水分含量對(duì)即食酥脆鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)及色澤的影響

田莉娟，許艷順，姜啟興，夏文水

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

水分含量對(duì)即食酥脆鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)及色澤的影響

田莉娟，許艷順，姜啟興，夏文水*

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

采用兩段式脫水烤制方式開(kāi)發(fā)即食酥脆鯽魚(yú)，以質(zhì)構(gòu)和色澤為指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)定，探討了烤前水分含量（70%降至45%）及最終水分含量（11%降至3%）對(duì)酥脆鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)和色澤的影響。結(jié)果表明：隨著烤前水分含量的降低，硬度、咀嚼性、剪切力增大，但從70%降至55%變化不顯著，進(jìn)一步降低之后顯著增大（p＜0.05），L*值減小，a*、b*值增大，從60%降至55%產(chǎn)品a*、b*值增加較顯著（p＜0.05）；隨著最終水分含量的降低，硬度、剪切力增大，咀嚼性先增大后略微減小，彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性減小，3%～5%變化不明顯，L*值增大，a*、b*值減小，5%～9%之間差別不顯著（p＞0.05）。結(jié)合感官評(píng)定確定烤前水分含量在55%，二次干燥之后最終水分含量為5%時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

酥脆鯽魚(yú)，水分含量，質(zhì)構(gòu)，色澤

鯽魚(yú)（Carassius auratus）屬鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），鯽屬（Carassius），是溫水性底層雜食性魚(yú)類，分布較廣［1］。鯽魚(yú)是我國(guó)重要的一種食用性淡水魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、適應(yīng)性強(qiáng)。近年來(lái)我國(guó)鯽魚(yú)總產(chǎn)量一直持續(xù)增長(zhǎng)，2013年全國(guó)產(chǎn)量達(dá)到259.4萬(wàn)噸，占總淡水魚(yú)產(chǎn)量的9.3%［2-3］。鯽魚(yú)作為小型淡水魚(yú)類，存在肉少刺多、加工難的缺點(diǎn)，目前市場(chǎng)上鯽魚(yú)加工制品非常少，主要以鮮食為主，開(kāi)發(fā)鯽魚(yú)休閑制品具有廣闊應(yīng)用前景。

水分含量是水產(chǎn)休閑干制品品質(zhì)和貯藏性的關(guān)鍵因素，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和色澤具有重要的影響，水分含量對(duì)低水分含量產(chǎn)品的酥脆性具有非常重要的影響［4］。賈艷華等［5］研究發(fā)現(xiàn)隨著水分含量的下降，軟烤扇貝的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性增大，彈性、膠黏性、咀嚼性減小，其L*值下降，a*、b*值上升。王麗麗等［6］研究表明軟烤魷魚(yú)足片的硬度、膠粘性、咀嚼性隨著水分含量的增加而降低，內(nèi)聚性基本無(wú)影響，L*值緩慢升高，a*、b*值下降。盛金鳳等［7-8］研究發(fā)現(xiàn)熏制羅非魚(yú)水分含量從77.38%降低至56.2%時(shí)消費(fèi)者口感感官接受度較高，不同的水分含量對(duì)產(chǎn)品的色澤具有顯著的影響。但目前有關(guān)烤制鯽魚(yú)加工過(guò)程中的水分含量對(duì)其質(zhì)構(gòu)和色澤影響的研究尚未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。

本研究通過(guò)研究烤前水分含量與最終水分含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及色澤的影響，結(jié)合感官評(píng)定確定產(chǎn)品最適烤前水分含量及最終水分含量，旨在為即食酥脆鯽魚(yú)休閑制品加工工藝提供一定的參考數(shù)據(jù)，為鯽魚(yú)深加工提供指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮鯽魚(yú)每條約60 g，購(gòu)于江蘇無(wú)錫市雪浪菜市場(chǎng)；調(diào)味料華潤(rùn)萬(wàn)家超市。

LabSwift-aw型水分活度儀瑞士Novasina公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro公司；UltraScan Pro1166型色差測(cè)定儀Hunterlab公司；101-1-BS型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；KQD50F-D1型烤箱寧波方太廚具有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1加工工藝新鮮或冷凍鯽魚(yú)→預(yù)處理→腌制調(diào)味→瀝干→預(yù)干燥→烘烤→冷卻、修剪→壓松、浸糖、刷輔料→二次干燥→冷卻→包裝。

將新鮮或解凍后的冷凍鯽魚(yú)三去，清除血污和黑膜，沿魚(yú)脊背剖開(kāi)平攤，用釘板針刺。于調(diào)味液中浸漬3～4 h，每隔25～30 min翻拌一次，料液比1∶1.5～1∶2，調(diào)味液：2%～3%的食鹽，3%～4%的白砂糖，0.5%～1%的味精，根據(jù)不同口味加適量的八角等香辛料，煮制30 min左右。鼓風(fēng)干燥箱中50℃下預(yù)干燥至一定程度，再于180℃下烘烤20 min，烘烤熟化之后用壓松機(jī)壓松，壓松后用固形物含量在25%的糖液浸泡，再置于50℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥至一定程度，取出冷卻，采用鋁箔蒸煮袋充氮包裝。

1.2.2烤前水分含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響將腌制調(diào)味后的試樣在50℃下預(yù)干燥，依據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)及相關(guān)休閑魚(yú)制品的研究［7-8］，分別選取烤前水分含量70%，65%、60%、55%、50%和45%，于180℃下烤制25 min，考察其質(zhì)構(gòu)和色澤。

1.2.3最終水分含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響及與水分活度的關(guān)系經(jīng)預(yù)干燥控制烤前水分含量至55%，180℃下烤制25 min，二次干燥，依據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)和目前一些酥脆產(chǎn)品的水分含量［9］，分別選取最終水分含量11%、9%、7%、5%、4%和3%，考察其質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)。

測(cè)定最終產(chǎn)品水分含量在3%～14%之間水分含量與水分活度的關(guān)系，為產(chǎn)品保藏性提供理論依據(jù)。

1.3測(cè)定方法

1.3.1水分含量和水分活度的測(cè)定

1.3.1.1水分含量參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》，105℃恒質(zhì)量法。

1.3.1.2水分活度將樣品粉碎平鋪于樣品盒，需完全覆蓋樣品盒底，樣品盒打開(kāi)蓋放入水分活度儀中，（25±0.1）℃進(jìn)行測(cè)定，當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定讀出水分活度值，平行測(cè)定3次。

1.3.2質(zhì)地多面剖析（TPA）及剪切力（WBSF）測(cè)試采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，使用平底柱形探頭P/25，對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮TPA模式測(cè)試，測(cè)試條件［8］為：測(cè)試前、中、后的速度設(shè)定為2、1、5 mm/s，壓縮程度50%，間隔停留時(shí)間5 s，負(fù)重探頭類型：Auto-5 g，數(shù)據(jù)收集率：200 pps。采用燕尾剪切探頭對(duì)試樣進(jìn)行剪切實(shí)驗(yàn)［10］，測(cè)試速度為5 mm/s，壓縮程度為50%。每組樣品測(cè)定6次，取平均值。TPA測(cè)定參數(shù)參考Keisuke等［11-13］。

1.3.3色差的測(cè)定采用UltraScan Pro1166型色差測(cè)定儀測(cè)定酥脆鯽魚(yú)試樣的L*、a*和b*值，每組試樣測(cè)定6次平行。

1.3.4感官評(píng)定分別采用10分制，對(duì)成品口感、風(fēng)味和色澤感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.5數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2013軟件作圖，采用SPSS 18.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA單因素方差分析及Ducan’s多重檢驗(yàn)（p＜0.05），數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2　結(jié)果與分析

2.1水分含量與水分活度之間的關(guān)系

圖1　酥脆鯽魚(yú)水分含量與水分活度的關(guān)系Fig.1　The relationship between moisture content and water activity of crispy crucian carp

表1　酥脆鯽魚(yú)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation standard of crispy crucian carp

圖1為產(chǎn)品二次干燥中水分含量在3%～14%之間時(shí)與水分活度（Aw）的變化關(guān)系，Aw隨著水分含量的增加而上升，趨勢(shì)漸緩。

水分活度由食品中水的存在形態(tài)及物理性質(zhì)決定，是微生物酶和化學(xué)反應(yīng)能觸及的水分，因此Aw是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素［14］。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)Aw＜0.8，絕大多數(shù)霉菌則不能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw＜0.60，絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)［15］。由圖1可知，當(dāng)產(chǎn)品水分含量達(dá)到7.81%時(shí)，Aw為0.573，已低于0.60，因此絕大多數(shù)微生物已無(wú)法生長(zhǎng)，具有較長(zhǎng)的貯藏期。

2.2水分含量對(duì)即食酥脆鯽魚(yú)感官質(zhì)量的影響

通過(guò)對(duì)二次干燥后不同水分含量制品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定評(píng)分（表2），表明制品各項(xiàng)感官評(píng)分隨著最終水分含量的降低先升高后降低，這可能是由于水分含量較高，此時(shí)制品較硬且嚼勁大，達(dá)不到本產(chǎn)品所需的酥脆性。當(dāng)水分含量降低至3%時(shí)感官評(píng)分下降，由于水分含量太低，質(zhì)地開(kāi)始破碎，影響口感，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味變差。水分含量為5%的感官評(píng)分最高，可認(rèn)為水分含量為5%的酥脆鯽魚(yú)品質(zhì)最佳。

表2　不同水分含量的酥脆鯽魚(yú)的感官評(píng)分Table 2　Sensory evaluation of crispy crucian carp with different moisture content

2.3水分含量對(duì)即食酥脆鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)的影響

2.3.1烤前水分含量對(duì)鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)的影響烤前水分含量對(duì)制品硬度、咀嚼性、剪切力、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性的影響分別見(jiàn)圖2和圖3。

圖2　烤前水分含量對(duì)酥脆鯽魚(yú)硬度、咀嚼性和剪切力的影響Fig.2　Effect of moisture content before baking on the hardness，chewiness，sheer force of crispy crucian carp

硬度、咀嚼性和剪切力反映出食品在人的口腔中咀嚼的困難程度，這些指標(biāo)的數(shù)值越大，說(shuō)明食品在食用過(guò)程中咀嚼越費(fèi)力［16-17］。由圖2可知，烤前水分含量從70%降低至45%，硬度、咀嚼性、剪切力隨著水分含量的降低而增大。這與王麗麗、姚周麟等［6，18］的研究結(jié)果一致。烤前水分含量從60%降至55%，硬度、咀嚼性與剪切力變化不顯著（p＞0.05），低于55%之后顯著上升（p＜0.05），但從50%降至45%變化又不顯著（p＞0.05）。這可能是一開(kāi)始去除的是水分含量較高的制品表面的游離水，這一部分水分的去除對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響較小?？厩八趾窟M(jìn)一步降低后，質(zhì)構(gòu)有顯著變化，制品發(fā)硬，這是由于水分含量進(jìn)一步降低，魚(yú)肉中水分流失加劇，從而導(dǎo)致肌纖維進(jìn)一步收縮變硬，所以當(dāng)水分含量低于55%時(shí)硬度、咀嚼性及剪切力明顯上升。

圖3　烤前水分含量對(duì)酥脆鯽魚(yú)彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性的影響Fig.3　The effect of moisture content before baking on the springiness，cohesiveness and resilience of crispy crucian carp

彈性反映變形樣品恢復(fù)到變形前的能力；內(nèi)聚性指魚(yú)肉維持原有形態(tài)的能力，反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大??；回復(fù)性反映的是魚(yú)肉在受壓時(shí)快速恢復(fù)形變的能力［19］。由圖3可知，隨著烤前水分含量的降低其彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性緩慢增大?？厩八趾吭?5%～60%時(shí)，其內(nèi)聚性無(wú)明顯差異（p＞0.05），這說(shuō)明此時(shí)制品內(nèi)部收縮力或壓縮面積并未隨著水分含量的變化而變化，基本維持不變。50%和45%的制品彈性和回復(fù)性較高，這可能是水分含量低使得細(xì)胞組織間結(jié)合更為緊密，魚(yú)肉變形后更易恢復(fù)所致。

2.3.2最終水分含量對(duì)烤制鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)的影響最終水分含量對(duì)制品硬度、咀嚼性、剪切力、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性的影響分別見(jiàn)圖4和圖5。

如圖4所示，制品的硬度與剪切力隨著最終水分含量的降低呈增大趨勢(shì)，低于5%之后無(wú)顯著性差異（p＞0.05），這可能由于最終水分含量低于5%時(shí)產(chǎn)品已達(dá)到酥脆狀態(tài)，水分再減小對(duì)其表面硬度影響不大。咀嚼性隨著最終水分含量的下降先增大后又略微減小，可能是隨著水分的流失其組織細(xì)胞間結(jié)合力逐漸增大，但當(dāng)水分含量低于5%時(shí)，此時(shí)制品變酥脆，水分含量對(duì)其影響變?nèi)?，隨著水分含量的降低，制品組織纖維變脆弱易斷，制品咀嚼性反而下降。

由圖5可知隨著最終水分含量的降低，其彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性均減小，水分含量低于5%后變化漸緩，這可能是由于隨著水分含量的下降魚(yú)肉組織纖維變脆，組織間結(jié)合力下降，第一次壓縮之后大部分組織纖維斷裂，從而形成永久性形變，故而其彈性及回復(fù)性均下降，內(nèi)聚性也下降。

2.4水分含量對(duì)即食酥脆鯽魚(yú)色澤的影響

烤前水分含量及最終水分含量對(duì)制品色澤的影響如表3和表4所示。

圖4　最終水分含量對(duì)酥脆鯽魚(yú)硬度、咀嚼性和剪切力的影響Fig.4　The effect of the final moisture content on the hardness，chewiness and sheer force of crispy crucian carp

圖5　最終水分含量對(duì)酥脆鯽魚(yú)彈性、內(nèi)聚性和粘附性的影響Fig.5　The effect of final moisture content on the springiness，cohesiveness and resilience of crispy crucian carp

表3　烤前水分含量對(duì)酥脆鯽魚(yú)L*、a*和b*值的影響Table 3　The effect of moisture content before baking on the value of L*，a*and b*of crispy crucian carp

表4　最終水分含量對(duì)酥脆鯽魚(yú)L*、a*和b*值的影響Table 4　The effect of final moisture content on the value of L*，a*and b*of crispy crucian carp

在肌紅蛋白的含量恒定的情況下，Trespalacios等［20］認(rèn)為，食品的色澤會(huì)受到加工過(guò)程中其他參數(shù)的影響，如水分含量的增加或減小。由表3可知，隨著烤前水分含量的下降，產(chǎn)品L*值減小，但60%與55%、50%與45%的制品亮度無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。a*、b*值隨著烤前水分含量的下降而增加，但在60%～70%之間、45%～55%之間均無(wú)顯著性影響（p＞0.05）。水分含量過(guò)高，會(huì)影響制品在焙烤過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)［6］，因而在烤前水分含量在60%～70%時(shí)制品色澤偏淺。涂敏建等［10］研究了水分含量對(duì)南極磷蝦烤蝦色澤的影響，發(fā)現(xiàn)烤蝦的L*值隨著水分含量的上升而增大，a*、b*值隨著水分含量的上升而減小，這與本研究結(jié)果一致。

由表4可以看出，產(chǎn)品L*值隨著最終水分含量的下降而增大，其中9%、7%、5%制品L*值的差別不顯著（p＞0.05）。隨著最終水分含量的降低，5%～11%制品的a*與b*值差別不顯著（p＞0.05），水分含量進(jìn)一步降低后a*、b*值顯著減小。水分含量在5%以下時(shí)，美拉德反應(yīng)非常緩慢［15］，隨著水分含量的進(jìn)一步降低，低于5%之后制品反而會(huì)發(fā)白，顏色變淺。

3　結(jié)論

3.1隨著烤前水分含量從70%降低至45%，其硬度、咀嚼性、剪切力增大，55%～70%之間變化差異性較小，進(jìn)一步降低后各指標(biāo)顯著上升；其L*值減小，a*、b*值增大，烤前水分含量較高色澤偏淺，降低至55%之后顏色金黃且變化較小。因此，烤前水分含量應(yīng)控制在55%。

3.2隨著最終水分含量從11%降低至3%，其咀嚼性先增大后緩慢減小，彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性均減小，降低至5%之后變化較小，彈性、回復(fù)性越小產(chǎn)品越酥脆，但進(jìn)一步降低其硬度增大；其L*值增大，a*、b*值減小，5%～9%差別較小，進(jìn)一步降低后顏色顯著偏淺。因此最終產(chǎn)品應(yīng)脫水至5%，且此時(shí)水分活度在0.65以下，具有較好的保藏性。

3.3通過(guò)水分含量對(duì)即食酥脆鯽魚(yú)質(zhì)構(gòu)和色澤影響的分析，結(jié)合感官評(píng)定，確定烤前水分含量在55%，二次干燥之后最終水分含量為5%時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

［1］樂(lè)佩琦.中國(guó)動(dòng)物志硬骨魚(yú)綱鯉形目（下卷）［M］.北京：科學(xué)出版社，2000.

［2］中國(guó)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局.2014年中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.

［3］夏文水，羅永康，熊善柏，等.大宗淡水魚(yú)貯運(yùn)保鮮與加工技術(shù)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014：25-27.

［4］Van Nieuwenhuijzen N H，Primo-Mart′in C，Meinders M B J，et al.Water content or water activity：What rules crispy behavior in bread crust？［J］.Agricultural and Food Chemistry，2008，56（15）：6432-6438.

［5］賈艷華，楊憲時(shí)，許鐘，等.水分含量對(duì)軟烤扇貝質(zhì)構(gòu)和色澤的影響［J］.食品與機(jī)械，2010，26（3）：47-50.

［6］王麗麗，楊憲時(shí)，李學(xué)英，等.水分含量對(duì)軟烤魷魚(yú)足片質(zhì)構(gòu)和色澤的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40（2）：47-50.

［7］盛金鳳，劉小玲，何虹，等.熏制即食羅非魚(yú)片的色澤優(yōu)化工藝研究［J］.食品工業(yè)科技，2012，33（10）：238-242.

［8］盛金鳳，姜元欣，劉小玲.熏制即食羅非魚(yú)片加工過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性變化研究［J］.食品工業(yè)科技，2013，34（12）：122-125.

［9］房俢珍.青蝦風(fēng)味干制品工藝研究［D］.無(wú)錫：江南大學(xué)，2008.

［10］涂敏建，遲海，楊憲時(shí)，等.不同水分含量對(duì)南極磷蝦烤蝦質(zhì)構(gòu)和色澤的影響［J］.現(xiàn)代食品科技，2012，28（9）：1102-1105.

［11］Keisuke S，Michiyo M，Jumpei Y，et al.Beef texture characterizationusinginternationallyestablishedtexture vocabularies in ISO5492：1992：Differences among four different end-point temperatures in three muscles of Holstein steers［J］. Meat Science，2010，86：422-429.

［12］Duun A S，Rustad T.Quality of super chilled vacuum packed Atlantic salmon（Salmo salar）fillets stored at-1.4 and-3.6℃［J］. Food Chemistry，2008，106：122-131.

［13］李里特.食品物性學(xué)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1998：107-109.

［14］JM Arimi，E Duggan，M O’sullivan，et al.Effect of water activity on the crispiness of a biscuit（Cracker bread）：Mechanical and acoustic evaluation［J］.Food Research Inter-national，2010，43（6）：1650-1655.

［15］夏文水.食品工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011（1）：23-80.

［16］邱澤峰，張良，劉書(shū)成，等.冷凍貯藏對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響［J］.南方水產(chǎn)科學(xué)，2011，7（5）：63-67.

［17］林婉玲，關(guān)熔，曾慶孝，等.彩鯛和普通羅非魚(yú)不同部位營(yíng)養(yǎng)及質(zhì)構(gòu)特性的研究［J］.現(xiàn)代食品科技，2011，27（1）：16-21.

［18］姚周麟，桑衛(wèi)國(guó)，林媚.利用物性儀測(cè)定魷魚(yú)片不同含水量的質(zhì)構(gòu)特性研究［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2010（21）：372-373.

［19］姜啟興，申麗麗，湯鳳雨，等.加熱溫度對(duì)鳙魚(yú)肉色澤和質(zhì)構(gòu)的影響研究［J］.食品工業(yè)科技，2013，34（17）：67-70.

［20］Trespalacios P，Reyes P.Simultaneous application of transglutaminaseandhighpressuretoimprovefunctional properties of chicken meat gels［J］.Food Chemistry，2007，100（1）：264-272.

Effect of moisture content on the texture and color of instant crispy crucian carp

TIAN Li-juan，XU Yan-shun，JIANG Qi-xing，XIA Wen-shui*
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

The method combined two stages of drying and baking was applied to develop instant crispy crucian carp.Effects of the moisture contents before baking from 70%to 45%and the final moisture content from 11% to 3%on quality changes of instant crispy crucian carp was investigated based on texture，color and sensory evaluation.Results exhibited that hardness，chewiness and W-B shear force of crispy crucian carp increased with the moisture content before baking decreasing，but there was no significant difference from 70%to 55%，then the hardness，chewiness and W-B shear force increased significantly（p＜0.05）.The L*value decreased，but a*and b*value increased with the moisture content before baking decreasing，and the a*and b*value increased significantly with the moisture content before baking decreasing from 60%to 55%（p＜0.05）.Hardness and W-B shear force increased，chewiness first increased and then decreased，springiness，cohesiveness and resilience decreased with the final moisture content decreasing.But there were not significantly different to each other between 3%to 5%（p＞0.05）.The L*value increased，a*and b*value decreased with the final moisture content decreasing，while the difference was not significant between 5%to 9%（p＞0.05）.Combined with sensory evaluation，crispy crucian carp with moisture content of 55%before baking，and 5%after the final drying was considered as the best quality.

crispy crucian carp；moisture content；texture；color

TS254.1

A

1002-0306（2015）16-0104-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.013

2015-01-08

田莉娟（1989-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工技術(shù)，E-mail：tianlijuan0808@126.com。

夏文水（1958-），男，教授，研究方向：食品與水產(chǎn)品精深加工，E-mail：xiaws@jiangnan.edu.cn。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-46）；江蘇省水產(chǎn)三新工程項(xiàng)目（D2013-7）。