聯(lián)合保鮮體系在冷鮮鴨肉中的評(píng)價(jià)與應(yīng)用

鄭夢(mèng)林，劉明芹，王宏勛，2，侯溫甫，2，閔　　婷，*

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023；2.湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430023）

聯(lián)合保鮮體系在冷鮮鴨肉中的評(píng)價(jià)與應(yīng)用

鄭夢(mèng)林1，劉明芹1，王宏勛1，2，侯溫甫1，2，閔婷1，*

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023；2.湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430023）

為抑制冷鮮肉被微生物污染而腐敗變質(zhì)，目前普遍認(rèn)為將不同的保鮮方式進(jìn)行有效的聯(lián)合對(duì)冷鮮肉的保鮮更有效。以菌落總數(shù)、腸桿菌數(shù)、pH、TVB-N值為指標(biāo)，比較真空聯(lián)合乙酸、真空聯(lián)合曲酸、真空聯(lián)合乙酸和曲酸、氣調(diào)聯(lián)合乙酸、氣調(diào)聯(lián)合曲酸、氣調(diào)聯(lián)合乙酸和曲酸6種體系對(duì)冷鮮鴨肉的保鮮效果。結(jié)果表明，真空包裝聯(lián)合乙酸、氣調(diào)包裝聯(lián)合曲酸兩種保鮮體系保鮮效果均較好，能夠?qū)⒗漉r鴨肉貨架期從6 d延長(zhǎng)到12 d，選擇氣調(diào)聯(lián)合曲酸處理不同的冷鮮分割鴨制品，胸脯肉、小胸肉、鴨全腿、鴨脖、鴨翅在4℃的貨架期有所延長(zhǎng)。

聯(lián)合，保鮮體系，冷鮮鴨肉

冷鮮肉是未來(lái)肉類(lèi)消費(fèi)主流，但其容易被腐敗微生物污染變質(zhì)，所以，抑制冷鮮肉中微生物生長(zhǎng)繁殖顯得尤其重要［1］。添加保鮮劑是目前最直接，也是最有效的一種抑菌方式。Eggenberger-Solorzano等［2］研究表明，應(yīng)用乙酸噴灑人工污染細(xì)菌的豬胴體表面，需氧菌、大腸菌群和大腸埃希氏菌的數(shù)量都有所降低。腸桿菌是冷鮮鴨肉貯藏過(guò)程中增長(zhǎng)較快的腐敗菌，前期本實(shí)驗(yàn)室研究發(fā)現(xiàn)乙酸和曲酸能很好抑制冷鮮鴨肉中腸桿菌的生長(zhǎng)。

除保鮮劑外，不同包裝方式亦廣泛應(yīng)用于冷鮮肉的保鮮，主要有真空、氣調(diào)包裝［3］。白建［4］對(duì)冷鮮豬肉進(jìn)行真空包裝后貨架期與對(duì)照組相比延長(zhǎng)3 d。Gill［5］研究表明，與高氧組相比，低于60%氧氣濃度使豬肉的TBARS顯著降低。前期本實(shí)驗(yàn)室研究結(jié)果表明真空和氣調(diào)兩種包裝方式應(yīng)用于冷鮮鴨肉都能呈現(xiàn)出顯著抑菌效果，氣調(diào)包裝50%O2+30%CO2+20% N2氣體比例抑制腸桿菌生長(zhǎng)效果最好。

目前普遍認(rèn)為，單獨(dú)使用某一種保鮮方法有很多缺點(diǎn)［6］。不同保鮮方式有效聯(lián)合（柵欄技術(shù)）能有效延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期，柵欄技術(shù)在冷鮮肉保鮮中應(yīng)用廣泛，如將真空包裝作為主要柵欄因子，再結(jié)合保鮮劑使用，可有效延長(zhǎng)冷鮮肉的貯存期［7］。Martinez等［8］在20%CO2+80%N2氣調(diào)包裝的豬肉香腸中添加脫氧劑可以使其貨架期明顯延長(zhǎng)。

本論文以菌落總數(shù)、腸桿菌數(shù)、pH、TVB-N值作為指標(biāo)，比較真空聯(lián)合乙酸、真空聯(lián)合曲酸、真空聯(lián)合乙酸和曲酸、氣調(diào)聯(lián)合乙酸、氣調(diào)聯(lián)合曲酸、真空聯(lián)合乙酸和曲酸6種保鮮體系對(duì)冷鮮鴨肉的保鮮效果，并將其應(yīng)用于不同冷鮮鴨肉分割制品，評(píng)價(jià)其貨架期。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮宰殺的凈膛鴨10 kg購(gòu)于常青花園菜市場(chǎng)；腸道菌計(jì)數(shù)瓊脂（VRBDA） 購(gòu)于青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；氯化鈉（分析純）、輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、鹽酸、溴甲酚綠、甲基紅、乙酸、曲酸、無(wú)水乙醇國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

BC-220SE海爾電冰柜海爾科技；106食品溫度計(jì)德圖儀器；臭氧發(fā)生器濟(jì)南奧洋；先行者CP214（C）型電子分析天平、電子分析天平美國(guó)奧豪斯；電子天平龍騰電子；電熱恒溫培養(yǎng)箱、LRH-100C型低溫培養(yǎng)箱、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海一恒；低溫恒溫培養(yǎng)箱三洋公司；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái)蘇州凈化；立式壓力蒸汽滅菌器上海博迅；HBM-400系列樣品均質(zhì)器天津恒奧；FD-Z1氣調(diào)包裝機(jī)上海福帝包裝機(jī)械；DZ-400真空包裝機(jī)上海青浦。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1保鮮劑的配制0.4 g/100mL乙酸和0.4 g/100mL曲酸的配制：準(zhǔn)確稱(chēng)取0.4 g保鮮劑，定容至100 mL的無(wú)菌蒸餾水中，搖勻，制成0.4 g/100mL的保鮮劑。

0.2 g/100mL乙酸和0.2 g/100mL曲酸混合液的配制，準(zhǔn)確稱(chēng)取乙酸和曲酸各0.2 g，定容至100 mL的無(wú)菌蒸餾水中，搖勻，制成混合保鮮劑。

1.2.2保鮮劑與包裝方式聯(lián)合

1.2.2.1肉樣處理為保證實(shí)驗(yàn)均一性，將凈膛鴨身上的肉全部剝離，使其每個(gè)部位的鴨肉都能取到，然后剪碎混勻，隨機(jī)分成8組，根據(jù)表1的設(shè)計(jì)，將其中6組在3種保鮮劑中浸泡1 min，瀝干4 min，分別進(jìn)行真空包裝和氣調(diào)包裝（50%O2+30%CO2+20%N2），立即置于4℃的冰箱中貯藏。

1.2.2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)安排保鮮劑聯(lián)合真空包裝中空白組第12 d感官上已不能作為實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行測(cè)定，故第12 d以后空白組沒(méi)有再進(jìn)行數(shù)據(jù)檢測(cè)。

表1　包裝聯(lián)合保鮮劑實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1　The experimental design table of preservative combined with package

表2　冷鮮分割鴨制品的感官指標(biāo)Table 2　The sensory index of cold duck products

1.2.3冷鮮分割鴨制品保鮮處理由于真空聯(lián)合乙酸處理相比于氣調(diào)聯(lián)合曲酸感官效果不好，導(dǎo)致鴨肉出水嚴(yán)重，因此選擇氣調(diào)聯(lián)合曲酸優(yōu)化保鮮方案對(duì)冷鮮分割鴨制品進(jìn)行保鮮處理。選取五種冷鮮分割鴨制品胸脯肉、小胸肉、鴨全腿、鴨脖、鴨翅，采用0.4 g/100 mL曲酸浸泡1 min，瀝干后，進(jìn)行氣調(diào)包裝（50%O2+30%CO2+20%N2），立即置于4℃下保藏。

1.2.4冷鮮鴨肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.2.4.1菌落總數(shù)和腸桿菌的測(cè)定［9］無(wú)菌操作剪取冷鮮鴨肉25 g，剪碎放入無(wú)菌均質(zhì)袋中，再倒入224 mL無(wú)菌生理鹽水，置于均質(zhì)器中，以7次/s的速度拍打2 min，使其充分混勻制成1∶10樣品菌懸液，從菌懸液中取1 mL進(jìn)行梯度稀釋?zhuān)槍?duì)平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）和腸道菌計(jì)數(shù)瓊脂（VRBDA）瓊脂選取三個(gè)合適的稀釋梯度，每個(gè)梯度三個(gè)平行，在37℃下培養(yǎng)48 h后記數(shù)。以處理當(dāng)天記為第0 d，以后每隔3 d測(cè)定一次。

1.2.4.2pH的測(cè)定按GB/T 9695.5-2008肉與肉制品pH測(cè)定［10］進(jìn)行。

1.2.4.3揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定采用半微量定氮法，按GB/T GB/T5009.44-2003［11］進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4.4感官評(píng)價(jià)以肌肉色澤、表皮色澤、氣味、彈性、組織狀態(tài)、出水為評(píng)價(jià)指標(biāo)，按GB/T22210-2008中規(guī)定的專(zhuān)門(mén)的感官評(píng)定人員［12］對(duì)冷鮮分割鴨制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.4.5冷鮮肉貨架期的判斷標(biāo)準(zhǔn)按中華人民共和國(guó)肉類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)鮮禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2710-1996［13］進(jìn)行。

1.3數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)中用到的數(shù)據(jù)分析方法為Excel表格分析。用SPSS Statistics 18.0軟件的General Linear進(jìn)行單因素分析，采用了Duncan進(jìn)行了方差分析和多重比較，顯著水平為p＜0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1保鮮劑聯(lián)合真空包裝對(duì)冷鮮鴨肉指標(biāo)的影響

2.1.1貯藏期間冷鮮鴨肉中菌落總數(shù)的變化0 d時(shí)空白組菌落總數(shù)為4.63 lg（cfu/g），單一保鮮劑聯(lián)合真空能夠顯著降低初始的菌落總數(shù)。貯藏過(guò)程中，空白組菌落總數(shù)上升最快，到第6 d，其數(shù)量已達(dá)到5.93 lg（cfu/g），接近變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)（菌落總數(shù)＞106cfu/g）［11］；各處理組的菌落總數(shù)在同期比空白組至少低一個(gè)數(shù)量級(jí)，均在第12 d左右達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)（菌落總數(shù)＞106cfu/g）［11］（圖1），說(shuō)明冷鮮鴨肉經(jīng)這三種保鮮方式處理后都能顯著抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，且在貯藏期內(nèi)，真空聯(lián)合乙酸的抑菌效果最好，乙酸和曲酸聯(lián)合真空在貯藏中期表現(xiàn)為促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，后期抑菌作用較明顯，可能原因是聯(lián)合保鮮劑產(chǎn)生了促進(jìn)細(xì)菌生長(zhǎng)的物質(zhì)，后期促進(jìn)物質(zhì)被消耗，抑菌作用顯現(xiàn)出來(lái)（圖1），與孫衛(wèi)青等［14］的研究結(jié)果經(jīng)保鮮液處理組在貯藏前14 d細(xì)菌總數(shù)略高于空白組有更好的保鮮效果，表明本實(shí)驗(yàn)中保鮮劑聯(lián)合真空包裝能顯著抑制菌落總數(shù)的增長(zhǎng)。

圖1　真空聯(lián)合保鮮劑條件下冷鮮鴨肉中菌落總數(shù)變化圖Fig.1　The change of total bacteria on cold duck meat treated with preservative combined with vacuum packing

2.1.2貯藏期間冷鮮鴨肉中大腸桿菌數(shù)的變化整個(gè)貯藏期間，空白組大腸桿菌增長(zhǎng)最快，真空聯(lián)合乙酸組腸桿菌增長(zhǎng)最慢；單一的保鮮劑與真空包裝聯(lián)合能使腸桿菌數(shù)降低6個(gè)數(shù)量級(jí)左右。第6 d開(kāi)始，真空聯(lián)合曲酸和真空聯(lián)合乙酸和曲酸對(duì)腸桿菌的抑制效果類(lèi)似（圖2），直至觀(guān)測(cè)期內(nèi)（18 d）未達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)，比嚴(yán)朝陽(yáng)［15］研究結(jié)果冷鮮鴨胸脯肉經(jīng)100 mg/L ClO2處理5 min后在第16 d左右就達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)相比有更好的抑菌效果。

2.1.3貯藏期間冷鮮鴨肉中TVB-N值的變化儲(chǔ)藏前9 d，各組處理之間的TVB-N值差異不顯著，但仍呈不規(guī)律趨勢(shì)增長(zhǎng)?？瞻捉MTVB-N值前期增長(zhǎng)緩慢，第9 d時(shí)達(dá)到14.60 mg/100g，接近鮮肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)15 mg/100g［11］；真空聯(lián)合曲酸，真空聯(lián)合乙酸，真空聯(lián)合曲酸和乙酸三組TVB-N值在15 d才達(dá)到15 mg/100g左右，肉質(zhì)已不新鮮（圖3），與孫衛(wèi)青等［14］的研究結(jié)果在第14 d左右TVB-N值已達(dá)15 mg/100g相比有更好的效果。表明此種保鮮劑聯(lián)合包裝方式能有效延緩冷鮮鴨肉的腐敗變質(zhì)（圖3）。

圖2　真空聯(lián)合保鮮劑條件下冷鮮鴨肉中腸桿菌數(shù)變化圖Fig.2　The change of total Enterobacter on cold duck meat treated with preservative combined with vacuum packing

圖3　真空聯(lián)合保鮮劑條件下冷鮮鴨肉中TVB-N值變化圖Fig.3　The change of TVB-N on cold duck meat treated with preservative combined with vacuum packing

圖4　真空聯(lián)合保鮮劑條件下冷鮮鴨肉中pH變化圖Fig.4　The change of pH on cold duck meat treated with preservative combined with vacuum packing

2.1.4貯藏期間冷鮮鴨肉中pH的變化在整個(gè)儲(chǔ)藏期間，空白組pH呈先下降后急劇上升的趨勢(shì)，在第7 d左右，各組與空白組相比差異明顯，到第9 d時(shí)超過(guò)6.2；保鮮處理各組基本呈現(xiàn)先下降后保持不變最后下降的趨勢(shì)（圖4），原因可能是貯藏初期，保鮮劑呈酸性，導(dǎo)致pH下降，然后隨著腐敗菌的繁殖，產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)的微生物與產(chǎn)生乳酸的微生物對(duì)pH的影響相互抵消，貯藏后期，乳酸菌等產(chǎn)酸積累，pH迅速降低。到貯藏末期，各組pH均在鮮肉范圍（一級(jí)鮮度小于等于6.3，二級(jí)鮮度小于等于6.7，變質(zhì)肉大于6.7）［11］內(nèi)。貯藏9 d前，真空聯(lián)合乙酸pH一直最低，貯藏12 d以后，曲酸聯(lián)合真空pH急劇下降為5.48，明顯低于其他三組（圖4），18 d時(shí)最終pH為4.98，與張鐵華等［16］報(bào)道的pH影響結(jié)果在第18 d已達(dá)6.0以上相比效果更好。

2.2保鮮劑聯(lián)合氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮鴨肉指標(biāo)的影響

2.2.1貯藏期間冷鮮鴨肉中菌落總數(shù)的變化圖5結(jié)果顯示，鴨肉的初始菌落數(shù)為3.66 lg（cfu/g），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白組菌落總數(shù)在第6 d達(dá)到6.92 lg（cfu/g），已屬變質(zhì)肉（菌落總數(shù)＞106cfu/g）［11］；經(jīng)乙酸與曲酸處理的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度明顯低于空白組，保鮮劑聯(lián)合氣調(diào)包裝菌落總數(shù)在同期比空白組低1個(gè)數(shù)量級(jí)左右（圖5），表明保鮮劑聯(lián)合氣調(diào)包裝在一定程度上可降低菌落總數(shù)。不同聯(lián)合方式處理后，菌落總數(shù)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，抑制作用前期基本無(wú)差別，從第6 d開(kāi)始，抑菌效果有所不同，其中氣調(diào)包裝聯(lián)合曲酸對(duì)菌落總數(shù)的抑制作用比空白組低2個(gè)數(shù)量級(jí)左右，曲酸聯(lián)合氣調(diào)與乙酸和曲酸聯(lián)合氣調(diào)對(duì)菌落總數(shù)的抑制效果沒(méi)有明顯差異。與李紅民等［17］報(bào)道的經(jīng)1%醋酸、3%檸檬酸、0.1%抗壞血酸復(fù)合保鮮劑處理的冷鮮肉在第6 d已超出6 lg（cfu/g）效果更好。

圖5　氣調(diào)聯(lián)合保鮮劑條件下冷鮮鴨肉中菌落總數(shù)的變化圖Fig.5　The change of total bacteria on cold duck meat treated with preservative

2.2.2貯藏期間冷鮮鴨肉中大腸桿菌數(shù)的變化保鮮劑聯(lián)合氣調(diào)對(duì)大腸桿菌的抑菌效果明顯，與同期空白組相比，在第6 d，氣調(diào)聯(lián)合乙酸、氣調(diào)聯(lián)合曲酸組腸桿菌數(shù)低4個(gè)數(shù)量級(jí)左右，氣調(diào)聯(lián)合乙酸和曲酸低3個(gè)數(shù)量級(jí)左右（圖6）。儲(chǔ)藏期間，氣調(diào)聯(lián)合曲酸對(duì)大腸桿菌的抑制比空白組低6個(gè)數(shù)量級(jí)左右，大腸桿菌數(shù)控制在104cfu/g以下，氣調(diào)聯(lián)合乙酸和曲酸前期抑制效果較好，從第9 d開(kāi)始，對(duì)大腸桿菌的抑制效果下降（圖6），與孫麗霞［18］的報(bào)道結(jié)果腸桿菌在第9 d時(shí)為3 lg（cfu/g）相比效果更好。

2.2.3貯藏期間冷鮮鴨肉中TVB-N值的變化托盤(pán)包裝的TVB-N初始值為13.90 mg/100g，各組處理在儲(chǔ)藏前期作用不顯著，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，托盤(pán)包裝的TVB-N值在第6 d達(dá)到14.20 mg/100g，已接近鮮肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)15 mg/100g［11］；氣調(diào)聯(lián)合乙酸組和氣調(diào)聯(lián)合乙酸和曲酸組分別在第12 d和第15 d超過(guò)鮮肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；氣調(diào)聯(lián)合曲酸組的TVB-N值一直未超過(guò)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)（圖7），與孫麗霞等［18］的研究結(jié)果在第4 d左右就已接近鮮肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相比效果更好。除氣調(diào)聯(lián)合曲酸處理外，其他三組的揮發(fā)性鹽基氮的總體呈先下降后上升的趨勢(shì)，總體而言，氣調(diào)聯(lián)合曲酸保鮮方式下?lián)]發(fā)性鹽基氮上升的最緩慢。

圖6　氣調(diào)聯(lián)合保鮮劑條件下冷鮮鴨肉中腸桿菌數(shù)的變化圖Fig.6　The change of total Enterobacter on cold duck meat treated with preservative

圖7　氣調(diào)聯(lián)合保鮮劑條件下冷鮮鴨肉中TVB-N值的變化圖Fig.7　The change of TVB-N on cold duck meat treated with preservative

圖8　氣調(diào)聯(lián)合保鮮劑條件下冷鮮鴨肉中pH的變化圖Fig.8　The change of pH on cold duck meat treated with preservative

2.2.4貯藏期間冷鮮鴨肉中pH的變化儲(chǔ)藏前期，冷鮮鴨肉初始pH為6.15，經(jīng)乙酸聯(lián)合氣調(diào)、曲酸聯(lián)合氣調(diào)、曲酸和乙酸聯(lián)合氣調(diào)處理后各組pH分別為5.76、5.74、5.70，表明經(jīng)保鮮劑處理的冷鮮鴨肉pH明顯降低。所有聯(lián)合保鮮方式下，冷鮮鴨肉pH表現(xiàn)為先上升后下降；托盤(pán)包裝中，鴨肉pH先下降后上升，在貯藏第6 d，pH達(dá)到6.08（圖8），預(yù)測(cè)到第7 d左右，托盤(pán)包裝冷鮮肉超出新鮮肉的pH范圍（5.8～6.2）［10］；孫麗霞［18］的研究結(jié)果氣調(diào)包裝和生物保鮮劑能夠延緩酶反應(yīng)和抑制微生物活性從而降低pH，但在第4 d就已超出新鮮肉的pH范圍。而本實(shí)驗(yàn)中所有保鮮組在整個(gè)貯藏期間內(nèi)，鴨肉pH都處于新鮮肉范圍內(nèi)，且氣調(diào)聯(lián)合曲酸處理中pH較低。

2.3優(yōu)化保鮮方式處理后冷鮮分割鴨制品貨架期測(cè)定

2.3.1冷鮮鴨胸肉貨架期測(cè)定鴨胸肉在第15 d菌落總數(shù)達(dá)到（6.30±0.04）lg（cfu/g），感官為肉色發(fā)暗、有異味、出水嚴(yán)重（表3），確定貨架期為15 d。在貨架期內(nèi)，TVB-N≤15 mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內(nèi)。

表3　鴨胸肉在儲(chǔ)藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化Table 3　The quality indexes change of the duck breast during its storage

2.3.2冷鮮小胸肉貨架期測(cè)定小胸肉在第15 d肉色發(fā)暗、出現(xiàn)異味且出水極為嚴(yán)重，此時(shí)菌落總數(shù)為（6.63±0.01）lg（cfu/g），達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)［12］（表4），表明其貨架期為15 d。在此期間，TVB-N≤15 mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內(nèi)。

表4　小胸肉在儲(chǔ)藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化Table 4　The quality index change of tenderloin during its storage

2.3.3冷鮮鴨全腿貨架期測(cè)定儲(chǔ)藏第15 d，鴨全腿肉色呈紅褐色、異味明顯、稍出水，菌落總數(shù)為（8.11± 0.03）lg（cfu/g）（表5），確定其貨架期為15 d。在此期間，TVB-N≤15 mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內(nèi)。

表5　鴨全腿在貯藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化Table 5　The quality indexes change of the whole duck leg during its storage

2.3.4冷鮮鴨脖貨架期測(cè)定鴨脖在第10 d，菌落總數(shù)達(dá)到（6.09±0.02）lg（cfu/g），感官表現(xiàn)為肉色發(fā)暗（表6），確定其貨架期為10 d。在貨架期內(nèi)，TVB-N≤15 mg/100g，pH＜6.7，均在鮮肉范圍內(nèi)。

表6　鴨脖在儲(chǔ)藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化Table 6　The quality indexes change of duck neck during its storage

2.3.5冷鮮鴨翅貨架期測(cè)定貯藏第10 d，鴨翅表面發(fā)粘、肉色變暗、異味明顯，且菌落總數(shù)達(dá)到（6.40±0.06）lg cfu/g（表7），確定其貨架期為10 d。在貨架期內(nèi)，TVB-N始終小于15 mg/100g，在鮮肉范圍內(nèi)變化，由于pH初始就很大，中期出現(xiàn)大于6.7的情況，后期下降到鮮肉水平。

表7　鴨翅在儲(chǔ)藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的變化Table 7　The quality indexes change of Duck wing during its storage

應(yīng)用同一保鮮方式處理不同的冷鮮分割鴨制品，貨架期有所不同，綜合來(lái)看，與初始pH的關(guān)系較大，初始pH越大，鴨制品腐敗的越快，貨架期相對(duì)越短。

3　結(jié)論

本論文評(píng)價(jià)了不同聯(lián)合保鮮方式對(duì)冷鮮鴨肉的保鮮效果，托盤(pán)包裝后冷鮮鴨肉的貨架期為6 d左右，保鮮劑聯(lián)合真空包裝和保鮮劑聯(lián)合氣調(diào)包裝處理鴨肉后，貨架期均為12 d左右。真空包裝條件下，乙酸處理后的鴨肉品質(zhì)保持的相對(duì)較好；氣調(diào)包裝條件下，曲酸處理后的鴨肉品質(zhì)保持的相對(duì)較好。選取氣調(diào)聯(lián)合曲酸處理不同的冷鮮分割鴨制品，胸脯肉、小胸肉、鴨全腿、鴨脖、鴨翅在4℃的貨架期分別為15、15、15、10、10 d。該聯(lián)合保鮮體系可應(yīng)用于冷鮮鴨肉的保鮮中。

［1］崔麗萍.冷鮮肉的現(xiàn)狀及對(duì)冷鮮肉的監(jiān)管［J］.畜產(chǎn)品安全，2012，29（4）27-28.

［2］Eggenberger-Solorzano L，Niebuhr S E，Acuff G R.Hot water andorganicacidinterventionstocontrolmicrobiological contamination on hog carcasses during processing［J］.Journal ofFood Protection，2002，65：1248-1252．

［3］湯春霞.冷鮮肉的保鮮技術(shù)研究進(jìn)展［J］.中外食品工業(yè)，2013（8）：29-30.

［4］白建.冷卻肉保鮮技術(shù)的新研究［J］.肉類(lèi)研究，2006（7）：43-45.

［5］Gill C O.Extending the storage life of raw chilled meats［J］. Meat Science，1996，43：99-109．

［6］李威娜，徐松濱，張玲，等.低溫肉制品保鮮技術(shù)綜述［J］.食品工程，2013（3）：13-15.

［7］曾凱宏，闞建全.柵欄技術(shù)及其在肉、肉制品中的應(yīng)用［J］.保鮮與加工，2001，1（3）：28-29.

［8］Martinez L，Irene Cilla，Jose Antonio Beltran，et al.Effect of illumination on the display life of fresh pork sausages packaged modified atmosphere influence of the addition of rosemary，ascorbic acid and black pepper［J］.Meat Science，2007（75）：443-450.

［9］中華人民共和國(guó)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局GB/T4789.2-2010，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，菌落總數(shù)測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［10］中華人民共和國(guó)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局GB/T9659.5-2008，肉與肉制品pH測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［11］中華人民共和國(guó)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局GB/T5009.44-2003，肉與肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

［12］中華人民共和國(guó)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局GB/T22210-2008，肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［13］中華人民共和國(guó)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局GB/T2710-1996，鮮禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［14］孫衛(wèi)青，馬儷珍，南慶賢.天然保鮮液對(duì)冷卻豬肉保鮮效果的研究［J］.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，40（8）：1835-1842.

［15］嚴(yán)朝陽(yáng).生鮮鴨肉產(chǎn)品保鮮與加工質(zhì)量控［D］.江蘇：揚(yáng)州大學(xué)，2010.

［16］張鐵華，李璽，閆革華，等.冷鮮牛肉微生物菌相變化及抑菌劑保鮮效果初探［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2012，298（11）：19-23.

［17］李紅民，徐勝，肖華黨，等.冷復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮肉貨架期的影響［J］.肉類(lèi)研究，2010，140（10）：43-45.

［18］孫麗霞.氣調(diào)包裝結(jié)合生物保鮮劑對(duì)冷藏大黃魚(yú)品質(zhì)及菌相的研究［D］.浙江：浙江工商大學(xué)，2013.

Evaluation and application of joint preservation system in cold fresh duck meat

ZHENG Meng-lin1，LIU Ming-qin1，WANG Hong-xun1，2，HOU Wen-fu1，2，MIN Ting1，*
（1.College of Food Science&Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，China；2.Engineering Research Center for Fresh Food in Hubei Province，Wuhan 430023，China）

The microorganisms in cold meat could make the cold meat to gone bad，now it was generally accepted that it was more effective for extension of the shelf-life of cold fresh meat by combining different preservation methods effectively.In this paper，based on the total numbers of bacteria，Enterbacteria number，the value of pH and TVB-N，the preservation effect of 6 kinds of preservation systems on the cold duck，including vacuum combined with acetate，vacuum combined with kojic acid，vacuum combined with acetate and kojic acid.Modified atmosphere packaging（MAP）combined with acetate acid，MAP combined with kojic acid，MAP combined with acetate and kojic acid，were compared.The results showed that vacuum combined with acetate and that MAP combined with kojic acid could extend the shelf-life of cold duck from 6 days to 12 days.Chose the MAP combined with kojic acid was applied for the preservation of cold fresh duck division products，including duck breast，tenderloin，whole duck leg，duck neck，duck wing.The result indicated that this preservation method showed a good effect on the five chilled duck division products，the shelf-life of which was longer in 4℃，respectively.

combination；preservation system；cold fresh duck meat

TS251.5+5

A

1002-0306（2015）16-0313-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.055

2015－01－04

鄭夢(mèng)林（1991-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全，E-mail：15549479538@163.com。

閔婷（1987-），女，講師，研究方向：食品加工與安全，E-mail：minting1323@163.com。

湖北省科技支撐計(jì)劃公益性科技研究類(lèi)項(xiàng)目（2014BBB012）。