北太平洋魷魚低溫貯藏中的品質(zhì)變化與貨架期

沈　　萍，李學(xué)英，楊憲時(shí)，遲　　海，黃洪亮

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海200090；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

北太平洋魷魚低溫貯藏中的品質(zhì)變化與貨架期

沈萍1，2，李學(xué)英1，*，楊憲時(shí)1，遲海1，黃洪亮1

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海200090；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

以感官、色差、質(zhì)構(gòu)、總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和微生物為指標(biāo)，研究了北太平洋魷魚在0（冰藏）、5、10、15℃貯藏過程中的品質(zhì)變化和貨架期，并探討了各指標(biāo)的一致性程度。結(jié)果表明，在0、5、10、15℃貯藏過程中，北太平洋魷魚的高品質(zhì)期終點(diǎn)分別為360、239、96、47 h，貨架期終點(diǎn)分別為525、286、147、86 h；不同溫度貯藏過程中，a*值無顯著差異（p＞0.05），L*值、b*值均呈現(xiàn)上升趨勢，剪切力與咀嚼性均先增加后降低。各溫度高品質(zhì)期終點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)時(shí)TVB-N均值分別為（17.15±0.31）、（30.06±0.92）mg/100g，菌落總數(shù)（TVC）分別為（5.89±0.40）、（8.33±0.30）lg（CFU/g），嗜冷菌數(shù)分別為（5.61±0.5）、（8.36±0.23）lg（CFU/g），假單胞菌數(shù)分別為（5.23±1）、（7.58±0.57）lg（CFU/g）；相關(guān)性分析表明，TVB-N、TVC、嗜冷菌數(shù)和假單胞菌數(shù)作為北太平洋魷魚低溫貯藏中的品質(zhì)變化指標(biāo)與感官評分有較好的一致性（＞0.9）。

魷魚，低溫貯藏，品質(zhì)變化，貨架期

魷魚屬軟體動(dòng)物門頭足綱槍烏賊科，是頭足類海洋動(dòng)物中槍烏賊和柔魚的俗稱，約有50種。目前，魷魚加工的品種主要有北太平洋魷魚（Todarodes pacificus）、阿根廷魷魚（Illes argentinus）、新西蘭魷魚（Nototodaras sloani）等。本實(shí)驗(yàn)選用的北太平洋魷魚是主要的魷魚加工品種之一，其年加工量在15～30萬噸之間。在中國和日本，北太平洋魷魚的加工量尤其多。魷魚胴體的含脂量較低，主要成分是磷脂，為高度不飽和脂肪，有很強(qiáng)的生理功能。蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸組成接近全蛋白，同時(shí)含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，因其在國外有被加工成類似鮑魚的罐頭出售，而被冠以“窮人的鮑魚”的美稱［1］。近年來，我國相繼開展了羅非魚（Oreochromisniloticus）［2］、大黃魚（Pseudosciaenacrocea）［3］、鯉魚（Cyprinusccmpio）［4］等冷藏中鮮度變化和貨架期的研究，而對魷魚，尤其是低溫貯藏條件下品質(zhì)變化及特定腐敗菌生長動(dòng)力學(xué)模型的研究工作甚少，這一研究對于魷魚的實(shí)際加工、運(yùn)輸及銷售環(huán)境來說具有很大實(shí)用意義。

本實(shí)驗(yàn)以感官評價(jià)、色澤、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)（Total Viable Counts，TVC）、嗜冷菌（Psychrobacter）數(shù)量、假單胞菌（Pseudomonas）數(shù)量、揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile Base Nitrogen，TVB-N）為指標(biāo)，對北太平洋魷魚在0、5、10、15℃貯藏過程中的感官、理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行定量研究，主要側(cè)重于微生物指標(biāo)和新型的質(zhì)構(gòu)特性等方面的研究，以探討和分析不同貯藏溫度下北太平洋魷魚品質(zhì)變化與貨架期及各指標(biāo)的一致性，旨在為魷魚特定腐敗菌生長動(dòng)力學(xué)模型以及優(yōu)化魷魚冷藏鏈提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

樣品2013年9月在經(jīng)緯度為42°55′、155°42′的公海區(qū)域捕撈的北太平洋魷魚。船上凍結(jié)后經(jīng)-20℃貯藏運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，-80℃貯藏備用；營養(yǎng)瓊脂假單胞菌專用培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；HCl標(biāo)準(zhǔn)液購于上海市計(jì)量測試技術(shù)研究院；氯化鈉、硼酸、氧化鎂（輕質(zhì)）、次甲基藍(lán)、甲基紅均購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純。

S560型色差儀Microptix Corporation，美國；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀Food Technology Corporation，美國；JYL-350型絞肉機(jī)上海九陽股份有限公司；MPR-414F型冰箱Sanyo，日本；IUL型均質(zhì)機(jī)西班牙；5810R型高速冷凍離心機(jī)Eppendorf，德國；Sanyo-MR153、253、553高精度培養(yǎng)箱日本；SEXTJ系列凈化工作臺(tái)上海整新電子設(shè)備；半微量定氮儀上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；JY12001電子天平上海精天電子儀器廠；YXQ-LS-50SII型全自動(dòng)立式壓力蒸汽滅菌器上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品處理將樣品從-80℃冰箱取出，室溫解凍，去皮去內(nèi)臟，只保留胴體部分，將魚肉切成所需重量的小塊，分裝在各個(gè)保鮮袋中，每袋正好用于一次實(shí)驗(yàn)，于不同溫度下貯藏。

1.2.2貯藏實(shí)驗(yàn)將各個(gè)小袋裝的魷魚（有氧包裝）放入高精度低溫培養(yǎng)箱中，并將貯藏溫度分別控制為（5±0.1）、（10±0.1）、（15±0.1）℃，其中0℃貯藏魷魚是按層冰層魚裝入帶有滴水孔的塑料泡沫箱內(nèi)，再置于（5±0.1）℃培養(yǎng)箱中，并適時(shí)加冰，即為0℃貯藏（冰藏）。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的分析，每隔適當(dāng)時(shí)間（按不同貯藏溫度下的腐敗速率進(jìn)行調(diào)整，如15℃大致每隔6 h，后期按照腐敗速率增加頻率）隨機(jī)抽取樣品，進(jìn)行感官評定和質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)；用絞肉機(jī)絞碎，稱取適量（依據(jù)文中各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行理化指標(biāo)測定和微生物計(jì)數(shù)。

1.2.3感官評價(jià)由6名經(jīng)過訓(xùn)練的評價(jià)員組成感官評定小組，參照李莎等［5］提出的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對魷魚的色澤、氣味、體表粘液、肌肉彈性進(jìn)行評價(jià)打分，20分為最好品質(zhì)，12分為高品質(zhì)期終點(diǎn)，4分為終點(diǎn)品質(zhì)。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　魷魚的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Criteria of sensory evaluation for squid

1.2.4色澤測定將樣品絞碎，采用色差儀測定樣品的L*、a*、b*值。其中，L*表示亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*值為正值時(shí)，其值越大，顏色越接近純紅色；a*為負(fù)值時(shí)，其絕對值越大，顏色越接近純綠色；b*為正值時(shí)，其值越大，顏色越接近純黃色；b*為負(fù)值時(shí)，其絕對值越大，顏色越接近純藍(lán)色。每組樣品測定10次。

1.2.5質(zhì)構(gòu)測定將魷魚樣品切成大小約20 mm× 20 mm的方塊，使用質(zhì)構(gòu)儀對試樣進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)，采用P/5柱形探頭，測試速度為60 mm/min，應(yīng)變量為60%。同時(shí)，采用燕尾剪切探頭對試樣進(jìn)行剪切實(shí)驗(yàn)，測試速度為60 mm/min，回程距離為25 mm。每組樣品測定6次。

1.2.6TVB-N的測定稱取10.0 g絞碎的樣品于錐形瓶中，加入90 mL蒸餾水，用玻璃棒攪勻，浸漬30 min后，在5000 r/min條件下離心10 min，取上清液按半微量定氮法進(jìn)行測定，每個(gè)樣品做3個(gè)平行。TVB-N單位表示為mg/100g，即每100 g樣品中所含TVB-N毫克數(shù)。

1.2.7微生物計(jì)數(shù)參照GB 4789.2-2010［6］。在無菌室內(nèi)操作，稱取絞碎的25.0 g魷魚樣品，放入無菌均質(zhì)袋中，加入225 mL生理鹽水，用拍擊式均質(zhì)器拍打1次，制成1∶10的樣品勻液，并將上述樣品勻液依次進(jìn)行10倍梯度稀釋。為確保最終計(jì)數(shù)平板菌落數(shù)在30～300之間，參照預(yù)實(shí)驗(yàn)微生物的增長態(tài)勢，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，吸取0.1 mL涂布于已制備好的無菌平板內(nèi)，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平行平板。其中菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)為營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，假單胞菌是專用假單胞菌培養(yǎng)基；菌落總數(shù)和假單胞菌數(shù)是置于37℃培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)，嗜冷菌數(shù)置于5℃培養(yǎng)72 h后計(jì)數(shù)。

1.3數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并采用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。采用SPSS19.0進(jìn)行相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1魷魚低溫貯藏中感官評價(jià)的變化

從圖1中可以看出，魷魚在0、5、10、15℃低溫貯藏條件下，到高品質(zhì)期終點(diǎn)的時(shí)間分別為360、239、96、47 h，即感官評分達(dá)到12分；達(dá)到貨架期終點(diǎn)的時(shí)間分別為525、286、147、86 h，此時(shí)感官評分為4分。魷魚在不同溫度貯藏的品質(zhì)變化很大，0℃貯藏的貨架期達(dá)到525 h，但是5℃和10℃的貨架期僅為286 h和147 h。Ramirez-Suarez等［7］報(bào)道的魷魚在冰藏中的貨架期為360 h，這結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)中魷魚0℃條件下貨架期有一定差異，這可能與魷魚的捕撈時(shí)間、地點(diǎn)以及捕撈之后的加工處理方式有關(guān)。而Aubourg等［8］研究養(yǎng)殖大菱鲆冰藏時(shí)高品質(zhì)期為336 h，貨架期為528 h，這結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)魷魚冰藏中的結(jié)果反而差異不明顯，這就說明魚的品種可能對冰藏條件下的貨架期影響不大，溫度還是限制微生物生長的主導(dǎo)因素。

圖1　魷魚低溫貯藏中感官評價(jià)的變化Fig.1　Sensory evaluation of squid during low temperature storage

2.2魷魚低溫貯藏中色澤的變化

采用色度學(xué)上CIE（國際照明委員會(huì)）推薦的LAB表色系統(tǒng)，對魷魚進(jìn)行L*、a*、b*值測定，結(jié)果見表2。

由表2可知，不同貯藏溫度下的L*值、b*值均呈現(xiàn)出增加的趨勢，a*沒有明顯的趨勢，數(shù)值較穩(wěn)定，除了15℃貯藏時(shí)變化幅度較大，而L*表示亮度，+a*表示紅，+b*表示黃，這說明隨著貯藏時(shí)間的增加，魷魚色澤有變亮、變黃的趨勢。本實(shí)驗(yàn)魷魚樣品去皮后表面仍有一層薄膜進(jìn)行保護(hù)，其被氧化速率較低，因此，紅度變化小。而對于亮度的變化，據(jù)實(shí)驗(yàn)過程的觀察，期間產(chǎn)生的粘液水分越來越多覆蓋在表層膜上產(chǎn)生鏡面反射導(dǎo)致其亮度反而增加。至于黃度明顯的增加趨勢，這顯然是由于褐變反應(yīng)的發(fā)生［9］。Rattana等［10］報(bào)道中表明，去皮魷魚的a*值基本無變化，未去皮魷魚a*值隨貯藏時(shí)間增加呈上升趨勢，去皮和未去皮魷魚的b*值都隨貯藏時(shí)間延長而增加，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其研究結(jié)果一致。Juan等［7］報(bào)道顯示，魷魚的L*值無太大變化，雖然與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不一致，但是本實(shí)驗(yàn)也恰好在一定程度上反映了魷魚隨時(shí)間延長，體表粘液增加，品質(zhì)下降，與感官評價(jià)達(dá)到一致。

表2　不同貯藏溫度中魷魚的L*、a*、b*值Table 2　The value of L*，a*，b*of squid during low temperature storage

圖2　魷魚低溫貯藏中最大剪切力的變化Fig.2　Maximum shear force changes in squid during low temperature storage

2.3魷魚低溫貯藏中的質(zhì)構(gòu)特性

一些質(zhì)構(gòu)參數(shù)可反應(yīng)魚類死后出現(xiàn)的僵硬、軟化等變化，汪莉莎等［11］TPA實(shí)驗(yàn)所得各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間相關(guān)性的研究表明：在其實(shí)驗(yàn)條件下，其硬度與內(nèi)聚性、咀嚼性呈較好的正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)R2均大于8%），且咀嚼性在數(shù)值上為硬度、凝聚性、彈性三者乘積，也就是說咀嚼性的增加或降低是硬度、彈性、內(nèi)聚性等相關(guān)指標(biāo)綜合作用的結(jié)果。因此本實(shí)驗(yàn)選取咀嚼性來表示不同低溫貯藏溫度下魷魚的肉質(zhì)變化情況。圖2是魷魚在0、5、10、15℃貯藏時(shí)最大剪切力的變化情況，剪切力值是最常用的通過儀器來衡量嫩度的一個(gè)指標(biāo)，它是肉品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的反映，肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定了肉的嫩度，正常肉剪切力值與嫩度成反比關(guān)系［12］。

從圖2中可以看出四個(gè)溫度的最大剪切力均有先上升再下降的趨勢，說明魷魚的肉質(zhì)先是由于肌肉僵硬導(dǎo)致的嫩度下降而后由于貯藏時(shí)間延長導(dǎo)致肉質(zhì)腐爛而變軟。其中15℃貯藏下上升的最快，下降的也快，0℃則較平緩。表明冰藏更能維持肉質(zhì)品質(zhì)的穩(wěn)定，但是0℃的最大剪切力最大，較初始值偏高，可能肉質(zhì)經(jīng)0℃貯藏后較新鮮魷魚稍有變硬的緣故。

圖3　魷魚低溫貯藏中咀嚼性的變化Fig.3　Chewiness changes in squid during low temperature storage

圖3是魷魚在四個(gè)不同貯藏溫度下隨著時(shí)間延長其咀嚼性的變化趨勢。從圖3中可以看到咀嚼性的測量值較不穩(wěn)定，具有顯著性差異（p＜0.05），但總體而言有一定的變化趨勢，并且與最大剪切力的變化趨勢一致。Juan等［7］在0℃對魷魚肌肉的質(zhì)構(gòu)研究結(jié)果也是有先增加后減少的趨勢。魷魚的肉質(zhì)較厚，富含蛋白質(zhì)，彈性較大，一旦出現(xiàn)僵直明顯能使各指標(biāo)如彈性、硬度、內(nèi)聚性等增加，從而導(dǎo)致咀嚼性增加；之后減少可能是由于魷魚的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、肌肉組織以及蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)在逐漸地被破壞。

2.4魷魚低溫貯藏中TVB-N的變化

TVB-N通常被用來作為評價(jià)鮮魚的腐敗指標(biāo)，即表示動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)（總揮發(fā)性鹽基氮）。圖4是魷魚在0、5、10、15℃貯藏過程中TVB-N的變化趨勢。

圖4　魷魚低溫貯藏中TVB-N的變化Fig.4　TVB-N changes in squid during low temperature storage

從圖4中可以看到四個(gè)溫度的TVB-N隨著時(shí)間的延長均呈上升趨勢。相同貯藏時(shí)間下，除了0℃和5℃最初時(shí)期，5℃的TVB-N要低于0℃，總體上還是溫度越高TVB-N越大。魚類TVB-N的變化與魚的種類，魚被捕撈的季節(jié)及環(huán)境的影響甚至與魚的性別都有關(guān)系，這些都有可能是導(dǎo)致其增長速率有所變化的原因。GB 2733-2005《鮮（凍）動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定海水魚、蝦、頭足類TVB-N應(yīng)不超過30 mg/100g，本實(shí)驗(yàn)魷魚初始點(diǎn)的TVB-N分別為10.45、10.45、10.45、11.01 mg/100g，這與Tomac等［13］的TVBN初始值相似。在0、5、10、15℃貯藏下，高品質(zhì)期終點(diǎn)的TVB-N分別為17.45、17.36、16.8、16.99 mg/100g，貨架期終點(diǎn)時(shí)TVB-N分別為31.17、30.43、29.5、29.12 mg/100g。貯藏初期的TVB-N主要是腺嘌呤、核苷酸脫氨基產(chǎn)生的，變化并不顯著。隨著微生物生長繁殖到接近貨架期終點(diǎn)時(shí)，產(chǎn)生大量TMA、硫化物、有機(jī)酸、醛酮類等腐敗臭味和異味代謝產(chǎn)物，因此TVB-N會(huì)快速上升。各溫度下高品質(zhì)期終點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)時(shí)的TVB-N均值無顯著差異（p＞0.05），說明感官評價(jià)基本可以判斷出高品質(zhì)期終點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)，但由于0℃和5℃實(shí)驗(yàn)間隔時(shí)間較長，所以TVBN值略高于貨架期標(biāo)準(zhǔn)值，而且溫度較低導(dǎo)致氣味、顏色等感官表現(xiàn)不明顯從而會(huì)使人的判斷產(chǎn)生偏差。

圖5　魷魚低溫貯藏中TVC的變化Fig.5　TVC changes in squid during low temperature storage

2.5魷魚低溫貯藏中TVC的變化

Gram等［14］指出捕獲于溫帶海域的魚死后細(xì)菌增殖幾乎立即進(jìn)入對數(shù)生長期，而熱帶海域魚類在冰藏條件下，延滯時(shí)間為1～2 h，然后進(jìn)入對數(shù)生長期。魷魚在0、5、10、15℃貯藏下貨架期內(nèi)其菌落總數(shù)的變化如圖5所示，10℃和15℃貯藏下，微生物增長速度較快，幾乎直接進(jìn)入對數(shù)期；而0℃和5℃貯藏過程中明顯有延滯期。因微生物新陳代謝都需要酶的催化，而酶的催化速率取決于溫度，低溫則使微生物增長產(chǎn)生延滯。在0、5、10、15℃下，TVC與感官評分有良好的相關(guān)性（相關(guān)性系數(shù)r分別為0.966、0.938、0.977、0.963）。圖5中，0、5、10、15℃下，菌落總數(shù)在高品質(zhì)期終點(diǎn)時(shí)分別為6.04、6.40、5.67、5.44 lg（CFU/g），貨架期終點(diǎn)時(shí)分別為7.97、8.63、8.63、8.12 lg（CFU/g）。當(dāng)微生物數(shù)量達(dá)到5.70 lg（CFU/g）時(shí)數(shù)值已很高，達(dá)到6.70 lg（CFU/g）時(shí)，已是可用于食用與加工的上限［15］。那么就感官而言的高品質(zhì)期的魷魚，溫度越低越容易造成假象，表面還是高品質(zhì)，其實(shí)其細(xì)菌總數(shù)已經(jīng)很高了，0℃和5℃的高品質(zhì)期終點(diǎn)菌落總數(shù)比10℃和15℃的大。這對于日常生活中用冰箱保鮮食用來說，僅靠粗略的感官評分而不以其他指標(biāo)作為參考是值得提高警惕的。正如圖5中所示，0℃下貯藏432 h，TVC值為6.86 lg（CFU/g），還可進(jìn)行加工，525 h則為7.97 lg（CFU/g），超過可接受范圍。在5℃貯藏192 h，TVC值為6.42 lg（CFU/g），在可接受范圍內(nèi)；286 h則為8.63 lg（CFU/g），這就已經(jīng)超過臨界值。

2.6魷魚低溫貯藏中嗜冷菌數(shù)的變化

普通細(xì)菌適應(yīng)生長溫度為25～40℃，而嗜冷菌一般是在-15～20℃之間最適宜生長。嗜冷菌種最常見的品種有耶氏菌、李斯特菌和假單胞菌。水產(chǎn)品、肉類等都是較易受其污染的食物。而生長在北太平洋深處的魷魚則更易于成為這類嗜冷菌的感染者。從圖6可以看到嗜冷菌的增長勢態(tài)與菌落總數(shù)的增長趨勢相似，初始點(diǎn)時(shí)嗜冷菌數(shù)為2.91 lg（CFU/g），與菌落總數(shù)相差不大，且在整個(gè)貯藏過程中，所有溫度條件下，嗜冷菌數(shù)和菌落總數(shù)增長基本一致，二者相關(guān)性良好（｜r｜＞0.9）。這是因?yàn)樵诘蜏刭A藏過程中，非嗜冷菌生長受抑制，而嗜冷菌生長較非嗜冷菌生長有優(yōu)勢。

圖6　魷魚低溫貯藏中嗜冷菌數(shù)的變化Fig.6　Psychrobacteria changes of squid during low temperature storage

2.7魷魚低溫貯藏中假單胞菌數(shù)的變化

耐冷的假單胞菌被認(rèn)為是低溫貯藏海產(chǎn)品的主要腐敗菌之一，本實(shí)驗(yàn)通過對魷魚低溫貯藏過程中的菌相進(jìn)行初步分析，得知假單胞菌的存在及其數(shù)目具有可觀性，因而對其用專用培養(yǎng)基進(jìn)行測定。假單胞菌是最常見的嗜冷菌品種，圖7是魷魚冷藏過程中假單胞菌數(shù)的變化。

圖7　魷魚低溫貯藏中假單胞菌數(shù)的變化Fig.7　Pseudomonas changes in squid during low temperature storage

從圖7中可以看出初始點(diǎn)假單胞菌數(shù)較少，其中0、5、10℃下的假單胞菌數(shù)為零，而菌落總數(shù)為2.89 lg（CFU/g），這是因?yàn)槌跏键c(diǎn)微生物種類繁多，隨著貯藏時(shí)間的延長，假單胞菌開始增長，貨架期終點(diǎn)時(shí)則達(dá)到7.58 lg（CFU/g）。各個(gè)貯藏溫度下，假單胞菌的數(shù)量變化趨勢與嗜冷菌的增長趨勢相一致，兩者有極好的相關(guān)性（｜r｜＞0.9），可見假單胞菌數(shù)在魷魚低溫貯藏過程中占嗜冷菌中的主導(dǎo)地位。

3　結(jié)論與討論

北太平洋魷魚在0、5、10、15℃貯藏下，嚴(yán)格的感官評價(jià)基本與其他指標(biāo)相一致，且溫度高時(shí)比低溫時(shí)判斷更準(zhǔn)確。盡管TVB-N以及TVC等指標(biāo)更具科學(xué)性，但是日常實(shí)際生活中感官評價(jià)還是最常用的判斷方法。本文研究表明冰藏及以下溫度貯藏更容易造成表面假象，在沒有嚴(yán)格的感官評分和TVB-N等指標(biāo)作為依據(jù)下，在日常生活中家用冰箱保存魷魚還需警惕，注意各溫度貯藏的貨架期，盡量在短時(shí)間內(nèi)消費(fèi)。在貯藏期間，最大剪切力和咀嚼性平行數(shù)值不穩(wěn)定，這與魷魚樣品胴體的厚度差異有關(guān)，但總體呈現(xiàn)先增后減的趨勢，低溫更能保持其咀嚼力；色澤中的L*值、b*值在不同溫度下均呈現(xiàn)出增加的趨勢，a*值無顯著變化，比較穩(wěn)定。貯藏過程中魷魚的TVB-N值、TVC、嗜冷菌數(shù)、假單胞菌數(shù)都不斷增加，各溫度高品質(zhì)期終點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)時(shí)TVB-N均值分別為（17.15±0.31）、（30.06±0.92）mg/100g，菌落總數(shù)（TVC）分別為（5.89±0.40）和（8.33±0.30）lg（CFU/g），嗜冷菌數(shù)分別為（5.61±0.5）和（8.36±0.23）lg（CFU/g），假單胞菌數(shù)分別為（5.23±1）和（7.58±0.57）lg（CFU/g）；各溫度下TVB-N值在高品質(zhì)期終點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)時(shí)的均值無顯著差異（p＞0.05），菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、假單胞菌數(shù)具有良好的相關(guān)性（｜r｜＞0.9）。綜合分析表明，TVB-N、TVC、假單胞菌數(shù)能很好的表現(xiàn)魷魚低溫貯藏中的品質(zhì)變化。值得注意的是溫度越高，各指標(biāo)變化速率越快，對于貯藏時(shí)間而言溫度越低保存的越久，但是對于口感、咀嚼力等指標(biāo)而言，溫度太低容易使魷魚的彈性、硬度等過高，影響品質(zhì)的綜合評價(jià)。

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Changes in quality and shelf life of the north pacific squid during low temperature storage

SHEN Ping1，2，LI Xue-ying1，*，YANG Xian-shi1，CHI Hai1，HUANG Hong-liang1
（1.East China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Shanghai 200090，China；2.Shanghai Ocean University，College of Food Science and Technology，Shanghai 201306，China）

The quality change and shelf life of squid stored at 0，5，10，15℃were investigated by sensory，color，texture，TVB-N and microbiological method（TVC，Psychrobacteria，Pseudomonas）.And also the correlations among these indicators were discussed.The north pacific squid samples stored aerobically at 0，5，10，15℃showed high quality within 360，239，96，47 h，respectively，and shelf lives of 525，286，147，86 h.During storage in different temperatures，a*value was not notable，L*value and b*value were showed increasing trend，maximum shear force and chewiness were increased first and then decreased.Averagely，TVB-N，at the ends of better-quality periods and shelf lives at the above storage temperatures were（17.15±0.31），（30.06± 0.92）mg/100g，TVC（5.89±0.40），（8.33±0.30）lg（CFU/g），Psychrobacteria（5.61±0.5），（8.36±0.23）lg（CFU/g），Pseudomonas（5.23±1），（7.58±0.57）lg（CFU/g），respectively.According to the correlation analysis，TVB-N，TVC and Pseudomonas as quality indicators of the north pacific squid in low temperature storage had a good consistency with sensory evaluation，the correlation between Psychrobacteria and Pseudomonas was significant（＞0.9）.

squid；low temperature storage；quality change；shelf life

TS201.1

A

1002-0306（2015）16-0343-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.061

2014－10－20

沈萍（1988-），女，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制方面的研究，E-mail：972716838@qq.com。

李學(xué)英（1983-），女，碩士，助理研究員，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工和品質(zhì)保障技術(shù)方面的研究，E-mail：531386897@qq.com。

國家863計(jì)劃（2012AA092303）；上海市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目［滬農(nóng)科轉(zhuǎn)字（2015）第2-1號］；農(nóng)業(yè)部948計(jì)劃（2011-Z12）。