發(fā)芽對(duì)糜子酚類(lèi)化合物及抗氧化活性的影響

鄭　　璐，王興國(guó)，韓　　飛，梁亞靜，第文龍，陳　　曦，李?lèi)?ài)科，管　　驍（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫141；.國(guó)家糧食局科學(xué)研究院，北京10007；.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海0009）

發(fā)芽對(duì)糜子酚類(lèi)化合物及抗氧化活性的影響

鄭璐1，2，王興國(guó)1，*，韓飛2，*，梁亞靜2，第文龍2，陳曦2，李?lèi)?ài)科2，管驍3
（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122；2.國(guó)家糧食局科學(xué)研究院，北京100037；3.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093）

探討了發(fā)芽時(shí)間對(duì)糜子中酚類(lèi)化合物含量、存在形式及抗氧化活性的影響。將經(jīng)過(guò)表面滅菌的糜子種子放入25℃，相對(duì)濕度95%的人工氣候箱中避光發(fā)芽6 d，每天取樣，測(cè)定其中酚、黃酮含量及抗氧化指標(biāo)（DPPH、ABTS、FRAP、ORAC）的變化。結(jié)果顯示，從發(fā)芽2 d起，酚、黃酮含量及各項(xiàng)抗氧化指標(biāo)明顯增高。發(fā)芽6 d后，內(nèi)糜8號(hào)總酚、總黃酮含量分別為發(fā)芽前的5.9和1.9倍，西農(nóng)10-04號(hào)則分別為發(fā)芽前的4.6和1.9倍，抗氧化能力均顯著增強(qiáng)（p＜0.05）。此外，發(fā)芽4 d后芽中總酚、總黃酮含量及抗氧化能力顯著高于（p＜0.05）相應(yīng)種子?？偡?、總黃酮與抗氧化能力間均顯示出極強(qiáng)的相關(guān)性，其中以總黃酮與FRAP相關(guān)性最高（r=0.985）。研究表明，發(fā)芽是一種有效提高糜子中酚類(lèi)化合物含量及抗氧化活性的加工方式。

發(fā)芽，糜子，酚類(lèi)化合物，抗氧化活性

糜子（Panicum miliaceum L.）又名稷、黍、糜，是人類(lèi)最早馴化的作物之一，遠(yuǎn)在10000多年前新石器時(shí)期的中國(guó)北部，就已經(jīng)被作為主食食用［1］。我國(guó)糜子種植總面積約100萬(wàn)公頃，主要分布在長(zhǎng)城沿線等土壤貧瘠，氣候干旱或半干旱地區(qū)［2］。糜子營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，其中籽粒中含蛋白質(zhì)10.4%～17.4%，高于小麥等作物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［3］。近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，糜子中還含有豐富的天然活性物質(zhì)，如酚類(lèi)物質(zhì)、植酸等，這些活性物質(zhì)具有降血糖、降血脂、抗氧化等功能。因此，糜子的加工及抗氧化特性越來(lái)越受到關(guān)注。

發(fā)芽會(huì)導(dǎo)致糜子中營(yíng)養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)及抗?fàn)I養(yǎng)因子發(fā)生顯著變化。Pradeep等［4］發(fā)現(xiàn)發(fā)芽會(huì)導(dǎo)致細(xì)柄黍中總酚、總黃酮和單寧含量顯著升高，抗氧化能力也有所提高。Parameswaran等［5］的研究表明，發(fā)芽會(huì)導(dǎo)致糜子中游離氨基酸和總糖含量上升，而淀粉及干基含量則下降。目前關(guān)于發(fā)芽對(duì)糜子中酚類(lèi)物質(zhì)的影響研究鮮有報(bào)道。本文研究了糜子萌發(fā)過(guò)程中酚、黃酮含量及抗氧化活性的變化，分析了總酚、黃酮含量與抗氧化能力之間的相關(guān)性，以期為糜子深加工研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

糜子樣品內(nèi)糜8號(hào)（以下簡(jiǎn)寫(xiě)為NM8）樣品由鄂爾多斯農(nóng)科所提供，2012年產(chǎn)于鄂爾多斯達(dá)拉特旗；西農(nóng)10-04號(hào)（以下簡(jiǎn)寫(xiě)為XN）樣品由西北農(nóng)林科技大學(xué)提供，2012年產(chǎn)于陜西榆林；樣品均在國(guó)家糧食局科學(xué)研究院冷庫(kù)中保存；福林酚試劑、沒(méi)食子酸、香蘭素、兒茶素、DPPH、Trolox、ABTS、2，4，6-三吡啶基三嗪（TPTZ）、熒光素鈉、AAPH西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；蘆丁國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；過(guò)硫酸鉀、乙酸、丙酮、NaOH、HCl、NaCl、乙酸乙酯、甲醇、Na2CO3、NaNO2、硝酸鋁、硫酸鈉、三水醋酸鈉、三氯化鐵北京化工廠。

DZF-6050型真空干燥箱上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；3K15型冷凍高速離心機(jī)Sigma公司；DW-86L338型立式超低溫保存箱青島海爾特種電冰柜有限公司；BUCHI旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀瑞士Buchi公司；BETA 2-8 LO plus CHRIST冷凍干燥機(jī)德國(guó)CHRIST公司；MD200-2型氮?dú)獯祾邇x杭州奧盛儀器有限公司；PHSJ-3F實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)上海精科；IKA MS3 digital渦旋振蕩器德國(guó)IKA；ML204型電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TU-1810型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PRX-350C型智能人工氣候箱寧波海曙賽福實(shí)驗(yàn)儀器廠；2104 Multilabel Reader酶標(biāo)儀PerkinElmer。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品的萌發(fā)采用Donkor等［6］的方法略有修改，糜子種子室溫下浸泡于1.25%NaClO溶液（w/v=1∶5）中30 min，以去除表面的微生物，然后用自來(lái)水沖洗種子表面20～30 min，以去除殘留的NaClO，再將種子浸泡于去離子水中24 h后用于發(fā)芽。取適量種子均勻鋪于鋪有無(wú)菌紗布的平皿中后放入預(yù)消毒的培養(yǎng)箱中，在相對(duì)濕度95%，溫度25℃環(huán)境中避光發(fā)芽6 d，每12 h噴灑去離子水，每24 h取樣處理，種子取樣后立即保存于-80℃。

1.2.2樣品處理發(fā)芽樣品經(jīng)冷凍干燥后粉碎，粉末采用超聲輔助萃取法去脂。向樣品中加入正己烷（w/v=1∶5）后置于超聲儀中萃取5 min，間歇渦旋混勻，萃取過(guò)程中向超聲儀中加入冰塊保持低溫，離心后棄去上清，重復(fù)3次，得到的固體于45℃真空烘箱中干燥，得到的粉末保存于-20℃待測(cè)。

1.2.3游離酚的提取參照Anoma等［7］的方法，略有改動(dòng)，準(zhǔn)確稱(chēng)取2 g脫脂樣品于離心管中，加入20 mL 80%丙酮，將管蓋擰緊并混勻，然后置于超聲30 min，超聲期間加入冰塊保持低溫，每隔2 min取出渦旋混勻，超聲之后6000 r/min離心10 min，將上清收集到新的離心管，提取過(guò)程重復(fù)三次，將三次的提取液合并，45℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后冷凍干燥，粉末用70%甲醇定容至2 mL，保存于-80℃待用。每個(gè)樣品共提取3份。

1.2.4結(jié)合酚的提取參考ADOM等［8］的方法，略有改動(dòng)，使用上述游離型的提取方法進(jìn)行處理，棄掉上清液，保留固形物備用。之后將殘?jiān)? min，接著室溫下向殘?jiān)屑尤? mol/L NaOH 20 mL，振蕩1 h進(jìn)行消化處理。消化結(jié)束后的懸液加入6 mol/L鹽酸進(jìn)行中和并調(diào)pH至2。之后加入乙酸乙酯，振蕩混勻，靜置10 min，2500×g離心10 min，收集上層溶液（乙酸乙酯部分），重復(fù)使用乙酸乙酯萃取5次。收集上述所有溶液在45℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用70%甲醇定容至2 mL。提取產(chǎn)物存儲(chǔ)于-80℃。每個(gè)樣品共提取3份。

1.2.5酚含量測(cè)定酚含量測(cè)定采用Folin-Ciocalteu法［9］，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品酚含量以每克干基中所含沒(méi)食子酸當(dāng)量的毫克數(shù)表示（簡(jiǎn)寫(xiě)為mg GAE/g DW）。

1.2.6黃酮含量測(cè)定黃酮的測(cè)定采用NaNO2-Al（NO3）3比色法［10］，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品黃酮含量以每克干基中所含蘆丁當(dāng)量的毫克數(shù)表示（簡(jiǎn)寫(xiě)為mg RE/g DW）。

1.2.7DPPH法測(cè)定抗氧化能力采用Brand［11］和Thaipong［12］的方法稍作修改，200 μL適當(dāng)稀釋的提取液加入3.8 mL 0.1 mmol/L的DPPH溶液中，渦旋混勻后避光處放置30 min，在515 nm處測(cè)定吸光度，以Trolox（水溶性維生素E）為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每克干基中所含Trolox當(dāng)量的微摩爾數(shù)表示（簡(jiǎn)寫(xiě)為μmol TE/g DW）。

1.2.8ABTS法測(cè)定抗氧化能力采用Arnao［13］和Thaipong［12］的方法，適當(dāng)稀釋的提取液150 μL加入2.85 mL配制的ABTS＋·溶液，渦旋混勻后避光處放置30 min，在734 nm處測(cè)定吸光度，以Trolox（水溶性維生素E）為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每克干基中所含Trolox當(dāng)量的微摩爾數(shù)表示（簡(jiǎn)寫(xiě)為μmol TE/g DW）。

1.2.9FRAP法測(cè)定抗氧化能力采用Benzie［14-15］的方法稍作修改，適當(dāng)稀釋的提取液150 μL加入2.85 mL配制的FRAP溶液，渦旋混勻后避光處放置30 min，在593 nm處測(cè)定吸光度，以Trolox（水溶性維生素E）為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每克干基中所含Trolox當(dāng)量的微摩爾數(shù)表示（簡(jiǎn)寫(xiě)為μmol TE/g DW）。

1.2.10ORAC法測(cè)定抗氧化能力采用Huang等［16］的方法，向96孔板中加入20 μL適當(dāng)稀釋的提取物和200 μL熒光素鈉溶液，蓋上96孔板于37℃預(yù)熱20 min，向各孔中加入20 μL AAPH溶液，立即用酶標(biāo)儀測(cè)定各孔的熒光強(qiáng)度（激發(fā)波長(zhǎng)485 nm，吸收波長(zhǎng)520 nm），每5 min測(cè)定一次，共循環(huán)測(cè)定35次，以Trolox（水溶性維生素E）為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每克干基中所含Trolox當(dāng)量的微摩爾數(shù)表示（簡(jiǎn)寫(xiě)為μmol TE/g DW）。

1.3數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用SPSS 17.0進(jìn)行顯著性分析及相關(guān)性分析，使用Origin 8.6作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1發(fā)芽對(duì)糜子酚含量的影響

由圖1可知，發(fā)芽導(dǎo)致糜子中游離酚、結(jié)合酚及總酚含量顯著增加（p＜0.05）。從發(fā)芽開(kāi)始到2 d，游離酚、結(jié)合酚及總酚含量增加比較平緩，從2～5 d，游離酚、結(jié)合酚及總酚含量顯著增加，5～6 d則趨于平緩。發(fā)芽6 d后，NM8游離酚、結(jié)合酚及總酚含量分別為發(fā)芽前12.7、3.1、5.9倍，游離酚占總酚比例由29.0%增加到62.8%；XN游離酚、結(jié)合酚及總酚含量則分別為發(fā)芽前10.7、2.6、4.9倍，游離酚占總酚比例由28.3%增加到61.9%，表明游離酚增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于結(jié)合酚。

Ti等［17］在對(duì)發(fā)芽糙米的研究過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)了發(fā)芽導(dǎo)致游離酚、結(jié)合酚升高的現(xiàn)象。原因可能為發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生的酶破壞了細(xì)胞壁等結(jié)構(gòu)，釋放了與細(xì)胞壁等結(jié)構(gòu)相結(jié)合的酚類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致游離及結(jié)合酚含量升高［18］。其中增加的游離酚可能來(lái)源于發(fā)芽過(guò)程中酚的合成與轉(zhuǎn)化，如葡糖苷酶可以調(diào)控從糖苷中釋放苷配基，從而釋放或合成酚；結(jié)合酚在酶作用下釋放成為游離酚［17］。結(jié)合酚增加的可能原因是堿水解法無(wú)法完全提取結(jié)合酚，發(fā)芽過(guò)程中由于酶裂解細(xì)胞壁等作用導(dǎo)致一部分原本無(wú)法通過(guò)堿水解法提取的結(jié)合酚被提取出來(lái)，導(dǎo)致含量的升高。

圖1　發(fā)芽時(shí)間對(duì)糜子酚含量的影響Fig.1　Influence of germination time on content of phenolics

2.2發(fā)芽對(duì)糜子黃酮含量的影響

由圖2可知，發(fā)芽導(dǎo)致糜子中游離黃酮、結(jié)合黃酮及總黃酮含量顯著增加（p＜0.05），與酚含量趨勢(shì)相似。從發(fā)芽2 d起，結(jié)合黃酮及總黃酮含量呈不斷上升趨勢(shì)，而游離黃酮含量在增長(zhǎng)到4 d后趨于平緩甚至出現(xiàn)下降。發(fā)芽6 d后，NM8游離黃酮、結(jié)合黃酮及總黃酮含量分別為發(fā)芽前1.6、2.2、1.9倍；XN游離黃酮、結(jié)合黃酮及總黃酮含量則分別為發(fā)芽前2.2、1.7、1.9倍。

Kim等［19］的研究發(fā)現(xiàn)，燕麥、大麥、黑麥和小麥發(fā)芽后黃酮含量均上升，其中發(fā)芽小麥黃酮含量為發(fā)芽前2.22倍，這與筆者的研究結(jié)果有相似之處。發(fā)芽導(dǎo)致黃酮含量上升的原因與酚含量上升相似。

圖2　發(fā)芽時(shí)間對(duì)糜子黃酮含量的影響Fig.2　Influence of germination time on content of phenols

2.3發(fā)芽對(duì)糜子抗氧化能力的影響

由圖3～圖6可知，在發(fā)芽過(guò)程中，糜子提取物抗氧化能力顯著增強(qiáng)，其中DPPH、ABTS及FRAP值表現(xiàn)出相似的增加趨勢(shì)，ORAC值則略有不同，可能與所清除的自由基不同有關(guān)。

由圖3可知，DPPH值隨發(fā)芽時(shí)間增加而升高，從發(fā)芽開(kāi)始到2 d，游離酚DPPH值、結(jié)合酚DPPH值及總酚DPPH值升高比較平緩，從2～5 d則顯著增加，5～6 d趨于平緩，XN游離酚DPPH值反而有所下降。此趨勢(shì)與發(fā)芽對(duì)酚含量影響相似，表明DPPH值的升高與酚含量的增加有直接關(guān)系［4］。從圖中還可以發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽6 d后NM8和XN游離酚含量占總酚比例分別為62.8%和61.9%，但對(duì)總酚DPPH值的貢獻(xiàn)率僅分別為37.5%和41.5%，表明結(jié)合酚對(duì)DPPH的清除能力高于游離酚，可能與所含酚的種類(lèi)不同，而不同種類(lèi)酚對(duì)DPPH自由基清除能力不同有關(guān)。

圖3　發(fā)芽時(shí)間對(duì)糜子提取物DPPH值的影響Fig.3　Influence of germination time on DPPH value of extracts

發(fā)芽可以提高糜子提取物抗氧化能力，在對(duì)其他谷物的研究中也得出了相似的結(jié)果。Pradeep等［20］研究了發(fā)芽、蒸以及微波處理對(duì)食用稗、谷子和糜子中酚類(lèi)物質(zhì)及抗氧化性的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理后，提取物酚、黃酮含量增加最為顯著，較其他加工方式表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化能力。

由圖4、圖5可知，發(fā)芽時(shí)間對(duì)ABTS及FRAP值的影響趨勢(shì)與酚含量趨勢(shì)相似。至發(fā)芽6 d，NM8游離酚、結(jié)合酚ABTS值分別為發(fā)芽前3.7和2.7倍，對(duì)總ABTS值的貢獻(xiàn)率分別為30.2%和69.8%；NM8游離酚、結(jié)合酚FRAP值分別為發(fā)芽前3.3和2.8倍，對(duì)總FRAP值的貢獻(xiàn)率分別為26.0%和74.0%；XN游離酚、結(jié)合酚ABTS值分別為發(fā)芽前3.3和2.2倍，對(duì)總ABTS值的貢獻(xiàn)率分別為32.1%和67.9%；XN游離酚、結(jié)合酚FRAP值分別為發(fā)芽前3.3和2.2倍，對(duì)總FRAP值的貢獻(xiàn)率分別為28.7%和71.3%。

圖4　發(fā)芽時(shí)間對(duì)糜子提取物ABTS值的影響Fig.4　Influence of germination time on ABTS value of extracts

圖5　發(fā)芽時(shí)間對(duì)糜子提取物FRAP值的影響Fig.5　Influence of germination time on FRAP value of extracts

由圖6可知，ORAC值隨發(fā)芽時(shí)間增加而升高，至6 d時(shí)達(dá)到最高。游離酚ORAC值自2 d起顯著升高，其中XN在第5～6 d時(shí)略有增加，而NM8則持續(xù)升高；相較于游離酚ORAC值，結(jié)合酚ORAC值升高較為平緩。至發(fā)芽6 d，NM8游離酚、結(jié)合酚ORAC值分別為發(fā)芽前16.5和2.0倍，對(duì)總ORAC值的貢獻(xiàn)率分別為68.1%和31.9%；XN游離酚、結(jié)合酚ORAC值分別為發(fā)芽前9.6和2.6倍，對(duì)總ORAC值的貢獻(xiàn)率分別為53.4%和46.6%。表明發(fā)芽6 d后，游離酚對(duì)總ORAC值的貢獻(xiàn)率高于結(jié)合酚，與游離酚占總酚比值接近，與前三個(gè)抗氧化指標(biāo)的結(jié)果不一致。原因可能為，ORAC法與其他三種抗氧化方法機(jī)理存在不同，ORAC法基于氫原子轉(zhuǎn)移，而其他三種抗氧化方法以及福林-酚法是基于電子轉(zhuǎn)移；游離酚與結(jié)合酚中所含酚種類(lèi)不同，對(duì)不同自由基清除能力不同；ORAC法考慮了抗氧化劑的動(dòng)力學(xué)反應(yīng)，與其他方法不同［21］。

圖6　發(fā)芽時(shí)間對(duì)糜子提取物ORAC值的影響Fig.6　Influence of germination time on ORAC value of extracts

2.4芽中酚類(lèi)物質(zhì)及抗氧化活性

由表1及圖1～圖6可知，發(fā)芽4 d后芽中游離酚、總酚、游離黃酮、總黃酮及相應(yīng)抗氧化能力顯著（p＜0.05）高于籽粒，結(jié)合酚、結(jié)合黃酮及其抗氧化能力因指標(biāo)及糜子品種不同而顯示出不同的變化。以NM8酚含量為例，發(fā)芽4 d籽粒中游離酚、結(jié)合酚及總酚含量分別為3.36、2.61、5.97mg GE/g DW，芽中含量則分別為40.41、4.14、44.55 mg GE/g DW，分別增加11.0、0.59、6.5倍，然而在XN中，結(jié)合酚含量反而較籽粒中低36.8%，此現(xiàn)象也同時(shí)出現(xiàn)在4個(gè)抗氧化指標(biāo)結(jié)果中。

表1　發(fā)芽4d后糜子芽中酚類(lèi)物質(zhì)含量及抗氧化活性Table 1　Content of phenolics and antioxidant activity in sprout after germination 4d

Paj?k等［22］在對(duì)綠豆、胡蘿卜、花椰菜和葵花籽的萌發(fā)研究中發(fā)現(xiàn)，芽中總酚、總黃酮含量遠(yuǎn)高于籽粒中含量，相應(yīng)的抗氧化能力也顯著高于籽粒，這與我們的研究結(jié)果一致。表明籽粒只是為發(fā)芽提供蛋白質(zhì)、淀粉等必需物質(zhì)的儲(chǔ)存庫(kù)［23］，酶反應(yīng)的主要場(chǎng)所在芽中，導(dǎo)致芽中的酚類(lèi)物質(zhì)等含量顯著高于籽粒。

2.5發(fā)芽過(guò)程中糜子總酚、總黃酮含量與抗氧化能力之間的相關(guān)性

對(duì)發(fā)芽過(guò)程中糜子總酚、總黃酮含量與抗氧化能力之間做相關(guān)性分析，結(jié)果如表2所示，總酚、總黃酮及各項(xiàng)抗氧化能力間均存在極顯著的相關(guān)性（r均大于0.9，p＜0.01），其中以總黃酮與FRAP之間的相關(guān)性最高（r=0.985）。在與相關(guān)文獻(xiàn)［12，21］對(duì)比中發(fā)現(xiàn)，除本文得到的ORAC與其他指標(biāo)的相關(guān)性均很高外，研究結(jié)果基本一致。原因可能與提取、檢測(cè)方法及作物種類(lèi)不同有關(guān)。

表2　總酚、總黃酮與抗氧化能力Pearson相關(guān)性分析Table 2　Pearson’scorrelationcoefficientsbetweentotalphenolics content，total flavonoids content and antioxidant activities

3　結(jié)論

糜子酚、黃酮含量及抗氧化能力在發(fā)芽過(guò)程顯著升高。游離酚含量隨發(fā)芽時(shí)間的增長(zhǎng)速率高于結(jié)合酚，但對(duì)于總DPPH、ABTS和FRAP抗氧化能力的貢獻(xiàn)率低于結(jié)合酚，僅對(duì)于總ORAC抗氧化能力貢獻(xiàn)率高于結(jié)合酚。芽中游離酚、總酚、游離黃酮、總黃酮及相應(yīng)抗氧化能力顯著（p＜0.05）高于籽粒，其中酚、黃酮的主要存在形式為游離型。發(fā)芽過(guò)程中總酚、總黃酮及各項(xiàng)抗氧化能力間存在極顯著的相關(guān)性（r均大于0.9，p＜0.01）?？傮w而言，發(fā)芽是一種可以有效提高糜子中生物活性物質(zhì)含量以及抗氧化能力的處理方式。

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Effect of germination on phenolics and antioxidant activity of proso millet

ZHENG Lu1，2，WANG Xing-guo1，*，HAN Fei2，*，LIANG Ya-jing2，DI Wen-long2，CHEN Xi2，LI Ai-ke2，GUAN Xiao3
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037，China；3.School of Medical Instruments and Food Engineering，University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai 200093，China）

The influence of germination on antioxidant activity，phenolics content and form of proso millet were studied.The changes of phenolics，flavonoids and antioxidant properties（DPPH and ABTS，F(xiàn)RAP，ORAC）of surface sterilized proso millet seeds during germination were determined in artificial climate box for 6 d at 25℃and RH 95%.The result showed that the contents of phenolics，flavonoids and antioxidant properties increase obviously from 2 d.Germination after 6 d，the total content of phenolics and flavonoids of NM8 increase 5.9 and 1.9 times respectively，and 4.6 and 1.9 times for XN10-04，meanwhile，its antioxidant capacity increase significantly（p＜0.05）.In addition，total content of phenolics and flavonoids and antioxidant capacity of the sprouts were significantly higher（p＜0.05）than that of seeds after 4 d.Correlation coefficients between total phenolics content，total flavonoids content and antioxidant activities were positively high，the highest correlation coefficient was found between total flavonoids content and FRAP（r=0.985）.This study showed that germination was an effective method to increase the content of phenolic compounds and antioxidant activity of proso millet.

germination；proso millet；phenolics；antioxidant activity

TS213

A

1002-0306（2015）16-0124-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.017

2014-11-18

鄭璐（1990-），男，碩士研究生，研究方向：糧油營(yíng)養(yǎng)，E-mail：zhenglujd@163.com。

王興國(guó)（1962-），男，博士，教授，研究方向：脂質(zhì)深加工，E-mail：wxg1002@qq.com。韓飛（1973-），女，博士，副研究員，研究方向：糧油營(yíng)養(yǎng)，E-mail：hf@chinagrain.org。

糧食公益性行業(yè)科研專(zhuān)項(xiàng)（201313011-6）。