三點(diǎn)檢驗(yàn)法感官評(píng)價(jià)蜂蜜產(chǎn)品風(fēng)味的研究

柳　青　羅紅霞　李淑榮　馬長(zhǎng)路　孫玉清　王　麗

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京102442）

三點(diǎn)檢驗(yàn)法感官評(píng)價(jià)蜂蜜產(chǎn)品風(fēng)味的研究

柳青羅紅霞李淑榮馬長(zhǎng)路孫玉清王麗

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京102442）

食品感官評(píng)價(jià)是集心理學(xué)、生理學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的發(fā)展起來的綜合學(xué)科，已成為現(xiàn)代食品科學(xué)重要的研究領(lǐng)域。本文通過三點(diǎn)檢驗(yàn)法感官評(píng)價(jià)蜂蜜產(chǎn)品整體的風(fēng)味，能夠確定不同產(chǎn)品之間風(fēng)味的差異。通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)感官評(píng)價(jià)員n為18時(shí)，在1%的顯著水平上，判斷蜂蜜樣品風(fēng)味之間有顯著差異。對(duì)蜂蜜樣品A、B的喜歡程度存在顯著差別，在5%的顯著水平上B更受歡迎。該法能評(píng)定出蜂蜜產(chǎn)品風(fēng)味之間的差別，適合于蜂蜜產(chǎn)品的感官鑒別，為摻假蜂蜜的鑒別、新產(chǎn)品研發(fā)及品質(zhì)控制等方面提供科學(xué)化、規(guī)范化的理論依據(jù)。

三點(diǎn)檢驗(yàn)法；感官評(píng)價(jià)；蜂蜜；風(fēng)味

蜂蜜為綠色天然的滋養(yǎng)食品，現(xiàn)代研究表明，蜂蜜含有180余種成分，其中70～80%由葡萄糖和果糖構(gòu)成，含有與人體血清濃度相近的多種無機(jī)鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機(jī)酸和有益人體健康的微量元素［1］，具有抗菌消炎，潤(rùn)腸通便，調(diào)節(jié)血糖和血脂，促進(jìn)組織再生及提高機(jī)體免疫力之功效。在治療燙燒傷、心血管疾病的輔助治療方面具有很好的療效［2，3］。目前蜂蜜作為一種保健功效的甜味劑，受到消費(fèi)者的喜愛。感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)蜂蜜口感區(qū)別的最佳手段，蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差異，其中甜味、香氣、綜合風(fēng)味是影響蜂蜜口感的主要因素［4］。因此，建立一套科學(xué)合理的感官評(píng)價(jià)方法至關(guān)重要。

感官評(píng)價(jià)是決定蜂蜜品質(zhì)的首要因素。目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于蜂蜜的研究大部分集中在農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)方面，Kazuhiro Fujita和Casado-Terrones S［5,6］等人研究了高效液相色譜法和毛細(xì)管電泳法等對(duì)土霉素、四環(huán)素、金霉素等四環(huán)素類的抗生素檢測(cè)方法，而對(duì)于蜂蜜感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)報(bào)道較少。本實(shí)驗(yàn)采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法感官評(píng)價(jià)蜂蜜的整體風(fēng)味差別。三點(diǎn)檢驗(yàn)法是一種感官評(píng)價(jià)常用的方法，用于兩種產(chǎn)品的樣品間的差異分析。在檢驗(yàn)中，同時(shí)提供一組三個(gè)編碼樣品，其中兩個(gè)是完全相同，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，要求評(píng)價(jià)員挑選出其中不同于其他兩個(gè)樣品［7］，并利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的手段，對(duì)食品的感官質(zhì)量進(jìn)行全面綜合評(píng)價(jià)的方法。該法實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高，結(jié)果可靠,可彌補(bǔ)理化分析不能解決的復(fù)雜生理感受問題［8］。能夠確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異，尤其適合于摻假蜂蜜的鑒別，蜂蜜樣品間細(xì)微差別的鑒定，對(duì)于蜂蜜的蜂蜜品質(zhì)鑒別，新產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)等方面具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

兩種不同品牌的蜂蜜，均為市售荊花蜜，產(chǎn)地北京，編號(hào)分別為A、B。

一次性品評(píng)杯、品評(píng)托盤、量筒、燒杯、記號(hào)筆、純凈水等。

1.2方法

1.2.1感官評(píng)價(jià)小組的建立

通過科學(xué)嚴(yán)格的篩選，選拔18名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)蜂蜜風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析。要求評(píng)價(jià)員身體健康，感覺正常，無過敏癥或無服用影響感官靈敏度藥物史的人員［9］。評(píng)價(jià)前30min要潔口，不吃味道濃厚或刺激性的食品，禁止評(píng)價(jià)員吸煙和食用零食（包括咖啡），評(píng)價(jià)員不應(yīng)將任何外來氣味帶入評(píng)價(jià)活動(dòng)中，如煙草味、化妝品氣味，這些氣味能影響其他評(píng)價(jià)員。選擇品嘗每個(gè)樣品前需使用純凈水漱口。每位評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后需間隔10min后再評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。

1.2.2三點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)蜂蜜方法

1.2.2.1三點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表的準(zhǔn)備

三點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表見表1。根據(jù)《GB/T12311-2012食品分析方法—三點(diǎn)檢驗(yàn)》中“強(qiáng)迫選擇”的特殊要求，要求感官評(píng)價(jià)員鑒別出與另外兩個(gè)樣品不同的一個(gè)樣品，以及更喜歡哪一個(gè)樣品。

表1　蜂蜜三點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表

1.2.2.2蜂蜜感官檢驗(yàn)樣品編號(hào)

為使三個(gè)樣品的排列次序和出現(xiàn)機(jī)率相等，三點(diǎn)檢驗(yàn)法樣品呈送的組合為BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA 6種。蜂蜜感官檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備工作表見表2。

兩種蜂蜜樣品各準(zhǔn)備18份，分2組（A和B）放置，不要混淆。按照編號(hào)，每個(gè)編號(hào)各準(zhǔn)備6個(gè)樣品，將兩種產(chǎn)品分別編號(hào)，即標(biāo)有530、682和298號(hào)碼的樣品個(gè)數(shù)分別為6個(gè)，標(biāo)有676、785和372的樣品個(gè)數(shù)分別為6個(gè)。

1.2.2.3樣品品評(píng)與檢驗(yàn)

將按照準(zhǔn)備表組合并標(biāo)記好的樣品，以及三點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表一起呈送給感官評(píng)價(jià)員。每個(gè)評(píng)價(jià)員每次得到一組3個(gè)樣品，依次品評(píng)，并填好評(píng)價(jià)表1。在評(píng)價(jià)同一組3個(gè)被檢樣品時(shí)，評(píng)價(jià)員對(duì)每種被檢樣品可重復(fù)檢驗(yàn)。

2　結(jié)果與分析

2.1三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表統(tǒng)計(jì)

統(tǒng)計(jì)每位評(píng)價(jià)員的檢驗(yàn)結(jié)果，查三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，見表3。列出的值是在一定α-風(fēng)險(xiǎn)水平上，達(dá)到顯著性所需的最少正確答案數(shù)和相應(yīng)的評(píng)價(jià)員數(shù)（n）。如果正確答案大于或等于表中的值，則拒絕“無差別”的假設(shè)，以此可用來判斷該評(píng)價(jià)員的檢驗(yàn)水平，并確定兩種樣品之間是否存在整體差異。

2.2感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由18名感官評(píng)價(jià)員對(duì)三個(gè)編碼樣品，按表1進(jìn)行三點(diǎn)差別檢驗(yàn),對(duì)收回的18張有效評(píng)價(jià)表進(jìn)行結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析，有12名評(píng)價(jià)員正確選擇出有差異的蜂蜜樣品。查表3得出臨界值，可知，當(dāng)n=18，α=1%，對(duì)應(yīng)的臨界值是12，說明在1%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品有顯著差異。

18張?jiān)u價(jià)表中，統(tǒng)計(jì)出有11名評(píng)價(jià)員更喜歡樣品B，根據(jù)表3，當(dāng)n=18，α=5%，對(duì)應(yīng)的臨界值是10，說明在5%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異，樣品B更受歡迎。感官評(píng)價(jià)員認(rèn)為蜂蜜樣品B色澤呈淺琥珀色，具有蜂蜜純正的香甜味，帶有蜂蜜特殊的芳香氣味，味道清香，滋味甜潤(rùn)，結(jié)晶后細(xì)膩，而樣品A口感略甜，香氣偏淡，缺乏蜂蜜芳香氣味。

表3　三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表

3　結(jié)論與討論

食品感官檢驗(yàn)是一門科學(xué)的檢驗(yàn)技術(shù)，已經(jīng)成為現(xiàn)代食品科學(xué)的一個(gè)重要研究領(lǐng)域。任何高尖端的儀器仍未能完全代替人的感覺器官。未來隨著電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用等技術(shù)的發(fā)展，可以將儀器測(cè)量與感官檢驗(yàn)結(jié)合起來進(jìn)行感官評(píng)價(jià),以便質(zhì)量考核時(shí)更有依據(jù)。感官檢驗(yàn)蜂蜜可以快速準(zhǔn)確的判斷蜂蜜的口感、氣味等風(fēng)味感官品質(zhì)，通過應(yīng)用三點(diǎn)檢驗(yàn)法對(duì)蜂蜜的整體風(fēng)味差別進(jìn)行了感官評(píng)定，本試驗(yàn)結(jié)果表明，兩種不同品牌的蜂蜜在1%的水平上有顯著差異。在5%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異，樣品B更受歡迎。該方法能夠評(píng)定出蜂蜜之間的差別，適合于蜂蜜的差異性感官檢驗(yàn)，對(duì)于企業(yè)新產(chǎn)品研發(fā)，質(zhì)量評(píng)價(jià)，品質(zhì)改進(jìn)等具有一定的參考價(jià)值。

［1］Kelly J D，Petisco C，Downey G.Application of fourier transform midinfrared spectroscopy to the discrimination between Irish artisanal honey and such honey adulterated with various sugar syrups［J］.J Agric Food Chem，2006，54（17）6166-6171.

［2］Nasuti C，Gabblanelli R，F(xiàn)alcioni G，et al.Antioxidativeand gastroprotective activities ofanti-inflammatoryformulations de-rived from chestnut honeyin rats［J］.Nutr Res，2006，26（3）:130-137.

［3］屠振華，朱大洲，籍保平，等.蜂蜜中果糖和葡萄糖近紅外檢測(cè)的差異性分析及優(yōu)化研究［J］.分析化學(xué)，2010，38（1）:45 -50.

［4］Meiligar D M，Civille G V，Carrbt.Sensory evaluation techniques［M］.USA:CRCPress，1999.231-233

［5］Kazuhiro Fujita，Hironobu Ito，Michiyo Ishihara，et al.A nalysis of TraceResiduesof TetracyclinesinDark-ColoredHoneysby High-Performance Liquid ChromatographyUsingPolymeric Cartridge and M etal ChelateAffinity Chromatography J Food Hyg.Soc.Japan，2008，49（3）:196-203.

［6］Casado Terrones S，Segura CarreteroA，Busi S，et al.Determination of tetracycline residues in honey by CZE with ultraviolet absorbance detection.Electrophoresis，2007，28（16）：2882-2887.

［7］張水華，等.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2006（5）：77-80.

［8］張水華，徐數(shù)來，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006：77-80.

［9］王朝臣，等.食品感官檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目化教程［M］.北京：北京師范大學(xué)出版社，2013（1）：24-25.

Research on sensory evaluation of honey products flavor difference by Triangle Test

Liu Qing，Luo Hongxia，Li Shurong，Ma Changlu，Sun Yuqing，Wang Li
（Beijing Vocational College of Agriculture,Beijing,102442 China）

Sensory test of food is a subject based on psychology,physiology,chemistry,physics,and statistical, which has become an important field of modern food science.In this paper,was researched to evaluation the flavor of honey products.Flavor differences between different products can be determined by Triangle Test,The results showed that when the sensory evaluation member n was 18,at 1%significant level,had significant differences between judge flavor of honey samples.Of honey samples love degree difference between A and B,B is more popular on the 5%significant level.This method could evaluate the difference of honey product,and was suitable for sensory evaluation in honey products.For in the identification of adulterated honey,new product development and quality control to provide the theory basis of scientization and standardization.

Triangle Test；Sensory evaluation；honey products

全國(guó)食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)教學(xué)研究與實(shí)踐項(xiàng)目，北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院院級(jí)科研項(xiàng)目（XY-YF-13-10），北京市2014年“菜籃子”科技能力提升工程項(xiàng)目.

柳青（1982-），女，博士，講師，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。E-mail：liuqingedu@126.com