在同試驗(yàn)一條件下，比較5種不同烘烤溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見表6。

表6 不同烘烤溫度和時(shí)間對(duì)手剝筍的影響Table 6 The influence of different baking temperature and time to hand peeling bamboo shoot

即食筍在生產(chǎn)過程中，烘烤是重要步驟之一，烘烤溫度和時(shí)間直接影響著產(chǎn)品的色澤、水分、軟硬度、口味等重要品質(zhì)。從表6中可以看出，若烘烤溫度低、烘烤時(shí)間長，則切口處呈暗褐色；若烘烤溫度過高，則筍表面水分蒸發(fā)過快，殼容易干裂，筍切口處容易出現(xiàn)脫水嚴(yán)重的現(xiàn)象，感官和口感也較差。竹筍的脫水過程是水分蒸發(fā)的過程，而水分的蒸發(fā)主要依靠水分的外部擴(kuò)散和內(nèi)部擴(kuò)散的作用［10-11］。烘干所采用的工藝條件必須使產(chǎn)品的外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散的速度相協(xié)調(diào)。試驗(yàn)結(jié)果表明，手剝筍60℃烘干1 h，產(chǎn)品口感和色澤均較好。

2.5 配料用量對(duì)手剝筍風(fēng)味的影響

將殺青后的筍分別加入1%、1.2%、1.5%、1.8%、2.0%的鹽煮20 min，得到1.2%～1.8%的含量咸淡適宜；將殺青后的筍分別加入1%、1.5%、2%、2.5%、3.0%的糖煮40 min，得到1%～2%的糖含量甜度適宜。

對(duì)不是很好判別的物質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)對(duì)7組配方進(jìn)行比較，并且每組加入1.5%的食鹽，1.5%的糖，通過10人進(jìn)行品嘗、評(píng)分，得出不同配方對(duì)產(chǎn)品色、香、味、形的影響見表7。

從表7可以看出，第5組試驗(yàn)的結(jié)果評(píng)分最好，在制品中加入油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、桂皮1.2%、胡椒粉0.2%、茴香0.3%、孜然0.15%、干姜0.25%、八角0.5%。味精能使筍的鮮味突出，料酒和醋的加入能影響總體風(fēng)味，使制品能促進(jìn)食欲；其它成分的調(diào)配使制品口感脆嫩，筍味濃郁，清香醇厚、湯汁適宜，風(fēng)味獨(dú)特。其次是第4組和第6組，第4組口感略為清淡一點(diǎn)，鮮味、香味、辣味、酸味、脆度等味道略差一點(diǎn)，比較適合口味清淡的人；第6組隨著配料的增大各種味道也增加；使制品口感偏重，比較適合口味重的人［12］。

表7 不同配方對(duì)手剝筍的影響Table 7 The influence of different formula to hand peeling bamboo shoots

2.6 主要香料正交試驗(yàn)對(duì)手剝筍的影響

辣椒、胡椒粉、干姜可根據(jù)個(gè)人愛好加入，根據(jù)上述結(jié)果選擇對(duì)口味影響較明顯的香料進(jìn)行正交試驗(yàn)，其因素水平表見表8。

表8 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表Table 8 Levels and factors of orthogonal experiments for L9（34）

選擇預(yù)煮時(shí)間30 min，加入0.2%檸檬酸，0.1%氯化鈣護(hù)色、保脆，在制品中加入1.5%的食鹽，1.5%的糖，油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%，以總體感官為指標(biāo)，統(tǒng)計(jì)分析相應(yīng)數(shù)據(jù)，做極差分析，得到結(jié)果見下表9。

表9 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 9 Results of orthogonal experiments of L9（34）

由表9正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析可知，幾種香料對(duì)手剝筍產(chǎn)品影響的主次因素順序?yàn)椋篈＞C＞B＞D，即桂皮＞孜然＞茴香＞八角，得出最佳工藝參數(shù)為A2B2C3D1，即桂皮1.2%（W/W），茴香0.3%（W/W），孜然0.18%（W/W），八角0.4%（W/W）。

3 質(zhì)量檢測結(jié)果

3.1 感官評(píng)價(jià)

手剝筍切口處淺黃鮮亮，里面肉質(zhì)黃嫩多汁，筍皮湯汁飽滿亮澤；味道咸淡適中，酸甜適宜，筍味濃郁，質(zhì)嫩、肉脆，香辣可口。

3.2 檢測指標(biāo)

手剝筍保溫7d無漲袋，商業(yè)無菌。手剝筍自然放置6個(gè)月后商業(yè)無菌、總砷0.018 mg/kg≤標(biāo)準(zhǔn)0.5 mg/kg、鉛未檢出、苯甲酸未檢出、山梨酸未檢出、糖精鈉未檢出、安賽蜜未檢出、甜蜜素未檢出、亞硝酸鹽未檢出、二氧化硫殘留量未檢出。

4 結(jié)論

1）雷竹筍營養(yǎng)物質(zhì)豐富，切段筍加工過程中造成的機(jī)械損傷會(huì)使竹筍天然的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，膜透性增加，酚類物質(zhì)和多酚氧化酶（PPO）迅速接觸而導(dǎo)致果實(shí)發(fā)生酶促褐變，適當(dāng)?shù)淖o(hù)色液能起到很好的護(hù)色和保脆效果。

2）蒸煮和浸泡對(duì)竹筍的入味很重要，因?yàn)檎糁蟮耐瑫r(shí)是竹筍風(fēng)味物質(zhì)協(xié)調(diào)的最主要階段，適宜的時(shí)間能使物質(zhì)風(fēng)味和諧。浸泡時(shí)間短入味不夠，風(fēng)味物質(zhì)只在表層，未達(dá)到內(nèi)部。時(shí)間過長則會(huì)使竹筍變軟，脆度變低，色澤變差。

3）配料用量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味起主導(dǎo)作用，配料比例適宜，口感好，風(fēng)味佳，筍味余香。得到最佳工藝為：預(yù)煮時(shí)間30 min，檸檬酸0.2%，氯化鈣0.1%，配料炸香后浸泡8 h，烘烤溫度和時(shí)間分別為60℃和1 h；配料用量（占水重量百分比）為：食鹽1.5%，糖1.5%，油1.0%、味精0.7%、料酒1.2%、醋1.0%、辣椒0.5%、胡椒粉0.2%、干姜0.25%，桂皮1.2%，茴香0.3%，孜然0.18%，八角0.4%。

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Research on Processing Technology of Hand Peeling Bamboo Shoots of Phyllostachys precox

LI Mei-qun，AI Wen-sheng，YANG Ming，Meng Yong，TU Jia，LIU Xiang-bo，PU Xiang-yun
（Hunan Forestry Academy，Changsha 410004，Hunan，China）

The affects of the quality on hand peeling bamboo shoots of Phyllostachys precox about pre-cooking time，ratio of protective liquid，soaking time，ingredients dosage，the baking temperature and time.The best technology was：pre-cook time 30 min，protective liquid for citric acid 0.2%and calcium chloride 0.1%，ingredients fried sweet and then soaking 8 h，baking temperature and time respectively was 60℃and 1 h；Ingredients dosage （water weight percentage）was：salt 1.5%，sugar 1.5%，oil 1.0%，monosodium glutamate0.7%，cooking wine 1.2%，vinegar 1.0%，chilli powder 0.5%，pepper 0.2%，dried ginger 0.25%，cinnamon 1.2%，fennel 0.3%，cumin 0.18%，star anise 0.4%.

hand peeling bamboo shoots；protective liquid；cooking；tasty

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.022

2013-10-16

李美群（1985—），女（漢），助理研究員，碩士研究生，研究方向：林、農(nóng)產(chǎn)品深加工原理與新技術(shù)。