凍藏條件對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜氧化劣變及其品質(zhì)的影響

崔旭海，畢海丹

（棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東棗莊277160）

凍藏條件對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜氧化劣變及其品質(zhì)的影響

崔旭海，畢海丹*

（棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東棗莊277160）

為了解凍藏條件對(duì)淡水冷凍魚(yú)糜氧化劣變和品質(zhì)的影響。本實(shí)驗(yàn)以草魚(yú)魚(yú)糜為研究對(duì)象，分別在-12℃和-18℃進(jìn)行90 d凍藏實(shí)驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定羰基含量、TBARS值、TVB-N值、鹽溶性蛋白、持水性、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性，分析凍藏條件對(duì)品質(zhì)的影響，并進(jìn)行各指標(biāo)之間的相關(guān)性研究。結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種溫度下羰基含量、TBARS值和TVB-N值顯著增加（p＜0.05），-18℃貯藏15 d，羰基含量增加6.91%，TBARS值增加18.56%，-12℃貯藏75 d，TVB-N值可達(dá)到21.62 mg/100g，鹽溶蛋白含量、持水性、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性顯著降低（p＜0.05），且各指標(biāo)間存在顯著相關(guān)（p＜0.05），羰基與TBARS值在-18℃條件下相關(guān)度達(dá)0.9523。氧化引起的這些變化說(shuō)明，凍藏溫度和凍藏時(shí)間對(duì)魚(yú)糜的品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性影響較大，蛋白氧化和脂肪氧化對(duì)凝膠性能和貯藏穩(wěn)定性有較大破壞作用，但低溫短期凍藏有利于魚(yú)糜品質(zhì)。

凍藏條件，草魚(yú)，魚(yú)糜，氧化劣變，品質(zhì)

魚(yú)糜及其制品是一種高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格適宜、食用方便，深受?chē)?guó)外市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者的歡迎。但是因原料魚(yú)糜凍藏變性等原因?qū)е履z能力下降，以及魚(yú)糜制品中的水分含量高，易受微生物污染而難以貯存。因此，魚(yú)糜及制品保鮮技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)已成為目前備受關(guān)注的研究課題。近年，關(guān)于改進(jìn)魚(yú)糜及制品凝膠特性的研究報(bào)道較多［1-4］，對(duì)肌肉蛋白（包括豬肉、雞肉、牛肉、羊肉和魚(yú)肉）的研究表明［5-11］，氧化可以引起肌原纖維蛋白質(zhì)物理化學(xué)性質(zhì)的變化，可以改變肌肉蛋白的凝膠性和乳化性，并且凍藏會(huì)引起雞肉脂肪和蛋白氧化明顯增加。國(guó)內(nèi)對(duì)鯉魚(yú)的研究表明：自由基引起的蛋白氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)破壞，凝膠彈性降低和功能性的下降［8］。然而，凍藏條件對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜蛋白氧化、脂肪氧化、凝膠特性、蛋白質(zhì)鹽溶性的影響研究尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以草魚(yú)為對(duì)象，研究不同的凍藏溫度和凍藏時(shí)間，對(duì)魚(yú)糜主要氧化和劣變指標(biāo)：羰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS值）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、鹽溶性蛋白、持水性、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性的影響，以此探索凍藏條件對(duì)魚(yú)糜氧化劣變的影響規(guī)律，為草魚(yú)冷凍魚(yú)糜制品減少劣變、穩(wěn)定品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮活草魚(yú)（每尾質(zhì)量800～1200 g）、食鹽（食品級(jí)） 市售；氯化鈣、鹽酸、氫氧化鈉、乙酸乙酯、乙醇、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、2，4-二硝基苯肼（DNPH）、鹽酸胍、氯仿、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鉀均為分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；Folin-酚試劑、血清白蛋白均為生化試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

LFRA質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)Brookfield公司；UV-2000型紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)尤尼柯（上海）儀器有限公司；BCD-251WBSV型海爾冰箱青島海爾股份有限公司；TD5GL臺(tái)式過(guò)濾離心機(jī)上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；HH-S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋常州普天儀器制造有限公司；FA1004B型電子天平上海越平科學(xué)儀器有限公司；ZB-20型斬拌機(jī)諸城市瑞恒食品機(jī)械廠；FW100型高速勻漿組織搗碎機(jī)天津市泰斯特儀器有限公司；TDL-40B型低速臺(tái)式大容量離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；GF-1型高速分散器海門(mén)市其林貝爾儀器制造有限公司；SHZ-D（Ⅲ）型循環(huán)水式真空泵鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1草魚(yú)魚(yú)糜制備及解凍魚(yú)糜的制備參照孫衛(wèi)清［12］和吳潤(rùn)鋒等［13］的方法，并稍作修改。制備與解凍過(guò)程如下：

鮮活草魚(yú)→預(yù)處理→冰水沖洗→采肉→漂洗、去腥（3次漂洗，鹽水質(zhì)量濃度為2.5 g/L，整個(gè)過(guò)程加冰使魚(yú)肉溫度保持在10℃左右）→脫水→斬拌（添加魚(yú)糜質(zhì)量3%的食鹽、4%的復(fù)合磷酸鹽、3%的蔗糖，同時(shí)加冰使魚(yú)肉溫度保持在15℃左右）→脫氣→灌腸→快速凍結(jié)（-35℃）→分別在-12℃，-18℃，進(jìn)行不同時(shí)間凍藏保存，凍藏時(shí)間分別設(shè)定為：0（作為對(duì)照組未凍藏）、15、30、45、60、75、90 d→解凍時(shí)將從冷藏庫(kù)取出的草魚(yú)魚(yú)糜置于4℃冰箱中解凍12 h，解凍后樣品用于實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。

1.2.2羰基含量的測(cè)定羰基含量作為蛋白氧化的重要參數(shù)，參照Oliver等［14］的方法，并略加改動(dòng)。具體如下：取3 mL質(zhì)量濃度為20 g/L的魚(yú)糜蛋白溶液放入塑料離心管，每管中加入1 mL的DNPH（濃度10 mmol/L），室溫下靜止1 h（每15 min旋渦振蕩1次），添加1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%三氯乙酸，然后10000 r/min離心5 min，棄清液，用1 mL乙酸乙酯∶乙醇（1∶1）洗沉淀3次以除去未反應(yīng)的試劑，加3 mL鹽酸胍溶液（6 mol/L）37℃條件下保溫15 min溶解沉淀，10000 r/min下離心3 min除去不溶物，最后獲得物在370 nm處測(cè)吸光值。使用分子吸光系數(shù)22000 M-1·cm-1計(jì)算羰基含量，羰基含量表示為nmoL/mg蛋白；蛋白含量采用Lowry法測(cè)定，用血清白蛋白做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.3硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS值）的測(cè)定參照Sinnhuber的方法［15］，并作適當(dāng)?shù)男薷?。分別于各實(shí)驗(yàn)時(shí)間點(diǎn)選取魚(yú)糜樣品0.3 g，加入3滴抗氧化劑，然后加入3 mL 1%TBA溶液、17 mL TCA-HCl溶液，混勻后，沸水浴中反應(yīng)30 min，冷卻，取4 mL樣品加入等體積的氯仿，3000 r/min下離心10 min，532 nm下讀取吸光值。TBARS值以每千克氧化樣品中丙二醛的毫克數(shù)表示。計(jì)算公式如下：

式中：A532為溶液的吸光值；W為樣品的重量（g）；9.48為常數(shù)。

1.2.4揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）的測(cè)定TVB-N值的測(cè)定參照SC/T 3032-2007測(cè)定［16］。

1.2.5鹽溶性蛋白的測(cè)定稱取解凍后魚(yú)糜樣品兩份，每份1 g，分別加入30 mL高離子磷酸鹽緩沖液（0.5 mol/L KCl-0.01 mo1/L NaH2PO4-0.03 mol/L Na2HPO4）和低離子磷酸鹽緩沖液（0.025 mol/L NaH2PO4-0.025 mol/L Na2HPO4），用分散均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。前者抽提3 h，后者抽提1 h，然后在8000 r/min離心10 min，取上清液，加入10 mL 15%三氯乙酸使蛋白質(zhì)沉淀，靜置2 h，再以8000 r/min離心5 min；除去上清液取沉淀，用5 mL 1 mol/L NaOH溶解沉淀，再分別以高低磷酸鹽緩沖液定容至25 mL，然后測(cè)定蛋白質(zhì)的含量。高鹽溶液中蛋白質(zhì)含量減去低鹽溶液的蛋白質(zhì)含量即為鹽溶性蛋白質(zhì)含量。

1.2.6持水性的測(cè)定參照孫衛(wèi)青等［12］的研究方法，稱3.00 g樣品用濾紙包好，用2000 r/min離心15 min后取出稱重。

1.2.7魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度和彈性的測(cè)定魚(yú)糜解凍后，制成直徑30 mm的圓柱體，分別于40℃加熱60 min，90℃加熱20 min，使其凝膠化，用冰水冷卻后，將其切成2.5 cm長(zhǎng)的片段，凝膠強(qiáng)度通過(guò)以下公式進(jìn)行計(jì)算。其中破斷強(qiáng)度、凹陷深度和凝膠彈性直接采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。

凝膠強(qiáng)度（g·mm）=破斷強(qiáng)度（g）×凹陷深度（mm）。

參數(shù)設(shè)定：用LFRA型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠質(zhì)地。探頭型號(hào)選擇直徑12.7 mm球型探頭；測(cè)定模式選擇壓縮力；測(cè)前速率：2.00 mm/s；測(cè)試速率：1.00 mm/s；測(cè)后速率：2.00 mm/s；壓縮比：40%；數(shù)據(jù)采集速率：400.00 pps；觸發(fā)類型：自動(dòng)；觸發(fā)力：5.0 g。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

本實(shí)驗(yàn)獨(dú)立重復(fù)兩次，每次3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。數(shù)據(jù)分析使用Statistix 8.1軟件包中General Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性（p＜0.05）分析采用最小顯著差數(shù)法（LSD法），采用Sigmaplot 10.0軟件作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1羰基含量的變化

羰基的形成（醛基和酮基）是蛋白質(zhì)氧化后的一個(gè)顯著變化，是蛋白質(zhì)氧化變質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。由圖1可知，隨著魚(yú)糜凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羰基含量在-12℃與-18℃都表現(xiàn)出明顯增加的趨勢(shì)，且每隔15 d差異均顯著（p＜0.05），這表明蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的氧化。與對(duì)照組相比，即使-18℃貯藏15 d，羰基含量也增加了6.91%，達(dá)到4.44 nmoL/mg蛋白。不同凍藏溫度下相同凍藏時(shí)間點(diǎn)，-12℃羰基含量明顯較高，且差異顯著（p＜0.05）。這表明：凍藏溫度對(duì)魚(yú)糜蛋白氧化的影響較大，但在傳統(tǒng)的凍藏溫度（-18℃）下，蛋白氧化程度明顯減弱。究其原因，可能是因相對(duì)較高的凍藏溫度下加快了魚(yú)糜蛋白變性的進(jìn)程，加速了羰基化合物的產(chǎn)生。羰基含量的變化與李艷青［17］的研究結(jié)果一致，該研究在實(shí)驗(yàn)結(jié)果中指出經(jīng)過(guò)不同漂洗處理的鯉魚(yú)肌原纖維蛋白的羰基含量在凍藏時(shí)隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

圖1　草魚(yú)魚(yú)糜凍藏期間羰基含量的變化Fig.1　Change in carbonyl content of grass carp surimi during frozen storage

2.2TBARS值的變化

TBARS值反映出其脂肪氧化酸敗程度，是脂肪氧化的評(píng)判指標(biāo)。魚(yú)糜在凍藏過(guò)程中TBARS的變化情況見(jiàn)圖2。實(shí)驗(yàn)表明，不同溫度下凍藏的魚(yú)糜，脂肪氧化形成的TBARS值明顯高于對(duì)照組（p＜0.05），在貯藏15 d時(shí)，-12℃和-18℃下分別增加了21.65%和18.56%。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在兩種溫度下TBARS值都表現(xiàn)出明顯增加的趨勢(shì)，且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，整體差異顯著（p＜0.05）。相同凍藏時(shí)間條件下，在75 d內(nèi)，TBARS值因溫度帶來(lái)的影響差異不顯著，只有當(dāng)貯藏90 d時(shí)，-12℃條件的脂肪氧化值明顯較高，已經(jīng)有較明顯酸敗味道。此外，-18℃條件，在前30 d凍藏內(nèi)，脂肪氧化差異不顯著，但凍藏時(shí)間對(duì)其影響較大。分析TBARS值增加的原因，可能是因?yàn)椴蒴~(yú)以草為食，其中含有較豐富的不飽和脂肪酸，脂肪很容易被氧化。同時(shí)也表明：較低溫度凍藏可以一定程度減緩脂質(zhì)氧化進(jìn)程，從而更利于魚(yú)糜保藏。這與孫衛(wèi)清等［12，18］的研究結(jié)論是一致的，該研究指出在低溫環(huán)境下，貯藏溫度對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜的脂肪氧化影響顯著，較低溫度有利于抑制氧化發(fā)生。

圖2　草魚(yú)魚(yú)糜凍藏期間TBARS值的變化Fig.2　Change in TBARS of grass carp surimi during frozen storage

2.3TVB-N值的變化

揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品在酶和細(xì)菌作用下，在腐敗過(guò)程中蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的常用指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3，由圖3可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組魚(yú)糜的TVB-N含量在90 d內(nèi)都有較明顯增加（p＜0.05），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)照組。在-12℃條件其數(shù)值更高，當(dāng)貯藏75 d時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮已達(dá)到21.62 mg/100g，已超過(guò)淡水魚(yú)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的最高值20 mg/100g，已顯示腐敗跡象。而-18℃貯藏90 d時(shí)，達(dá)20.11 mg/100g，剛剛超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)允許的最高值，且在貯藏30 d后其數(shù)值明顯比-12℃條件低，且差異顯著（p＜0.05）。這說(shuō)明-18℃條件由于微生物生長(zhǎng)使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的含氮堿性物質(zhì)較少，較低溫度可更好的抑制微生物生長(zhǎng)，更有利于魚(yú)糜保鮮。本實(shí)驗(yàn)TVB-N值的變化趨勢(shì)與倪曉鋒等［19］對(duì)竹筴魚(yú)凍藏實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果具有很好一致性。

圖3　草魚(yú)魚(yú)糜凍藏期間TVB-N值的變化Fig.3　Change in TVB-N content of grass carp surimi during frozen storage

2.4鹽溶性蛋白含量的變化

鹽溶性蛋白的含量直接影響著魚(yú)糜制品的功能性質(zhì)和品質(zhì)，且與保藏條件密切相關(guān)。其變化趨勢(shì)如圖4所示，實(shí)驗(yàn)表明：不同凍藏溫度下，整體變化趨勢(shì)相似，魚(yú)糜的鹽溶蛋白含量隨著凍藏時(shí)間的增加而降低，與對(duì)照組相比，-18℃貯藏15 d差異不顯著，其余差異顯著（p＜0.05）。尤其是-12℃條件，鹽溶蛋白降低更明顯，90 d下降到54.79 mg/g。-18℃條件，貯藏前30 d內(nèi)，鹽溶蛋白變化較緩慢，僅下降1.87%，隨后降低較快，在繼續(xù)凍藏的60 d內(nèi)變化差異顯著（p＜0.05）。分析原因可能是，鹽溶蛋白的降低與低溫下蛋白質(zhì)變性程度密切相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與從浩等［20］對(duì)羅非魚(yú)凍藏后引起鹽溶性蛋白降低的研究結(jié)論是一致的。不同凍藏溫度下鹽溶性蛋白的下降規(guī)律與李汴生等［21］對(duì)脆肉鯇魚(yú)片的研究結(jié)果也是一致的。

圖4　草魚(yú)魚(yú)糜凍藏期間鹽溶性蛋白含量的變化Fig.4　Change in salt soluble protein content of grass carp surimi during frozen storage

2.5持水性的變化

魚(yú)糜的持水性直接影響著其制品的品質(zhì)，且與保藏條件密切相關(guān)。由圖5可知，魚(yú)糜的持水性隨著凍藏時(shí)間的增加而較明顯降低，當(dāng)-18℃貯藏90 d時(shí)持水性降低到78.90%，降低了15.61%。當(dāng)超過(guò)45 d時(shí)，持水性降低，組間組內(nèi)差異均顯著（p＜0.05）。在45 d內(nèi)，-18℃條件變化幅度不大，持水性在90.90%左右；但對(duì)于-12℃條件變化差異顯著，與對(duì)照組相比在45 d時(shí)持水性下降8.10%。同比兩組結(jié)果，在30 d后，低溫凍藏持水性顯著高于較高溫度凍藏，這也表明，較低溫度凍藏利于魚(yú)糜保鮮。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，持水性的降低趨勢(shì)和鹽溶蛋白的下降是一致的，事實(shí)上魚(yú)糜持水性的降低直接與魚(yú)糜中鹽溶蛋白的含量以及肌原纖維蛋白的變性程度密切相關(guān)。該結(jié)論與UTRERA等［22］對(duì)牛肉肉糜凍藏過(guò)程中因蛋白氧化引起持水性降低的研究結(jié)論是一致的。

2.6凝膠質(zhì)地的變化

凝膠質(zhì)地的好壞是評(píng)價(jià)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)選取凝膠強(qiáng)度和凝膠彈性兩個(gè)代表性指標(biāo)進(jìn)行研究。

2.6.1凝膠強(qiáng)度的變化由圖6可知，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度隨著凍藏時(shí)間的增加而較明顯降低，-12℃條件下降更為顯著（p＜0.05），-18℃條件下，貯藏75 d和90 d凝膠強(qiáng)度比較差異不顯著。對(duì)于兩種凍藏溫度比較，相同的90 d貯藏時(shí)間內(nèi)，凝膠強(qiáng)度變化差異顯著（p＜0.05），較低溫度貯藏明顯有利于保持魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度的變化與肌原纖維蛋白的含量和結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，根據(jù)前面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果鹽溶蛋白含量的降低也會(huì)直接減弱凝膠強(qiáng)度。這與李艷青［17］對(duì)鯉魚(yú)肌原纖維蛋白在凍藏過(guò)程中的研究結(jié)果是一致的。

圖5　草魚(yú)魚(yú)糜凍藏期間持水性的變化Fig.5　Change in water-holding capacity of grass carp surimi during frozen storage

圖6　草魚(yú)魚(yú)糜凍藏期間凝膠強(qiáng)度的變化Fig.6　Change in gel strength of grass carp surimi during frozen storage

圖7　草魚(yú)魚(yú)糜凍藏期間凝膠彈性的變化Fig.7　Change in gel springness of grass carp surimi during frozen storage

2.6.2凝膠彈性變化由圖7可知，魚(yú)糜的凝膠彈性隨著凍藏時(shí)間的增加而降低，且與對(duì)照組相比差異顯著（p＜0.05）。-12℃條件下貯藏30 d后，下降更為顯著（p＜0.05），-18℃條件下，30 d內(nèi)凝膠彈性差異不顯著。對(duì)于兩種凍藏溫度比較，相同的貯藏時(shí)間內(nèi)，凝膠彈性在30 d內(nèi)變化不顯著，超過(guò)45 d后，變化顯著（p＜0.05），較低溫度貯藏明顯有利于保持魚(yú)糜的凝膠彈性。這與凝膠強(qiáng)度的變化是一致的，同時(shí)與李艷青［17］對(duì)鯉魚(yú)的凍藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果也是一致的。

2.7各指標(biāo)相關(guān)性分析

由表1可知，兩種凍藏溫度下各指標(biāo)對(duì)應(yīng)比較，其整體相關(guān)性變化是一致的。隨著蛋白氧化指標(biāo)羰基含量的增加，脂肪氧化指標(biāo)TBARS值增加，鹽溶性蛋白、持水性、凝膠硬度、凝膠彈性等四個(gè)指標(biāo)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且是差異顯著的負(fù)相關(guān)（p＜0.05）。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，蛋白氧化與脂肪氧化呈明顯正相關(guān)，羰基與TBARS值相關(guān)度達(dá)0.9523（-18℃條件）。這與李艷青［17］對(duì)鯉魚(yú)氧化的相關(guān)性研究是一致的，尤其是李艷青實(shí)驗(yàn)中羰基含量、凝膠彈性、凝膠硬度、凝膠保水性的相關(guān)性研究結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果是高度一致的。結(jié)果說(shuō)明氧化導(dǎo)致了蛋白變性和脂肪氧化，而蛋白變性導(dǎo)致了蛋白許多功能性的降低，破壞了蛋白本身的應(yīng)用價(jià)值，脂肪氧化加速了魚(yú)糜劣變的發(fā)生。此結(jié)果與UTRERA等［22］對(duì)牛肉糜凍藏過(guò)程中脂肪氧化和蛋白氧化的研究結(jié)果和結(jié)論也是一致的。

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)相關(guān)性結(jié)論，推測(cè)淡水魚(yú)在凍藏條件下魚(yú)糜氧化及品質(zhì)變化的普遍規(guī)律可能如下：氧化改變了蛋白質(zhì)的特定氨基酸或肽鍵的組成；氧化后的蛋白發(fā)生了分子間或分子內(nèi)的交聯(lián)導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能性下降；氧化酸敗和蛋白氧化是相互促進(jìn)的，而且是相互作用的，尤其是脂肪氧化的產(chǎn)物，產(chǎn)生的自由基會(huì)破壞蛋白結(jié)構(gòu)，促進(jìn)蛋白氧化發(fā)生并表現(xiàn)為羰基含量的增加，進(jìn)而導(dǎo)致鹽溶性蛋白下降，蛋白持水性降低，凝膠強(qiáng)度降低，凝膠彈性降低。因此在對(duì)草魚(yú)等淡水魚(yú)進(jìn)行貯藏和加工過(guò)程中，要盡量避免和減少蛋白和脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)，從而保證其功能性不受損失同時(shí)提高貯藏穩(wěn)定性。

表1　草魚(yú)魚(yú)糜凍藏期間各指標(biāo)相關(guān)性的分析Table 1　Correlation analysis between each index of grass carp surimi during frozen storage

3　結(jié)論

草魚(yú)魚(yú)糜隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜肌肉蛋白質(zhì)氧化增加和脂肪氧化加速，整體新鮮度會(huì)下降。同時(shí)鹽溶蛋白含量，持水性降低，凝膠強(qiáng)度和凝膠彈性均降低，組織坍陷軟爛。-12℃與-18℃兩種凍藏溫度之間，各指標(biāo)整體變化趨勢(shì)相似，羰基、TVB-N值、持水性、凝膠強(qiáng)度等指標(biāo)差異較顯著，TBARS值與鹽溶蛋白含量差異不大，較低凍藏溫度有利于品質(zhì)的保持。在相對(duì)較高溫度下較長(zhǎng)時(shí)間凍藏，會(huì)加速氧化劣變的發(fā)生，進(jìn)而降低了草魚(yú)魚(yú)糜的食用品質(zhì)（蛋白氧化、脂肪氧化、持水性）和商品品質(zhì)（新鮮度、凝膠質(zhì)地），因此在魚(yú)糜貯藏和加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制凍藏溫度，減少長(zhǎng)時(shí)間較高溫度凍藏，減少溫度波動(dòng)。

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Effect of frozen storage conditions on oxidation deterioration and quality properties of grass carp surimi

CUI Xu-hai，BI Hai-dan*
（College of Life Science，Zaozhuang University，Zaozhuang 277160，China）

In order to explore the effect of frozen storage conditions on oxidation deterioration and quality properties of freshwater frozen surimi．In this experiment，grass carp surimi as the research object，respectively，for 90 days of frozen experiment at-12℃ and-18℃，carbonyl content，TBARS value，TVB-N value，salt soluble protein，water holding capacity，gel strength，gel elasticity of grass carp were determined，the effects of frozen storage conditions on quality properties were analyzed，correlation analysis between each index of grass carp surimi were studyed．The results showed that：with increasing the frozen storage time at two kinds of temperature，carbonyl content，TBARS value and TVB-N value were increased significantly（p＜0.05），Carbonyl content increased by 6.91%and TBARS value increased by 18.56%at-18℃for 15 d storage，and TVB-N value reached 21.62 mg/100g at-12℃ for 75 d storage，and salt soluble protein content，water holding capacity，gel strength，gel elasticity occured significantly decreased（p＜0.05），and each index had significant correlation（p＜0.05），carbonyl and TBARS value at-18℃ correlation degree of 0.9523.These oxidationinduced changes revealed that frozen storage temperature and time had a greater influence on the quality and storage stability，and the gel properties and storage stability would be greatly damaged due to protein oxidation and fat oxidation，but short-term freezing storage at low temperature was advantageous to keep surimi quality．

frozen storage conditions；grass carp；surimi；oxidation deterioration；quality

TS254.4

A

1002-0306（2015）16-0333-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.059

2014-11-18

崔旭海（1979-），男，博士，副教授，主要從事畜產(chǎn)品加工與保藏方面的研究，E-mail：cuixuhai2003@163.com。

畢海丹（1979-），女，碩士，講師，主要從事食品化學(xué)方面的研究，E-mail：bhd20032003@163.com。

2014年棗莊學(xué)院國(guó)家級(jí)基金預(yù)研究項(xiàng)目（2014YY14）；棗莊學(xué)院博士科研基金（307070902）。